题图来自：视觉中国

米饭，一直是多数亚洲人的主粮。然而，水稻在生长过程中从土壤中汲取的不仅是养分，还有土壤中的砷（世界卫生组织在2017年将砷元素列为一类致癌物，其氧化物三氧化二砷即我们熟知的砒霜），这部分砷一直藏在大米里。

有研究曾对市面上的米以及米制品进行研究发现，儿童配方米糊中砷含量是规定量的 6 倍，其他各种米以及米制品中砷的含量也在安全含量的 2-13 倍之间。但目前并没有明确的标准规定食物中含有的砷上限，而长期摄入无机砷，会诱发多类癌症、皮肤病、心血管系统疾病、神经系统中毒和糖尿病。

近日，来自英国谢菲尔德大学的研究团队，通过研究不同米饭的烹饪方式，来了解哪种方法可以减少米饭中无机砷的含量，同时保证米饭的营养。

研究人员分析了四种煮米的方法：使用未水洗的米、使用已水洗的米、使用预先用水浸泡的米、使用蒸谷米 (parboiled rice) 。结果显示，使用蒸谷米最能减少米中大部分无机砷，同时保留其养分。蒸谷米在印度南部尤为流行，是指经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品，所以这类米又称半熟米、快熟米。

本研究相关工作以 “Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements” 为题，发表在最新一期的 Science of The Total Environment杂志上。

砷被国际癌症研究机构归为第一类致癌物，它是水溶性的，而大米在水淹田中的生长要比其他谷物要多，因此它在大米中积累。砷暴露会影响人体的几乎每个器官，并可能导致皮肤病变、癌症、糖尿病和肺部疾病。

大米中含有无机砷，与种植方法有关：稻米需要在水田中生长，较易吸收到来自泥土中的天然砷成分。另一方面，地下水受污染并将之用在稻米上，同样会令稻米砷量增加。

已知大米中的砷积累量是其他谷物的十倍左右。在米粒中，砷集中在胚乳周围的外麸皮层中。这意味着糙米（保留米糠的未碾磨或未抛光的米）比白米含有更多的砷。而碾磨的过程中去除了砷，但同时也去除了其 75-90％ 的营养。

早在数千年前人类就已知砷的毒性，但直到近代人们才开始了解到透过食饭摄取砷造成的健康问题。目前，仅部分国家制定了从米饭中摄取无机砷量的限制，但包括中国在内的大部份亚洲国家与地区均无相关限制。

2012 年的一项研究显示，中国香港人群的无机砷摄取量有 45.2% 来自白饭，与其他以米为主粮国家相似；而中国香港地区成人每日摄取的无机砷为 0.22 微克／每公斤体重，明显高于美国和欧洲等西方国家。

贝尔法斯特女王大学的 Andy Meharg 教授曾表示，“我研究砷的历史已经有几十年了，大米含砷量比其他谷类作物高出 10-20 倍，每个星期吃一两次米饭不会让像我这样的成人面临高风险。但对于儿童和婴儿来说，低浓度砷会影响免疫系统功能，会影响生长发育，还会影响智商的发展。”

那么有没有办法能降低米饭中砷的含量呢？

为此，研究人员对目前人们常用的米饭烹饪方式进行了分析，检测烹饪前后米饭中无机砷以及营养物质含量的变化。结果显示，其它方法仅能稍微降低白米中的无机砷，对于糙米中的无机砷没有任何帮助，而煮蒸谷米最能减少米中大部分无机砷，同时保留其养分。

当然，不是每个家庭都会买到或用上蒸谷米，研究人员表示，先用开水（米与水比例为 1:4）将米煮 5 分钟，然后倒掉水，此做法也去除大量的无机砷，最后再加入新的水（米与水比例为 1:2），用中低火煮饭至水份全收干。

来源：Science of The Total Environment

此烹煮米饭方法可去除糙米与白米中分别约 54％、73% 的无机砷，但同时保留大部份磷、钾、镁、锌和锰等微量元素。

另一方面，团队也指出，吸收法比其他除去米中无机砷的烹煮方法使用更少的水、能源与时间。不过，团队承认研究有其限制，应在不同环境、不同的米，甚至以不同的水进行研究。

目前，最大的问题是很多人煮饭都用电饭煲，很少有人会愿意耗费时间，在煮饭的时候将水倒掉。不过，Manoj Menon 教授表示，“即使我们成年人在煮饭的时候比较懒，不愿意进行复杂的操作，但是在给婴幼儿准备食物时，我强烈建议使用我们的方案，因为他们非常容易受到砷中毒的威胁。”