大闸蟹沉浮史

本文来自微信公众号：识味Foodledge（ID：Foodledge），作者：韩小妮，原文标题：《大闸蟹性寒，大闸蟹知识更寒》，题图来自：视觉中国

一到秋天，身处江南的吃货们就食指大动，盼望着大闸蟹上市，好大快朵颐一番。

说到吃蟹的名场面，非《红楼梦》里的蟹宴莫属。

用现代人的眼光来看，我们竟然发现了不少冷知识。

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1989年电影版《红楼梦》里螃蟹宴的场景

蟹宴的名场面，出现在《红楼梦》第三十七、三十八回。

由史湘云做东，薛宝钗家埋单，请贾府上下、老幼女眷，在大观园中吃蟹赏桂。

用红学界元老邓云乡的话来说，这是“全书中有数的最精彩的片段，也是曹公最着意经营的笔墨”。

这段文字对人物的刻画、咏蟹诗句的精妙等等，今天我们且按下不表，单来说说这蟹宴的主角——螃蟹。

首先我们要探究的问题是，《红楼梦》里的蟹宴，吃的到底是哪里的大闸蟹？

“红楼蟹宴”吃的是什么蟹，这是一个问题

对于《红楼梦》的故事发生地，学界素来有南北之争。

按照我们今天的认知，大闸蟹首推阳澄湖。或者至少，秋天吃大闸蟹是江南人的爱好。

这样看来，《红楼梦》的故事似乎应该发生在南京。贵为皇亲国戚的贾府，吃的即便不是阳澄湖大闸蟹，恐怕也是江南一带的好蟹吧？

然而邓云乡考证说，《红楼梦》里写的其实是北京人吃螃蟹。

如此推断，主要依据的是这次蟹宴发生的时间。

邓云乡在《红楼识小录》一书中探讨了《红楼梦》里的许多社会生活细节

根据前后章回提到的日期，蟹宴发生在“农历九月初二前若干日，以八月中旬左右为宜”。

在江南，吃大闸蟹素有“九团（母蟹）十尖（公蟹）”的说法。而《红楼梦》里吃蟹的时间早了一个月，恰是北京人吃蟹的好时节。

邓云乡介绍说：“北京天气凉，霜期早，大田的庄稼登场早，所以在旧历七月底、八月初就讲究吃螃蟹了。”

这也是为什么书中写的是“赏桂”而非“赏菊”的原因。

“在桂花边上吃螃蟹，在时令上正对景。”

“北京到重九赏菊之际，螃蟹纵使还有，也不很多。”

因种种原因，1987年电视剧版《红楼梦》没有拍蟹宴，但第一集甄士隐请贾雨村吃蟹的场面还是让很多网友直呼流口水

那么，北京人吃的大闸蟹哪里来？

第三十七回中，宝钗向湘云提议摆蟹宴时说的一席话提供了线索。

“我们当铺里有伙计，他们地里出的好螃蟹，前儿送了几个来……我和我哥哥说，要他几篓极肥极大的螃蟹来……”

邓云乡分析，在江南，螃蟹都出在浜里、江里、湖里、荡里，比如高邮湖、太湖、阳澄湖、淀山湖等等。

宝钗说螃蟹是“地里出的”，这正是北京、天津一带的习惯说法。而北京最讲究吃胜芳的螃蟹。

“胜芳是个镇，在京南武清县。这一带连着白洋淀，地势低洼，海河入海不畅，常常造成秋日田中大片、大片的积潦。”

“螃蟹从海中沿海河上溯，到秋天高粱红的时候，爬在高粱地里吃高粱，人们大量地捕捉。所以说：‘地里出的好螃蟹’。”

根据邓云乡的考证，《红楼梦》里大概率吃的是胜芳蟹。

这里就牵出了一个冷知识：吃蟹原先并非江南特有的食俗。

上海海洋大学教授吴旭干介绍说，大闸蟹是河蟹的俗称。

它的适应性极强，北起辽宁辽河，南至广东珠江，西至青藏高原，东至台湾岛，皆有自然分布或人工养殖。

在这诸多产地中，我国古代曾有三大名蟹。产自河北白洋淀的胜芳蟹，就是其中之一。

1980年9月18日《解放日报》上的《中秋说蟹》一文，开头cue到了胜芳蟹

与它齐名的还有地处苏皖两省的古丹阳大泽河蟹——花津蟹，以及江苏阳澄湖河蟹——阳澄湖大闸蟹。

胜芳镇靠近北京，北京是元朝的都城，明朝中期又成为都城。因此，“胜芳蟹”从元朝开始逐渐闻名。

过去，地处华北的北京、天津人是会吃蟹的。这种食俗至少保持到民国时期。

遍尝美食的梁实秋就曾写过北平以清蒸胜芳蟹闻名的正阳楼。

梁实秋的《雅舍谈吃》一书中收录文章《蟹》，谈到了卖胜芳蟹的正阳楼

“他家的蟹特大而肥，从天津运到北平的大批蟹，到车站开包，正阳楼先下手挑拣其中最肥大者，比普通摆在市场或担贩手中者可以大一倍有余，我不知道他是怎样获得这一特权的。”

“蟹到店中畜在大缸里，浇鸡蛋白催肥，一两天后才应客。我曾掀开缸盖看过，满缸的蛋白泡沫”。

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那么，红楼蟹宴吃的胜芳蟹，为什么现在不大听人说起了？阳澄湖又是怎么一骑绝尘，成为大闸蟹产地“顶流”的？

先说胜芳蟹，胜芳镇靠近白洋淀的东淀。

上个世纪60年代以来，由于水源不足、水质污染、不定期干淀、过度开发等原因，白洋淀生态系统越来越脆弱，淀内水生生物遭到严重破坏，胜芳蟹就此式微。

类似的，盛产花津蟹的古丹阳大泽地区，由于围湖造田，水系遭到破坏，丹阳湖基本消失，花津蟹产量和影响力也逐渐萎缩。

而阳澄湖之所以从一众大闸蟹产地中脱颖而出，可以说是被上海人吃出了名气。

1942年11月4日《申报》上上海人买大闸蟹的照片

阳澄湖的自然条件当然是得天独厚。它是长江流域距离长江干流和入海口最近的淡水湖泊。

此处再插播一个冷知识：严格来说，野生大闸蟹并不完全是淡水物种，而是洄游性生物，因此兼具淡水与海水的两种微妙鲜味。

大闸蟹在淡水中发育基本成熟后，需要洄游到有盐度的浅海中交配和产卵；

初孵幼体在海水中发育到大眼幼体（俗称蟹苗）阶段后，又需要洄游到淡水中生长和蜕壳。

大眼幼体（蟹苗），因眼睛大而得名/受访者提供

面积与苏州市区差不多大的阳澄湖，水位常年稳定在2米左右，有着很强的水质自净能力以及丰富的饵料，为大闸蟹的生长提供了良好的环境。

阳澄湖靠近上海、苏州和杭州，清末以来，随着这些地方经济的发展，阳澄湖大闸蟹的名气越来越大。

尤其是上世纪初，阳澄湖蟹进入上海，迅速风靡全城，后来更远销海外。

时人不知阳澄湖蟹来自哪里，干脆称其为“上海阳澄湖蟹”，非“阳澄”二字不吃，一时蔚为风潮。

翻阅《申报》的老报纸，大致可以一窥阳澄湖大闸蟹当年在上海的“走红史”。

“大闸蟹”的提法在《申报》上最早见于20世纪早期↓

1917年10月18日《申报》上一家名为“黄全茂”的食肆刊发的大闸蟹广告

上世纪20年代前后，“阳澄湖大蟹”开始出现在《申报》上↓

1918年11月2日《申报》上四川路青年会宴席的新闻中提及“阳澄湖大蟹”

有趣的是，当时对于“阳澄湖”的写法还不统一，有写“洋澄湖”的。

1915年10月16日《申报》上言茂源酒栈的广告中写的是“洋澄大蟹”

也有写“羊肠河”或“羊肠”的↓

1911年10月15日《申报》上一家名为“老永和”的店铺打出的蟹广告

1923年10月26日刊登在《申报》上的“记苏州之蟹”一文写道：“苏州蟹产自阳澄湖者最著，甲腰圆形且硕大，爪黄而细尖。故曰金爪。”

“蟹肉坚实以水煮熟，酒醋食之，味馨且鲜。大者每斤仅二枚，所谓对蟹者是已。”

1923年10月26日《申报》上刊载了《记苏州之蟹》一文

可见那时，阳澄湖大闸蟹已奠定了江湖地位。

1933年“中国国货公司”刊登的一则广告介绍，店内每天早晨有“真正洋澄湖大蟹”运到↓

1933年10月14日《申报》上“中国国货公司”广告提及了阳澄湖大蟹的价格

老字号新雅粤菜馆和王宝和，也早在上世纪三四十年代就投放了吃蟹的广告。

1938年11月3日《申报》上新雅的蟹广告（图右）特别提到“惠顾持螯备有特制食蟹之器具”

1947年10月10日《申报》上王宝和绍酒栈的“洋澄湖大蟹”广告

1942年11月4日刊登在《申报》上的《持螯赏菊》一文中更是提到：

“蟹贩咸以‘洋澄湖’为号召，而上海人吃蟹，也有非‘洋澄湖’不可之势。”

可以说，阳澄湖大闸蟹的声名鹤起，与近代以来上海的经济兴盛关系密不可分。

同时作为水产品集散地，大闸蟹也经由上海被销往各地。

比如上世纪50年代，远销香港的大闸蟹就是先在上海乘上开往广州的直达快车，再转运到港九的。

1957年10月21日《新民报晚刊》上，阳澄湖大闸蟹从上海运往香港的新闻

直到现在，日本依旧将大闸蟹俗称为“上海蟹”。

反过来，上海人也藉由阳澄湖大闸蟹，在“吃蟹界”树立了名声，可以说是相互成就。

其实，如果把崧泽文化的先人算作“上海人”的话，上海人吃大闸蟹的历史可以追溯到5000多年前。

考古人员在发掘青浦的崧泽文化层时发现，在先民的食用废弃物中，有大量的河蟹蟹壳，

近年来，上海是全国最大的大闸蟹消费市场。

全国超过10%的大闸蟹被上海人吃掉了，年消费量在8-10万吨左右。

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还需要指出的是，螃蟹从来就不是餐桌上的家常食物。

《红楼梦》里的蟹宴，刘姥姥后来算了笔账，七八十斤螃蟹，吃掉四两银子。搭上酒菜，一共要花二十多两银子。

“阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄稼人过一年了。”

每到吃蟹的季节，网上就会看到一张“1945年的上海贫困家庭，靠吃阳澄湖大闸蟹勉强度日”的照片。

这张照片由美国水兵Walter Arrufat拍摄，最初的图说只有“eating crab”（吃螃蟹）这样简单的描述。

在网上广为流传的这张照片原始描述很简单——“Eating Crab”

后来有记者找出上世纪四五十年代的《申报》来，根据上面刊登的蟹价和米价换算，1946年，1只大闸蟹能换5斤大米。

老照片显然被误读了。有网友推测，男孩吃的有可能是被贱卖的“撑脚蟹”或死蟹。

或者，这本就是一家卖蟹为生的人家。由于大闸蟹滞销，只好自己“当饭吃。”

1949年以后，大闸蟹的价格有起有伏。到上世纪80年代，吃大闸蟹又成了一种奢侈。

1985年1月的新民晚报上刊登了杂文家、报人赵超构（笔名林放）写的《蟹市所闻》。

上世纪80年代杂文家赵超构曾对上海的蟹市做过一番观察，那一季的大闸蟹最高贵到25元一斤。

作家在市场里看到，一位青工“磨了近二十分钟的口舌”，最后还是面露难色地掏出50元买了两斤。

因为当天女朋友第一次来家里吃饭，“只好硬了头皮上一次”。这50元钱，是他一个月的工资。 

正是因为金贵，在建国后的很长一段时间，大闸蟹是出口创汇的重要物产。

而野生大闸蟹的价格波动，与它的产量有关。

上世纪50年代以后，随着各地大兴水利，在沿海沿江湖泊建闸筑坝，使河蟹洄游通道受阻，河蟹产量急转直下。

为了拯救广大吃货，科研人员攻克一个个难关，最终实现了大闸蟹的规模化养殖。

所以，今天我们餐桌上的大闸蟹已全是养殖蟹。而且，是全方位高科技加持的产物。

从这个角度而言，吴旭干认为，如今大闸蟹的好坏并不按照产地来划分，而在于养殖环境、养殖技术和商品蟹筛选。

除了阳澄湖，吃货们其实还有很多选择。

吴旭干介绍说，目前江苏、湖北、安徽和辽宁这四个省的大闸蟹总产量，占到了全国的80%以上。

与此同时，近年来山东黄河口大闸蟹、青海鸭湖大闸蟹也在逐渐兴起。

而在上海，崇明、松江和青浦三地也是大闸蟹的养殖地。

至于野生大闸蟹，现在想吃也吃不到了。

从2019年2月1日开始，长江流域实行为期10年的常年禁捕，其中就包括野生大闸蟹。

就让大自然休养生息吧。大闸蟹产自哪里、野生不野生又有什么关系呢？好吃才是硬道理。

参考资料：

1.邓云乡，《吃螃蟹》，《红楼识小录》，中华书局2015年4月出版。

2.梁实秋，《蟹》，《雅舍谈吃》，文化艺术出版社1998年8月出版。

3.林放，《蟹市所闻》，新民晚报，1985年01月25日。

4.李雪林，《学着按“5星标准”选好蟹》，文汇报，2011年11月10日。

5.申知沪志，《魔都食蟹简史》，微信公众号“方志上海”， 2018年12月03日。

6.秦凌，《你都想不到，上海人吃蟹情结可能始于5000年前》，微信公众号“上观新闻” ，2015-年10月13日。

7.郑子愚，《旧社会穷人吃大闸蟹勉强度日?你可知，当年一只蟹可换五斤米 》，上观新闻，2016年10月13日。

8.黄勇娣、王颖斐，《全国多少大闸蟹被上海人吃掉？黄浦江大闸蟹今开捕，50%产量已被预订》，微信公众号“上观新闻”，2017年10月19日。

9.魏水华，《秋天的第一道美食，为什么是大闸蟹》，微信公众号“食味艺文志”，2021年09月26日。

本文来自微信公众号：识味Foodledge（ID：Foodledge），作者：韩小妮