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本文来自豆瓣:库索,文章为书籍《我在京都居酒屋》的序言(经博集天卷授权发布),作者:库索,头图来自:库索
能够一个人去居酒屋喝酒,乐于一个人去居酒屋喝酒,是在京都住了几年后才解锁的新技能。美酒与美食是一件单纯的快乐的事情,从前在居酒屋只是个过客的时候,只意识到这件事。开始与京都居酒屋交往,因带着探究深处的目的性,需要彻底融入其中,再要推开一扇门就总是很紧张,我常笑称是“居酒屋的冒险之旅”。确似在旅途之中,下一秒将拥有如何的邂逅不可而知,站在吧台里那位陌生的店主,会对我笑脸相迎还是冷若冰霜?他和那些每天围坐在吧台前的熟客们一起,共同构成了京都的一个个小宇宙。
真正热爱居酒屋的人,会有一间最常去的,视为日常打卡。我作为熟客的那家店,过了许久店主也变得任性起来,常会指派我与邻座客人聊天。一天,邻座是一位老人,说与上一代店主是同龄人,三十年间常常来这里。我在店里偶尔也会见到上一代店主,猜想他也是七八十岁的年龄。“要说这间居酒屋和三十年前最大的不同”,那位老人对我说,“是从前万万不会有一个女人独自坐在这里喝酒。”这天店里除了我还有另一位女人,坐在我的另一侧,是从东京搭新干线来出差的,她闻言对我点头,表示同意。
我在这间店遇到的酒客们,有时候在其他居酒屋也会偶遇。其中有一位住在附近的中年男人,一周撞见了三次,最后一次终于笑着寒暄起来,他承认每天都会来居酒屋喝一杯。我好奇:“不和家人一起吃晚饭吗?”“吃的,喝完这杯就回家”,他说。妻子和女儿也都有工作,下班后回家准备晚饭,看着电视等他回家,上中学的儿子正值青春期,饿得快,会一个人先吃些零食,也要等父亲回家才允许坐上餐桌。
我观察他离开居酒屋总是在九点左右,觉得这样的等待实在不合理,他用泡沫经济时代男人的理直气壮告诉我:“在居酒屋的时间,都是工作时间,这就是日本文化。”我不知道话里的真假,是否真有那样善解人意的家族在等待他,但他又对我说,日本男人从不和家人谈论工作琐事,90%的妻子也很讨厌丈夫说这些无聊之事,但可以在居酒屋畅谈,和相识的店主或酒客。尽管这个男人总是在独自喝酒,也坚称这时光属于工作的一部分,甚至没有取下挂在脖子上的工牌。
我从那时开始思考居酒屋的存在,这里看似只是一个喝酒的场所,其实藏着许多社会的隐性不平等。现代人在日常生活中难以察觉时代细微变迁之处,但在居酒屋这个微缩的社会版图里,它可以被人看见。
两百年前居酒屋这一形态开始流行于江户时代,是因为彼时的江户有许多单身赴任的男人,外食文化盛行,如它的名字一样,成为男人可以久“居”其中的“酒屋”。如今日本全国的居酒屋总数超过16万间,虽说已经日常化,但男性客人总数仍是压倒性的多,我还听说某家名气很大的,至今拒绝女性独自入内。女人和男人一样,在居酒屋里喝一杯身心放松的独酒,并非被视作一种理所当然,是在时代进步中争取到的权利,我格外珍惜这样的权利,因此去居酒屋,总是一个人。
如果从平等的视角来看待这件事,今天的日本居酒屋也许是整个社会最倡导平等哲学的地方。江户时代人们身份阶级严谨,社会各种场面都会因为身份高低而有所差异,居酒屋也如此,座席按照身份决定。明治维新之后,西方的酒吧进入日本,长条吧台开始流行,昭和后期,西式酒吧的高吧台演变成了日式居酒屋里的低吧台,形状也变成日本特有的“コ”字形,我认识的许多居酒屋店主都对我提及过“コ字吧台之前人人平等”这一说法:无论身份、地位、性别、年龄如何,坐在“コ”字吧台前的人们一视同仁,坐席不分高低,都喝着同样的酒,吃着同样的下酒菜,若和邻座的人聊天,双方也是平等自由的。
对日本居酒屋研究颇深的太田和彦先生,畅游岛国各地,写了许多关于日本饮酒文化的著作。我从他那里学习到了选择居酒屋准则:以老店、小店为佳,从不去连锁店。尤其在京都这个地方,餐饮业大浪淘沙,能够经过时间的冲击留下来的老店,必然料理、价格和信用都有保证。与其说是填饱肚子,居酒屋不如说是慢慢饮酒、享受氛围的地方,身处其中的“居心地”很重要,这样的环境只有在小店可以实现,那些吵吵嚷嚷的连锁店无法想象。在我的观察中,符合以上几个标准的居酒屋,通常只由一个人独立经营(有时也许是父子或夫妇),因此店主和客人之间常有视线交流,也有大把时间可以聊天,有许多熟客,就是专程来和店主聊天的。
独自去居酒屋,我一定选择有吧台的那些,无论是“コ”字还是“U”字,它专为独酌派而存在(三个以上的客人会被安排在桌椅位)。除了少数比较讲究的西式酒吧,日本的大众居酒屋大多不会指定吧台座位,店主会说,随便坐吧。但其实暗地里也有讲究,例如入口处或者最深处的座位被称为“末席”,而正中央的座位则被称为“上席”,前者相当于在角落之中,后者因为正面对店主,可以随时和店主聊天。
我后来听说,真正的熟客都会默默坐在角落里,他们心想:这间店对我来说很重要,为了让它长久地存在下去,就要让第一次来的客人也充分感受到它的魅力,因此要把最好的座位留给新来的人。熟客们在与新人聊天这件事上也很有分寸,除非是对方主动搭话,或店主介绍,否则不会轻举妄动——自觉维护“自己的居酒屋”的平和氛围,也是一个饮酒者的基本素养。
如果在一间初来乍到的居酒屋,酒就应该从生啤开始喝起。“总之先来杯啤酒(とりあえずビール)”是日本人在居酒屋的口头禅,尤其在京都夏日的桑拿天,冰凉的啤酒是作为的食前酒而存在的。点了啤酒就可以获得思考时间,仔细研究接下来该吃些什么,一个好办法是选择菜单上的“本日推荐(本日的おすすめ)”,是根据季节变化的海鲜或蔬菜,最新鲜美味,也是店主的拿手。
在京都,春天的贝类、竹笋和菜花,夏天的香鱼和海鳗,秋天的秋刀鱼和松茸,冬天的白子、河豚和螃蟹,都应该吃一吃。京都是四季分明的城市,在居酒屋里感受春夏秋冬流转的味觉,是当地人的爱好,他们必然会在香鱼和秋刀鱼刚上市或是螃蟹刚解禁之时,第一时间就坐在“コ”字吧台前。如此吃过一轮之后,再观察其他的客人在吃什么,有时候他们会主动向你推荐,那就欣然接受,熟客的心头好总是没错。
写这些居酒屋,想写的不只是一杯好喝的酒,一道好吃的下酒菜。流行杂志隔三岔五会制作京都酒场特辑,以吃吃喝喝为重心的导游手册也数不胜数,但我时常心有不甘,认为仅把它作为一个网红地标,实在有些可惜。这次我试着走得离他们更近一些,成为日常的相处,倾听店主的人生经历,从职业的角度去理解他们。奇妙的是,把他们当成了职人之后,又意外地认识到了一种居酒屋人生,是站着的店主的人生,也是坐着的客人的人生。
即便在小城京都,居酒屋和居酒屋的氛围也有着天然之别。在采访中我明白了,一间居酒屋的性格,就是一个店主的性格。
我接触了丰富多元的他们:有人在继承传统,有人在击碎禁锢;有人要延续“京都的”,有人要追求“世界的”;有人刚刚到来,有人准备离开。有一位从前不想继承家业,做了各种各样的工作之后回来,说是兜兜转转终于明白,这间开了几代人的居酒屋流着怎样珍贵的血脉;有一位却是被生活所迫,继承了无关紧要的家业,却还是想开居酒屋,于是白天经营家业晚上开居酒屋,竟然找到了完美的平衡;有人在海外漂泊了几十年,把日本料理带到了世界,如今也想把世界带回京都,也有人坚决拒绝接受外来者,说不需要什么世界,只需要眼前六个座位的熟客们……都是人生的选择,是居酒屋店主的众生相。
所有在居酒屋里遇见的熟客,都会说:“这里是生活里最能让我松一口气、得到治愈的地方。”常去的居酒屋,酒和菜都不会变,如同日本人家庭里的浴缸一样,是一种日常性的存在,不为了追求刺激感而存在。我曾听人说:西洋的淋浴是功能性需求,而日本的浴缸则是治愈性需求,居酒屋也是如此。
每天被居酒屋治愈的熟客总是独自前来,这也是居酒屋的美学——群众中的孤独。在这样的地方,即便一个人也能放松,卸下了社会身份,不必顾虑他人眼光。按照人类生活的“三个空间”理论,能够实现“无家庭,无职业、无性别、无身份”的平等主义,并且让灵魂得以栖息的“第三空间”,在法国是咖啡馆,在英国是小酒馆,在日本无疑就是居酒屋了。
在居酒屋里相遇的人们,因此总是呈现出一种坦诚的真实性,能够顺其自然,无所不言。成为一间店的熟客之后,就会被记得爱喝什么酒搭配什么菜,有时候我不服气被猜中,店主就会温柔地说:“不要变,这里是日常的店。”有时久久不去,再去时店主和相识的客人都会面露关心:“最近发生什么了吗?”京都人苛刻,但在这样的地方,偶尔喝醉一次,也会被宽容地接受。
有些店主和店主也相识,也被一些店主推荐去他们喜欢的店,居酒屋的店主都在同样的时间工作,并不时常能见面,有时候一位店主就说,下次请代我向某某店主问好。于我来言,居酒屋的冒险也许有着更深刻的意义,意味着久疏交际的我,在这个城市开始试图去相遇、理解和融入,试图去建立一种日常关系。也意味着人与人之间的关系,需要互相尊重,懂得礼仪,更加需要等待时间过去,是在漫长时间中才能建立的一种“不太熟的熟人关系”。人生中许多美好关系都是如此。
跟居酒屋的相遇无疑是机缘使然。写这本书的过程中,渐渐了解到城中许多有趣的居酒屋已经闭业许久了,我没赶上它们的时光,只能永远地成为一种想象。一些居酒屋我去过一两次,再去时店主因为某些人生变故即将离开,熟客们在告别时都说,期待未来哪天再相遇,会一直等待着。所以写下这些居酒屋,写的其实是“相遇”、“理解”和“日久生情”,以及在这之中微不足道的一些“告别”。居酒屋里的人生,是我在日本的寺院里偶然读到的那句禅语:人生一生,酒一升,暮然回首,放眼处,皆已成空。
作者: 库索
出版社: 湖南文艺出版社
出版年: 2021-3
页数: 336
定价: 59.8元
本文来自豆瓣:库索,文章为书籍《我在京都居酒屋》的序言(经博集天卷授权发布),作者:库索