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2024-09-19 17:52

米其林餐厅出“穷鬼套餐”了

本文来自微信公众号:听筒Tech,作者:小听‍,编辑:饶言,题图来源:AI生成

文章摘要
高端餐饮品牌纷纷推出实惠套餐,吸引普通消费者。

• 🏅 米其林餐厅推出“穷鬼套餐”,吸引打工人。

• 🍲 高档餐饮纷纷降价,推出平价套餐自救。

• 🍴 夜市和地方小吃兴起,对传统餐饮业冲击大。

眼下,北上广的年轻人,正在流行一种新的追求仪式感的方式。


“走,去米其林餐厅吃‘穷鬼套餐’去!”


对于疲惫的打工人而言,如果想给生活加点色,还有什么比下班后约上三五好友,在米其林餐厅小聚,褪去一身班味强呢?


美食爱好者程程对“听筒Tech”透露,今年以来,她多次团购米其林餐厅的“穷鬼套餐”,给自己忙碌的生活“添点情调”。


在程程看来,过去高不可攀的米其林餐厅,如今已经走下神坛,“打卡米其林”不再是一种奢侈,“菜品好、环境一绝、适合摆拍、价格能接受......曾经高不可攀的米其林,没想到吃成了家常菜。”


在上海刚工作不到一年的饶林,这个中秋也吃上了人生的第一顿米其林三星,“团了个‘穷鬼套餐’,一顿300多元。”


而就在今年8月,“米其林餐厅开始卖‘穷鬼套餐’”也冲上多个平台热搜,引发市场关注,有网友打趣,“现在连富人也不好割了!”


这不是个例。据媒体统计,此前,被网友称为“月薪三万吃不起”系列的新荣记推出了398元的“穷鬼套餐”;Maison lameloise套餐在降级基础上加赠价值近200元的咖啡气泡水;均价4400元的EHB则将经典套餐价格下调近三分之一,菜式相差无几。


曾几何时,出入高档餐厅,是属于中产阶级和富人的消费方式。《中产阶级词典》分析了中产阶级生活的439个标签,发现有200多个标签与食物有关。他们越富有,就越愿意在食欲上花钱。


但在当前的消费趋势下,高端餐饮品牌们大都经营惨淡,业绩下滑,就连“米其林们”也不再坚持。


米其林餐厅变身家常饭馆?


在高端餐饮中,凡是带着“米其林”标签的餐厅,都意味着品质很好,消费很高,对普通消费者来说,这是高不可攀的顶级餐饮品牌。


“吃一顿,人均1000+起”“打工人谁吃得起米其林”?


不过,如今打工人也可以大胆地出入米其林餐厅了。


“听筒Tech”发现,北京国贸附近就有不少高档餐厅推出了实惠套餐,比如曾上榜米其林餐厅的莆田餐厅,就推出了季节鳗鱼套餐,售价仅268元。


还有不少均价500元以上的高档餐厅,近期也改头换面,不仅更名了,价格上也更加实惠,而且先后推出了更接地气的“穷鬼套餐”。


比如2021年还以“京彩”为名字的高端自助餐厅,近期就更名为“第六季自助餐厅”,并推出了277元单人午餐券。


另一家主打高端淮扬菜的“游园惊梦”,最近也改了更为接地气的名字“淮扬府”,此前人均消费500元起,现在推出了298元两人的“穷鬼套餐”,临近中秋还上线了398元的甄选双人餐。


另一家位于北京建国门外大街的米其林餐厅“林家台菜”,也上线了348元的轻奢米其林双人餐。


这对不少打工人而言,无疑是“福利”。


程程便是其中之一,在某大厂做业务的她,平时应酬比较多,是北京各高档餐饮的常客,用她自己的话来说,“北京的知名餐饮,基本上都打过卡。”


过去,米其林餐厅和黑珍珠餐厅程程并不常去,“应酬费用有一定的标准,米其林餐厅和黑珍珠餐厅消费太高,超出预算。”


但最近两年,尤其是今年以来,程程发现,米其林和黑珍珠餐厅推出的“穷鬼套餐”越来越多,价格也在承受范围之内,“同样的预算,可以放心大胆地走进米其林餐厅享受一次。”


饶林也有同样的感受,作为月入不到2万的打工人,在上海生活的他,压力并不小,“一个月下来,剩下的生活费并没有多少,过去很少进出高档餐厅,更不用说米其林餐厅和黑珍珠这样的餐厅。


“偶尔路过,想想价格,只能望而却步了。”但饶林今年中秋选择给自己和家人安排了米其林餐厅,“普通的米其林一星餐厅,一个双人套餐不到300元。即便是更奢侈一点的菜,也觉得可以接受。”


在社交平台上,越来越多的网友晒出自己打卡的套餐,不少吃货们表示,正是米其林餐厅的“穷鬼套餐”,让他们实现了高档餐厅的自由。


图:社交平台晒出的米其林餐厅“穷鬼套餐”。


和米其林餐厅一样,不少黑珍珠餐厅也推出了“穷鬼套餐”。


有网友在社交平台表示,上海陆家嘴银城中心均价1800元/人的黑珍珠餐厅Maison lameloise,推出了“穷鬼套餐”,“我用488元买到了黑珍珠环境和服务。”


据该网友介绍,因这家餐厅属于高空餐厅,特别适合拍照打卡,而且可以享受到很贴心的服务。


由于该网友电话订位时提到了庆生宴,这家餐厅不仅提前做了卡片,还送上手作杏桃酱。离开时,餐厅服务员还帮忙提袋子,一路送到电梯门口。


“价格能接受,服务和环境都一级棒。如果想要仪式感,来这里就对了,应该还会二刷。”该网友继续感慨。


高档餐饮祛魅


米其林公司起源于法国,本是轮胎制造商,后逐渐发展出与轮胎相关的多种业务,其中之一就是餐饮服务业。


米其林餐厅的评选是基于一系列严格的评审标准和实地考察,这些标准包括菜品质量、服务水平、环境氛围等多个方面。


而获得“米其林餐厅”称号的餐厅,往往意味着其提供的餐品和服务质量得到了很高的认可。也正基于餐品和服务,米其林餐厅的客单价一般都远高于其他同类餐厅。


米其林餐厅一度也曾风靡。2016年,米其林餐厅指南首次进入中国,经过一系列的扩展,也确实将中国精致餐饮市场推向了高潮,拉动一大批中产去买单。


但很快,米其林餐厅的高端路子就行不通了。


今年7月,坐落于上海黄浦江畔的高端餐厅L'Atelier 18 就传出了暂停营业的消息。8月底,鼎泰丰也宣布北京品牌期限届满将结束。


更早之前,北京米其林餐厅Opera BOMBANA、“泰餐天花板”Tiago;上海高端餐饮Osteria生蚝海鲜餐厅、红极一时的KOR SHANGHAI 、高端川菜品牌玉芝兰......也相继传出歇业关店。


图:三里屯饭点时人流稀少的米其林餐厅。来源:“听筒Tech”摄


实际上,高端餐饮行业正在洗牌加速。


不仅仅是米其林餐厅受到巨大冲击,就连一些连锁餐饮品牌也开启了降价等一系列策略自救。为了适应时代的变化,每一家企业都不得不开启痛苦的征途。


近来被称为“火锅刺客”的海底捞在北京开出了平价火锅 “嗨捞火锅”。与海底捞平均100元的客单价相比,嗨捞火锅人均60元,锅底9.9元起步,肉菜基本都在30元以内,饮料4元自助。


此外海底捞还孵化十八汆、五谷三餐等10余个品牌,十八汆价格8.9元起步,成为不少打工人的慰藉。


网红和府捞面,在今年上半年官宣大幅度降价,主流价格在16-29元之间,与品牌初创时40-50元的价格相比,几乎“腰斩”。


被称为“酸菜鱼天花板”的太二酸菜鱼,今年上半年人均消费从2023年75元下降至69元,这也是自2020年九毛九上市以来,首次回落到60元价格区间。


8月16日,北京市统计局发布数据,2024年7月,北京餐饮业实现收入107.1亿元,同比下降8.2%。今年上半年北京限额以上(年主营业务收入200万元及以上)餐饮业利润总额1.8亿元,同比下降88.8%。


另据上海统计局数据,今年1—6月,上海市住宿和餐饮业实现零售额725.11亿元,下降3.6%。


上海市餐饮烹饪行业协会对纳统的上海市各餐饮业态汇总统计,7月份,61家餐饮企业约千家餐饮门店,总营收14.96亿元,较去年同期下降9.8%,增速较上月继续下滑2个百分点。


今年9月,美团核心本地商业CEO王莆中就表示,“当下恰逢整个中国餐饮业的‘30年未有之大变局’。过去30年,餐饮行业量价齐飞。2024年的餐饮新店开得更快,但客单价降了。


餐饮向下


最近几年,餐饮经营越来越难,尤其是高档餐饮,生意越来越差。


一家高档湘菜的餐饮负责人近期就对“听筒Tech”感叹,“现在的高端餐饮的日子确实不好过,除了降价和降级,别无选择。”


与高档餐饮相比,一些平价快餐的生意却好到爆。


比如,当人们在吐槽“月薪2万吃不起中式快餐”时,去年南城香单店日均流水是全国快餐连锁店每天平均流水5倍。


被称为西餐界“穷鬼餐厅”的萨莉亚,2024财年第二季度合并财报营业额达59.34亿日元,净利润25亿日元,较上年同期增近6倍。


除了平价餐厅外,大众餐饮更是不约而同地“往下走”。一个不争的事实是,夜市摆摊在这两年大为盛行。


图:河北某地的夜市‍。来源:“听筒Tech”摄


“没有什么烦恼是逛一次夜市解决不了的”、“人间烟火气,最抚凡人心”、“逛夜市、吃夜宵、去夜游”,现如今很多城市的夜市越来越火,甚至成了网红打卡地。


商务部关于城市居民消费习惯的调查报告也显示,城市60%的消费发生在夜间,大型商场每天18-22时的销售额占比超过全天销售额的50%。


事实上,这些极具“人间烟火气”的夜市摊已然冲击了餐饮业态。


一位做夜宵烧烤档的老板告诉“听筒Tech”,“现在摆地摊的越来越多,而且价格特别卷,找个位置随便摆,摆在距离店铺集中的地方,对我们冲击很大。”


与此同时,地方小吃也正在冲破地域的限制,走上北上广。


比如,来自吉林延吉的米村拌饭,在2024年8月门店突破1400家。13元一碗的河南小吃“方中山胡辣汤”快速攻占北上广;来自安徽蚌埠的“甜啦啦”门店已接近8000家。


这些品牌甚至被称为“县城餐饮品牌”。因从小镇发展起来的品牌往往更讲究成本控制,产品更追求性价比,更符合当下的消费习惯。


今年开了两家小吃餐饮分店的快餐老板林杨也告诉“听筒Tech”,“实际上,只要价格适中,质量好、干净好吃,还是可以活下来的。”


在林杨看来,能看到的是,实际上消费者的就餐需求还在,“但除了宴请之外,个人或者家庭就餐都在控制餐标,超过一定餐标的食物就不消费了。”


在此行情下,餐饮企业做了应对,包括推出更多的低价套餐,降成本开出卫星店,推出更多适合一个人就餐的产品等等。


不过,餐饮往下的同时,市场也应规范业态,避免仅仅卷价格带来不良的餐饮生态。


(文中均为化名。)


参考资料:

1、《未来会有越来越多中高端餐饮投身“穷鬼套餐”赛道吗?》,来源:《智谷趋势》。

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