2026-01-12 19:10
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本文来自微信公众号： 餐企老板内参 ，作者：内参君，原文标题：《连续涨价一年！那些“抄底”牛肉的老板哭惨了》
一吨涨价4000元！
牛肉市场出现前所未有“抢购潮”
“一吨涨价4000元！”“不少海外工厂直接封盘，停止报价！”
近日，牛肉市场出现罕见的剧烈波动，市场情绪被点燃。不少餐饮老板一边直呼“扛不住”，一边又不得不加快动作，抓紧锁量、锁价，生怕下一轮报价再跳涨。
2025年12月31日下午，商务部发布公告，决定以“国别配额及配额外加征关税”的形式对进口牛肉采取保障措施，超出配额的进口牛肉将在现行适用关税税率基础上加征55%，2026年1月1日当日正式实施，该保障措施3年有效。
消息一出，进口牛肉价格如同坐上了火箭。
据冻品头条报道，天津某位进出口贸易商表示，保障措施落地两天内，进口牛肉件套一吨共涨4000元，一柜整整上涨10万块。到1月4日，巴西进口的“牛前八件套”参考价已经涨到约7000美元/吨。
随之而来的还有前所未有的抢购和囤货潮，国内进口贸易商争相建仓抢购，不少贸易商的联络清单从往常的两三家海外工厂，骤然扩展到十几家。“都想在配额用光前尽快上车。”
近年来，我国牛肉对进口依存度达30%以上，牛肉进口数量还在大幅增长。海关数据显示，从2025年6月开始，进口牛肉到港量逐月上涨，到去年9月达到历史最高纪录32万吨。
也因此，有业内人士预测，主要国别限额可能在2026年上半年就会用完。
在进口牛肉与国产牛肉的价格差距不断拉大的同时，国产牛肉价格也开始回暖。
据对全国500个县集贸市场和采集点的监测，1月第1周牛肉价格小幅上涨。全国牛肉平均价格71.40元/公斤，比前一周上涨0.1%，同比上涨8.3%。
回顾近两年的牛肉价格走势，农业农村部数据显示，从2025年2月跌到底部的57.35元/公斤之后，价格持续上扬。虽然在2025年12月价格稍有回落，但到1月又重回高点。
无独有偶，近日国内羊肉价格也在持续震荡回升。
12月第三周，部分地区羊肉价格达到每公斤80~82元，周环比上涨2.5%，山东羊肉均价每公斤75.62元，同比上涨3.99%，就连兰州的羊肉，也涨到了每公斤70元，罕见地超过了牛肉。
业内普遍认为，羊肉价格上涨主要受三方面因素推动：
其一，入冬后消费需求集中释放；其二，供给端持续收紧成为根本原因；其三，饲料、人工及运输成本长期处于高位运行。多重因素叠加之下，羊肉价格的上行压力短期内仍难以缓解。
为什么最先倒下的总是餐饮店？
牛肉餐饮品类的命运，似乎始终被价格牵着走。
从2023年的“牛肉自由”“自助狂欢”，到2025年“牛肋条创业神话破灭”，再到如今牛肉价格上涨，餐厅陷入“集体焦虑”，前后不过一年多时间。
2023年，牛肉价格连续12个月下跌，甚至卖出了“猪肉价”。根据农业农村部数据，到2024年底，国内牛肉价格创下五年新低，批发价跌至58元/公斤左右。
这背后，一方面是牛肉产能“阶段性过剩”，过去几年，大量养殖项目在政策的鼓励下集中投入，叠加2022年底活牛压栏未出，2023年出现恐慌性抛售，牛源大量释放；另一方面，是进口牛肉的持续放量。2023年，我国牛肉进口量达277万吨，比2016年增长近4倍，海外牛肉价格持续下探，乌拉圭、阿根廷、巴西等主力出口国的牛肉均价纷纷跌破35元/公斤，不少已低于国产成本线。
在这样的时代背景下，牛肉品类餐饮，成为创业者“疯抢”的好项目。牛肉生烫米线、鲜切牛肉自助火锅、牛肋条自助层出不穷，把曾经的“肉中贵族”爆改成了“60元畅吃”的网红品类。甚至，还出现了一阵“地摊牛排”的热潮，分分钟将预算拉到19.9元。
一年前，我们就在《牛肉餐饮，挤爆商场B1层》中关注到，各大商场中，集结着“牛肉餐饮”大军，少的七八家，多的超过十家，品类不仅仅局限在火锅、烤肉、炒菜，还有牛肉汉堡、牛肉冒菜、现烤牛肉干等。牛肉餐饮，越来越细分，也肉眼可见的“越来越卷”。
然而，大量井喷后，牛肉餐厅也面临多重危机，主要有几点：
一是随着上游供应市场的调整，原材料价格一定会趋于平稳，“短期性红利”慢慢消失。
二是大量入局，打破供需平衡，品类本身就会有一个出清周期。
三是内卷中，依靠低价谋取红利的餐厅，根基不稳，更容易陷入速升速灭的境地。
四是同质化严重，个性化创新的新鲜感保质期越来越短，尤其是当模式和玩法被不断复制，热度也会很快散去。
几个月前，牛肋条自助赛道中最先破圈、也相对体量较大的“林真真牛肋条放题”的运营公司已正式注销。母公司悄然抽身，留下几十家加盟商陷入没有总部支持、没有供应链保障的“空心化困局”。谁能想到，这个品牌在高峰期，门店每月的销售额破百万。
多名加盟商在社交平台吐槽“不到五个月，亏了两百万”。以及，不少老板晒出自己的闭店经历，不乏有人因为市场热度快速入局，从考察到闭店仅仅维持2个月，更有投资50万的餐饮店只坚持15天就倒闭转让……二手设备回收商狗哥坦言，最近半年，牛肉品类闭店较多的，主要集中在牛肋条自助烤肉、潮汕鲜牛肉火锅、生烫牛肉米线这几个品类。
牛肋条自助品类的起伏，不仅仅暴露的是品类短板，更是牛肉类餐厅的集体缩影。如今，回头来看，60元吃到扶墙出的牛肉自由时代，貌似真的要结束了。当时代想要收回它给的机会，覆巢之下，安有完卵。
一批餐厅尝试做“去牛肉化”
压力之下，不少餐厅开启了大转身。
比如“去牛肉化”，郭淑芬鲜切牛肉自助就是一个典型案例。
当前已拥有500多家门店的郭淑芬一度以“鲜切+老火锅+自助”模式为立足点，后来牛肉价格节节高升，且同质化竞争严重，鲜切自助老火锅们面临了一波“洗牌”，据悉当前，郭淑芬已经果断开启“去牛肉化”。
在一些郭淑芬火锅门店内，装修开始改成了山野的绿色调，门店设置山野主题打卡区域，把云南的菌菇产品展示出来，原本以“牛肉为核心卖点”转型成“山野”漂亮饭，让顾客主动拍照和宣传，并且减少牛肉的消耗比重，目前店内人均牛肉消耗量，从7两做到4两。
与此同时，部分牛肉自助火锅和潮汕火锅门店也在调整产品结构。过去牛肉是拉高客单和吸引复购的重要抓手，如今则更多作为“点缀”存在，门店通过提高毛肚、鸭血、豆制品、菌菇等高周转、高毛利食材的曝光率，来重新平衡成本结构。
还有一类转向，发生在连锁快餐中。一些以生烫牛肉米线为单一品类的门店，加入其他品类入馄炖，通过扩大选择面来降低牛肉依赖。一些原本主打牛肉饭、牛肉粉、牛肉盖饭的品牌，开始缩小牛肉分量、降低出品规格，甚至直接推出“鸡肉版”“菌菇版”“双拼替代款”。
事实上，食材价格的涨跌是餐饮行业的常态，良性经营的关键在于多元化价值支撑，而非仅仅依靠“性价比”或“低价策略”。成功的牛肉餐饮品牌，会将价值分散到用餐体验的各个环节中，从食材溯源、服务细节、氛围打造、菜品出品等多个维度形成综合竞争力的提升，而非单纯依赖低价揽客。
牛肉价格的上涨，势必会影响该品类经营者的决策走向，也将引发新一轮出清。但这并不会导致一个品类的“毁灭”。品牌们身处其中，能否平稳渡难关，核心在于盈利模式是否经得起考验。
仔细分析接连倒下的渣渣牛肉、牛肋条自助、鲜牛肉火锅们，这些品牌的共同问题，是将核心竞争力与“高性价比”强绑定。无论是前期投资选项目看中“投资小、回本快”的高性价比，还是后期营销，围绕“低价”做内卷。求“快”的过程中，依赖短期红利、依赖单一价值锚点，一步步将品牌推向了悬崖边缘。
而食材涨价，则是压死骆驼的最后一根稻草。
而是需要告别粗放式竞争
当低价神话破灭，牛肉餐饮创业“退潮”，品类要面临的不仅是成本的直接上升，还有供应链稳定性的潜在威胁。
“火锅店常用的肥牛卷、嫩牛肉等，以及中餐青睐的高品质和牛、牛腱等，由于进口依赖程度相对高，其成本压力更加明显。”一位业内人士直言。
至于未来，牛肉餐厅们在经历一波出清后，必然走向分层。
比如，快餐、简餐类对价格更为敏感的业态，可能会将目标转向禽类、猪类产品，调整产品定位和结构，代替牛肉以求得生存；而头部餐饮品牌则会更加坚定地优化供应链，并以此作为核心竞争力。
一位连锁集团采购总监分析，“这次的成本波动是结构性的，它与以往的季节性浮动不同。我们评估认为，中高端牛肉部位的价格韧性会更强。但也意味着，主打此类菜品的餐厅会面临更加直接的毛利挤压。它迫使经营者必须重新核算每一道牛肉菜品的成本与定价模型”。
未来，单纯的涨价或降价并非良策，具备供应链优势、能稳定控制成本和出品的品牌将占据先机；在细分品类擅长创新、并努力打造场景化体验的餐厅也能做出差异化、放大竞争力。
2026年牛肉价格的“开年王炸”，不仅仅是一个采购数字的变化，更是提醒各个品类——未雨绸缪，在餐饮变化的每一个周期中，都需要保持危机感，定期评估供应链、优化菜品结构、调整价格策略、加强消费者沟通。
