日本人的年夜饭

本文来自微信公众号： 一览扶桑 ，作者：吴从周

在日本生活，总觉得时序撵人，格外匆忙。刚刚入秋，年夜饭预订广告便在报纸和便利店、超市各处可见。大致是一种豪华的餐盒，层层叠叠排列各种鱼肉蔬食，五色纷呈，十分热闹，叫作“御节料理”。定价多在一万五千到两万日元。如果是高级餐厅出品，往往要三万以上。

我工作的小旅馆里，御节料理的生意也做了好些年。到九月，经理便和料理长商量，说今年还是照例开卖。只是百物腾贵，非涨价不可，哪怕卖得少些，也省得料理长年末拼命加班。算下来，大约要从去年的一万五千日元，涨到两万多。

料理长的职务带个长字，好像在管着打荷、切墩、厨师组成的团队，实际上一年到头在厨房做饭的只他一个，且要负责从买菜到盘点库存等一切事务。御节料理是他一年中最繁忙的工作。每到年末，他便要在厨房熬几个大夜班，才能踩着岁末最后一天把所有食盒都准备好。当晚若有跨年住宿的日本客人预订年夜会席料理——这几乎是必定的，他还得赶出一人几十碟的大菜。据说到最后，他总要脱掉厨师帽，在额头上紧勒一块白毛巾，榨出残余一点精气神来，强撑到一年的工作完结。之后便摇摇晃晃地回去，睡上一天一夜。

在这家工作人员平均年龄超过六十岁的旅馆里，即便是较为年轻的料理长，也不得不面对每年越发严峻的过劳风险。有鉴于此，对于涨价的动议，他表达了十足的赞成。于是此事便这样定下来。

之后几个月，便是等待订单到来。旅馆没有登广告，只是在门口贴了海报，自家网页上贴了接受预定的信息。出售的御节料理分作两种，一种一层食盒，两三人份。若是四五人，则有三层食盒。至于有哪些菜品，虽然依照风俗有定例，但具体安排还要等厨师慢慢想。

看到一篇关于今年御节料理消费的调查，说如今新年里要吃御节料理的人数，总体大约只占四成。倘若按照年龄段来分，御节料理的未来还要显得惨淡。六十岁以上的人群中，六成在坚持御节料理的风俗。二十多岁的人群中，只有35%还有此念想。妻子说，多年前曾在朋友的外婆家吃过自制的御节料理，内容跟市面贩售的略有不同，但也是事先做好，装满描花大碗，要吃上整个新年假期。老人家住在乡下，年末还会自己打年糕，我后来也去过她家一次。滚烫的糯米团子揪成一个个饼坯，再揉成圆鼓鼓的小饼，排列在塑料托盘上，如同弈棋。室内略有些昏暗，蒸汽飘摇，老房子的气味里浮起热烘烘的甜香。如今恐怕也只有乡下老人还会如此费心费力操持传统的过年食物，御节料理和年糕一样，变成了超市、百货商场和便利店贩卖的年味。特意要在料亭或料理旅馆订御节料理，行事已经算得上格外讲究或老派。

然而真要细究起来，今天日本的御节料理也不算是很传统的东西。有人研究明治以来的大众媒体与御节料理的演变，认为今天多层食盒、色彩丰富的御节料理，已经与传统奉神为主的御节料理大有不同。今天常见的伊达卷、金团和红白鱼糕，都是明治之后，随着《妇人画报》《主妇之友》等杂志的普及，将其做法引入日本年菜之中。同时，也引入了西式菜肴和中华料理，使得御节料理的“敬神”作用渐渐淡化，变成市民享用的节庆食物。

在当时的典型观念中，主妇手作御节料理，乃是不可推卸的家庭责任。新年前夜的大晦日，男主人要负责迎接岁神，在门口和玄关设置松枝、竹子等正月的装饰，并在壁龛和神棚放置供神的镜饼。

年末街头贩卖的新年稻草绳结装饰（しめ飾り），用来挂在门上，迎接年神

而主妇则以四层食盒为标准，制作御节料理，供全家在新年中食用。四层中，一层是黑豆、红白鱼糕等甘甜多彩的“口取”；二层是醋腌渍的食物，包括鱼虾、牛蒡、莲藕之类；三层是烤的东西，比如鲑鱼、鰤鱼，或是西式的牛里脊；四层是煮物，多有香菇、野菜、昆布卷。如果有五层，一般第五层是空的，用来接纳新年的福气。

就我所见，一般市面所销售的御节料理是一层和三层，四层五层很是少见。至于“主妇不可推卸的家庭责任”，大约已经转为去百货商店或便利店下单了。

今年旅馆的御节料理涨价了将近三分之一，我原以为会有些冷场，然而订单陆陆续续来了，不止是京都本地，东京、大阪、名古屋乃至日本东北的订单也不少。好些人都是多年的老客，预订留言写得客客气气，说多年来承蒙关照，去年提的特殊要求得到满足，十分感谢云云。又有好几家地址都在同一公寓，大约是其中某位客人先前买过，向周围做了大力推荐。总之最后算来，竟然并未少于往年。

到十二月，料理长终于拿出了菜单。按照传统，菜单里要有“松竹梅”，于是要有几样东西做成梅花形，主要是年糕和金莳红萝卜。年糕有现成的“梅麸”，买来即可用。红萝卜则要先切出大小均一的厚片，再一个个切作梅花形，大约要切几百个。竹和松也各有象形。

各种食物都充满象征意味。蛋卷或着昆布卷之类卷起来的食物，因为像古代的书卷，象征着文化和学问；莲藕上多孔，预兆未来光明顺利；切丝做成红白脍的红白萝卜，据说都有在地下暗暗生长的意思。

鰤鱼说起来就复杂些，简而言之，其幼鱼和成鱼名称不同，鱼苗叫モジャコ（mojyako），一年后长到四十厘米，叫イナダ（inada）。四五年后长到九十厘米以上，叫ブリ（buli）。对鰤鱼，日本各地的称呼不一，但都随其长大而变，好比是人加官进爵，称呼也随之愈涨愈高。扬名晋身在日语中谓之“出世”，这类鱼因之被称为“出世”鱼，新年自然也要取其美意。然而“出世”还有全然相反的意思，乃是拔出俗世、遁入空门，似乎也是一种禅机。

我问旅馆的年轻人，你们小时候是不是盼着过年吃御节料理？大阪出身的小哥果断摇头，说虽然每年母亲都会精心准备，但小时候可不觉得御节料理有什么好吃：“都是大人的味道，小孩子只是想，为什么里面没有炸鸡和汉堡肉饼呢？要是有煎饺就更好了。”

年末前一个多礼拜，以料理长的加班为标志，御节料理的制作终于正式开始。旅馆平时要给住客提供早餐，中午餐厅对外营业，厨房日常要从早上六七点忙到下午三四点。到此时，一切以御节料理为优先，便停了午餐营业。料理长早上出勤，夜里下班，一天至少要工作十二个小时。我不知道切那么多红萝卜花了多少时间，只看到他不停出入厨房和冷库，目不斜视，也不像平时那样喜欢跟人大声开玩笑。虽是隆冬，为防止食物变质，厨房的冷气也要一直开，站一会便冷得打颤。厨师工作不能穿厚衣服，于是整天在厨师围裙的背心处贴一块暖宝宝。

“还是厨房外的工作好啊。”他操着京都腔念叨，“上班吹着暖气。”

然而厨房外的工作也没有那么好。旅馆的信息系统老旧，订单信息虽然在网上，但要先下载到本地，再通过表格文件一条条编辑裁剪出收件人、地址等信息，再贴到快递公司网页的后台。我疑心这倒未必是没有好用的系统，而是某种对手工操作的习惯性信赖。我见过他们怎么管理餐厅的销售情况，每天中午营业结束之后，经理会打开结账的系统后台，将记录一条条抄到本子上，再逐一录入电脑的另一个管理系统，然后打印出来存档。

十二月底，所有的食物终于备齐，餐厅改作包装车间。各样备好的菜排列入木制食盒，摆好造型。这些仍都是料理长的工作，其他人只能打下手，帮忙搬运、包装，在装好的食盒外裹一层极薄的红布。食盒外附赠白味噌煮的菜花、芋头、红萝卜和年糕，叫作“杂煮”，读作“ozoni”，也是新年必须要吃的菜。

“这回你们绝对要生气，我忘记放芋头了。”在所有工作忙到尾声之时，料理长从冷库抱着一摞箱子进来。所有人目瞪口呆，只好又将几百个食盒全部重新打开。气氛不太欢乐，但熬了一周多夜班的料理长犯这样一点小错误完全可以容忍，何况马上就要过年了。

到十二月三十日，工作终于彻底完结。快递公司上门取走了发往外地的料理食盒，除了日本东北地区可能因为下雪延误到元旦，其他地方都会在第二天，也就是旧年的最后一天上午收到。京都本地的客人，也陆续来柜台拿走了自己的预订。

于是可以歇口气，翻翻订单，看还有什么遗漏的事项。读到一封订单的附言，之前未曾留心：“大概是前年，想着该订御节料理了，十一月才想起来，上网查到这里的信息，忐忑得很，不知道是不是已经太晚。结果电话打过来，说还在接受预定，真是太好了。我家有三个孩子，五口人，订御节料理实在太贵。但贵店的价格亲民，味道却超级好，还附赠杂煮，实在令人感动不已。今年也满心期待，还请多多关照。”

顺手一查快递信息，已经送达，于是放心，期待大约不至于落空。又往下看，是另一封附言，在一份取消的订单后面。只有简短的几个字：“家人身故”。经理说，有些御节料理是高龄的儿女订给更高龄的父母，预定了新年的料理，却没能等到新年，也是时有的事。

“我们都是这样年纪的人啦。”她说，“不过，今年的御节料理都顺利送达，真是好事。”

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