起菜名这件事，被四川人玩成了行为艺术

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：Harry，编辑：刘树蕙，头图来自：视觉中国

进入四川，不仅进入了味觉的冒险，也进入了对自己中文水平的质疑之旅。四川话作为南方方言中的西南官话，相对好懂，容易引发自信。但总有这样那样的词语如同川菜里惯用的辣椒和花椒，会让人舌头打结、耳朵冒汗，最终冲出大脑形成一个个小问号：明明都认识，统统不明白。

不信请看四川话十级考题精选：

第一部分，单选题：

• 1. 以下哪个是可以吃？

  A. 癞疙宝  B. 丁丁猫儿  C. 克猫儿
  

  
  

• 2. 以下哪个与吃无关？

  A. 打堆堆  B. 打牙祭  C. 打平伙

  
  

• 3. 买樱桃的时候老板说：“过瓦，过瓦哈”是什么意思？

  A. 卖个萌  B. 骂脏话  C. 语气词，无实义  D. 舀着买，不准挑

第二部分，阅读理解题：

餐馆老板张三和李四聊天。

张三：那天我店头来了个闷墩儿，要了个小份肥肠汤，节子都不加一个，架势吃不要钱的泡菜和白饭，只吓人哦！

李四：你勒个算啥子哦，昨天晚上有几个先人来我店头喝酒做生，啤酒喝了两件，就点了几个素勒凉菜。我给他们说卤拱嘴儿巴适，要不要点一份下酒，他们说拱嘴不好吃。几爷子可能也是不好意思，问我有莫得盘海？盘海？我这个摊摊有个铲铲盘海！逗到闹！

• 问题 1：请问肥肠和节子有什么关系？

  
  

• 问题 2：根据上下文理解“架势”一词的意思。

  
  

• 问题 3：李四店里的“先人做生”，是不是一起灵异事件？

  
  

• 问题 4：盘海是什么食物？铲铲盘海是一道菜吗？

四川的说和吃，有一样的气质，特别热闹特别有生命力。流行菜各领风骚一两年，留得住的，就成了日常成了经典。口头话语也有自己的潮汐，老的表达活力还在，新的词汇也在并入，被改造成为四川话。这两件事儿，其实就是一整个四川。

我家附近有个小镇，夹在一大片工业园区和几条大路的缝缝头（缝隙里），意外地保留了一点老东西：老街上留下了几家老茶馆，据说历史在百年以上。要是顺路，算是值得一看的地方。

“要是顺路”这个前提有点麻烦，从时速能开到八十的大路上拐进来，在小镇自由生长的㮟㮟角角（犄角旮旯）里钻来拱去，再把车停巴适，驾龄不够的司机还是有点悬。

所以小镇虽然试图借着老街老茶馆“网红”出圈，但效果一般。小镇原本的日子没什么变化，老茶馆里偶有年轻人来打卡，但天天泡在里面的还是那几爷子（几个人、一伙人，常为贬义）。

隐藏在宁静小巷里的小餐厅，利用简便的烹调工具就可以展现家常滋味的魔术。© Eatingasia.typepad.com

有几爷子的茶馆，就有几爷子的饭馆。从小镇的“核心景区”老街往小镇外围走，惊喜地保留了几家颇有古意的小馆子。小馆子就是自家的平房，不修边幅地立在路边，两间或三间门面大喇喇地对着马路敞着，里面的桌椅随便散放着。

厨房搭在靠边门面进门的位置上，水泥砌一个L形的操作台，白瓷砖贴面，靠墙隔出一个角，台子上面整整齐齐地码着当天买的、已经清理干净备用的蔬菜；做凉菜的白肉、耳片及各色配料也都分门别类地堆成了山，空隙处再填上一大钵子红油，几个不锈钢大碗的其他调料；少不了的还有两个原木的菜板，伤痕累累，浸染了各色食材的汁液。

靠墙的地方是厨师（通常也是老板）的灶台。他就在这个小㮟㮟里辗转腾挪，转身从台面上抓取食材，长柄炒勺蜻蜓点水一样在调料碗里上下翻飞，旺火大声舞气地响一阵，炒勺在铁锅里摩擦，欻欻（拟声词，模拟急促摩擦的声音），铁锅和灶具摩擦，欻欻，一盘菜就出锅了。同样有资格进到这个领域的人还要老板娘（也是身兼数职），人多的时候，凉菜她来拌。

烈火烹油，一桌菜迅速凑齐。没有精美的摆盘，只有直白、质朴的美味。© Eatingasia.typepad.com

这类小馆子没有菜单，这个向着所有人敞开了内心的厨房就是菜单。当天能吃到的东西都摆在明面上，种类、数量，以及品质。点菜就是一场和厨师的友好对话，当然，其中也藏着机锋。既能友好又略微咄咄逼人，这大概是四川话的特质：

老板儿，今天啥子巴适哦？

啥子都巴适，你随便看到点哈。

哎呀，你肯定要这样说嘛。腰子是今天勒哇？

天天都是炫（现）买勒，买不到就莫得。

那给我炒个肝腰活（合）炒。

要得！

回锅肉用啥子炒喃？

蒜苗和莲花白都安逸得很，你看今天的肉有好好？

那炒个莲白回锅，你的蒜苗看起来有点儿蔫。

都是新鲜的！

藤藤菜（空心菜）有莫得？

有哈，清炒还是炝炒？今天红苕颠颠儿也嫩得很。

那清炒个苕颠儿。这晌（这段时间）有新胡豆哇？

今天早上才讨（摘）勒，刚剥出来。

咋个住（做）喃？

我给你炒个烂肉胡豆嘛（烂肉，即剁碎的肉，肉糜）。

要得。再来个汤，今天煮肉的汤里面煮的啥子？

白萝卜。

阔以，弄个蘸水哈。够了。

回锅肉通常搭配蒜苗，将腊肉切薄片后翻炒，直到肥肉部分变得透明且边缘开始变得脆而卷曲，肥肉部分流出油脂。© Fiona-reilly.com

询问、质疑、一点点挑战。回答、澄清，一点点防御。最后皆大欢喜地点出了：新鲜猪腰猪肝配上泡椒泡姜的肝腰合炒，卷心菜炒的回锅肉，清炒的红薯藤嫩芽，现摘鲜剥的新蚕豆和肉糜一起烧，煮过回锅肉、耳片、白肉和鸡的肉汤也不浪费，白萝卜切大块煮软 —— 耙耙菜。

这几道简单、时令的家常川菜，还只能在四川话的语境下呈现出最佳的风味，或者再大胆一点，用四川话点四川菜，更好吃。也许是四川话能增添风味，也许是最资格的川菜就需要在地的语境，但两者之前确实存在着美妙美味的共生关系。

用四川话来称呼食物，都带着爱。

喊小朋友吃饭，叫吃莽莽；要多吃点肉，是多吃点嘎嘎。四川人长大了，也陷在四川话和四川菜的叠词宇宙里，无法自拔。串串香这个学名已经叠起来了，但还不够，四川人要说吃串串儿，要加上娇俏的儿化尾音，仿佛是为了兜住红油和调料。吃完串串儿不叫结账，而是数签签儿，近似撒娇了，老板听了会主动抹掉零头那种。

一只鸡的边边角角，因为四川话的加持显得又娇俏又好吃。鸡爪在四川人嘴里不说凤爪，啷个要搞得那么高大上嘛？鸡爪就是鸡爪爪，就是鸡脚脚（jiō jiō）。有人爱但更多人恨的鸡鸭屁股也因为四川话里的名字让人无法过于爱憎分明了 —— 翘翘。

在卤肉摊子上常有人嘱咐老板：翘翘给我留到哈，嗲回去（拎回去）喂狗，谁知道呢，汪汪汪！翅尖的四川名字则经历了升级，原本是老老实实的翅膀尖，四川人口中偏要叫鸡尖儿，代表了整体的巅峰，必须要大量干海椒、青椒、花椒、蒜瓣干煸才配得上。

如果这些边角料浸入鸡汤打底，浮满红油或者藤椒、鲜辣椒的钵子里，就是钵钵鸡，一只鸡的吃和说，在四川人的嘴里，形成了美味的闭环，不对，好吃的太多，不一定闭得上。

作为四川著名小吃，担担面却没有所谓标准，浇汤、干拌皆可，细面、粗面都有，调味风格各异。© Omnivorescookbook.com

和钵钵鸡一类的还有担担面，前者的正统是用土瓦罐来盛，担担面的诞生则是四川人将生计一把挑在了肩上。扁担一边是炉子和锅子，一边是面条、臊子、佐料，走街串巷的小本生意，但因为担担面这个名字，竟有了点自由自在的感觉在里头。

同样让人感觉自由肆意的还有盆盆肉，牛头皮切成薄片后卤熟，再加大量的熟油海椒和其他调料拌匀了吃，据说是夫妻肺片的前身。但盆盆肉这个菜听起来就是兄弟们大口喝酒的配菜啊，有了酒，有了盆盆肉（和兄弟伙），还能进入婚姻关系，进而发明夫妻肺片，那这个女娃儿肯定乖（可爱）得不得了！

棒棒鸡的名字也带着一丝江湖气，等你看到它浸泡在红亮的熟油海椒里，喷香的熟芝麻像是夜空的星子，不会喝酒的人也得来上两杯。江湖酒一杯，多半是被四川的吃食惯出来的。

结婚的大日子里吃坝坝宴，虽然性质和流水席一样，但后者听起来着重流动轮转，坝坝宴则是聚拢的。亲戚朋友聚在露天坝子里，喝坝坝茶摆龙门阵，讨论一下新娘子到底有好乖，把那么喜欢耍的小伙子管成了耙耳朵，同时期待一顿九斗碗的筵席。

因为大家从四面八方聚在这一方小小的坝坝上，筵席都有种不会散的感觉，欢宴常在，这就是四川人的日常嘛，有吃有笑的。

有古意的餐馆越来越少了，夫妻肺片起源更是难以考证，以前那些活色生香的话语和吃食在今天似乎也面临着巨大的冲击，新的流行语和开在商场五楼的连锁餐馆一样，席卷着包括四川在内的所有地方。新的也好，旧的也好，只要四川人还保持着对吃的热情，围绕着吃的话语就不会消亡。

日本引进的柑橘品种“不知火”，名字多美，到了四川还不是被摁头改成了耙耙柑儿，在全国卖得铺天盖地，甜得大家都嘴舌微颤地跟着学：耙耙柑儿。更早的还有绿鳍马面鲀，海里特别多，鱼头特别大，能吃的部位不多，八十年代从青岛那块儿来到四川，一路被吃成了如今川渝火锅的门面菜品之一，成了大家口中宠溺的耗儿鱼。

所以，四川的香香嘴儿们一日不停，这四川话和四川菜就无需担心后继无人。能吃会说的四川人，也就依然有能力填饱众人的贝儿贝儿（肚子），众人听在耳朵里的，也能和吃到嘴里的一样，活色生香。

一顿火辣正餐之后，用浇着红糖浆汁的柔滑米糕收尾，恰到好处。© Fiona-reilly.com

最后，公布试题答案。

第一部分，单选题：

• 1. 正确答案 C ，克猫儿。自贡话里的青蛙。A ：癞疙宝指癞蛤蟆，B ：丁丁猫儿指蜻蜓。

  
  

• 2. 正确答案 A ，指人群聚集。B ：打牙祭指吃点好的，C ：打平伙指 AA 制。

  
  

• 3. 正确答案 D ，瓦，动词，舀的意思；过，祈使动词。

第二部分，阅读理解题：

• 问题 1 答案：节子指吃肥肠粉时候额外加钱买的，打成结的肥肠，通常是小肠。

  
  

• 问题 2 答案：使劲的意思。

  
  

• 问题 3 答案：先人，祖宗，此处为贬义，指烦人的人，做生，过生日。

  
  

• 问题 4 答案：盘海，螃蟹。铲铲，语气词，等于锤子，锤子也是语气词。有个铲铲 = 有个锤子 = 没有。

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：Harry，编辑：刘树蕙