要说京城第一菜，我第一个想到的居然是它

本文来自微信公众号：福桃九分饱（ID：futaojiufenbao），作者：VJ， 设计：饱主任，头图来自：IC photo

随着北京秋去冬来，各大菜市场和超市前，会准时生长出一茬大爷大妈。穿毛衣的、戴棉帽的、拄拐棍的、脚步迟缓的，人手一只折叠小推车来回穿行，捆着四五颗雪白碧绿的大白菜，无一例外。

都是五十斤一百斤地买 ©  梨北京

儿女没在家的，老邻居们结伴而来，一路说说笑笑，孩子开车来的，打开面包车后备箱，守备接应，帮爸妈把白菜搬上车，再目送着老头老太太二次杀入人群——只要还有把子力气，老人似乎从不愿把这活儿假手于人。

对他们来说，囤大白菜，早已超出了力气活的范畴，而是一种丰富知识与熟练操作的结晶，一个词儿，专业。

©  梨北京

这场宏大、整肃的“军事行动”，是北京城入冬最精确的时钟，雪、风、暖气片、涮羊肉，都没有它及时。

然而其他北方人，看着老北京人洋溢的热情，不免有点小疑惑。东北大叔看看小推车上可怜的四棵白菜，再想想老家一次五百斤的存货，哑然失笑：这还能叫囤菜哇？够吃几天的？山东妹子挠挠头：白菜有什么稀罕，现吃现买不行吗？那么多菜，何必非囤白菜呢？

北京人对大白菜的特殊感情，以及这群特殊的囤菜人、特殊的囤菜方式，都成了一个谜。

北京人一生要吃多少大白菜

北京人对大白菜的爱，没法用任何经济学上的价值来衡量。

有一次，老舍先生请客吃饭，座上还有一位见多识广的年轻客人：汪曾祺。一上来，老舍就放了个大招，端上来两个朱红填雕的大圆漆盒，里头分隔开，码上些火腿、腊鸭、小肚、口条之类，由大家选吃佐酒。

汪曾祺认得，这叫“盒子菜”，是老北平猪肉铺常见的一种外卖，已绝迹多年，他从谁家订的呢？不简单。

不久，头道热菜端了上来，老舍举起筷子，兴高采烈招呼大家：“来来来！这才是真正的好东西！”什么呢？熬白菜。原来在老舍眼里，熬白菜，是比一种价值近乎文物的肉食，还珍贵的美味。

©  呵呵笋

最会吃的北京人，都对大白菜这么痴情，凭什么呀？

一大原因，是匮乏时代培养出的感情。

没有蔬菜大棚的年代，北国冬季万物俱寂，根本没什么青菜。那集上卖什么？无非白菜、萝卜、土豆老三样。其中，唯一有绿叶的大白菜，就成了北京人冬天的基本维生素来源。

因为没有别的选择，古时候的北京，就算皇上，也离不了大白菜——像光绪过年时的御膳，按说该比平日隆重些吧？可他在光绪二十一年（1895）正月初一，光是肉片炖白菜，一天就得吃两回，晚膳还另有鸡汤白菜、肉片炖萝卜白菜，一天要吃四种做法。

©  《苍穹之昴》

再往前的道光皇帝，以节俭出名，大过年改善生活哇，就吃“鸭子白菜锅子一品”“羊肉丝酸菜锅子一品”——合着白菜炖肉就算开了荤了。

至于吃货乾隆，可能都跟白菜日久生情了。他开春的早膳里，就有“炖酸菜热锅”，正月二十八还有“红白鸭子炖白菜热锅”，给后妃赐菜，还不忘“赐白菜一品”……反正每个寒冷的夜晚，皇上不一定跟皇后过，但肯定是跟一肚子白菜过的。

万乘之尊犹如此，况乎百姓哉？于是久而久之，北京人不仅对白菜有了依赖，还把白菜视作一种生活水平的标志。

在《胡同文化》里，汪曾祺就曾这么说：

北京人易于满足，他们对生活的物质要求不高。有窝头，就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。虾米皮熬白菜，嘿！

甚至1966年，那本在新中国菜谱出版史上开天辟地的《大众菜谱》，全书开篇头一道就是熬白菜，提供者：北京市服务局。

大白菜在北京，是有崇高政治地位的。

首先，可能全世界也没有哪个政府部门，是专管一种蔬菜的——从改革开放前，北京市就年年成立“秋菜指挥部“，年年抢收大白菜，那架势跟打仗一样。这不是胡吹，那时往城里运白菜的大军，是真的“大军”：一旦人力不足，驻京部队的战士就拉着板车上吧。

1959年某地白菜丰收的画面 ©  中央新闻纪录电影制片厂

1982年，时任政治局常委的陈云，都要亲自过问北京人能不能吃上大白菜，那年的秋菜指挥部，市委书记亲自指挥，市长都要下菜店去劳动。大白菜成了一种“政治菜”，上一种拥有如此地位的副食，大概还是芝麻酱——老舍先生任市人大代表时，提过保障北京芝麻酱供应的提案。

计划经济时代，上市的大白菜，还要按品质分四个等级，其中包心九成的，算是最好的一级菜。其他的随便买，只有一级菜，必须按人限量供应，甭管你什么级别多有钱，一律不许多买，排队去。大爷大妈今天囤菜的本事，大概就是那年头练出来的。

老人回忆，当年天不亮就得上菜店门口排队，挑箩的背筐的，推着自行车小推车三轮车板儿车的，带轱辘的全上了。白菜一到，大家呼喝叫嚷、过秤付账，一下子喧哗起来，人拥人人挤人人踩人人撞人，恨不得人爬人，真有人一不留神，大棉鞋就让谁踩掉了，都觉不出冷来：几十上百人的体温裹成一团，谁顾得上冷哇。

一车车拉回家去，天也大亮了，先一层层扒开晾晒，不然存住太多水分坏得块。外头的绿叶、帮子可不敢扒掉，那不光是保护层，凑合也能吃。有地窖的存地窖，一层层码好，每一层中间铺上秫秸，没地窖的堆墙根儿，拿棉被军大衣盖上，冷天就是天然的冰窖。

这种战斗，每年都要来这么一回，直到后来大家住上了楼房，楼下有了菜市场，再也没处囤菜，囤了也没地儿摆为止。

不过，北京人吃白菜的本事从没放下过。1989年，大白菜一不小心丰收了，人们又不再囤菜，眼看要大量滞销。市政府怕菜农吃亏，一声号召：囤！吃！北京人也真不含糊，愣把爆棚的库存吃得一叶不剩。

老有人说，一个北京人一辈子吃的大白菜，垒起来能有北海的白塔那么高。这话，让年高持重、记忆清晰的老人听了，掰掰手指头回忆回忆，也只能告诉你：真差不多。那都是一口一口、一盘一盘、一样一样吃出来的。

每个北京人都是白菜粉碎机

虎妞已把午饭作好：馏的馒头，熬白菜加肉丸子，一碟虎皮冻，一碟酱萝卜。别的都已摆好，只有白菜还在火上煨着，发出些极美的香味。

这是《骆驼祥子》里，能让祥子想起生活可爱之处的一顿饭。

北京人吃白菜的幸福，最基本的来源，一定是熬白菜。一般就是清水熬，大片叶子撕下来煸一煸，搁点荤油最好，不要焯水，直接生炒——好白菜这么吃才又脆又甜，不糟践。

加什么呢？搁点儿虾米皮提鲜，或是切块冻豆腐、抓一把冬粉煮，吃个热乎劲儿，少搁盐也不会缺味道，反正好白菜心拿来煮汤，不加糖都是甜的。

好一点儿呢，就可以享受一碗祥子同款肉丸子熬白菜——肉丸子不是直接汆的，汆好了还得炸，熬白菜浮油别太多，可油一定得够，用这种炸过的丸子熬白菜，就格外香。更好一点，便是腔骨、白肉、排骨熬白菜，回族朋友就用牛羊肉片。

白菜一个宝贵的品格，就是不用太好的食材包装它。像民俗学家金受申先生，他眼里最好的熬白菜也不过是“加炉肉、海米、猪肉丸子，将白菜熬成烂泥，汤肥似加乳汁”，给他鱼翅都不换。

穷也熬白菜，富也熬白菜，白菜是不分阶级的。唯一能分的，只有在吃白菜上花多大心思。

比如辣白菜，过去就是一种粗糙的美餐——不是朝鲜族的泡菜，而是拿不好吃的白菜帮子，加辣子炝锅爆炒，包括醋溜白菜，还有菜帮切丝加猪肉丝炒出的“罗锅菜”，也是同一个原料。

值得一提的是酸菜。在没冰箱的时候，北京人对酸菜的热情不亚于东北人。穷人办酒，能吃碗羊肉酸菜热汤儿面，皇帝的御膳里也有酸菜。

有个冷知识，也是金受申先生说的：最早的北京涮羊肉，解腻的本是酸菜和粉丝，后来东来顺开了头，大伙才改吃鲜白菜的。

倒也不差，酸菜配羊肉，不跟道光皇帝“羊肉丝酸菜锅子”的御膳是一路吗？今天，一些走宫廷风的京菜馆又恢复了“酸菜炉肉热锅“一类菜，酸菜又成了华贵的象征。

北京聚德楼饭庄的酸菜炉肉菊花热锅

还有一种高级吃法，不仅雅俗共赏，还很突出食材本味：芥末墩。

直到今天，它都是北京美食一张昂贵的入场券——你要在一家京菜馆，看见有人垂头攥拳、满面胀红，大概是初尝芥末墩，挨了个下马威。

它是层层白菜叶围成的墩儿，每一层里都饱满地渗着黄芥末，看着怕人，吃的时候却要放糖，突出好白菜本身的甜味儿。能赏鉴到这一层，大概能领略一些北京百姓菜里的智慧了。

但还有更高档的，也是最能显示北京人吃白菜品格的——山楂拌白菜心。

炒也好熬也好芝麻酱拌也好，北方人吃白菜很少有甜口的。

它的来源，很可能是过去的宴席酒菜“榅桲拌梨丝”：原本“榅桲”是另一种果子，可因为满语发音留下的习惯，“榅桲”成了山楂的别名。到了遍寻不着鸭梨的时候，生白菜丝成了最好的替代品，一样的脆、甜、水灵，山楂煮汤拌了吃，酸甜适口、开胃去火。

这么一来，白菜反倒像一种时令果品，或像什么其它珍惜食材一样，有了小心翼翼被烘托、被映衬、得以突出本味的资格，显得格外高雅了些。

北京人把白菜捧到天上去了。

按说，北京人与大白菜共度的漫长岁月，真是从寒冷匮乏的“美食荒漠”里，一步步挨过来的。他们不能没有白菜，不能不囤白菜，也像是苦日子狠狠的一记烙印。

可贵的是，北京人别有一种心思，能让荒漠也开出花儿来：再普通的食材，也愿意潜心去发现它的甘美，不让一颗美食之心被严寒冻灭。艰辛的往日，没能用足够的菜蔬丰富他们，他们却反过来，让人去丰富了菜，再让这种从寡淡变得丰富的菜肴，反过来丰富他们。

爱吃，才是滋润“美食荒漠”的唯一甘泉。这股甘泉在北京很争气，没有断绝过。

参考资料

[1]汪曾祺.老舍先生[M].蒲桥集,郑州,河南文艺出版社,2017.6.

[2]橘玄雅.清代皇帝的三餐[M].福桃丛书：皇上吃什么,李舒主编,北京,中信出版集团,2018.1.

[3]李舒.“如懿”失宠的秘密[M].福桃丛书：皇上吃什么,李舒主编,北京,中信出版集团,2018.1.

[4]蒋小娟.不爱江山爱鸡蛋[M].福桃丛书：皇上吃什么,李舒主编,北京,中信出版集团,2018.1.

[5]唐铮.除了包饺子，大白菜曾是个问题，一个能惊动驻京部队的大问题[OL].北晚在线,2018.1.23.

[6]何琳.北京人的“胶菜”缘[J].中国保健营养,2008(01):84-86.

[7]祝华新.陈云：大白菜也是政治问题[OL],人民网,2013.5.21.

[8]金受申.秋风渐劲美味香[M].口福老北京,北京,北京出版社,2014.10.

[9]金受申.最是适口家常菜[M].口福老北京,北京,北京出版社,2014.10.

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