糖精：从“吃不饱”到“吃太饱”的见证者

本文来自微信公众号： 饮食参考 ，作者：钟大厨在江湖

糖精，一种家喻户晓的甜味剂。它在“食品添加剂”这个概念出现之前就已经商用，时至今日依然有用武之地。财经博主喜欢挂在嘴边的“跨越周期”，糖精实实在在做到了。

从“吃不饱”到“吃太饱”，糖精不仅见证了中国的崛起，也见证了中国人的“腹部崛起”，还见证了中国食品工业从追求美味到兼顾营养健康的行业蜕变。

【求而不得的替代】

中国在上世纪80年代还是计划经济，蔗糖是凭票供应，很多家庭要把糖罐藏起来，以防孩子偷吃。而糖精相对比较容易买，所以家家户户都会弄一点。

我还记得小时候家里厨房有个油乎乎的神奇小药瓶，里面有些和白糖差不多的晶体。红烧肉里放一点，爆米花里放一点，甚至有时候馋了，我妈就弄几粒冲甜水给我喝，那些亮晶晶的小白颗粒其实就是糖精。

那时候老百姓还没有“食品添加剂”的概念，更不知道啥是“安全剂量”，用多用少全凭感觉。好在甜味剂大多有“自限性”，很难用过量，比如糖精用多了会发苦，所以做红烧肉的时候放糖精得小心翼翼。

现在包括糖精在内的各种甜味剂，都有明确的使用范围和限量，比起当年科学严谨多了。这些限量基于严格评估，且留有非常足够的安全余量，世界各国的限量水平也都相差无几，只要合规使用就完全没事。

【求之不得的代替】

到上世纪90年代，糖票逐步取消，糖精渐渐淡出厨房。糖精等甜味剂再次大展宏图是在几十年后。随着中国“入世”，经济发展势不可挡，中国人的餐桌越来越丰盛，但各种体育运动却越来越少，也肉眼可见的胖了起来。“吃得太饱太好”成为“幸福的烦恼”，目前中国成人超重肥胖率已经超过50%，据预测到2030可能超过65%。

既要满足口腹之欲，又不想大腹便便，于是“0糖、0脂、0卡”顺势崛起，也让甜味剂吃到了一波“健康红利”。以前“0卡”根本不是甜味剂的优势卖点，但现在这几乎是它们的核心价值。饮品、糕点饼干、乳制品、糖果巧克力等各类食品，都在开发低糖或无糖版本，就算餐馆出现“0糖”红烧肉我也不会觉得奇怪。

【江山代有才人出】

甜味剂既可以满足对甜味的需求，又可以控制能量摄入，还不影响血糖，但作为糖的替身，它模仿甜味只能“形似”，做不到“神似”。科学家试图用多种甜味剂搭配使用，就像“三个臭皮匠”各取所长，可以形成相对比较好的口感。不过从最早的糖精，到阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖、赤藓糖醇等后起之秀，无论怎么组合还是无法完全复刻蔗糖的甜美。

那么出路在哪里？国外的一个趋势是“糖和甜味剂并用的中庸之道”，兼顾糖的美味和甜味剂的0卡。而另一个更具吸引力的解决方案，是阿洛酮糖、塔格糖、阿拉伯糖等天然存在的蔗糖类似物（按食品原料管理，不属于添加剂），它们不是简单的甜味替代，甚至还有控血糖、控体重的潜力。

随着这些“新玩家”的出现，未来的甜味市场一定会更加多元化。但我相信糖精这个久经考验的老江湖不会退场，也许是在食品，也许是在牙膏漱口水，又或许是某个不经意瞬间的甜意。

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