餐厅跨界小酒馆的尝试

本文来自微信公众号： 烈酒商业 ，作者：WBO

小酒馆赛道正在经历一轮明显的洗牌。近期，多地小酒馆转让信息增多，甚至一些在2025年年初才开业的新店，也很快走到关门止损的境地。但与此同时，一些带有“中式餐饮基因”的跨界酒馆却逆势而上。比如魏家凉皮、和府捞面、海底捞等餐饮企业纷纷布局“餐+酒”赛道，还有一些云南、贵州菜为主打的小酒馆等。这类中式小酒馆能否跨界突围？对此，烈酒商业展开了一番调查。

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魏家凉皮等餐饮企业纷纷跨界小酒馆

近日，魏家凉皮在西安开了一家“魏世纪”酒吧较为出圈，在小红书等社交平台掀起讨论热潮。

烈酒商业注意到，“魏世纪”并非单纯卖酒，而是采取“酒水+餐食”的复合模式。整体SKU约80余种，酒水覆盖葡萄酒、洋酒、鸡尾酒与精酿啤酒等多个类别。其中，红酒以奔富为主，洋酒的价格区间则在320—1688元，覆盖从入门到中高端的多个层级，包含达摩、百富、麦卡伦、山崎等品牌。整体定价策略更像“保证选择丰富，同时以主流品牌做安全牌”，以降低新客尝试门槛。

除葡萄酒与烈酒外，门店还配置了精酿啤酒与多款鸡尾酒，单杯价格多在16—22元区间；另有十余款非酒精饮品，如咖啡、果茶、奶昔等，明显是在做“可社交、可聚餐、也可不喝酒”的全场景覆盖。餐食端既有披萨、汉堡、烤物、意面等常见酒馆菜，也保留了品牌辨识度极强的魏家凉皮、肉夹馍等本地风味。整体人均消费约80元，座位布局从一人小酌到多人聚会均有安排，强化了“全天候社交空间”的定位。

除魏家凉皮之外，近年来，包括和府捞面、海底捞等在内的餐饮品牌，也在不同程度上切入酒水与小酒馆赛道。它们多以“原有门店能力+新增酒饮模块”的方式试水，用更低的试错成本换取夜间增量与客单价提升。

除了连锁餐饮品牌跨界布局之外，近年来还有一批以餐饮为核心的小酒馆形态逐渐增多，尤以云贵川风味的bistro最为典型。这类门店往往以“轻正餐+酒饮”为定位，将云南、贵州、四川等地域风味与西式就餐环境相结合，形成区别于传统小酒馆的新形态。在小红书等社交平台上，“云贵川bistro”相关话题的浏览量已达1800万次，显示出其在年轻消费群体中的关注度与讨论热度。这种以地域风味为标签、以酒饮为补充的模式，也成为中式酒馆扩展形态的重要一支。

可以看到，这类“餐饮转酒馆”的中式小酒馆之所以在近期格外显眼，并不只因为热度本身，更因为它在当下为餐饮品牌提供了一种相对可控的增长路径：通过引入酒饮，延长营业时段、提升客单价，同时借助社交属性与内容传播，在短期内迅速放大声量，成为不少餐饮企业应对存量竞争的重要尝试。

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消费场景的扩张

当不少西式小酒馆陷入“高成本、低复购、难持续”的困境，转让信息频繁出现时，餐饮品牌跨界的小酒馆却能在部分城市跑出开业即爆的表现。为什么同样是卖酒、做氛围，这类餐饮转酒吧的小酒馆却能逆流而上？

西安葡萄酒商魏平告诉烈酒商业，以魏家凉皮为例，这类本地强势餐饮品牌长期深耕区域市场，消费者对其口味、价格与服务有稳定预期，本身就具备信任基础。品牌跨界开酒馆后，消费者的心理路径往往是“好奇但不担心踩雷”，这相当于在开业阶段就自带一层流量与口碑加成，是很多从零起步的小酒馆很难获得的起跑优势。

魏平还认为，从经营模型看，餐饮品牌引入酒水并不需要完全重建体系，门槛相对较低，酒水天然具备更高的毛利弹性，能直接拉升门店客单价；同时，“餐+酒”的复合业态也能分散单一餐饮时段的经营风险。更重要的是，一旦夜间酒饮场景跑通，门店营业时间被拉长，空间利用率上升，社交属性增强，对抗周期波动的能力也会更强。

西安葡萄酒商江平（化名）也向烈酒商业表示，在部分区域市场，年轻消费者对葡萄酒、洋酒本身的接触并不多，但当熟悉的餐饮品牌开始在门店中引入红酒或酒饮产品时，反而降低了尝试门槛。“对他们来说，是先认可品牌，再顺带接受酒水，这种路径比单独走进一家酒馆要自然得多。”

南京洋酒经销商范程指出，“微醺”消费的核心并不在于喝多少，而在于“轻松、可社交、能参与”。对Z世代而言，小酒馆既是聚会入口，也是拍照与内容分享的载体。餐饮品牌做酒馆，往往更容易用熟悉的产品体系与稳定服务承接这类需求，在提升品牌调性的同时，也强化与年轻消费者的互动。

还有业内人士表示，这类中式小酒馆更容易打中年轻人的心理预期，“一是‘接地气’的氛围与更友好的价格带降低了尝试门槛；二是门店往往具备更强的打卡属性，能快速形成传播；三是对不少怕踩雷的消费者而言，连锁品牌意味着更高的确定性与容错率。跨界本身带来的反差感，也会在短期内放大话题热度与到店动力。”

在青岛经营小酒馆的孙政平也提到，餐饮品牌做小酒馆的优势之一，是把单一消费场景扩展为“能吃、能喝、能社交”的综合体验场。酒水端可以从十几元的精酿啤酒、二十元左右的鸡尾酒，到更高客单的葡萄酒、烈酒形成梯度选择，满足“轻尝”“小酌”“聚会”多种需求。对门店而言，价格梯度越清晰，越有利于把不同预算的人留在同一空间里完成消费。

餐食端则是餐饮品牌的天然强项。许多品牌在保留拳头产品的同时，会补充烧烤、炸物、汉堡等更适配夜间的“下酒菜”结构，把原本的餐饮能力无缝移植到酒馆场景中，实现从“日间快餐”到“夜间社交”的切换，既拓宽客群，也提高复购可能。

一位给某连锁餐饮品牌供酒的酒商郑胜利提到：“更关键的是，餐饮集团往往背靠成熟供应链与标准化体系，能在采购、制作与出品稳定性上形成优势，从而用更可控的成本提供相对稳定的酒水与餐食体验。这恰好击中当下年轻消费的双重诉求：既要有生活质感，也要把预算花得明白。”

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中式小酒馆还存在哪些挑战？

当然，跨界也存在不少挑战。酒馆业态对选址、人效、氛围运营与内容传播的依赖度更高，且市场同质化严重、生命周期不确定。对餐饮品牌而言，“开起来不难，长期跑通更难”，如何把开业热度转化为稳定复购，才是真正的分水岭。

从行业普遍情况看，新中式酒馆很容易经历“开业爆红—流量回落—客流下滑”的曲线。其主要客群多为年轻人，典型消费方式是约上三五好友打卡拍照、体验一次新鲜感。但年轻消费者对新事物的迁移速度快、忠诚度相对低：今天为一间“出片”的酒馆排队，下一次可能就转向另一家新开门店。如果门店缺少持续的内容更新与稳定的体验支撑，热度一旦退潮，人气就很难维持。

同时，酒饮与音乐氛围型场景对运营能力提出更高要求：从酒单结构、成本控制、驻店调酒与服务体系，到夜间人流组织、安全管理与员工排班，都比传统餐饮复杂。再叠加小酒馆赛道同质化严重，一旦定价与体验出现失衡，很容易“昙花一现”。

因此，对餐饮集团而言，关键不在于把酒馆做得多高级，而在于守住性价比与出品稳定，用供应链与体系化管理放大规模优势，同时控制扩张节奏，把酒馆当作“创新与试验”的模块，而不是过早拉入重资产、重运营的消耗战。

郑胜利指出，如果餐饮品牌的小酒馆越开越多，消费者的新鲜感会被快速透支，单纯靠“跨界话题”难以长期支撑客流。未来竞争的核心仍会回到产品与体验：酒品与酒单是否持续迭代、场景是否不断更新、服务与出品是否稳定，以及能否通过会员体系或活动机制把“打卡型消费”转化为“复购型消费”。这些问题，决定了这股跨界热潮最终会留下多少家小酒馆。

烈酒商业注意到，随着云贵川bistro等中式酒馆门店数量不断增加，其业态也逐渐显露出同质化风险。在消费趋于理性的背景下，部分门店开始面临客流下降、翻台率走低的问题，个别品牌甚至出现营收承压、门店关闭的情况。

另外，和府捞面曾在2021年在上海开出首家“和府小面小酒”，以“一个人的小面，一群人的小酒”为定位，通过“小菜、小面、小酒”的组合强调轻量化与适口性。试水成功后，该业态在北京、天津、福州等城市核心商圈复制落地。但到目前为止，小面小酒的部分门店已经关闭。

江平进一步指出，近几年小酒馆整体经营环境并不轻松，市场容量持续收缩。“现在很多所谓的小酒馆，本质上更像是一个社交空间，酒只是承载交流的媒介，而不再是核心卖点。从这个角度看，它甚至已经不完全属于传统酒行业。当前阶段，酒的销售更多需要借助餐饮、娱乐等其他业态协同推进，先解决‘能不能活下来’，再谈规模与扩张。”

*部分图源小红书APP