板栗，从水果到甜食

《诗经》年代，板栗是非常重要的水果，为什么重要？我们看看《鄘风·定之方中》怎么说：

定之方中，作于楚宫。揆之以日，作于楚室。树之榛栗，椅桐梓漆，爰伐琴瑟。

大意是：定星现于天正中，楚丘宗庙始动工。日影用以测方向，打好住宅地基功。种植榛树和栗树，还有梓漆椅梧桐，成材可做琴瑟用。

这是歌颂卫文公功德的诗。卫国在卫懿公当政时，懿公好鹤，给鹤食俸乘车，荒淫无道，民心离散。公元前660年，狄人攻卫，卫人无斗志，懿公死，卫亡。齐、宋援卫，立戴公，不久戴公死，弟文公继位，齐桓公发兵赶走狄人而复存卫国，齐桓公又率诸侯助卫迁于楚丘，卫文公受命于危亡之际，兢兢业业励精图治，卫国日渐强盛。

《左传·闵公三年》载：“卫文公大布之衣，大帛之冠，务材训农，通商惠工，敬教劝学，授方任能。元年革车三十乘，季年乃三百乘。”卫文公兢兢业业，文治武功，称得上是卫国的中兴之君，因此国人作此诗对他进行颂扬。全诗三章，每章七句，这是第一章，主要描写卫文公营造宫室的情景。

古代在宫殿庙宇建筑旁需植名木，卫文公组织建楚丘，宫庙等处种植了榛树和栗树，这两种树的果实可供祭祀，又可当水果；种植了“椅桐梓漆”，这四种树成材后都是制作琴瑟的好材料。从所种之树可以看出，卫文公立国之初就考虑到将来的祭祀，又考虑到未来能歌舞升平，琴瑟悠飏，可见深谋远虑与充满自信。

板栗树还多次出现在《诗经》里，《郑风·东门之墠》有“东门之栗，有践家室。”一排排屋舍俨然的美好人家就坐落在城东那片高大的栗树丛中，种栗树意味着这家人是好人家；《唐风·山有枢》有“山有漆，隰有栗。”《秦风·车邻》“阪有漆，隰有栗。”都说山坡种漆树，洼地种栗树，显示这个人的富有；

《小雅·四月》“山有嘉卉，侯栗侯梅。”作者以山间美好的花卉、栗、梅无故遭到摧残，而“残贼”还不自知其罪，喻自己为残贼所挤，无过受害，栗也是好树木。《大雅·生民》中的“实颖实栗，即有邰家室。”《周颂·良耜》中的“获之挃挃，积之栗栗。”虽然这些“栗”不是说栗树或栗子，而是形容收获众多，但也是从栗之多子引申而来。

栗是壳斗科栗属落叶乔木植物，我国是它的原产地，除青海、宁夏、新疆、海南等少数省区外广布南北各地，常栽培于海拔较低的低山丘陵、缓坡及河滩等地带，陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》说：“五方皆有栗，周、秦、吴、扬特饶，吴越被城表里皆栗”就是十分准确的描述。

老祖宗们食用板栗的历史十分悠久，考古工作者在西安半坡村仰韶文化遗址出土了大量板栗坚果，在浙江余姚河姆渡氏族文化遗址中也发现了锥栗的痕迹，据此推断，早在6000多年前我们的先祖就已将栗子作为食物了，而根据《诗经》的上述记载，老祖宗们种植栗的历史超过3000年。

栗子含淀粉，所以可以当粮食；含单糖，生吃有甜味，所以古人把它当水果；含双糖，加热后分解为单糖也就比生吃更甜，炒板栗或煮板栗都很美味，所以它也是坚果。

板栗还含蛋白质、脂肪、氨基酸及铁、镁、磷、铜等元素，还含胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸类等营养物质，《本草纲目》说：“栗咸，温，无毒；益气、厚肠胃、补肾气，可治筋骨断碎、心腹邪气、安中养脾、肿痛瘀血；生嚼涂之，令人肥健。”有些可以在板栗所含的营养物质里找到些依据。

栗子的家族，复杂得很，仅我国就有300多个品种，总体上讲，北方栗子甜，适合当零食，南方栗子大，适合拿来做菜。北方栗子主要分布在华北地区的燕山、太行山山区及其邻近地区，包括河北，北京，河南北部，山东，陕西，甘肃部分地区及江苏北部，果形小，单粒平均重10克左右，肉质糯性，含糖量高达20%左右，果肉含淀粉量低，蛋白质含量高，香味更浓，涩皮易剥离。

北方板栗的佼佼者出自河北省兴隆、遵化、迁西一带，俗称迁西板栗，出口到日本，因在天津口岸出口，日本人叫天津板栗，陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》说：“唯渔阳、范阳栗甜美长味，他方者悉不及也。”他说得对，渔阳、范阳栗就是迁西板栗；

南方板栗主要分布在江苏、浙江、安徽、湖北、湖南、河南南部。这一地区高温多雨，板栗果形大，单粒平均重15克左右，最大可达25克，含糖量低，淀粉含量较高，肉质偏粳性，价格也低一些，多用作菜栗，刚采摘下来的南方板栗存放几天，板栗里的淀粉酶会将部分淀粉分解为糖分，所以会变得更甜；

欧洲也有板栗，这种板栗叫马栗，马栗含有大量的七叶树素，是破坏人体血红球的毒素，人体无法分解这种毒素，所以不能拿来吃。人不能吃但松鼠、猴子和鹿因为身体构造原因，可以抵御这种毒素，所以他们可以吃。

作为重要的经济作物，板栗一直扮演着重要的角色。《左传》有：“行栗，表道树也”，这是史载最早的园林绿化树木；《史记·货殖列传》就有“燕、秦千树栗……此其人皆与千户侯等。”春秋时期，凡栽栗树千株以上者，竟可以得到帝王的嘉奖，享受千户侯待遇。《齐民要术》则对各地传说的奇奇怪怪的栗子都有记录，至于如何种，如何给栗子保存保鲜，也都有详尽的方法，说明那个时候大家已经总结出一套种栗和贮存栗子的方法。

之所以把栗子归入水果行列，原因是古人流行生吃栗子，这方面的代表人物应数苏东坡的弟弟苏辙，他说生吃栗子可以治腰脚病，为此还写下《服栗》一首：

老去日添腰脚病，山翁服栗旧传方。

经霜斧刃全金气，插手丹田借火光。

入口锵鸣初未熟，低头咀噍不容忙。

客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。

他这是生吃栗子，说得有板有眼，嚼到口出白沫，分三次慢慢咽下去。当然了，他也喜欢吃蒸栗子，元佑九年春节，苏东坡在定州任上，看到一种馏饭蒸气做饼的工具，叫“馏合刷瓶”，觉得很新鲜，于是也选了一具，寄与苏辙，并附了这首《寄馏合刷瓶与子由》，其中就有：“寄君东阁闲蒸栗，知我空堂坐画灰。”

苏东坡告诉苏辙，这个馏合刷瓶很是不错，就寄给你闲来蒸板栗吃，也让你知道你老哥我在空荡荡的大堂里无所事事画着草灰呢。这个时候新党重新执政，苏东坡意识到大势已去，准备躺平时还是想到喜欢吃板栗的苏辙。

陆游则是喜欢吃炒板栗，他写有一首《夜食炒栗有感》：“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦，和宁门外早朝来。”他说老了，牙齿不好，晚上肚子饿了，只能吃点板栗顶一下肚子。想起年轻时在朝为官，在和宁门外等候上早朝，也是啃几个栗子顶肚子。

宋人如何炒板栗？南宋林洪在《山家清供》里的“雷公栗”有记载：夜炉书倦，每欲煨栗，必虑其烧毡之患。一日马北鄽逢辰曰：“只用一栗醮油，一栗蘸水，置铁铫内，以四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候雷声为度。”偶一日同饮，试之果然，且胜于沙炒者。虽不及数，可矣。这个记载，详细地说了焖炒栗子的做法，而且提到沙炒，说明那时就有用沙炒栗子，只是没有今天糖炒栗般加糖。

板栗生吃、水蒸、沙炒或糖炒都显简单，把板栗做出花样的还得看袁枚，他在《随园食单》里说了两道板栗菜，其一“新栗”：“新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。”做板栗秘诀就是煨烂，淀粉充分糊化，口感才会绵柔，双糖才能转化为单糖，这才会更甜。今天大家都知道这个道理，但袁枚说当时的人很多并不知道。另一个做法是“栗糕”：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。”想想都好吃。

如此好吃的栗子，当然会留下来，现代仓储条件更使我们一年四季都可以吃到板栗，可惜已经没有了诗意。

本文来自微信公众号：辉尝好吃 （ID：YeMmY2021），作者：林卫辉