一锅热气腾腾的铁锅炖，装满了东北人的乡愁

在东北，万物皆可炖，一口大铁锅可以包纳百种食材，也足以把全家老小的肚皮喂饱，它承载着冰天雪里人们旺盛的生命力。

铁锅炖菜不仅仅是一道菜，它热气腾腾，适合一家人围坐一起大朵快颐，每个东北人，关于故乡、家的记忆里，少不了这份饭桌上的热闹，我也不例外。

有关铁锅炖的记忆，贯穿我三十多年的人生。我从一个守在灶台旁，眼巴巴地望着铁锅炖菜的孩童，变成了在大城市里奔波操劳，时不时要做一顿铁锅炖来慰藉乡愁的中年男人。铁锅炖始终不变，它依然包罗一切，热腾腾香喷喷地，抚慰着东北人的口腹与心灵。

东北的冬天（田孟龙 拍摄）

其实，铁锅炖菜在东北之所以如此受欢迎，跟这片土地的地理气候风貌紧密相关。对东北人来说，冬季是一个考验耐力与适应能力的季节。东北的冬天通常从十一月一直持续到次年的三月，长达五个月之久，这期间，气温常常保持在零度以下，大兴安岭片区的一些极寒城市，气温可以低至零下50度。拿冰雪之城哈尔滨举例，每年的积雪覆盖日数超过120天。

东北的冬天不止是冷，白天也特别短，夜晚来得早，去得晚，太阳刚刚露出头不久便又开始西沉。这样的日子里，户外活动变得有限，人们只能长时间猫在屋里。为了过冬，东北人要提前做好各种准备：储存足够的煤炭或柴火来取暖，大量采购易保存的食材，比如白菜、土豆，还有白菜腌制的、更易存储的酸菜。

冬天的东北农村（田孟龙 拍摄）

天寒地冻，一般的炒菜制作繁复，端上桌就凉掉了。灶台上一口大铁锅，什么都能炖，对我们来说，是再方便不过的了。铁锅炖不容易变冷，以猪肉、鹅肉、鱼肉做底，素菜在长时间的炖煮过后软糯可口，能兼顾家庭成员的口味，更能让大家暖暖和和地吃饱。一口大铁锅，装的不只是一锅热腾腾的乱炖，还有东北人粗豪爽利、爱聚堆儿，爱热闹的个性。

所谓乱炖，自然没有固定的食材清单，它可以根据季节的变化、地域的差异以及家人的口味进行灵活调整。

我记忆里的主角是猪肉炖粉条。小时候，它是我家冬季饭桌上最好吃的铁锅炖——母亲系着围裙，站在灶台前忙碌起来。她先将大块的猪肉切成薄片，再将白菜洗净切段，豆腐切块，粉条泡软。一切准备就绪后，她点燃灶膛里的柴火，待铁锅烧热后，依次放入食材和调料。一口大铁锅，底部铺上一层厚厚的白菜，上面摆放着各种食材：猪肉、粉条、豆腐、土豆……

铁锅炖（作者供图）

随着火焰的炙烤，猪肉的油脂慢慢渗出，白菜的叶子逐渐变得透明，豆腐在汤汁中翻滚着，粉条则吸收着满锅的鲜美。母亲守在灶台旁，三五不时用筷子在锅里搅几下，再把火调大或者调小。时间一点点流淌，铁锅里的土豆、豆腐、粉条吸饱了汤汁，厨房里飘着炖菜特有的饭香味，那种香味，我到现在都不知道怎么形容。如今我已成年，为人父为人夫，每次闻到这个味道，都能把我拉回七八岁时，坐在父母身旁，围着那锅炖菜大朵快颐的场景。这个味道像是一道乡愁。

铁锅炖菜起锅之前，母亲要在锅边上贴饼子。她把面团放在手掌中，轻轻地按压成薄薄的圆饼，小心翼翼地将饼子贴在铁锅的边缘，让它们紧贴着滚烫的锅壁。随着炖菜的余温慢慢渗透，贴着锅的饼面逐渐变得金黄酥脆，另一面则口感柔软。

那时候，一听说家里晚上做铁锅炖，我就会早早守在厨房附近，时不时探头张望那口大铁锅。这副馋样儿被母亲瞥见了，她少不了要说一句，“上一边玩儿去，别在这儿碍事，待会儿就好了”。

东北早市（作者供图）

大学期间，我做过一段时间实习记者，有机会去到东北各地做采访。每到一个新的城市，我一般第一时间就会寻找当地的铁锅炖菜馆子。那几年在东北不同城市，我吃到过很多不一样的特色铁锅炖。

在黑龙江的一个小县城里，朋友带我去了当地很有名的炖菜馆。大吃一顿后，我们有机会跟主厨张师傅聊了会儿天。张师傅很热情，看我虚心求教，把东北四大炖的妙诀传授给了我们：

肉炖粉条，要选肥瘦相间的五花肉，手工制作的宽粉条，炖煮的时间要长一点，这样粉条才能吸满了肉香；小鸡炖蘑菇，最好用新鲜的小笨鸡和野生蘑菇一起炖，鸡肉软烂时候就入味了，蘑菇的香味儿也能出来；鲇鱼炖茄子，一般用新捞的鲇鱼，图个鲜嫩，再配上嫩茄子，还得放点酱料一起炖，鱼肉会比较鲜，去掉了土腥味儿。东北人常说“鲇鱼炖茄子，撑死老爷子”，就是形容这道菜太香，怎么吃都吃不够；排骨炖豆角，最好用猪肋排和长豆角，慢火来炖，豆角才会炖的烂糊，吃起来会比较进味儿。

冬季的东北美食街（作者供图）

在黑龙江，铁锅炖大鹅几乎是每家餐馆的招牌菜。大鹅肉经过长时间的炖煮，肉质变得酥软而不失嚼劲，与当地的榛蘑、土豆等食材一同炖煮，既保留了食材本身的鲜美，又融入了东北特有的山野之味。锅沿儿上贴的玉米饼子，蘸上炖鹅的汤汁，别有一番风味。吉林的铁锅炖更“乱”，除了炖鱼、炖肉，还有五花肉炖鸡蛋。辽宁的铁锅炖喜欢放海鲜，铁锅炖海鱼、炖虾很常见。

黑龙江有一个叫“得莫利”的村子特别出名，是因为一道菜——“得莫利炖鱼”。得莫利，满语是“渡口”的意思，据说这个村靠松花江，鱼多的时候，村民主要靠打鱼来维持生计。在20世纪80年代初，村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店，招待路上歇脚吃饭的过路人。他们把当地的活鲤鱼或者鲇鱼、鲫鱼、嘎牙子鱼和豆腐、宽粉条子炖在一起，味道很鲜美，后来菜的做法不胫而走，据说现在“得莫利”村子里家家都会做这道名菜。

为了吃这道菜，我在一个寒假，专门跟朋友去了一趟得莫利。我们在村里一家饭店点了炖鱼，老板娘还跟我分享了这道菜的做法， “关键在于火候的掌握，要先大火快炖再小火慢熬，这样鱼肉才会更嫩，汁儿也多，就着米饭吃，嘎嘎香。”

本科毕业后，我就到了北京生活，如今已离开家乡多年。每次给家里打电话，母亲会习惯性问我“想不想吃铁锅炖啊？” 听到我说“想啊”，母亲的笑声从电话那头传了过来。“等你回来，我给你做”，她说。

北京的街头，能找到各种地方特色的餐馆和美食，可要想找一口地道的铁锅炖，也不是那么容易。很多时候，我特意去东北风味的餐馆，想吃上一口熟悉的口味，可惜，尽管看起来差不多，但家里的那种味道却难以复制。直到有一天，在一个不起眼的小巷子里，我发现了一家东北风味的家常菜馆。走进店里，我点了一份铁锅炖菜，看着锅中食材在火焰的炙烤下慢慢熟透，那种熟悉的感觉再次涌上心头，我似乎又回到了家里的灶台旁。