劣币驱逐良币，预制菜最大危机

近期，武汉市民肖女士在山姆会员店购买了一份卤菜拼盘，正面标签提示应在3天之内食用完毕，但是吃到一半之后发现盒子底部还有一个隐藏的标签，显示这盒卤菜实际上是保质期为1年的冷冻预制菜。

正面标签保质期3天，背面1年，山姆深陷预制菜“阴阳标签”风波，同时将预制菜又一次推上了舆论的风口浪尖。

预制菜最早流行于美国、日本等国家，距今已有80多年的历史。国内的预制菜发展相对迟缓，最早出现于20世纪90年代的肯德基、麦当劳等快餐品牌中，2015年之后才进入快速发展期，半成品菜企业数量迅速上升。

疫情的爆发更是催生了预制菜市场的火热，使得预制菜在连锁餐饮品牌店、主营外卖的小餐馆以及酒店餐饮中的应用更加广泛。

特别是疫情管控时的春节，各地政府倡导就地过年、居家就餐。一方面，由于提倡就地过年，众多年轻人成为了年夜饭筹备的主角，但很多年轻人厨艺有限。面对厨艺的限制，他们为了营造节日的仪式感，会倾向于选择更为便捷的预制菜。

另一方面，居家就餐使得家庭聚餐成为了年夜饭的主要形式，这在一定程度上限制了年夜饭的场景。因此，许多酒店推出的预制年夜饭外卖套餐，受到了消费者的青睐。

酒店年夜饭的流行只是预制菜市场火热的一方面。据不完全统计，2020年新注册预制菜企业1.25万家，同比增长9%，行业增长9.64%，市场规模达到了2422亿元。

然而，到了2024年，预制菜赛道比从前冷清了许多，各大预制菜企业发布的财报都在表明这个市场的钱越来越难赚了。

行业龙头之一的味知香上半年实现营业收入约3.27亿元，同比减少21.53%，净利润约4228.91万元，同比减少43.37%。

预制菜的熄火与餐饮市场对其抵制脱不了关系。

国内预制菜行业的下游销售渠道85%以上集中于商户端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。

然而，今年以来，曾经依赖预制菜控制成本的餐馆们集体大变脸，年初，上海、天津、杭州等各大城市的一些餐厅纷纷声称杜绝预制菜，许多连锁餐厅也宣布要控制预制菜占比。

餐饮业急着与预制菜划清界限，并不是因为商家放弃控制成本，而是因为他们的上帝——消费者很多时候对预制菜并不买账。

从消费者的视角来看，拒绝预制菜至少有两方面的原因。

首先，他们认为在不知情的情况下，花钱吃/买预制菜，是冤大头。

很多消费者愿意花钱堂食，图的就是厨师手艺、新鲜食材、贴心服务、舒适环境等，但现在许多餐馆“用而不说”，将预制菜悄然端上桌。

消费者花了现炒的钱，吃到的却是工业化产品，自然会产生被欺骗、不满的情绪，进而不愿意为之花钱。

其次，消费者缺少对预制菜的认知，认为预制菜就是料理包。

近几年，预制菜在C端市场兴起，大量“料理包”型预制菜、快手菜、方便菜流入市场，都用预制菜的名号进行宣传，导致许多消费者将预制菜和料理包划上等号。

如今，消费者接纳程度最低、意见最大的预制菜就是“料理包”，主要是因为很多料理包类预制菜是作坊工厂生产的“三无产品”，成本很低，品质差，食品安全难保障。

而且为了延长保质期，这些料理包加入了很多防腐剂和添加剂，消费者担心摄入过多会影响健康。

但其实并不是所有的预制菜都是料理包，根据烹饪程度的不同，预制菜分为四类，分别是即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品。

不少餐饮企业考虑到原料供应规模化、菜品标准化，采用的是“中央厨房+餐厅厨房”的双厨房模式，中央厨房以严格的食品安全标准、最有效率的方式处理后，将净菜、组配菜以及半成品配送到各个门店后厨。

虽然这也叫预制菜，但和那些保质期长达几个月甚至一年的料理包完全不是一码事。

过于宽泛的定义，影响消费者对预制菜产生客观的认识，这也加重了消费者对预制菜的担忧。

事实上，预制菜于餐饮业是一把双刃剑，一方面，餐饮业早已进入到“低毛利”时代，大批商家苦苦挣扎在盈亏平衡点上。

预制菜的使用，有效地降低了餐厅经营的人工成本和食材、能源的损耗，大大降低了餐厅的经营成本。

另一方面，不同场景下的预制菜缺乏明确的标准和定义，预制菜中最低端的料理包泛滥，污名化了预制菜，导致“劣币驱逐良币”。

怎么解决这些问题？首先要明确规范预制菜的标准。

当前预制菜参考的多是团体标准，但全国有200多个预制菜团体标准，各标准体系不统一，例如净菜，有的地方协会算预制菜，有的地方协会不算。

在这样的背景下，这两年，预制菜行业从各个层面逐渐被要求标准化。去年2月份上海出台了预制菜生产许可审查规范性文件，这可以说是国内首个真正意义上的、相对权威的规范性文件。

今年3月份，《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》发布，另外，中国烹饪协会也牵头制定了多项预制菜团体标准。

国内预制菜行业需要持续进行规范性变革，这是行业后续良性竞争的前提。

其次，消费者去线下餐馆花钱点菜，有权知道吃到嘴里的是否为预制菜、吃的是哪种预制菜。

于消费者而言，餐饮透明化是尊重其消费行为的基础，只有这一基础打好了，才能减少争议与抵制的声音。

但是现在很多餐馆不愿意主动公布相关信息，导致消费者被蒙在鼓里，心里难免会产生不安的感觉。

最后，预制菜不等同于垃圾食品，公众对预制菜的认知水平也需提升，如果产品来自正规厂商，食材货真价实，消费者不必担心食品安全问题。

然而，要彻底整顿并提升预制菜行业的整体水平并非短期内能够达成的目标。目前，行业内趋于专业化、标准化的头部企业还是太少，能够稳定发展的企业屈指可数。

从积极的角度来看，当前围绕预制菜的种种争议，可能正预示着预制菜行业即将迎来前所未有的发展机遇，每一家预制菜企业都有可能成为行业领军者。

参考资料：

全部下架，限期整改！山姆连夜下架“阴阳日期”卤水拼盘-红餐网

https://www.canyin88.com/zixun/2024/11/01/96981.html

万亿中国餐饮，“困”在预制菜里-红餐网

https://mp.weixin.qq.com/s/IvjBwZk2guwFiRYrLe5FJw

你在商场吃到的，大多是预制菜-南风窗

https://mp.weixin.qq.com/s/jaWf4ELpAfBX5LNwRulugQ

消费者正“倒逼”餐饮市场放弃预制菜？-钛媒体

https://mp.weixin.qq.com/s/qC_EhdyvGjvHy4HOUBSYTw

白岩松：酒店婚宴用预制菜，你告知了吗？-广东新闻广播

https://mp.weixin.qq.com/s/rikbbFqrbJ015fdGuneRSA

预制菜搅动餐饮业-半月谈

https://mp.weixin.qq.com/s/kMSLEhQo4cEbv2WZ_RssaA

预制菜入侵的酒店年夜饭，能抓住年轻人的胃吗？-中国旅游饭店协会

https://mp.weixin.qq.com/s/xfy_k9OkOkl6V8_BulLhHA

预制菜“入侵”餐厅，你的胃被驯服了吗？-镜观台

https://mp.weixin.qq.com/s/nzuAlH_iNmo40u27ehMTgQ