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2020-07-06 17:00
没有贵州辣椒打底,哪有老干妈这江湖地位?

本文来自微信公众号:杜绍斐(ID:shaofeidu),作者:杜少,头图来自:杜绍斐


老干妈跟鹅厂的官司无疑是近来互联网头号热点。


一时间,互联网人午饭自拍带辣酱成了最时髦的朋友圈Style,品牌营销圈里指点江山的老师们又开始百家争鸣,称赞老干妈产品过硬。还有身边不少人都认为,“凭借老干妈的国民地位,根本不需要那1600万广告费”。


听见这话,一位贵州同事冷冷地冒出一句:老干妈这地位,还不是贵州辣椒给的?



自从明末,辣椒第一次传入中国,就迅速成为贵州人居家日常必备。康熙六十一年《思州府志》中有记载“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”,道光年间贵州北部“顿顿之食每物必蕃椒”,同治年间贵州人则“四时以食海椒”。面对庞大复杂的“贵州吃辣”渊源,自诩嗜辣的四川人和湖南人乃至于江西人无不瑟瑟发抖。


时至今日,跟贵州人聊吃辣,就好像和法国人聊Fashion,和牙买加人聊雷鬼,多说一个字都是卖弄,任何一句开黄腔都会重复上演人间失格。


贵州辣椒种类多,创意多样,时尚圈也比不上。


老干妈陶华碧来自贵州遵义市湄潭县,而同属于遵义的虾子镇,正是全国最大的辣椒集散地,什么样的辣椒恨不得都能在这里见到:有屁股带着一个小弯钩的花溪辣椒,通体细长,外皮皱巴巴的毕节大方辣椒,鸡场乡的“鸡爪辣”,据传是老干妈的秘传原料。还有长相不好味道不错的独山皱椒,辣度惊人的遵义团子椒、朝天椒、七星椒、小米椒...



品种多不算完,在面对“怎么加工”的问题上,贵州老饕们发挥了最大的热情,什么糍粑辣椒、油辣椒、糊辣椒、糟辣椒、鸡辣椒、辣椒脆、泡椒、豆豉辣椒、烙锅辣椒、阴辣椒、扑辣椒…贵阳的辣椒摊上,只有你想不到,没有你看不到,瓶瓶罐罐几十种辣椒那都还是入门级。


辣椒品种多,成品卖相有深度,在用户使用场景上也各有千秋。像北方人做什么都放同一种辣椒,在贵州人看来,简直就是要被浸猪笼泡进贵阳的南明河,凯里的清水江。


吃粉放油辣椒,拌折耳根的时候要用糊辣椒加酱油葱花,肠旺面是红油,然而,遵义羊肉粉的红油跟六盘水羊肉粉的红油必须不一样。


蛋炒饭都必须放糟辣椒(一种贵阳人最爱的酸辣口味泡椒,黔味鱼香肉丝必备。另外贵州的鱼香肉丝只有肉丝,没有木耳,不然对不起贵阳物价。),曾有北方小孩找巷子里嬢嬢炒碗蛋炒饭,看到一大勺糟辣椒扔进饭里,感到午饭泡汤的他想哭着找妈妈。



怪噜饭更甚,至少要用到两种辣椒才算地道,但不同的街边脏摊又会有自己独特的辣椒选择,但总归是脱离不开干辣椒和湿辣椒的搭配,胡萝卜、芹菜、豆芽、酸豇豆、酸萝卜、玉米、火腿肠,折耳根、腊肉一字排开,先炒湿湿的糍粑辣椒爆香,然后放菜进去大火猛炒,放隔夜米饭下锅,最后放干辣椒面提味,一碗饭端出来酸甜咸辣,是在外贵州人最怀念的家乡味。



诸多种类中,必须一提的是火锅蘸料之王:糊辣椒。


选题会上,一个北京女孩说老干妈好吃,因为人家用糊辣椒,旁边的贵州同事差点气得跳起来。实际上,糊辣椒不是老干妈原料,但另有牛逼之处,这是所有贵州火锅的精髓。


贵州人吃涮菜、煮菜,往往先一把糊辣椒铺底作为“主调”,再伴以葱花、木姜子油、酱油、食盐、腐乳调味,最精髓的在于舀上一大勺锅里翻滚的汤汁,浇在碗里将底料化开。吃什么锅就得放什么汤。



贵州最好糊辣椒,当是关岭糊辣椒,鼎盛时期长度不足一公里的断桥街,有143家糊辣椒门店。


糊辣椒制作讲究的是“本真滋味”,先用小火慢烘,最好是柴火,熏出来的辣椒带有些草木香气,有点类似威士忌桶陈前炙烤橡木桶,赋予酒体木头烟熏味道;


火候和时间的掌控至关重要,增之一分则太糊,少之一分则太生,须不偏不倚,点到为止。深谙此道的高手不需眼观,闻香可识,待鼻子捕捉到恰到好处的焦味,即转入擂钵碾碎。成品自带“人间烟火气”。



远近闻名的贵州清水烫,用一锅精心熬煮的浓香猪骨汤,涮出菜品的清鲜,出锅之后在独家秘制糊辣椒里滚上两滚,是贵州人快乐之源;


值得一提的是,多数贵州人打心底不知道世界上有麻酱这种小料,在贵州用麻酱做标配的所谓老北京涮肉店,不出半年绝对倒,贵州人的高傲决不允许自家辣椒之外的东西玷污。





老干妈最独到的是豆豉辣椒及鸡辣椒。


论吃豆豉,贵州人也是一绝,曾有一位贵阳女孩分享,自己放假回上海,揣着一瓶家乡豆豉,来不及回家先去公司,一股浓郁的经年不洗的汗脚味迅速在整个办公楼层间蔓延,惹得其他公司同事在楼道里叫唤:“谁他妈在办公室给我脱鞋?!”



上面是水豆豉,还有干豆豉,配合蒜苗(必须是蒜苗,北方炒回锅肉用大葱用老干妈绝对是异端!),炒出来的回锅肉,却能瞬间让你忘掉所有卡路里。



贵阳豆豉是有点野,但在六盘水人的辣味豆豉粑火锅面前,还是略显寡淡了些。


曾经有不怕死的同事直接用鼻子去试探黑乎乎的豆豉粑,在被人搀到沙发上后形容“经历了灵魂出窍的3秒”,一位身在深圳的六盘水女孩周末在家自己做豆豉粑火锅,这边一开锅,楼上上小学的熊娃跟他妈妈就开始喊:谁家下水道堵了?


所以这事你得辩证看,香水好闻是因为里面含有粪臭素,而这口辣椒火锅里的豆豉屎味化淡开,造就了每一瓶老干妈灵魂深处的香气,如爱马仕大地般,香遍全球。



再说鸡辣椒。


据一位在日本蹉跎4年的留学生女孩告诉我,这可是日本国民都最爱的老干妈品类。但真正Local的贵阳人从不会吃老干妈的鸡辣椒,最起码,也得开车跑到贵阳两城区几十公里外的花溪青岩买鸡辣椒回家拌凉面。



鸡辣椒来自辣子鸡,那才是贵州人心头的朱砂痣。尤其在贵州息烽辣子鸡面前,重庆辣子鸡都是渣渣。


贵州辣子鸡重在软糯,香辣麻爽,将带骨带皮鸡肉过油备用,在鸡油加入当地特有的糍粑辣椒。这种辣椒贵州独有,也是贵州人炒菜一绝,重要性堪比川菜郫县豆瓣,把泡发好的花溪干辣椒连同仔姜、大蒜等等调料放在一起舂,腌制出的辣椒酱即糍粑辣椒。


加完糍粑辣椒,配合多种配料翻炒后加入鸡肉小火入味。炒出的鸡肉块块沾着“糍粑辣椒米米和治出来的辣油”,回味绵长,甭管空口还是拌饭,让人一口极乐。



缺了“糍粑辣椒”的辣子鸡在贵州人看来都是没有灵魂的。而所有Local的贵州人做出的辣子鸡的味道都有区别,因为每个家里的灶台上都有密不外传的辣椒配方,就像你在那不勒斯城内不同裁缝店定制的西装必定不一样。



贵州人把“吃辣”融进了每一个生活细节。


一个普通贵阳人的生活轨迹大致是这样的,睡醒一睁眼,就开始认真考虑:“一哈吃乃样?”


早上,现在吃粉面,辣椒油都不同,多年前是豆浆加包饼油条,辣椒越多越安逸,再加根葱,配合折耳根,味道才对;中午,刨素粉,加肉末,油辣椒便是灵魂,放眼贵阳,好吃的粉店几乎全靠油辣椒撑门面,或者街边坐着吃点串串(贵阳关东煮),沾干辣椒;下午,酸汤火锅,蘸糊辣椒,配合腐乳木姜子油折耳根和葱花,那叫安逸;晚上吃烤肉,肉本身辣,但吃的时候还要沾辣椒蘸水,过程不能少。另外在冬天,家里搞排骨汤、鸡汤、蹄髈汤煮火锅,清汤捞出来的菜肉,也要蘸上辣椒。



瞧不起贵阳人的黔东南凯里人最爱酸辣。


酸是贵州经典的口味之一,当地人俗话说,三天不吃酸,走路打蹿蹿,将酸和辣完美结合的经典菜式,首推酸汤鱼。


黔东南地区酸汤大致分2种。白酸汤由清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,只酸不辣。红酸汤贵在味更香浓,由当地的一种野生西红柿自然发酵得来。以红酸汤做汤底的酸汤鱼最为正宗。鱼需要去稻田里捕捉最新鲜的稻花鱼,再加入糟辣椒,以及“毛辣果”以增强酸味。


端上桌,汤底酸辣,鱼肉解腻,配上酸汤淋过的蘸水,辣中带着酸甜,一口能刮掉所有淤浊的湿气。



除了贵阳、凯里,各地辣椒代表的生活方式各有千秋。


黔北据说更有种海椒鮓(zhǎ),用粉状的鮓面拌上新鲜辣椒和红苕丝腌制,取出来先蒸后炸,滋味也是撩人。六盘水的水城烙锅“烙天烙地”,海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、以至于包子、馒头,无所不“烙”。但到头来,灵魂还是一碗干料蘸碟!



最后,真正的贵州人根本不吃老干妈。


每个贵州人家里都有自己家的辣椒配方,想吃的时候随意到菜市场上抓把干辣椒、花椒、芝麻回到灶台上一顿捯饬,就能端出远胜老干妈的滋味。每当贵州土著看见外地人在老干妈炒回锅肉面前的谄媚样,总会从鼻子里哼出悠长的一声,那怎么能叫好吃呢?那叫亵渎。


也许,唯一能让贵州本地人和老干妈产生纠葛的地方,是气味。


老干妈厂就在贵阳老城区去机场的路上,周围方圆几公里,连带高速路上,全是内味儿,冥冥中是为了让贵阳人在离家前,别忘记那股家乡味道。



结尾


老干妈辣椒有多强?连业界品牌营销大拿也将其产品之好跟全球品牌相比,甚至有人说,老干妈塑造了几十亿人的口味,但他们并不知道的是,老干妈的产品过硬还是因为背靠贵州这片辣椒王国的土壤,没这片神奇的土地,没有什么人能走出龙洞堡那个小旮旯,征服中国、日本、欧洲、美国乃至全世界人民的味觉。


贵州人爱吃辣、能吃辣不新鲜,最重要的是,他们对待吃辣的讲究,好的辣椒,不能光是辣,要辣的有质感,辣的有层次,辣的有深度,还要香!对待辣椒如此,对待生活诸事也是如此。


这是贵州人的浪漫,也是贵州人的底气。 


本文来自微信公众号:杜绍斐(ID:shaofeidu),作者:杜少

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