美食是什么

本文来自微信公众号： 辉尝好吃 ，作者：林卫辉

美食是什么？从字面上理解，美食意为“精美的饮食”，关键在于精美，“精致”与“美好”，不同的人、不同的境况都会有不同的答案，这属于审美问题，而审美问题又可以上升到哲学问题，想在这个问题上较真，找苏格拉底吧，我们只能结合当下的视角和文化内涵，从以下几个维度来理解“美食”：

美食是感官的体验，简单说就是你的眼、耳、鼻、舌、皮肤等器官，通过神经系统将食物刺激转化为电信号传递至大脑处理，作出喜欢的判断。从最直观的角度看，美食是指在色、香、味、形、器等方面具有卓越品质，能给人带来愉悦感官体验的食物。这其中，味是核心，是美食的灵魂，它不仅仅是酸、甜、苦、咸、鲜的单一刺激，也是“五味调和”的平衡与层次感；视觉是食欲的先导，食材的天然色泽、精致的摆盘、诱人的光泽，都能带来赏心悦目的第一印象，这就是“看起来挺好吃”；气味是记忆的开关，美食散发的香气能直接刺激大脑边缘系统，唤起食欲和情感；还有盛装食物的美器，雅致的餐具能提升用餐的仪式感和审美体验，这一点在古代贵族阶层尤为重视，出土的文物里，众多的美器是美食的关键一环。

现代美食科学和感官科学提出了“五觉审美”的概念，认为美食的体验是生理与心理的双重反应，这种“五觉审美”源于亚里士多德将人体的感官分为五种，即触觉、嗅觉、味觉、听觉和视觉。在这“五觉审美”中，核心是三觉：味觉负责分辨酸甜苦咸鲜、嗅觉负责品尝成千上万种气味、触觉负责判断口感，如酥脆、绵密、软糯、Q弹。此外视觉和听觉也参与了美食的“品尝”，当前流行的“漂亮饭”，就是视觉在主导“品尝”美食，而听觉的作用也不可低估，我们喜欢炸物的脆响，食品供应商就把炸薯片的包装都弄出清脆的声音，让你“听着都觉得好吃”，我们听到火锅的咕嘟声，也不禁会食指大动。

科学家们认为，除“五大”感官之外，其实人体全身有多个感觉感知器也参与品尝美食，包括温度觉，我们觉得食物冷还是热，或者烫，都是由温度觉完成，这是皮肤上的热感受器在感知温度变化。以前，探知冷热的能力被归类到触觉之下，不过，人们无需接触某物就能感受它的热度，如坐在篝火旁，无需接触我们就会感觉到热，因此，温度觉感受单独是一种感官，大脑内的热感系统能探知并控制核心体温。

辣是一种痛觉，疼痛感这一感官可以感知疼痛。约翰·霍普金斯大学感官生物学中心副主任保罗·富克斯研究表明，伤害感受同热觉感受常被混在一起，因为某种程度上，这两种感觉都利用到相同的皮肤神经元，所以我们吃到辣的东西会冒汗，感觉到热。

保罗·富克斯还发现内部感受也参与了品鉴美食。内部感受是对控制体内器官的内部感觉的统称，人体内分布有各种感受器来引发潜意识和做出条件反射，它们也参与“品尝”美食，比如饥饿时吃东西觉得特别美味，口渴时喝水也觉得水都是甜的，这是内部感受对身体发出提醒，“如饥似渴”就是内部感受参与美食品鉴的最生动描述。

从科学角度看，美食的“味道”其实是分子层面的反应。比如酸味，就是由食物中的酸性物质解离出的氢离子刺激舌头味蕾而产生。食物中的酸在水中解离，释放出氢离子（H⁺），美国南加州大学多恩西弗文理学院的神经科学家Emily Liman团队发现，负责感知酸味的关键蛋白是一种叫做OTOP1的离子通道，OTOP1就像舌头上的“氢离子感应器”，当氢离子出现时，这个通道会打开，让离子进入味觉细胞，改变细胞的电位，从而向大脑发送“这是酸的”神经信号。人类的味觉有一个舒适区，pH值在4.5到5.8之间时，酸味通常让人感到愉悦；如果pH值低于3.0，那种强烈的刺激感往往会让人难以忍受。虽然氢离子是决定酸度的主角，但酸根（阴离子）也不是吃素的，它们决定了酸味的“性格”，即使在相同的pH值下，不同的酸尝起来也不一样，比如柠檬酸、苹果酸等有机酸，通常带来爽快、柔和的酸感，而盐酸、磷酸等无机酸，往往带有刺激性、涩味或苦味，这是因为阴离子的种类和结构会影响氢离子在舌头表面的吸附能力，比如醋酸根能让酸味显得醇厚，而柠檬酸根则让酸味显得明亮。

美食不仅是果腹之物，更是文化的容器。美食是地域名片，它是风土人情的结晶，记录了当地的气候、物产和历史变迁，也反映了当地人们的性格和价值观，比如到了广州，你会想到早茶，到了成都，你会想到川菜的麻辣。广州的早茶，反映的是岭南人务实的价值观，再浮夸的年代，也不会把鱼翅弄进早茶的大包里，蛋挞上面放上一点燕窝，可能出现在正餐点心中，却不可能出现在早茶的消费场景；美食还是情感纽带，承载着记忆和乡愁。出门在外的人，总眷恋家乡的味道，小时候妈妈做的红烧肉，街头巷尾的一碗面，往往能瞬间唤起温暖的回忆和归属感，这不仅仅是肠道菌群的呼唤，也是情感的寄托；美食还是社交媒介，无论是团圆饭还是商务宴请，美食都是人际交往、维系关系的重要媒介，尤其是国人，我们还是习惯于把事情带到餐桌上谈，有什么好事，大家想到的庆祝方式也还是“吃一顿”。

随着时代发展，美食的定义也在不断地进化。对“精美”的认知，因人而异，因时而异，美食没有绝对的贵贱之分，山珍海味是美食，街边的小吃也是美食，平时看不上眼的东西也可能在“饥不择食”时成为当时的美食，关键在于是否符合食客的喜好和当下的心境。营养过剩的年代，美食观还强调“美味与健康并重”，单纯的“好吃”已不够，是否营养均衡、符合个人的身体条件，成为衡量美食的一个重要指标。美食的标准还包含了伦理，如减少食物浪费、使用可持续食材，成为米其林绿星餐厅的标准，目前世界排名第一的餐厅NOMA则宣称他们的美食低碳环保，这些也可能成为定义“美食”的重要标准。