深藏不露的万豪中餐厅

本文来自微信公众号： 辉尝好吃 ，作者：林卫辉

还是在五年前，闫涛老师就跟我介绍深圳中洲万豪酒店万豪中餐厅的王健师傅，但是，几年来美食圈似乎少有这个餐厅和王健师傅的信息，我也就没有关注到这家餐厅。这次到深圳，闫涛老师安排住在中洲万豪酒店，中午到他们中餐厅用餐，一顿饭吃了一半，我感觉孤陋寡闻了，王健师傅不得了！这个餐厅不得了！

这顿饭的主题是“萝卜雪润暖冬宴”，以各种萝卜为主线，结合其他食材，将王健师傅对食材的理解和厨艺融于一席貌似朴素，实则温暖十足的宴席之中，尤其是王健师傅对食材的理解，让我眼前一亮。

搜罗来各种萝卜，装在一个小筐，往桌上一摆，就是一景，有些萝卜我也没见过，王健师傅一一回答客人的提问，这种互动就是最好的美食认知，但我也暗自嘀咕：不就是各种萝卜吗？风味虽有些许区别，但也大差不差，你是孙悟空啊，能变出什么花样？再说了，萝卜可是素菜，以萝卜为主题，能好吃到哪里去？我可不是吃素的！

但随着一道道菜端上来，我们也见识到萝卜不同的一面：心里美一类的水果萝卜，因为造成带苦味、辣味的萝卜酵素含量少，适合用于做凉拌菜，但凉拌又太普通了，那就在酱汁上下功夫，各种酸的、甜的、咸的、以平衡见长，酸中有甜，咸中有甜，谁也不冒尖，这种风味平衡艺术表达出来的就是舒服，不刺激。生吃萝卜居然吃出不刺激，就如一匹列马被驯服，靠的只是酱汁；作为前菜的萝卜，居然表达出鲜与辣的风味，办法是让轻度水解的牡丹虾与兰州百合与之携手，让鱼子酱与云南甜笋与萝卜苗一起登场，让霍山羊与辣椒为它伴奏。风味的构建可以通过食材的组合实现，萝卜在这些食材面前显然当不上主角，但作为配角也显得那么出彩，这就是厨师的功夫了。

汤品菜脯瑶柱炖花胶上场，掀起了宴会的第一个高潮，把新鲜的大萝卜中间挖一个洞，酿进一个大干贝，用菜脯和少许清鸡汤小火慢炖四个小时，这个汤居然达到袁枚所说的“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”的境界。瑶柱、清鸡汤、新鲜萝卜可以构建出清鲜的风味，浓厚的风味则来自于王健师傅自哂的菜脯。王健师傅选用惠东萝卜，不加盐晾晒成萝卜干，这种方法与东莞的阴菜、广州花城苑用的“非遗萝卜干”方法相似，浓缩并发酵后的菜脯，闫涛老师形容为有如黑蒜的味道，这是因为王健师傅的自晒菜脯和黑蒜就像是不同食材走上了同一条“修炼”道路：它们都在高温、高湿环境下发酵，这个过程其实就是美拉德反应和焦糖化反应，里面的糖分和氨基酸在热力作用下重组，生成了深色的大分子物质类黑素，从而产生了类似巧克力、果脯的甜香和肉干或海味的鲜甜。在这么浓郁的味道加持下，名贵的花胶彻底沦为配角，尽管选用的花胶品质也不错。

王健师傅的菜脯发挥到淋漓尽致的是这道胡萝卜空气春卷。将胡萝卜切成丝，与闽东壹鱼的黄鱼卷在春卷里油炸，端上来后再刨上他的菜脯，菜脯的香味瞬间被嗅觉捕获，那种浓香里可以分辨到青草香、杏仁香、焦糖香和陈香，将春卷蘸着菜脯粉吃，又可以尝到类似肉干的醇厚香气和特别的甜味，我追问王健师傅他哂萝卜干的工艺，原来他用一个月的时间让萝卜在自然状态下与高温烘干炉中轮番修炼，这就使萝卜在细胞破损和发酵过程中，其前体物质硫代葡萄糖苷在酶的作用下水解，生成异硫氰酸酯类、硫醚类等化合物。这些物质虽然在高浓度时会有辛辣味，但在制作过程中，辛辣成分挥发或转化，留下的微量硫醚类物质会转化为类似火腿、牛肉干的醇厚香气，也就是人们常说的“陈香”或“阴香”；在干燥和氧化过程中，萝卜中的脂肪酸氧化分解会产生醛类物质，青草香或微弱的脂肪香来自于己醛，在低浓度下还贡献了陈味，杏仁香或花香来自于苯甲醛，这些物质与萝卜本身的糖分结合，构成了底味中的甘甜感和微弱的果香和花香；在反复的蒸制和干燥过程中，萝卜中的酸类物质与醇类物质发生酯化反应，这些酯类化合物通常具有愉快的香气，起到了圆润口感、调和刺激性气味的作用，使得菜脯闻起来不冲鼻，反而有一种沉稳的蜜甜香，这也是“醇厚”风味的来源；王健师傅用高温高湿的烘干炉干预，这就加速了萝卜的转化过程，还产生了美拉德反映，这一反应会产生大量的吡嗪类、呋喃类物质，它们赋予了菜脯类似烘焙食品或焦糖的深沉香气。萝卜中的淀粉也在淀粉酶的作用下，快速地转化为糖分，这也是菜脯甜味的主要来源。

这道胡萝卜空气春卷的精彩还来自于胡萝卜，甜润之外还有滑嫩的口感，王健师傅也将他多年摸索出来的门道和盘托出：他把胡萝卜的芯去掉了。新鲜的胡萝卜的芯是甜脆的，并不需要去芯处理。但是，我们在市场上买到的胡萝卜，通常存放了一段时间，此时的胡萝卜芯部的维管束会逐渐木质化，口感变得像木渣一样硬，不容易嚼烂，甚至有刺口感，味道也可能会发苦或有土腥味，王健师傅把芯去掉，这是一个绝顶聪明的办法。如何分辨胡萝卜是否存放太久？切开胡萝卜，如果发现芯部颜色很浅甚至发白、质地干瘪，或者中间有空心，这部分口感和味道就比较差。

让我佩服得五体投地的是这道萝卜陈皮水煮松茸白菜，用萝卜和陈皮、清鸡汤熬煮出来的汤煮白菜叶，甜得入心入肺，王健师傅介绍说用的是新疆白菜。这种生长在天山脚下阿克苏、焉耆盆地等地区的大白菜，因日照充足、昼夜温差大，且享受着天山雪水的灌溉，糖分积累丰富，它的口感清甜脆嫩，没有普通白菜的涩味，吃起来有一种如松茸般独特的“鲜甜味”，因此被美誉为“松茸白菜”。让松茸白菜如此甜且无渣的功臣是土壤里富含的硒元素，科学家研究发现，硒通过提升白菜自身的抗逆性和代谢效率，间接促进了糖分的积累和口感的优化，让白菜更甜。天山脚下的夜晚温度较低，白菜面临低温胁肋，当白菜吸收了土壤中的硒之后，其体内的抗氧化系统（如谷胱甘肽过氧化物酶）活性会增强，这使得白菜能更好地应对寒冷环境。为了防止细胞在低温下结冰受损，白菜会启动“防冻模式”，将体内的淀粉转化为可溶性糖；硒元素还能提高白菜叶片的光合作用效率，制造出更多的糖分；白菜是十字花科植物，天然含有一些带有苦味或涩味的物质，如芥子油苷，富硒环境有助于降低这些苦味物质的合成，同时促进纤维素的降解，这就是更甜和无渣。

分子美食学的创始人牛津大学物理教授尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti）和法国科学家埃尔维·蒂斯（HervéThis）对分子料理过分强调食物结构重构提出了批评，他们认为分子美食的核心应该是在理解食物特性基础上探索食物分子在烹饪过程中的变化规律，要达到这一高度，前提是对食物有足够的认识。王健师傅从认知食物入手，寻找优质食材，还自己研发食材，这已经是走在分子美食的路上了。

把萝卜研究得这么深入，这需要沉得住气，静得下心，更重要的是餐厅肯付出。为了支持王健师傅，中洲万豪酒店给王师傅的采购开了一条绿色通道，毕竟巧妇难为无米之炊。极少有餐厅可以把蔬菜做得好的，更不要说以蔬菜作为主题，这主要是蔬菜卖不起价，不利于提高客单价，万豪中餐厅有这份平常心，这在天天盯着客单价的餐饮圈，简直就是一股清流。

这样的餐厅，才是不忘美食之初心，创造出来的美食当然不会差。

图片来自闫涛老师，特此鸣谢！