3万亿市场的预制菜，能否催动我国的“厨房革命”？

预制菜兴起的背后，是B端厨房工业化降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的变革——变得更忙、更懒的现实需求。以日本60%的渗透率来看，中国预制菜行业目前处于巨大的蓝海市场，在5年后规模可能迅速成长为上万亿，长期超3万亿。本文来自微信公众号：新财富（ID：newfortune），原文标题：《预制菜：更忙、更懒催动的3万亿厨房革命》，作者:余春生（国海证券食品饮料首席分析师），联系人：赵宁宁，责任编辑：丁晓峰，头图来自：视觉中国

预制菜，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。

这种不需要洗菜不需要择菜的菜品，越来越受消费者喜欢，尤其受小年轻们的青睐。根据盒马鲜生的数据显示，54%的95后盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一，购买比例达到了65后的两倍。

预制菜正在兴起，并进入发展快车道。

一、预制菜兴起：厨房工业化带来消费者生活方式变革

事实上，预制菜最早起源于美国。1920年，世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功后，速冻加工品随即问世。到20世纪50年代，速冻食品越来越受到欢迎。20世纪60年代起，各种类型的预制菜在美国开始实现商业化经营。

预制菜最初供应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食产业降低人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和设备采购；之后，部分预制菜也面向家庭、个人零售，方便居民日常烹饪。

在美国，由于地广人稀，居民购买食品一般都到大型超市采购，每隔1~2周去一次。而由于深加工生鲜净菜即使在冷藏条件下，保质期也只有3~4天，比较短，故美国居民多购买速冻食品，以及去土去根的初步加工过的蔬菜，深加工的生鲜净菜购买较少。但因餐饮业发达，尤其是标准化餐饮企业数量居多，预制菜在美国餐饮渠道发展成熟，并由此诞生了全球超大型食材配送供应链公司Sysco。

20世纪80年代，预制菜在日本、加拿大及部分欧洲国家也开始兴起。料理包最早出现在生活高度紧张的日本都市，随后在中国台湾的台北、高雄流行，被商家称为妈妈餐、住家便当。

在日本，由于人口密度高，超市和便利店随处可见，预制菜包括速冻和冷藏保鲜产品的需求量都很大。据资料统计，日本预制菜在上世纪70年代末、80年代初高速发展，每年以20%以上的速度递增。目前，日本预制菜的渗透率已经达到60%以上，神户物产和日冷公司为日本预制菜行业最大的两家公司。

在中国，随着生活节奏的加快，消费者，尤其是忙碌于工作的年轻人在家做一顿家常便饭已日渐成为奢侈，同时，越来越多的女性从家庭走向职场，使其家庭烹饪时间总体缩短。做饭时间已经或正在成为消费者需要计算的重要生活成本。一项关于我国居民近十年间对于食品消费观念转变趋势的调查显示，有67.1%的人认为传统烹饪方式麻烦，90.10%可以接受速冻主食，18~30岁年龄段仅有8.8%的人表示享受烹饪的乐趣。

而另一方面，在外就餐与点外卖，都存在卫生状况和食品安全的隐患。在家烹饪是消费者很多时候不得不做出的选择，尤其对于已婚家庭，与家人一起居家就餐所创造的增进感情的和谐氛围更不可少。消费者需要在忙碌的工作和烹饪中寻找平衡点，让烹饪的效率、时间与烹饪味道能够平衡。基于此，更为便捷的预制菜，越来越受到消费者的欢迎。

对餐饮企业而言，随着人口老龄化日益严重，人工成本越来越高，以及房屋租金的高企、市场竞争的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市场提供能缓解成本压力和提升效率的预制菜。

在上述C端和B端的双层需求推动下，厨房工业化革命应运而生，通过类似中央厨房的工厂，生产制造大量预制菜并推向市场。

预制菜对餐饮企业在产品标准化、降低损耗、减少厨师和切菜小工、节约厨房操作空间与提高出台率等成本控制和提升效率方面都创造了较大的价值。根据苏州味知香招股说明书提供的中国饭店协会《2019 中国餐饮业年度报告》数据，正餐类餐饮企业平均人力费用占营业收入比例达22.41%，房租成本比例达10.26%，能源成本占比4.54%（图1、图2）。三项合计约37.21%，预制菜的推广对餐饮企业节约上述三项成本都有较大的贡献，对提高餐饮企业整体盈利能力有很大帮助。

二、3万亿蓝海

产品趋势：从即食到即配，新鲜度与繁琐程度的平衡

目前预制菜按照深加工程度和食用方便性，基本可以分为以下四大类别。

一是即食食品：指开封后可以直接食用的预制调理制品，可以概括为“开包即食”食品。具体产品如即食泡脚凤爪、鸡腿、火腿肠和罐头等。

二是即热食品：指只需要经过加热即可食用的食品，可以概括为“加热即食”食品。比较典型的是近两年在市场上非常活跃的快餐料理包，如梅干菜扣肉，辣子鸡丁等等。

三是即烹食品：指经过相对深加工（加熟或浅油炸），按份分装冷藏或常温保存的半成品材料，可以立即入锅，加上调味品进行调理的食品，属于半成品预制菜范畴，可以概括为“熟料加热调味”食品，如香酥肉、椒盐排骨等。

四是即配食品：指经过清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小块肉、生鲜净菜等。一般以生的菜料为主，烹饪者要自行搭配各种调料，经过炒制加热变熟后可食用，可概括为“生料加热调味”食品。

由此，按照加工的深浅程度，可以做如下排序：即食食品>即热食品>即烹食品>即配食品。从预制菜的品类发展趋势来看，也是从高附加值、工艺复杂、制作时间长、复热后能保持原味和易储存的品类，如速冻食品、调理制品、高温低温肉制品，逐渐过渡到附加值较低、工艺简单、新鲜度要求高、较难储存的品类，如各种调配食品，各种加工好的生鲜净菜等。

渠道：全面覆盖，只等上桌

目前预制菜的销售渠道基本覆盖了所有的食品销售渠道，如餐饮、商超、农贸市场、便利店、电商、专业外卖市场、一般流通。在这些渠道中，预制菜表现较为抢眼的是餐饮、商超、农贸市场等与餐桌消费密切相关的购物场所。

餐饮企业是预制菜的最主要销售渠道。日本预制菜市场，toB端和toC端占比是6:4，而中国预制菜市场，目前toB和toC占比大概在8:2。虽然B端和C端两大市场都在高速成长期，但toB端的餐饮渠道占大头。toB模式下，最核心的底层逻辑是通过专业分工尽可能做到规模效应最大化和成本最低。餐饮企业，一方面菜制品需求量大而集中，另一方面菜品消费多为荤菜，附加值高，也易冷冻储存，中间加工环节繁杂，用预制菜替代更有效率。

此外，根据日欧经验，商超、便利店也会成为预制菜重要渠道，熟食一直是便利店重要盈利点，以7-11便利店为例，目前7-11便利店的餐饮销售额约占总销售额的30%左右，毛利率高达30~50%，而且比起生鲜电商和外卖平台，便利店也有一定的“最后一公里”的优势。

近年来，电子商务也正在培育成预制菜新的销售渠道。2019年，全国电商交易规模额达34.81万亿元，同比增长6.7%，2019年全国快递业务量和业务收入分别完成630亿件和7450亿元，同比分别增长24%和23%。同时，物流行业经过飞速发展后竞争愈发激烈，生鲜物流成为了新的增长点，未来生鲜物流成本将进一步降低，为预制菜互联网销售创造更加有利的环境。电子商务深度影响了我国消费者的消费方式，虽然现有预制菜以线下销售为主，但电商平台日益丰富的预制菜产品也将吸引越来越多的消费者。

国内竞争格局：区域分散+规模小

20世纪90年代后期，随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，我国开始出现净菜加工配送工厂，北京、上海、广州等大型城市相继发展净菜加工配送产业。2000年前后，我国陆续出现了预制菜生产企业，通过对肉禽和水产等原材料的进一步加工，提供了比净菜更加丰富的产品种类，进一步精简客户的烹饪环节。

但从目前市场竞争格局来看，国内预制菜行业整体上仍以中小规模企业为主，市场集中程度较低，区域性特征明显，行业中各企业市场份额有限，大规模全国化经营的企业数量较少。典型的行业特征体现在：

一是地域特征明显。由于我国幅员辽阔、人口众多，地区之间物产种类、丰足程度不一，导致各地居民饮食习惯及口味不一致。预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜程度要求限制了单个企业产品配送半径。目前预制菜企业通常只能覆盖一定地区，尚未出现全国性的预制菜龙头企业。

二是集中度低，规模化企业较少。全国范围内预制菜生产商数量众多，其中多数依然停留于作坊式生产加工模式，达到规模以上生产水平的企业较少。作坊式加工商只供应少量客户，产品单一、标准化程度较低，食品安全及品质难以保证。目前，部分企业已开始采购自动化设备实现规模化生产，具备一定区域知名度。

三是渠道竞争逐步转化为品牌竞争。预制菜企业主要客户是区域内各加盟商，包括生鲜食品店、农贸市场摊贩、超市等，少部分产品直接销售给餐厅、终端消费者。由于加盟商的零售性质，其覆盖范围较小，对产品推广力度有限。目前，行业内企业开始重视品牌建设，通过投放广告、举办推广活动、聘请代言人等方式提升品牌知名度。

虽然，目前预制菜行业整体上还是呈现区域化、分散化、小规模化特征，但相对而言，能在A股上市的企业整体规模、销售增速和盈利能力都比较强，如以速冻火锅料制品为主营业务的安井食品，以速冻调理制品为主营业务的已过会企业州味知香公司，整体业绩增速、盈利能力都保持较高的水平（图3、图4）。

国内预制菜企业中，除了蜀海既有生产制造又有专业配送业务，大部分预制菜企业都是生产制造型企业，与之对比，美国Sysco以食材配送为核心主业，日本神户物产兼生产制造与零售批发（预制菜品中包含很多低附加值生鲜净菜），日冷公司兼速冻食品生产、冷链物流与不动产，在业务结构上，中国企业以食品生产制造为主，位于价值链最高端环节，在产品结构上，中国企业以高附加值肉类蛋白为主，更能获取高附加值，同时，目前尚处在蓝海竞争，市场在持续扩容，竞争相对缓和。因此，相比美日，中国企业拥有更高的销售增速和更高的盈利能力。 

预制菜走入快车道：供需两端做好了准备

经济发展，消费习惯改变，冷链物流发达，农业工业化成本降低等因素都将促进我国预制菜行业高速发展。

从需求端看，经济发展推动食材消费增加，提高消费者预制菜购买能力；社会分工、工作节奏加快、女性职业化，便捷性预制菜日益受青睐；劳动力人口比例下降，人工成本上升，促使餐饮企业更多地使用预制菜；消费习惯的改变，因为人的懒惰天性，预制菜一旦使用便容易固化。

从供应端看，首先，农业工业化带来农牧产品成本降低，间接提高了消费者购买能力。

我国的农产品价格与美国等发达国家相比差距很大，畜禽产品价格与美国等发达国家相比差距也很大。以玉米为例，中国的玉米价格是美国的2倍多，以猪肉为例，中国的猪肉价格是美国的3倍多（按历史平均水平，不考虑特殊情况如2019年国内非洲猪瘟影响下的猪肉价格）。

而随着我国农业工业集约化经营，农产品成本价格有望大幅降低。农产品成本价格降低，也带来养殖业成本降低（饲料成本降低）。此外，随着生物技术的提高（比如养猪的PSY指标，国内一般在24~27的水平，而美国的养殖企业可以达到36，远超过中国），生猪单位成本可大幅降低。

农产品和畜禽肉成本降低后，也从整体上降低了生鲜净菜等预制菜的价格，等于间接提高了消费者的购买能力，有利于进一步推动预制菜的消费。

其次，冷链物流的发展和完善，为预制菜延长保质期，扩大配送范围提供基础条件。

随着速冻技术的发展，预制菜的储存时间得以大幅延长。国产速冻设备和冷链运输车辆的推广大幅降低了企业物流配送成本，企业的辐射范围扩大，预制菜的销售辐射半径提高。冷链物流的发展，带来了食材供应链的规模化和标准化，在成本上又进一步降低（图5）。

第三，大数据的发展，为预制菜实现精准营销，将报废损失降到最低。

由于预制菜品类非常丰富，既有荤菜又有蔬菜，既有生菜又有熟食，SKU非常之多，同时一些冷藏生鲜的预制菜，保质期短，单个品类每个终端每天的销售存在不稳定性。

而信息技术的发展，尤其是大数据的发展，可以及时统计每个SKU的销售数据，及时跟踪库存情况，从而作出最佳生产安排和配送安排，在实现精准营销的基础上，将报废损失降到到最低，从而大幅提高经营效益。

第四，渠道多元化便利化，让消费者购物上更为便捷，预制菜消费体验更为完美。

随着社会的进步，菜品销售渠道除了传统的餐饮、商超、便利店，以盒马鲜生和叮咚买菜为代表的生鲜电商，以及社区团购、社区专卖店（类似快递的菜鸟驿站，既可以现场购买，又可以开展020业务）都在快速发展。消费者购买菜品越来越方便，也推动着预制菜的消费体验更为完美，加快预制菜行业的发展。

3万亿元市场规模可期

在中国，预制菜的普及要追溯到2005年，随后的十几年时间里一直处于缓慢发展的状态。目前上游预制菜企业大概有2万家，平均年销售额在1500万左右，也就是当前预制菜的市场存量约在3000亿元，占食材总体的比重不到10%。

但随着预制菜品质的提高，如很多高档连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜，而且口味与现做毫无区别，预制菜呈加速发展之势。即使在在疫情之前，2019年上游预制菜工厂年销售额增速预计也已达到20%左右。

日本的预制菜品高速发展期为20世纪70年代末80年代初，年增速达到近20%。中国目前社会结构的核心经济指标比如人均GDP水平（2019年中国人均GDP相当于日本1983年水平）、劳动人口比重（中国目前15~64岁劳动力人口占比约70%，与日本20世纪80年代水平相当）、家庭人口结构（每户2~3人）等，跟日本20世纪70年代末80年代初非常类似，预制菜在中国也有望迎来一个高速增长期。

如果按照每年20%的复合增长速度估算，在未来6~7年，中国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场，长期来看我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。

我国预制菜虽然起源于B端餐饮，但最近几年，C端发展也很迅速。一是随着冷链运输的快速发展，预制菜食品的销售半径、辐射范围进一步提升；尤其是移动支付的普及和线上消费习惯的养成，为预制菜企业布局C端线上销售渠道提供了良好的外部条件，如最近市场关注度很高的社区团购；其次，“宅经济”已迎来高光时刻。随着年轻人的愈加“懒宅”，预制菜的购买率将大幅提升。根据2020年天猫数据，预制菜销量同比增长111%，自热火锅等新式方便速食在天猫上的销售增长超过50%，预制菜需求呈快速增长趋势。

2019年，我国餐饮收入46721亿元，同比增长9.4%，其中食材占比约30%~35%，餐饮食材规模约1.4~1.6万亿元（图6）。从日常居民消费来看，每周在外餐饮消费的平均次数仍然较少（平均每周约3次），家庭消费食材预计是餐饮的3~4倍。B端+C端食材合计，预计总体食材规模至少5~6万亿元以上。

如果参考与中国饮食结构类似的日本市场，预制菜的占比达到60%以上，则我国预制菜市场成熟时期，在不考虑整体食材行业的增长下，规模即可达到约3万亿元以上，存在巨大的发展空间。

三、屠宰行业可能是赢家

预制菜工厂的运营，本质上相当于中央厨房+物流供应链的结合，这为屠宰企业带来发展机遇，屠宰企业建设预制菜工厂的核心优势在于客户覆盖密度高、服务客户频率高和市场扩展全国化。

一般的中央厨房和预制菜企业（即食品工厂）很难满足市场需求。从供应端来看，自建中央厨房或预制菜企业或面临亏损或品类受限。

首先，普通餐饮自建中央厨房面临亏损。中央厨房自上世纪90年代被引入我国以来，想像中“可以实现菜品的标准化，同时降低采购和人力成本”，迅速在中式连锁餐饮企业中引起了一股建设热潮。2016年，我国限额以上连锁餐饮企业数912家，中央厨房普及率达到70%。但看似一片红火之下，其实是一地鸡毛，很多连锁餐企高估了前端门店的需求量，忽视了整个经营环境的式微。2015年限额以上中央厨房产能利用率已不足50%。餐企自建中央厨房体系单次投入达千万级且覆盖半径有限，使用率如果达不到一定比例，餐饮企业很难负担中央厨房运营成本，部分餐饮企业的中央厨房甚至出现亏损的局面。

其次，一般预制菜企业品类受限。在一般食品工厂端，预制菜食品工厂一直较为分散，区域性明显，没有绝对头部的企业出现。不同于西餐餐饮结构简单，中餐有八大菜系，每个菜系都有很多的SKU，下游餐饮店的需求是多样且分散的。而上游供应预制菜的工厂，在重资产的设备限制下，为了追求规模效应最大化，预制菜企业大多只能专注于最擅长的2-3个品类。此外，头部的食品工厂一般只服务于一二线城市、有一定规模的中型餐饮企业。而长尾的工厂和长尾的餐饮商家之间的匹配交易以往一直没有人来承接。

而从需求端来看，终端对预制菜服务的高要求却始终没变。

终端需要“一站式服务”。做预制菜产品，品种越全越好，最好能为客户提供“一站式”服务，让客户不必跑多个地方，在一家店就能找到所需的全部或大部分产品，对客户而言更加省心。实际上，如果品类太少，不足以让餐饮减少厨师和小工的情况下，使用预制菜并不一定能节约成本。一般情况下，若预制菜占菜品比达到30%~40%以上，餐饮可较大比例减少厨师和小工，经济效益会显著提升。

新鲜度要求很高，需要大规模冷藏配送。另一方面，预制菜因为讲求新鲜，所以极其依赖供应链，海底捞曾表示，他们研发的预制菜，冷藏状态的保质期为4 天。所以在顾客下单后才开始生产，并保证产后 24 小时完成配送。但是这种“工厂直配”模式目前只在北京地区试点，作为餐饮头部企业的海底捞尚且难以大规模配送，其他品牌更不必说。

餐饮终端小型客户多，需求具有品类多、频次高、小批量和及时性等特点。2018年全国餐饮收入4.27万亿元，百强餐饮企业销售额只超过2000亿元，近4.1万亿元人民币的销售额由全国中小型餐厅贡献。对于中小餐厅，比如街边夫妻店、商场摊位店等，采购品类及数量会受营业额限制，只能进行多频次、小批量的采购，而且对菜品新鲜度、采购及时性都有很高的要求。

基于上述分析，一般的中央厨房和预制菜企业很难满足市场需求。相比之下，屠宰企业客户覆盖密度高，服务客户频率高，全国化布局规模化经营，建设预制菜厂具备先天优势。

屠宰企业，不是简单的宰猪加工，其核心竞争优势是构建了肉类销售渠道。肉类的销售终端广泛，因为基本上每个餐饮店、家庭都需要肉类消费；客户众多，覆盖密度高，基本上一个县至少一个屠宰厂；销售供货次数频繁，尤其是鲜肉差不多每天供一次货。渠道广泛、客户众多、供货频繁，这就在规模、物流和时效性上为屠宰企业建设预制菜工厂、销售预制菜提供了现实的可能。

由于屠宰厂客户众多，区域覆盖密度高，建设预制菜工厂容易上量做规模，生产和供应链成本低，品类就可以更多更丰富。而丰富的品类，一方面有利于餐饮企业或中间商实现“一站式购物”，减少供应商数量从而减少单品类存货（减少仓储和资金占用，供应商多的话，单个供应商为保证配送效率单品类一般要带比较多的货），另一方面也使屠宰企业可直供终端数量更多，从而减少中间商环节提高整体盈利能力。屠宰厂对渠道终端供货频繁，也为一些批量小、保质期短的预制菜品销售提供现实的可能，尤其是可以更好地满足多频次、小批量采购的中小客户。由此，在市场竞争中能体现出明显的优势。

此外，屠宰企业遍布全国各地的屠宰厂生产网络，可以覆盖全国各个区域，实现真正意义上的全国化规模化经营，解决了一般预制菜企业的区域化地域特征。尤其是，在屠宰厂边上自建预制菜厂，屠宰厂直接提供肉类原料，和肉类一起就近配送到终端，不仅节约了原料中间环节的采购成本，也节约了综合供货给终端的物流成本。

因此，从规模经济和方便程度来看，屠宰厂建设预制菜工厂具备先天优势，其效益远远超过一般餐饮企业自建中央厨房和一般的预制菜企业。

我国屠宰行业高度分散，2019年龙头双汇发展屠宰生猪1320万头，占2019年全国生猪屠宰量54419万头的2.42%，雨润食品生猪屠宰量624万头，占比仅为1.14%。龙大肉食生猪屠宰量501.28万头，占比1%不到。整体看，双汇、雨润、金锣、众品（2020年已申请破产）、龙大、新希望这六家龙头屠宰量CR6小于8%，而美国屠宰行业CR3大于60%。高度分散的行业，也蕴藏着龙头企业具备潜在的整合机会和巨大的发展空间。从趋势来看，国家政策、行业环境等多项因素助推行业集中度快速提升,包括：环保和社保政策趋严、非洲猪瘟影响、上游养殖规模化倒逼、高振幅猪周期持续作用、消费端对品牌肉的追求等因素。行业龙头龙大肉食、双汇发展和华统股份纷纷向深工加、预制菜赛道发展，值得重点关注。

本文来自微信公众号：新财富（ID：newfortune），作者:余春生