私房菜，旧世纪的面子和里子

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：水母，编辑：刘树蕙，头图来自：视觉中国

Lonely Planet 出版的World Food系列里，在中国香港一册中用一段让人心惊肉跳的文字介绍城中的 Speakeasies ：“在平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门要在巡警赶来之前关上。”

这里的 Speakeasy 指的就是藏匿于楼宇居所里的私房菜。新千年之际，私房菜的概念在香港着实红火过一阵。热潮催生了名为“全港好味私房菜大全”的网站，不仅帮城中饕餮寻找合口味的私房菜，也为“私房菜”定下了标准 ——不仅要“无招牌、无大门、无菜单”，还要是小本营生，餐桌不超过 10 台。

如果按照这一严苛标准，不仅近年来很多打着“私房菜”“家宴”名号的餐厅被划出正宗之列，就连很多在网络上颇为热门的店面，也有模棱两可之嫌。但是转念一想，在这个动动手指就能搜索到位置、菜品、评价的信息时代，想要坚持私房菜一直标榜的神秘和独到，本来就是一个悖论。

民国私房菜：雅客相聚亦或补贴家用？

私房菜的概念兴起与清末的官府菜有着千丝万缕的勾连。彼时，官员驻扎北京，家中私厨因而融合各地风味，发展出不同特色。

清末民初，数家赫赫有名的官府菜皆因府上官运的跌宕而失传，唯独谭家菜和厉家菜流传下来。内务府大臣厉子嘉的厉家菜由清朝宫廷菜和京菜融合而成，谭家菜因广东南海出身的翰林谭宗浚而起，融合了顺德本地的正统粤菜与鲁菜精髓。

谭宗浚酷爱美食，不惜花重金聘请名厨。但谭家菜真正声名远扬是在民国年间。谭家当家人已经从谭宗浚变成了谭篆青。这位“官二代”在北洋政府时期仍有官职，住在北京丰盛胡同老宅子中，还能维持旧日局面，依旧在家以词会友，不时宴请友人。

国画大家张大千擅厨也好吃，传闻他常差人乘飞机到北京买刚出锅的某道谭家菜带回南京享用，这故事里的某道菜指的就是谭家的黄焖鱼翅。©Zhangdaqian.cn

1927 年，国民政府南迁之后，谭篆青失业赋闲在家，经济不如旧时富裕，不能经常在家请客了。书画界的藏友一是馋他家的宴席，二是变相接济他，打起了凑钱在他家吃席的主意。每人四元，按期吃席，不来也要交钱，名字就唤作“鱼翅会”。

久而久之，有人在谭家设席，出钱请谭篆青的三太太赵荔凤（又一说姓杨）掌勺当炉。设席要提前三天预约，每天两桌为限。无论是谁做东，总要给主人谭篆青一张请帖、留一个位，既表示尊重，也不拂了谭家的面子 —— 从家大业大到需要私房菜补贴家用，难免有些放不下的脸面。

这个做法在陆文夫先生的小说《美食家》中也能看出一二：“孔碧霞笑了：‘朱先生，你不懂规矩，那下手的一个位子是给烧菜的人留着的。’‘好好，对不起。’朱自冶嘴里叫好，心里犯疑，哪有厨师上桌的？为了吃也只好迁就了，随即从身边掏出一叠钞票，数了五十元放在桌子上，心里盘算，这十块钱就算小费。”苏州的私房菜讲究给主人留位置。显然，主人不是服侍客人的，体面得处处留下。

东莞伦哲如先生的《辛亥以来藏书纪事诗》里，有一首写到“谭家菜”。他在诗注里详解：“篆青有老姬善作馔，友好宴客，多倩代庖。一筵之费，以四十金为度，名大著于京城。”

伦先生的“名大著于京城”所言非虚。当时的达官贵人都以去谭家吃过席为荣，最鼎盛的时候订位要等上一个月。一次报纸上有人写文章说起谭家菜，误写成“谭延闿家”，不久便不得不刊登出两封读者来信，更正所指为“谭篆青家”。

四十金为度，指的是宴席四十元一桌，这也算是沿袭了“鱼翅会”的传统。一桌酒菜每人需四元，要凑够十人。美食家邓云乡曾经考证，当时一元钱可以买十斤五花肉，百来个鸡蛋。即便是西长安街著名酒楼八大春的鸭翅宴席，也不过十几元一桌。据说，著名历史地理专家谭其骧教授当年想去吃谭家菜，但始终没有凑够愿意花四块大洋吃一顿饭的十个人。

当代私房菜：传说背书的美食特权

花如此重金去私家府邸吃一顿饭，吸引食客们纷至沓来的究竟是什么？

美味自是不必说。谭家菜里最著名的除了鱼翅，还有鸡和海参。据说鸡肉烹饪时不沾火，因而极鲜极嫩；葱油海参极入味，深得鲁菜精髓。

座上食客是另一种吸引力。很多食客怀揣着宋元孤本、文墨宝贝而来，三盏酒过，也都将各自所携之宝展示出来。所谓“往来无白丁”，大概就是谭家饭堂的情形。

历史学家陈垣曾在给胡适的信里这样写道：“丰盛胡同谭宅之菜，在广东人间颇负时名，久欲约先生一试，明午之局有伯希和、陈寅恪及柯凤荪、杨雪桥诸先生，务请莅临一叙为幸，主人为玉笙先生莹之孙，叔裕先生宗浚之子，亦能诗词、精鉴赏也……”

在这两重吸引之下，谭家菜难以成席的门槛，反而像是某种“饥饿营销”。谭家祖上翰林的风光更为这桌宴席增加了某种特殊的光环。有机会尝一次达官贵人独门大院才能吃到的秘宴，金钱的肉痛似乎也交付了短暂的特权。

细想来，无论在民国还是新千年，无论是北京、上海抑或中国香港，但凡是热门的私房菜，莫不是自带一段传说，在惊艳食客味蕾的同时，亦能满足食客的虚荣心。

宝鸭穿莲（左）和珍珠糯米鸡。©Ny.zdline.cn

上海弄堂里的汪姐靠樱桃红烧肉上过《舌尖上的中国》，她的私房菜最出名的一条理由莫过于“刘德华约了几次也没吃上”。开在四合院里的北京程府菜，因为国宴厨师程汝明而出名。

有人考证中国香港的私房菜，最早始于 1960 年代，从大户人家退休的妈姐（佣人）在自家的小屋开一桌餐，宴几位客，也谋一份营生。

在 2000 年前后，名镇香江的几家私房菜，都非等闲之辈，各自拥有一段扣人心弦的传说。

炮塔山掌勺的于燕平师傅，曾经是曾荫权家中的私厨，因为超时补贴最后闹上法庭，还出书《惊心动魄 303 天》诉说其中委屈。

每周日在中环坐镇的大厨邝炳均，曾让戴安娜王妃一口气吃下了 6 件珍珠鸡。他最出名的一道菜是“宝鸭穿莲”—— 皮脆肉嫩的林场鸭酿入莲子，然后再焖炸三个多小时。据说 1985 年签订完《中英联合声明》，邓小平品尝了这道菜，食毕更专程走进厨房，向邝炳均问好。

走进小小的私房菜馆，这些因食物而起的传说似乎也一起附着在菜品上，被送进食客的脾胃。

参考资料：

《云乡话食》邓云乡，河北教育出版社 2004 年版

 《World Food HONG KONG》Richard Sterling；Elizabeth Chong，Lonely Planet Publications 2003

纪录片《私家历史私家菜 》中央电视台，2012 年

《令人难忘的谭家菜》唐鲁孙

《美食家》陆文夫

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