刀客

本文来自微信公众号：一食谈，作者：刘汉林，头图来自：AI生成

感恩节去老师家感恩，做了橄榄鸡汤，老师说再加些雕梅，会呈现另一番意境，比单纯的橄榄青甜更丰富了口感，酸到恰如其分，酸到情不自禁。

“善调酸者，善调情。”

橄榄轻拍，拍裂不开为妙，似打情骂俏。刀之切拍也是功法，轻拍、重拍，拍黄瓜是经典，那种一拍即酥的刀法，才能拌出黄瓜的灵魂。

蒜要重拍，重到往死里整的那种，恨之入骨的用力。

冬日的光照进心里，照进房子里的角落，风摇曳出历史的影子。刀面斑驳如同庙堂里的碑石，岁月无数次轻抚、洗礼，但字迹清晰可见：庚寅冬王建林刻记。刀身长35cm、高18cm、最厚处2.6cm，松木柄。

南京的朋友专程来醉庐看刀，厨房里有把砍刀，从龙泉买回来的。有天一早窑神小吴带我去逛龙泉菜场，又带我去老街走走，路过一家铁匠铺，老板早早开了门，进去逛逛，发现一把砍刀刚刚用过，染着轻微的油腻，上去拎了拎，好重，却也合手，心生欢喜。便问老板这只砍刀卖吗？

不卖，一个杀猪的老倌放在这里，要改。

好好的刀为什么要改？

杀猪的嫌刀太重。

老板要不你把这重刀卖给我，你再给杀猪的老倌打把轻的如何？

老板一听有道理，即把刀卖给了我，二百元，刀重八斤。八斤重刀在厨房里感觉像大国重器。从此砍个火腿、牛骨方便多了。

还有一把张小泉的片刀，早些年在武林门展会上买的，当时可以在刀上刻字，便让卖刀的刻了字“本是琴书手，偏爱小泉刀。”跑哪儿做菜都带着。

南京的朋友中午回了，说等村里雪落，梅花开时还要再来。

北方的刀比南方的要厚重，剁鸡鸭随手即可，南方的刀多切时蔬，处理鸡鸭类得另用砍刀，不然刀刃会缺口。懒厨子的刀像锯子。做厨子还得学会磨刀，磨刀要有耐心，磨刀石、磨刀砖要细腻。北京王麻子刀剪铺门口有专门为新刀开刃的老师傅，磨刀也是个手艺活儿。过去常常能看到背着一高一低长凳和水桶的老人，走街串巷边走边吆喝“磨剪刀，磨菜刀……”

我上次去北方已秋，像今天的午后冷雨凄风。在北方找刀，菜市口有家王麻子刀剪铺，始于明代。

菜市口是入城的蔬菜集散地，不知道是哪一天开始也成了刽子手行刑的地方，人头落地也同砍瓜切菜一般简单，洒过的热血抛下的人头，在秋风冷雨的时节，不由想起“戊戌六君子”谭嗣同。

在北方买刀是件难事，必须提供身份证，经扫描公安系统确认后方可购买，买后不得随身携带，提供邮寄费用自理，经一个多月后才收到，还好不是等着那把刀切菜。

刀是食物的塑形师，成就美食的第一步，切块、切片、切丝，厨师不仅要刀法娴熟，更要对食物机理了然于心，随手之处即妙藏乾坤，为后来的工序做好铺垫，善用刀者则善用火。

食物经过刀的塑形，大小、长短、粗细决定他们的气质，烹饪的时间、火候是猛火、文火，刀下已提前预设好了。

一次去北京，在王麻子刀剪店选了把菜刀（毛主席说过：王麻子张小泉一万年也不能倒），可是王麻子后人说快撑不下去了……

王麻子撑不下去了也是有道理的，陈立老师说“以后厨师不靠刀靠芯片”。

下意识地回忆起我的刀及刀下的美食。

比如做狮子头、小肉丸子，相较于机器绞肉末，我更喜欢用刀砧，花时间多，又累，尤其冬天肥肉粘刀更不好砧，主要表现在熟后的口感上，刀砧的肉末细腻嫩滑。砧肉末，砧板最好是银杏木。银杏砧板苏北较多，但直径达到四十公分的很少能见到了。

老家的端平桥菜市场有专门砧肉的摊子，那个砧墩直径估计有八十公分，时间长了砧凹下的样子像口大锅，砧肉刀带弧形。

现在流行种草，我却被朋友种了刀，一种就一年多。朋友种的刀模模糊糊的，我一直难以形容刀的样子，昨晚月光清冷，冷得像刀上的寒光，寒光闪闪的露水，又好似母亲银发上的雨滴。

我记不清什么时候开始喜欢刀，那冷冷的光又好似父亲深邃的目光，时常会想起父亲拿刀的样子。

父亲说好厨子的刀似闪电，寒光四射，懒厨子的刀像锯子，拉拉扯扯不爽快。

砧板上闪烁的光，好似诗人写下的金句。

在我看来，厨刀好似毛笔，小刀用来写小楷，中号片刀写正楷，用砍刀写魏碑。

南方的刀和北方的刀有区别，北方刀厚重，南方刀轻巧。

用刀和用笔相通之处是必须勤练。老师傅用刀时发出声音听起来好像打击乐演奏，哆哆、哆哆、嗒嗒、嗒嗒、哆、嗒嗒、嗒嗒嗒嗒嗒……剁肉末时发出的声音，有点似爵士乐。

刀在厨房里修行，渐渐得道，变得不那么冷，变得温情，变得与世无争。

只有刀在厨房尽展温情时，世间方有安逸。

本文来自微信公众号：一食谈，作者：刘汉林