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2024-09-18 21:19

大牌连锁餐饮“攻占”社区,夫妻小店还有“活路”吗?

本文来自微信公众号:职业餐饮网 (ID:zycy168),作者:焦逸梦,题图来自:AI生成

文章摘要
连锁餐饮涌入社区,夫妻店面临挑战与机遇。

• 🏙️ 大型连锁餐饮品牌逐渐占据社区市场

• 🍜 连锁餐饮因开店成本低、消费频次高等原因布局社区

• 🤝 连锁餐饮与夫妻小店各有优势,但需避免恶性竞争

近日,商务部印发通知,推动餐饮服务进社区,鼓励名菜、名小吃、名厨、名店进社区。


武汉市民王莹最近也发现,小区附近的商铺出现了不少连锁餐饮的面孔,比如紫燕百味鸡、袁记云饺等,有一种“社区即小商圈”的感觉。


王莹的感受并非个例,这两年越来越多人发现,小区附近的夫妻老婆店被连锁餐饮店代替了。


中国餐饮的连锁化率也从2018年的14.7%,跃升至2023年的20.4%。此消彼长,连锁餐饮店增量的反面,是夫妻老婆店的“消失”。连锁餐饮店欣欣向荣、奔腾向前的同时,也淹没了夫妻老婆店的“哭声”。


美团数据显示,今年7月,千店及以上连锁品牌门店数量同比增长超25%。也就是说,未来连锁化率还将继续提高,这很有可能是一个势不可挡的趋势。


那社区餐饮迎来洗牌,夫妻老婆店该何去何从?当所有地段都变成连锁餐饮品牌的“统一面孔”,消费者又该到哪里去寻求烟火味?以及,连锁餐饮真能代替社区的夫妻老婆店吗?


一、占比80%,连锁餐饮逼近社区


社区的头部或大型餐饮连锁企业的比例逐渐增大。这其中,主要分为两种情况。


1. “社区餐饮”加速进入社区


第一种,本来就主打社区餐饮的连锁品牌,在继续加速扩张。


比如袁记云饺、紫光园、吉祥馄饨、熊大爷、巴比馒头、库迪咖啡,这些连锁餐饮品牌都在加大社区开店的步伐。


职业餐饮网拍摄


袁记云饺,2021年开业858家,根据窄门餐眼,如今已开店3794家,除了新疆、内蒙等少数省份,基本已开遍全国,在选址类型中,其乡镇店占比11.23%,商场店占比6.06%。


紫光园2019年底仅有20多家店,根据窄门餐眼,如今已开出167家直营店,其中北京开店164家。也就是说,疫情后的这3~4年新开出了150+直营店。其开店走的就是典型的社区餐饮的路子,把店扎根在胡同、街边、社区、超市里,店面从6000平开到最小10平米,通过各种“穷鬼套餐”拿捏消费者。


根据窄门餐眼,吉祥馄饨目前已开出2691家店,其中北京、苏州、嘉兴等城市都突破50家店。在选址类型中,其乡镇店占比13.29%,商场店占比5.64%。


职业餐饮网拍摄


可以看到,这些主攻社区餐饮的连锁品牌,不管是在三年疫情期间,还是在今年被称为“餐饮生意最难做”的今年,都一直在逆势开店,在各个社区也不乏它们的身影。


2. 原先“主战场”是大商场,现开始布局社区


第二种,原先主战场在大商场的连锁餐饮,如今也进入社区餐饮赛道。


有消费者发现,自己小区门口竟开了一家星巴克,而它旁边是一家不知名的牛肉面馆。


事实上,习惯在大商场、写字楼开店的星巴克,也开始布局社区了,其在广州、上海、成都等地都开出了社区店,“啡快”在社区中也有布点。知名餐饮企业如呷哺集团、东来顺、小龙坎、江渔儿等都在社区餐饮领域有所布局。


此外,职餐网在不少小区商业区都看到了紫燕百味鸡、益禾堂、库迪咖啡、柠季的身影。


职业餐饮网拍摄


据了解,在上海市南京西路街道300米左右的威海路上,库迪、柠季、Manner等连锁餐饮品牌已占威海路上餐饮企业的80%左右。


武汉市民王莹反映,小区外面的商业街之前都是几家个体户餐饮店,从去年到今年,有几家店倒闭了,换成了干净明亮的连锁餐饮店,社区小餐饮店开始被规模化的连锁餐企代替。


二、“刚需餐饮”时代,社区餐饮是重要战场


为什么连锁餐饮在一步一步逼近社区?


其实,这是一些连锁餐饮品牌一惯的动作,只是如今的“不断逼近”,呈现出了结果。


连锁餐饮逼近社区背后,真正的问题是连锁餐饮为什么要布局社区?


1. 2万个社区,3.5亿家庭,社区餐饮是一块大蛋糕


据相关数据统计,预计2030年我国将形成2万个以上的新社区。同时,中国社区有3.5亿家庭,背后涉及到的社区服务产业形成了万亿级消费市场。


社区市场,规模庞大,代表着巨大的增量。而且,社区餐饮的开店成本,可能只有商场的1/5。


“刚需餐饮”时代,社区优势尽显,消费者对价格的敏感度加强,刚需性消费走强,社区餐饮一般都是以刚需为主,且物美价廉,刚好适配消费需求。


而且,疫情重塑了人们的消费习惯,人们的生活半径缩小,宅家时间变多。社区餐饮距离消费者更近,消费频次更高。人可以不逛商场、不聚会,但不能不吃饭。


这就是社区餐饮的独特性,所以社区餐饮由此受到越来越多连锁品牌重视。


2. 连锁拓店以加盟为主,占完商场占社区


有数据表明,中国餐饮的连锁化率连年提升,从2018年14.7%、2020年15%、2021年18%,提高至2023年的20.4%。未来,连锁化率会继续提高。


而放加盟已成为连锁品牌的主流拓店模式,当一线城市占满,就会去二三线城市,甚至是县城、乡镇。


同样地,当商场点位占满,社区必然会成为兵家必争之地。


3. 社区人流集中,有网红街潜质


现在的一些社区形成了极强的集聚效应,人流渐趋集中,一些开在社区的餐饮店甚至能辐射几万人流量,有网红街潜质。


武汉市民王莹从单位回家的路上,看到一个破破烂烂的社区街道里,藏着一家餐饮店,本以为是物美价廉的小店,大胆走了进去。没想到,走进去后店里别有洞天,店面非常干净明亮,空调冷气开得十足,工作人员穿着整齐划一的工作服,和连锁餐饮店别无两样,后面一搜果然是连锁店。


以前,餐饮人开店喜欢进商场,而商场餐饮也拥有诸多发展红利。如今,随着商场人流量的饱和,和消费者所认为的价格“虚高”,商场餐饮“叫好不叫座”的情况也时有发生。


反过头来,餐饮人发现,一些社区附近的夫妻小店、苍蝇馆子反而能经营五年十年,一直存在,生意也还可以。嗅到了商机的连锁餐饮店,当然就会逐步涌进社区。


三、连锁餐饮会和夫妻小店分庭抗礼吗?


当连锁餐饮不断逼近社区,会带来哪些影响?


1. 社区商业加速“优胜劣汰”


当连锁餐饮品牌开进社区,社区餐饮市场的优胜劣汰会加速。


连锁品牌拥有更强的采购能力、更强的资金能力、更高的审美和设计能力,一些经营能力一般的餐饮小店,可能会面临淘汰。


武汉市民王莹逛小区商业街时,站在那家新开的连锁餐饮烤肉店门口,甚至一时想不起来,这家店以前是卖什么的。后来经朋友提醒,才想起来,之前是一家做羊蝎子的店。


新开的烤肉店装修吊打一条街上的其他餐饮店,口味虽比不上另外两家开了5年的烧烤店。但因为烧烤和烤肉业态并不完全相同,也一直有生意。这家新开的烤肉店一直用喇叭对外喊着“本店有团购、有优惠套餐、欢迎进店品尝。”试图用优惠吸引客流。


商务部印发的通知称,推动餐饮服务进社区,鼓励名菜、名小吃、名厨、名店进社区。其实也是为了给社区居民提供更多便利,促进消费。王莹表示,街上多了几家连锁店以后,瞬间感觉自己的生活品质都提高了。


2. 连锁餐饮,不一定有夫妻店坚挺


有餐饮设备回收商表示,以前很少能收到连锁品牌(含茶饮+餐饮)的设备,占比只有个位数,2020年占比还在15%以内,2021年、2022年突然爆发式增长,一年回收的连锁品牌的设备占比近50%,到了2024年能占近70%。


这还是从整个餐饮大局来看,如果我们把视角放在社区餐饮,可能更是如此。很多连锁餐饮店看着开店热闹,未必有隔壁的夫妻店坚挺和赚钱。


这些夫妻店在社区开了十年甚至几十年,更了解社区需求。如何满足社区的一日三餐,如何提高复购率,社区居民更喜欢什么口味的餐品?关于这些,夫妻小店都了然于胸。


而且,从经营角度来看,夫妻店也有连锁店没有的优势。比如夫妻店的老板更有人情味,能给顾客提供更好的服务体验。老板就在一线,能更快速了解顾客需求。老板自己就是产品研发经理,能研发出更符合顾客需求的产品。


更重要的是,连锁店该到哪里能雇佣一个员工,像夫妻店的老板一样高度自驱、高度稳定、高度珍惜顾客、高度爱护自己的食材呢?


所以说,被淘汰掉的夫妻小店经营能力可能差强人意,但数十年如一日坚挺存活的夫妻小店不容小觑了。


3. 自然淘汰没问题,但不要恶性竞争


在正常的竞争环境下,连锁餐饮店和夫妻店,各有各有的优势,本来是可以在社区餐饮市场分庭抗礼。


但倘若有连锁餐饮品牌动用价格战,恶意竞争呢?


在如今的市场环境下,打价格战的连锁餐企不在少数。连锁餐饮店代表着公司化运营,资金更充沛,实力更强、运营手段更多。如果连锁餐饮要打起价格战,夫妻小店可能就很难招架了。


放眼全国,餐饮夫妻店是一个庞大的群体,它不仅仅是一门生意,有着更为民生的功能,寄托着一家人的生计。当资本和连锁餐饮盯上社区餐饮这块大蛋糕时,希望不要用价格战和资本的力量恶性竞争,让900万餐厅中的社区餐饮小店,能够按自己的经营方式本本分分地存活下去。


餐饮的发展、科技的发展,目的从来不是用“高精尖”的手段“端掉”普罗大众的饭碗。而是立足消费者,提供质优价廉、健康卫生的餐品,在回归餐饮本质的基础上,再去追求速度和规模。


并且,对消费者来说,夫妻小店也代表着多样化的选择和人情味。


有消费者称,如果商业业态都是连锁的,在哪都差不多,可能去一个就可以了。当连锁餐饮品牌在社区商业街的占比变高,也会让社区趋于“同质化”,会继续加剧内卷。全国的商场都是差不多的餐饮品牌,如今倘若连社区的餐饮店都和商场长得一样,那消费者还有消费动力吗?


中国饮食文化博大精深,喜新厌旧是本能,吃腻了连锁,就去吃吃苍蝇馆子。苍蝇馆子在消费者心中始终占有一席之地,当连锁餐饮逼近社区,消费者又该去哪里寻找“苍蝇馆子”?中国的餐饮生态,是应该由一些餐饮大连锁和众多个体户共同构成的。


四、小结


连锁餐饮的进程是不可逆的。


连锁餐饮品牌有着更为完善的管理制度,更高的效率,更大的想象空间,而且连锁餐饮往往是公司作为运营主体,抗风险能力也更强。


当更强大的连锁餐饮盯上社区餐饮这块大蛋糕,社区餐饮也一定会不可避免地迎来一场“洗牌”。


或许,社区餐饮,“拼刺刀”的时刻也要来了。

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