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2020-09-27 14:32
在大理搞餐饮,是个好选择吗?

本文来自微信公众号:餐饮老板内参(ID:cylbnc),作者:戴丽芬,原文标题:《在大理搞餐饮,可能会搞垮一个餐企》,头图来自:视觉中国


是不是对生活不太满意


很久没有笑过又不知为何


既然不快乐又不喜欢这里


不如一路向西去大理


........


就如郝云在歌里唱的,大理曾经是大家的诗和远方。


如今内参君问及“如果有人想去大理开一家餐饮店,有什么建议?”


却得到了这样的回答,“已经饱和了,没啥好开的。”


大理,已经不是你可以奔去开个餐厅和酒吧的远方了吗?


大理古城里的马太效应


大理州有一市十一县,曾为南诏国首府,公元738年,唐皇在大理钦点南诏王一统六诏。


不过外地人大多有一个共识,洱海之畔的下关与大理古镇便是大理的全部。“下关风,上关花,苍山雪,洱海月”,风花雪月就是大理的全部景致。



故此,大理的旅游经济在洱海畔展开,以古城为中心,其周边的喜洲古镇、双廊等地都是近些年游客向往之地。


古城是旅游中心,也是租金的中心点。在古城里头,人民路是古城最早热闹起来的地方。2006年左右,第一批背包客来到了这里,每个月几百元就租下了一个房子,喜欢上了大理的生活便留居此地。餐厅、客栈、酒吧……就这样一家一家开满了古城。


图片来源:星球研究所


不过这已经是一个遥远的故事了。根据58同城的数据,人民路现在临街的租金甚至高达50元/㎡/天。那些最早进驻到人民路的人已经付不起高额房租,纷纷离开了。


“古城里的餐饮业甚至已经出现了马太效应。尤其经过疫情,某公子这类比较有规模的大店仍在继续扩张,小的餐厅可能扛不住就倒闭了。”业内人士告诉内参君。


该业内人士表示,“某公子的品牌已经打出去了,实际上他们主要是两个宣传渠道,一个是大众点评等线上流量平台;另一个是与旅游机构合作的线下渠道。大流量入口其实都已经被某公子之类的网红品牌半垄断了。新品牌想要在短期内突破是相当困难的一件事,除非具备很强的自身特色。”


图片来源:美团点评


位于古城的另一家餐厅柴米多农场餐厅则是另辟蹊径,采用farm to table 的模式,整个业态包含餐厅、农场、市集等。


嘉翠的弟弟是第一批来到大理的背包客,2008年在双廊开了客栈。2013年他们在当地租地做起了农场。随后在2015年,他们进入古城开了柴米多农场餐厅。


餐厅成本300万元左右,共300多平方米,其中房租33万元。人工方面,当地的用人费用并不高,固定的餐厅员工,一个月3000元已经算是高工资。


柴米多主要消费群体是游客,不过本地人消费者也占到了1/3左右,在旅游淡季支撑起餐厅的生意。


农场有90亩,在距离洱海500米左右的地方。“餐厅的部分蔬菜都是自己种的,我们养了奶牛,用牛奶做成酸奶、奶酪,以及南瓜汤、蘑菇汤等。养一头奶牛成本很高,需要一个人照顾,还需要5亩地供它活动,每天要吃100斤的苜蓿草和黑麦草......奶牛吃的东西也是自己种的。”嘉翠说道。


在柴米多农场餐厅附近的一家烧烤店,去年七八月份的时候生意很好,国庆过后就下滑了。去年就开始转让,到现在还没转让成功。今年七八月份烧烤店生意好转了,又继续开,未来如何很难预料。


嘉翠告诉内参君,人民路上现在还有很多店面都空着,房东把房子收回来后一直转不出去。


洱海整治,大理旅游餐饮的致命一击


旅游业给大理带来了翻天覆地的变化,客栈、餐馆林立,游客如织。同时,也有越来越多人看到了大理的商机。


2014年,宁浩的新电影《心花路放》上映后,掀起过一波去大理的小高潮。在众多媒体、网红的宣传下,甚至有人卖掉北上广的房子来大理开客栈。一时间洱海周边冒出上千家新建的客栈。


“2016年之前形势特别好,基本上投了就赚钱。”嘉翠说道。


环境整治突如其来。为了保持长远发展,政府启动洱海整治行动,2017年4月,洱海流域核心区的餐饮客栈全部暂停营业。短短一个多月的时间内,当地拆除了洱海边的1806家客栈。


“眼见他起高楼,眼见他宴宾客,眼见他楼塌了。”



大家从去大理,变成了逃离大理。嘉翠回忆起当时的大理, “整个海边乱七八糟,很多人住不到海景房了,那些想住海景房的客人全部流失掉了。”


“好多人逃离了大理。有的人刚好碰到贵州那边招商引资,拿到赔偿后就到贵州投资了;有的人甚至倾家荡产;也有人房租都已经付了,但是房东不愿退,当时打官司的人特别多。”


城门失火,殃及池鱼。古城的旅游经济也受到了影响。“住1000元客栈的人不会住更廉价的房子,这部分游客就流失了。如果按1000家民宿计算,一天居住的游客大概少了8000人左右。”


民宿和餐厅是一个产业链,一旦游客数量下降,所有和旅游相关的业态都会受到冲击。那段时间,位于古城内的柴米多农场餐厅还在继续营业,但收入至少下降了40%。


难以规模化的旅游餐饮


大理是一座旅游城市,只要旅游发展好,这里的生意就会好。


而高度依赖旅游业的餐饮有哪些特色呢?


首先是不确定性大。


旅游餐饮与普通的社会餐饮不同,它并非刚需。整个旅游业是一个产业链,可能因为环境、政策等问题间接影响到餐饮经营。


其次,为了迎合游客的口味,菜品基本上以本地菜为主。


在大理古镇及周边,基本上都是以菌菇火锅、白族菜为主的餐饮品类。本地菜是旺季游客的首选,但是大理的旅游旺季基本上一般在暑期及各大节假日,其他淡季生意又是一个难题。


有些餐厅没有完全迎合游客口味做本地菜,而是专注食材特色,比如柴米多农场餐厅,就可以在淡季经营起非游客生意。而更多的餐厅采用低成本模式维持运营,比如旺季的时候聘用小时工,淡季就可以减员。


再者,旅游餐饮难以规模化。


从消费者角度来看,旅游时就想吃当地特色,因此旅游餐饮不可能做全国规模。


从商家角度,云南餐饮行业协会常务副会长赵俊磊认为,“如果做旅游餐饮,可能把自己的企业搞垮掉。因为你不需要关注客人的满意度,游客可能一辈子就来一次。做本地餐饮一定要关注客户的需求和满意度,所以客户会倒逼着我们往前走,会提升自己的管理水平。”


毋庸置疑的是,如果是本地人,做旅游餐饮相对比较容易。


宝成的上关酒庄位于蝴蝶泉边上。原本经营民宿的他,因为母亲的好手艺甚得客人喜爱,也开始经营起了餐厅。


上关酒庄用的是自家的小院,一个800平米的院落。宝成表示,前期装修等投入大概花了150万元左右,后期的投入每个月在10万元左右。


上关酒庄,受访者供图


相对于古城的热闹,上关酒庄位于静谧的乡下。宝成告诉内参君,他们的顾客主要来自于自家民宿,以及一些其他民宿老板的资源介绍。由于宝成是当地人,也有在地资源,餐厅70%以上其实是本地顾客。


选择距离热门景区稍远的位置开餐厅,也能够稍微避开高额的房租和激烈的竞争。


2014年底,嘉翠在环海西路附近开了翠山民宿和翠田咖啡馆。同样是300平米,在这里翠田咖啡馆前期开店投入是100万元。民宿和餐厅相邻,与农场距离50米左右,餐厅-民宿-农场,又形成了一个商业生态。


嘉翠告诉内参君,民宿的家庭顾客居多,一家人包下一个院子。早上起来可以到农场采摘,挤牛奶,然后到民宿自助烹饪。翠田咖啡馆以西餐为主,民宿顾客平常也可就近进餐。


本地的大理:没有特别热门的商圈


下关属于大理的城区,在这里聚集的居民以本地人为主。


如泰业国际广场等商圈有一些餐饮品牌聚集于此,不过大理全市人口不到60万,很多是农村、山区。主城区人口也就30来万,并没有特别热门的商圈。


本地消费水平不高,消费频次不高,人口基数也不大,因此全国性的餐饮品牌并不是很青睐这座城市。可以看到的是,海底捞目前在大理已经开出2家餐厅,而像外婆家、绿茶这些餐厅就没有开到这里。


整个城市坐落于苍山脚下,洱海之边,空间比较狭窄。再加上洱海整治之后,很多地方都不让开发房地产。所以整个餐饮业的生存空间非常小。


房价快速上涨,让小城居民感到不能承受之重。连续十年,大理的房价涨幅在全国都是排名前十。在2017年5000元/㎡的房子,现在已经攀升到了15000元/㎡。


由北上广来到大理的环境移民非常多,2017年左右,七八十万可以在海边买个一百多平米的房子。在各方面因素的推动下,大理的房价哗哗哗往上涨。


越来越高的房价,对餐饮行业的生存环境造成了进一步挤压。


天龙餐饮算是在当地颇有名气的餐饮企业,其餐厅主要聚集在大理的下关城区,涉猎农家乐、本地风味、中高端融合菜、宴请、团餐等不同餐饮业态。


据天龙餐饮创始人赵俊磊介绍,其中一家商务宴请餐厅的面积在3000平米以上,前期的筹备,包括装修等成本就不低于500万元。


虽然今年受到疫情冲击,但是他的餐厅甚至恢复到疫情前123%。在大理,消费者对食品安全的觉醒和重视,使得他们更愿意去有品牌的餐厅。有社交场景、有包间的餐饮也是刚需。


天龙餐饮属于大理的区域性品牌。赵俊磊认为餐厅还没有走出去有两个原因:“标准化突破不了,培养人才,尤其是后厨也是一个难题。”


在赵俊磊看来,新大理人的到来,带来了一种鲶鱼效应。原来大理人的生活节奏、想法都是按部就班的,新来的年轻人非常励志,对大理的宣传起到了巨大的作用。


高端餐饮仍是空白


在大理,旅游餐饮一片红海,当地餐饮不温不火。对于餐饮人来说,还有哪些可能性?


到大理投资餐饮行业,首先做好定位,选好客群,看要服务好哪一部分群体。


赵俊磊认为,本地餐饮有年龄段、收入的区分。传统本地餐饮的吸引力式微,反而日料、泰国餐、网红餐厅比较符合年轻人的需求。


旅游餐饮有质量的区分,可将游客粗略地分为三个消费等级。


第一类是人均三四十元的旅行团餐饮;第二类是人均一两百元的自由行、家庭消费;第三类是人均四五百元以上的高端消费。


在第三类餐厅市场仍存在机遇。“3000元以上的客栈,旺季还可能订不到房间。我觉得目前的餐饮还远远没有满足这部分人需求。这就是大理的空白点,还没有能够提供给这部分人,跟他们的消费能力、消费水平和消费观念相匹配的产品。”赵俊磊说道。


嘉翠告诉内参君,很多来大理的游客不是来逛人民路的,而是来放松心情,他们有自己的圈子,文艺圈、演艺圈等等。


越是在大环境不稳定的时候,愈加凸显了高质量高消费游客的重要性。一方面受疫情影响,海外游的那部分游客涌向了大理;另一方面,此前那些注重品质的、高端的客人还在。


疫情过后,嘉翠表示,柴米多农场餐厅营业额反而增加了40%。宝成也发现,上关酒庄今年客人的客单价提高了,以前旺季的时候中午卖40多台,今年卖30多台,整体的营业额就超过了去年。


赵俊磊表示,大理还有一个特色就是物产丰富。山上有山珍,海里有河鲜。不同海拔的地方有各种植物、动物等高原特色食材。对餐饮企业来说,可以做到的可能性还有很多,如果哪个企业能够在这找到一条创新的赛道,这个企业将有机会引领大理、云南餐饮业新的模式。


总而言之,如果你还想去大理开一家餐厅,要么进入目前市场空白的高端餐厅,要么具备足够的创新特色。


如果揣上100万来到大理,你可以在古城的非中心区域开一家100平米的餐厅 ,可以在洱海边上开一家300平米的特色餐厅;也可以在下关城区相对热闹的地方开一家200~300平米的街边店 ......


本文来自微信公众号:餐饮老板内参(ID:cylbnc),作者:戴丽芬

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