澳门滋味养成史

公元1793年，英国特使马戈尔尼率领一个庞大的使团，以为乾隆皇帝贺八十大寿为名出使中国。

史学家们认为，这是新兴的海权强国，向垂暮的东亚陆权帝国的第一次试探。

会谈中，马戈尔尼试探性地向乾隆帝提出了开埠通商的请求。根据手记，英国人最早看中的，是舟山和澳门。但乾隆帝认为舟山比邻大清的税赋重地江南，拒绝了英国人的要求；而澳门，早在几百年前，就已被葡萄牙人捷足先登。

又几十年后，鸦片战争爆发，英国人才在与澳门一海之隔的香港站稳了脚跟。

是的，今天的东方明珠香港，在200多年前，只是英国人退而求其次的平替。真正的明珠桂冠，应当属于澳门。

但一向低调的澳门并不热衷于宏大叙事与浓墨重彩，不管是前殖民时代模糊的记忆、四百多年复杂的殖民史、还是回归二十多年来身为大国公民的历程，都不妨碍澳门人安安静静地过好自己的小日子。所有澳门人的热情、念想、追求，都隐藏在街头巷尾的葡国鸡、马介休、葡挞、猪扒包、水蟹粥、免治、甘薯蛋糕等等美味里。

食事求是。

帝国边疆，滋味之芯

国际史学界普遍认为，中华文明的古典时代，止于崖山。

而澳门的编年史则恰恰相反，从崖山之役开始，这个南海之滨的小地方，才走到命运的聚光灯下。

在此之前，客家人和疍家人很早就在这片海洋与陆地交织往复的土地上生活，“濠镜澳”三个字，已经描述了澳门早期的样貌——波平如镜的海湾，出产美味的蚝。

是的，在农耕帝国里，这是最边疆荒蛮的地带，但各种丰腴的小海鲜，已经让这里的渔民们过上了衣食无忧，有滋有味的生活。

水蟹粥是澳门最具代表意义的饮食之一，所谓水蟹，实际上与奄仔、重皮、膏蟹、肉蟹、黄油蟹一样，都是锯缘青蟹不同生长时期和生长状态的一种。当青蟹从幼苗长至青涩之时，壳薄肉少，煮熟后一汪水，没什么肉，故名水蟹。

聪明的南海渔民们，发现了水蟹汁水充盈、蟹味足、肉质细嫩的优点，用来煲粥，让它的汁水与粥汤充分融合。蟹赋予了粥无比鲜美的味道，而粥又保护了蟹肉不至于加热过度。水蟹粥因此而日渐名扬。

这是南海之滨贫瘠土地上有限的稻米资源，与渔获匮乏季节用以果腹的小海鲜之间的天造之合。

微贱之间，方能看到美食真谛。

白灼是澳门人处理海鲜和蔬菜最常见的做法，本地人也称之为“油盐水浸”，无论是白灼大虾、白灼鱿鱼、白灼菜芯，做法大同小异，都是以沸水汆烫新鲜的食材，或者稍稍过油，最后搭配蒜蓉、豉油等清新不夺味的香料，吃其本来的味道。

可以理解为来自小渔村的粗放，也可以理解为对食物发自本源的敏锐。

如果这种放任自流的海滨村落，按照自然状态演变发展，也许今天的澳门，是一个类似于广东湛江、福建漳州、或是浙江温州这样的，东南沿海地区名气不算太大的美食宝藏小城。

宋元交际的崖门海战，改变了澳门的历史走向。

今天的崖山古战场，位于澳门一墙之隔的江门台山，但在700年前，这里还是一片汪洋大海。陆秀夫、张世杰都曾在这片海域与元军苦战，文天祥笔下的“伶仃洋里叹伶仃”，写的就是澳门港外的那片宽广的水域。人们说，神州陆沉于此，十万南宋军民也与宋少帝一起沉于海底。

当然，比邻陆地的浅海，一场海战后十万人落水，实际上是不可能同时淹死的。他们中的一大部分，在上岸后，成为了这片土地上的新的居民，他们与原本生活在这里的客家人、疍家人混居融合，成为了前殖民时代，澳门的底色。

今天的澳门人特别喜欢吃面食，各式各样的云吞、面条、包子、酥点，以及后来欧洲殖民者带来的意面，占据了澳门美食排行榜上一大半的位置。但吊诡的是，澳门以及比邻的广府珠三角地区，基本不产小麦。

竹升打面是最典型的例子，打面打面师傅坐在粗粗的竹杖上，反反覆覆地打压2小时，打出面团的韧度来——原因无它，小麦的韧度来自于生长灌浆过程中形成的面筋蛋白，西北、新疆的面条，哪怕什么都不加，天然就有韧而弹牙的口感，但南方天气炎热，小麦生长周期短，灌浆不足，无论是和面加鸭蛋，还是竹升压面，都是以物理方式弥补小麦品质本身的不足。

显然，这种食物，来自北方移民南下后，对故土思念下的复刻。

就是这种面条，煮成干面后，撒上虾卵和辛香料，搭配一碗又浓又咸的虾汤，就是澳门孩子们记忆中最好的早餐——来自中原的面食文化，与属于本土的大海味道，在此刻相得益彰。

包容并通，食事求是

崖山之役200年后，澳门迎来了改变这片土地，也改变中国历史走向的，远方的客人——葡萄牙传教士。

彼时，教皇亚历山大六世参与和解西班牙和葡萄牙的海上纷争，划定了臭名昭著的瓜分殖民地的界线：教皇子午线。美洲归属西班牙，而神秘的东亚，则属于葡萄牙。

万里之外的大明朝皇帝当然不知道蕞尔小邦的神棍们，竟然把天子治下的土地给分赃了。于是，肩负着为葡萄牙皇室开疆拓土重任的船队和传教士们，与南海之滨天高皇帝远的官员们，达成了某种默契：让双方的皇帝们满意，并尽量减小摩擦和冲突。

传统农耕社会看不上眼的，土地高度盐碱化的滩涂之地澳门，成了新兴海权强国的落脚点。葡萄牙人为它起名MACAO，传说这是当地人因为此处海港有妈祖庙，称“妈港”的音译。

澳门长达400多年的殖民史，由此开启。

今天，葡国菜是澳门当之无愧的代表之一。

葡式蛋挞在澳门大致分为安德鲁与玛嘉烈两个流派，安德鲁是周游世界的英国绅士，在澳门遇上了此生挚爱，澳门土生葡人玛嘉烈。在参考了英式下午茶点心的制作工艺，与传统葡萄牙酥皮小吃之后，结合成了蛋香、奶香浓郁，肉桂粉层次分明的葡式蛋挞。秉承酒香不怕巷子深的理念，在澳门做着小生意。

玛嘉烈则有着属于土生澳门人的精明，她用各种方式推广葡挞，甚至把配方卖给肯德基，对味道的精进来说无益，但终于让葡挞的品牌响彻天下，成为中国人最家喻户晓的澳门美食。

免治来自英语Minced，有剁碎的意思，是澳门土生葡国菜的代表之一，昔日年轻生葡人最喜爱的菜。它通常以牛肉碎或猪肉碎制作，加入少量香料、糖蜜和酱油进行调味。它还常常和炒鸡蛋搭配，称为“免治炒蛋”。

但奇怪的是，葡萄牙本国的食谱里，从来没有这道菜的记载，而它的调味方式、复合香料的做法，又兼具北欧肉碎和印度玛莎拉的特点，所以饮食史学者们大多认为，免治来自英属香港的影响，尤其是可能来自英属时期大量印度人和缅甸人的烹调方式。

葡国鸡和马介休球都是澳门人发明的葡萄牙菜，前者参考了印度人烹饪鸡肉的方式，用马铃薯、洋葱、鸡蛋等炖煮鸡肉，加入了马六甲的黄咖喱、泰国风味的椰浆和葡萄牙人带来的奶酪，成就了世界烩于一炉的美味。也从很大程度上扭转了传统广府人“鸡有鸡味，鱼有鱼味”的执念，让味道更包容，更世界——后来传到非洲，以及葡萄牙本土的非洲鸡，就是以澳门葡国鸡为蓝本演化而来。

马介休则是葡萄牙人最爱的腌鳕鱼的音译。因为只腌制、不风干，含水量比较大，在烹饪过程中容易析出更多代表鲜味的氨基酸。澳门人以鱼肉打碎，混入南洋风味的木薯粉、洋葱、青辣椒等碎料，入锅炸到金黄酥脆。在加入椰奶和藏红花点缀配色蘸食之后，成为荟萃中西的美好味道。

猪扒包更有意思，几乎所有到澳门的人都要一试。它的做法简单粗暴，用一个涂上黃油的面包，夹一块炸或煎到酥脆的猪排。猪排不是法国蓝带炸排或者日式的炸排，外酥内软，相反，更近似于德式的“维也纳炸排”，整个掉渣的酥脆，用来搭配松软的面包，层层叠叠的口感，是碳水与油脂的完美融合。

总而言之，如果说南海渔民和中原移民构成澳门美食底色的话，那么今天澳门餐桌上那些瑰丽的配色、辉煌的渲染，都来自400多年殖民史赋予的世界味道、融合味道和漫无边际自由奔放的味道。

世界妈港，中国澳门

葡萄牙人之后，英、法、德、美等世界列强相继来到东南亚——汉语语境里的南洋。

无数中国人看到南海那头赚钱的机会，因而把轰轰烈烈的下南洋运动推向高潮。

香港开埠之前，澳门是下南洋讨生活的华人们，在离开中国本土前最后一个港口，也是在南洋发财归国之后，第一个到达的销金窟。

今天澳门的博彩业因而启蒙；而各种各样来自英国、印度、法国和东南亚的食材食品，都在这座城市汇聚，与本土广府风格、葡国风格的饮食交织融合，奠定了今天全球米其林密度最高城市的基因。

而无数的人才也在这里汇聚，并厚积薄发。

1892年，澳门镜湖医院引进了一位毕业于广州博济医院附属医科学校的高材生。这是澳门历史上首位华人西医。

因为擅长与中国病人沟通，艺术高明，他在澳门的声誉鹊起，不少华侨大佬在治病之余，愿意听听他关于国家、世界和人类前景展望的演讲。

这位西医的名字，叫孙文，号逸仙，别名中山樵。

又十几年后，澳门海域一户疍家人的渔船上，出生了一个从小对乐器、旋律、节拍极其敏感的孩子。

后来，他去新加坡和巴黎留学后，以西洋音乐的技法，搭配中国传统的民乐，写出了《黄河大合唱》。

他是冼星海。

今天，澳门半岛东南部的一条主街被命名为“孙逸仙大马路”，与之相交的另一条主街，则称为“冼星海大马路”。

这两条路，开设着无数印度菜、葡国菜、泰国菜、日本菜和广东菜，澳门作为亚洲美食之都的魅力，在灯红酒绿里，被表达得淋漓尽致。

但承载这一切的，这两条路的名字，则隐藏了澳门人在吃喝玩乐背后的，对这中华文化无比蓬勃的热切、和对当下世界无与伦比的眼界胸怀。

本文来自微信公众号：食味艺文志，作者：魏水华，内文配图由作者提供