本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：繁缕，编辑：夏天，原文标题：《是什么让奶茶向“粥”的方向发展？》，头图来自：视觉中国在奶茶日益同质化的今天，许多品牌将目光从此前风行过的奶盖、水果茶、厚乳，投向了原本被当作是配角的“配料”。前几年颇受欢迎的CoCo都可奶茶主打“奶茶三兄弟”（加入布丁、珍珠、仙草），放在当时感觉配料已经非常丰富，而在当下看来却只能算是普普通通。如今人们在网络上最热衷于分享的“隐藏菜单”，有一种惯常的操作便是在一杯奶茶中加入五六种配料。拿着这张“琳琅满目”的照片去到店里，就能轻易复刻和打卡“网红搭配”。而商家也往往乐于将这些搭配作为噱头。要么直接将“半杯都是料”当作宣传特色；要么提供让人挑花眼的配料选择；就连现场点餐时，店员也常常贴心提醒，“要额外加料吗？”“半杯都是料”成为商家主打的特色。作者拍摄配料俨然有着变为主角的趋势，而这种风潮最直观的表现就是配料的种类越来越多：传统“台式珍奶”中的珍珠、波霸、椰果、爱玉；负责增加黏稠度的芋泥、麻薯、酸奶；原本作为传统糖水甜品的酒酿、布丁、双皮奶、豆花、芋圆；主打创概念的绢豆腐、茶冻、咖啡冻；由水果演化而来的果茸、果酱、果丁；以及真正的“粥”，青稞、燕麦、糯米、薏米、红豆……动辄将三四种甚至更多配料加入一杯饮品中，得到一杯很难搅动的黏稠液体。无怪乎常有人吐槽，这到底是在喝奶茶还是在喝粥？一、粥底风波从何而来？豆瓣奶茶小组曾经有一个投票，喝奶茶时更重视配料还是茶底？结果 56% 的人更在意“奶茶”本身，但这似乎很难阻止奶茶日益“粥化”的倾向。在激烈的竞争趋势下，部分商家尝试在“商品名”上另辟蹊径，喜茶推出了“芒椰糯米饭”，益禾堂推出了“番茄蛋汤”—— 在绿茶底中加入菠萝果肉和圣女果肉，装杯时疯狂摇晃以达到近似蛋汤的视觉效果。还有些商家则开始往奶茶中添加各种奇怪的配料，花生酱、羽衣甘蓝等都还算可以接受，花椒、油泼辣子等就真让人有些想不通了……而这些，往往都会被冠以“混搭”“限定”“联名”的名头。那么，粥底风波究竟从何而来？回顾 50 年来奶茶配料的发展趋势，似乎能预见这是必然到来的局面。“珍珠”，可以说是配料界的“初代网红”。根据中国台湾“饮食文学教父”焦桐在《台湾小吃全书》中的回忆，中国台湾在 20 世纪 80 年代就发明了“珍珠奶茶”：冰红茶掺入牛奶、糖，再加上“粉圆”。珍珠便是一种大颗的粉圆，一般用黑糖浆、地瓜粉或木薯粉再制。在焦桐看来，这是一种独特的“粉圆与奶茶的搭配美感”。除了珍珠，“椰果”不得不提。虽其最早出现的年代不可考，但“珍珠 + 椰果”曾一度是奶茶店里的热门搭配，各大速溶奶茶品牌最偏爱的“伴侣”也非椰果莫属。而后，随着“新中式奶茶”的诞生，各式传统甜品、糖水也被纳入了奶茶的范畴。港式甜品杨枝甘露，海南特色糖水清补凉，闽南地区的四果汤，广州地区的姜撞奶……经过所谓的“改良”后，都成为了可以打包带走用吸管喝的“奶茶”。其中用到的各种配料，如蜜豆、粉粿、芋头、芋圆、仙草冻、西米、豆花等，也都一并被划到奶茶配料的旗下，从此走上了“混搭”之路。底料上做文章还远远不够。在奶茶顶部加料的尝试，大约始于 2000 年。等到 2013 年左右，四云奶盖贡茶突然火了。随后，喜茶又研发出“芝士奶盖”，“奶盖 + 鲜水果 + 茶底”成为了风靡一时的新搭配，并逐渐大众化。越来越多的顶料慢慢演化出来：奶霜、奶油、冰淇淋……茶底的清淡，给予了这些作为“添头”的配料更多的发挥空间，有些提供口感，有些增添风味，或清爽，或醇厚，搭配起来千变万化，也碰撞出许多新的滋味。不断更新且日渐壮大的配料表，让我们在平淡的生活中，通过一次消费，就能获得新鲜感和新体验。可是，在愈加强调健康、品质和低糖的消费趋势下，为什么一杯奶茶中的配料会堆得越来越高？中国食品产业分析师朱丹瑾在接受采访时说，2020 年的食品消费中，彰显潮流和个性化的奶茶、咖啡的销售增量明显，这与“Z 世代”喜欢具有网红特性的消费相关。在这个传播渠道交错、多重价值观并存的时代，奶茶品牌在配料方面的内卷或许也是为了顺应当下年轻人的消费诉求：注重自我与个性化，追求需求多元化，细分品味。只是，这些创新、多元和那些争先恐后的联名、混搭，真的都是我们需要的吗？挑选奶茶配料时的自由，是真正的自由吗？二、个性化的陷阱 关于这类琳琅满目的混搭，法国哲学家让 · 鲍德里亚（Jean Baudrillard）在著名的《消费社会》第一章中，就作了开宗明义的剖析 ——“丰盛”。在他看来，“堆积、丰盛显然是给人印象最深的描写特征。”面对如此丰富的配料选择，不论我们是否真的想要，都不由自主地想尝试。一如奶茶中那些“隐藏菜单”“必须尝试的 N 种搭配”，往往具有极强的吸引力，因为“成套相互暗示着这是更复杂的高档商品，并使消费者产生一系列更为复杂的动机。”诚然，有人是真的喜欢这些搭配，但不可避免的是更多时候的“踩雷”。喝到一半时剩下的吸不动的配料，像是在暗示不知不觉间摄入的过量糖分与热量（比起大家都熟悉的植脂末和几分糖，配料中的糖分往往不被察觉）。更进一步，鲍德里亚提醒我们关于“个性化”的陷阱，这是消费主义中人们及产品都被高度同质化后开启的“分化的垄断”。对于差异的追求和崇拜，通常建立在差别丧失的基础上。“咖啡特调”仿佛也成为了一种潮流，商家通常会根据节日推出限定款。© unsplash.com不仅是奶茶，当下“咖啡特调”也陷入了相似的漩涡。南京一家店铺推出了“盐水鸭特调咖啡”—— 将半块百香果壳放在咖啡上，再插入一块盐水鸭肉。有评论说，“鸭的味道扑面而来……”或许错的不是“混搭”，毕竟许多食物的流变与融合就是在不断的尝试中被发现与革新。像珍珠奶茶、杨枝甘露、清补凉这样传承悠久、受到广泛认可的传统甜品，其中的搭配，往往更为平衡，配料之间也更能碰撞出独有的风味。但如今许多商家强调的融合创新、联名混搭，却往往是为了新而新，差异和个性化沦为了噱头。同时，为了适合满足拍照打卡的需求，花在饮品外观上的心思，似乎比口味口感本身要多得多。各色配料要么是仅仅被作为名头，要么是被牵强地组合，属于食材的本味并未被真正触及。也即是说，这种“个性化”并非出于物品本身的差异，而是单纯建立在“差异”的基础上。消费者们所以为的“孤立”，实际上只是一种受到关于消费的意识形态话语维护的幻觉，看清这一点非常重要。如此才能认识到，不论是如今疯狂加料的粥底奶茶，还是各式强调创新和差异的特调饮品，在让我们的选择看起来越发丰富的同时，也有可能是在借由个性化的名义设下看不见的消费陷阱。本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：繁缕，编辑：夏天
