日本人为什么爱吃野味？

本文来自微信公众号：大象公会（ID：idxgh2013），作者：武洋，原文标题：《日本人也爱吃野味｜大象公会》，头图来源：《孤独的美食家》

在日本，你可以合法地吃到真正非人工养殖的野生动物，而且价格相当亲民。

花69元人民币，就可以吃到一份野生梅花鹿肉（中国国家一级保护动物）或是乌苏里棕熊肉（国家二级保护动物）。

你没有看错，这是东京一家名为「野味烧烤 罠」的专营野味的连锁餐厅的菜单价目表：

•「野味烧烤 罠」网站上的菜品：（左上开始，顺时针）本州梅花鹿、野猪、棕熊、野猪排、北海道梅花鹿、鹌鹑，除野猪和梅花鹿外，都是不定期供应

•「野味烧烤 罠」的稀少野味。「穴熊」是獾，「羆」是棕熊，「月輪熊」是亚洲黑熊，均为不定期供应

•「野味烧烤 罠」网站上的食材地图

仅在东京，这种专营或兼营野味的餐厅就有上百家。

不过，日本全国野味消费量最多的地区当属北海道，2018年的野味消费量占了全国的44%，全道经营野味的商店和餐厅有360家之多。

•北海道札幌专营野味的餐厅「ゴーシェ」里陈列的野禽

如果想进一步打开自己的味蕾，还有更多非常规食材可供挑战，乌鸦、浣熊、孔雀均有出售。

比如位于爱知县丰田市的Mui餐厅，以法式作法烹饪乌鸦——乌鸦肉蘑菇奶油意面，橄榄油煎乌鸦胸肉，两者都是这家店的招牌菜。

•Mui咖啡餐厅的特色菜：乌鸦肉蘑菇奶油意面

•手持乌鸦胸肉料理的「Mui」店主清水润子

乌鸦肉甚至还可以用来做刺身。

•2014年4月，日本朝日新闻曾报道过茨城县常陸那珂市部分民众为保护当地的乌鸦肉食用文化，自发举行了「乌鸦胸肉刺身」的品鉴会，兽医安富康受邀参加，在品尝完刺身后表示：「该肉肉质软嫩，有回甜味」

•据北海道带广畜产大学关川三男教授2003年的研究表明，乌鸦的胸肉富含铁和锌，肌红蛋白多，色泽与鲸肉相似，口感和质地则与鸡胸肉相仿，所采样本的重金属和农药残留，以及微生物检测指标都符合安全食用的标准。而且，用来食用的一般是生活在山林中的小嘴乌鸦

浣熊肉也很受欢迎。

•浣熊锅，据说浣熊肉味较清淡，脂肪加热后有特殊的香味（膻味），但不太强烈，肉质与鸡腿肉相似

•横滨市的野味餐厅「珍兽屋」 ，棕熊肉和浣熊肉（右）

还有提供猴肉的店家——没错，就是爱泡温泉的日本猕猴。鉴于同为灵长类动物，这里就不提供图片和餐厅信息了。

除了实体店之外，你也可以通过网购来品尝野味。

比如具有北海道特色的海狮肉和海豹肉罐头：

•海狮肉咖喱

•海狮肉罐头，在日本的亚马逊网站上有售，70克装，1580日元（约合96元）

•熊肉罐头

•北海道产野味套装，左下是海豹肉。在日本的亚马逊网站上有售，5罐，4280日元（约合261元）

为什么日本人这么爱吃野味？日本不保护野生动物吗？

中下层民众的传统食材

野味一直是日本中下层民众饮食传统中的一部分，很多野味都有黑话别名，如野猪肉被称为「牡丹」或「山鲸」，鹿肉被称为「红叶」。

•野猪肉，在日本也被称为「牡丹」

像牛猪这些现代日本料理中的常见食材，历史上反而是非常不受待见的。

6世纪中叶，佛教经朝鲜半岛传入日本后，杀生的理念在此后千年里深刻地影响着日本的饮食文化，尤其是上流阶层。

食素，不食肉（日语里的「肉」不包括「鱼」），成了中上流社会的主流饮食传统。

据《日本书纪》记载，675年，天武天皇基于佛教理念，禁止在狩猎中使用陷阱和标枪，并规定在4月至9月的农忙季节中，禁食牛、马、狗、猴和鸡。

鉴于当时天皇的影响力，禁令仅仅停留在了贵族阶层，他们同时流行起了喝牛奶和食用乳制品，以补充动物蛋白。

这一风潮一直持续到了镰仓时期（1185~1333），这一时期日本出现了新的社会阶层——武士。

狩猎，是武士阶层的文化传统和自我强化的重要组成部分。

比如，野外围猎（日文：卷狩），在武士文化中不仅是群体的狩猎活动，更是一种军事演习，同时也是一种祭祀山神的宗教活动。

围猎时的猎物多是野猪和鹿，这些被贵族和僧侣所厌恶的食物，成为了武士阶层的食物来源和身份象征之一。

在十四世纪的《异制庭训往来》中，熊掌、貉掌（狸沢渡）、猴手（猿木取）以及烤野猪皮（豕焼皮）都被列为了珍味。在《尺素往来》中，则有武士吃野猪、鹿、日本羚羊、熊、兔、貉、熊、水獭等野味的记载。

葡萄牙传教士路易斯-弗洛伊斯（Luís Fróis）1585年写的《日欧比较文化》中这样记载道：

欧洲人喜欢吃母鸡、鹌鹑、馅饼，而日本人喜欢吃野狗、鹤、猴子、猫和生海藻。欧洲人不吃狗但吃牛，而日本人不吃牛但把吃狗作为一种食疗。

•Luís Fróis雕像

法国传教士让·克拉塞（Jean Crasset）在百年后的1689年出版的《日本教会史》中则记载道：

日本人厌恶牛、猪、羊的肉，就像西方人厌恶马肉一样。他们不喝牛奶。他们食用狩猎获得的野生动物肉，但不吃牲畜的肉。

到了江户时期（1603～1868），上流阶级仍然遵守忌食肉类（不包括「鱼」）的原则，但对于中下层民众，尤其是居住在远离海岸线地区的人而言，野生动物也还是不可或缺的动物蛋白来源。

在江户晚期出版的《嬉游笑览》中曾记载道，1680年前后东京四谷地区有了一个卖野肉的市场。1718年，在东京两国地区，还有一家名为「丰田屋」的肉店开张营业。

19世纪寺门静玄所著的《江户繁昌记》中，曾记载了一起大名的队列在途径东京麹町的一家贩卖着野猪、鹿、狐狸、兔、水獭、狼、熊、羚羊等的野肉店（百兽屋）时，表示出非常厌恶的场景。

总体而言，20世纪之前的日本社会里有着明晰的食材序列：腿越多动物地位就越低，鱼>鸟>哺乳动物。

同是哺乳动物，狩猎获取的是好肉，宰杀的牲畜肉是不好的。

像屠宰和制革这些行当，在江户时代是属于社会最底层的贱民——「秽多」，这些人多住在与外界有明显隔离的村落，直到上世纪的六七十年代，这些「部落民」们都还在遭受着严重的社会歧视。

明治维新后，日本开始学习西方的饮食习惯，但饮食文化的变更需要漫长的过程，直到2010年，畜禽肉的人均消费总量才首次超过海产品，成为日本人动物蛋白的主要来源。

•日本人均海产品和肉类消费推移图  

不过，今天日本兴起的“野味热”，也并非是要复兴传统的野味文化。

泛滥成灾的野生动物

今天的日本人之所以大吃野猪、野鹿、棕熊、甚至猕猴，主要是因为这些野生物种的数量增加得太快了。

2017年，日本全国约有244万头野鹿和88万头野猪；1990至2015的15年间，野鹿数量翻了10倍，野猪也增加了3倍之多。

野生动物的快速增加，开始严重影响到了农业和林业，实在是到了“不吃不足以平民愤”的地步了。

2000年后，野生鸟兽偷粮毁田的事件频频发生，2013年全年因野生鸟兽造成的农作物损失达到199亿日元，造成最多损失的野生动物是野鹿，金额达76亿；其次是野猪，约55亿；第三是乌鸦，约18亿；第四是日本猕猴，约13亿。

损失最惨痛的2010年，全年农作物损失高达239亿日元。

•鹿和野猪的捕获数，以及野生鸟兽造成的农作物损失的推移（2008～2015）

•2010年到2018年野生鸟兽造成农作物损失的金额推移

尤其是野鹿的泛滥，对于森林也产生了严重的破坏。

以2015年为例，日本全国的森林被破坏面积达到7800公顷，其中77%是野鹿造成的。

•被野鹿啃食过的人工杉树林，滋贺县多贺町

•野鹿过食造成的森林下层植被的消失，三重县津市

•2012年的吉野熊野国立公园大台原。遭野鹿过度啃食，造成树木大面积枯萎

在野鹿高密度栖息的森林中，大径木的树皮，以及底层植被被啃食殆尽，造成土壤裸露。雨水冲刷土壤，导致土壤流失，在地势陡峭的斜坡还会发生山体崩塌。

这一波野生动物的激增，开始于1990年代。

明治维新后，日本人口迅速增长，随之而来的土地开垦压力，结果日本的野生动物被逼入深山。

与此同时，狩猎获取动物蛋白的传统还在延续，特别是二战期间和战后几年里，粮食紧缺造成的滥捕滥杀野生动物现象非常普遍，以至于1950年代北海道、岩手县和长野县等7个道县曾一度全面禁猎。

•日本的长期人口推移

到了1970~1980年代，在日本东北部的山里看到头野鹿，都是件值得炫耀的事情。

不过，转折也早已悄然开始。

从1950年代起，随着日本经济全面复苏并持续高速增长，农村人口开始大规模向城市流动，1955~1975年间日本的第二产业就业人数累计增幅达到85%，而同期第一产业则累计减少了57%。

•日本城镇化率的推移

•日本人口的老龄化推移

农村人口的持续下降，加上人口的老龄化，对于野生动物们是个利好消息。

因为这意味着：一，很多之前被开垦的土地，又退耕成林了；二，猎人数量开始减少，从1980年代开始断崖式下降，今天数量只剩当时的20%。

而且，日本的野猪野鹿们的天敌也不太多。

19世纪野生狼灭绝之后，日本列岛就没有了大型的猫犬科肉食动物，对野猪野鹿们能构成威胁的只剩下熊了。

但是，熊是杂食动物，素食占比在70%左右，而且即便吃肉，鱼的占比也很高，此外熊还吃昆虫。会猎鹿的多是5岁以上的公熊，而且主要是在夏季，连鹿都懒得猎的熊，就更别提去猎野猪了。

•黑熊主要栖息在本州，体毛呈黑色，胸部有月牙形白色斑纹，体长1.2～1.8米，体重40～120公斤。棕熊栖息在北海道，体毛呈赤褐色或黑色，体长1.6～2.3米。体重120～250公斤

诸多利好条件下，日本的野生动物迅速增长乃至泛滥成灾，以至于政府都要采取措施。

政府号召多吃野味

2006年，北海道政府开始大力倡导民众消费野味，并制定了一系列措施来保障野味的食品安全性。

日本中央部委的农林水产省也很快加入了推广食用国产野味，并联合主管卫生和防疫的厚生劳动省一起，从政策层面保障了野味食材在加工，流通和消费环节的安全性和稳定性。

现实情况也如人所愿，日本国内的野味的消费市场在这几年里不断地扩大。

•2000～2016年，野猪和鹿的捕获数量变化。黄色为通过狩猎捕获，蓝色为通过行政许可捕获

•野生动物肉的消费量推移。与平成28年（2016年）相比，令和一年（2019年）的野味消费量增加了40%

虽然消费市场在扩大，但问题还是有很多。

比如利用率的问题，2019年日本全国捕杀了124.3万头野鹿，但只有11.6万头野鹿被利用，利用率只有9%。剩下的110万头野鹿，不是被掩埋就是被焚烧。

野猪更是因有猪流感的影响，利用率只有5%，这一数据和野猪消费大国德国相比的话，还是有很大的提升空间。

•2017年德国和日本的野猪捕获数量和利用率对比

因此，如果有机会在日本吃这些保护级别不一的野味，请不必有心理压力，尽情大快朵颐就好。

本文来自微信公众号：大象公会（ID：idxgh2013），作者：武洋