液氮速冻技术

本文来自微信公众号： 辉尝好吃 ，作者：林卫辉

液氮速冻（Liquid Nitrogen Freezing）技术是利用液态氮气在-196℃的极低温度对食品进行极速冷冻的技术，如果说真空低温慢煮是分子料理中慢的艺术，液氮速冻技术恰恰相反，它是温度的快极限，是现代科技赋予厨师们的一把“寒冰利剑”，可以为我们创造口感奇迹。

液氮速冻技术的核心原理有人用瞬间“玻璃化”形容。液氮在常压下的沸点是-196℃，当液氮接触到常温的食材时，会瞬间气化，液氮由液体变成气体，这其实是沸腾，我们看到烟雾缭绕，这个过程会吸收巨大的热量，食物的温度瞬间也就降低了，科学家测算过，达到了每分钟降温7-15℃。

在分子料理和现代餐饮中，液氮已被作为一种烹饪工具，我们可以在一些先锋餐厅见到厨师们对它的运用，比如将液氮倒入混合好的冰淇淋液中搅拌，冰淇淋液瞬间冷冻使得冰晶极小，口感丝滑如绸缎，没有颗粒感，这是极致的口感重塑。传统方法制作冰淇淋，冷冻速度慢，水分子会形成大的冰针，结果就是冰淇淋的口感还不够绵密丝滑，液氮的降温速度极快，这就让冰淇淋液中的水分直接形成微小的冰晶甚至进入“玻璃态”，没有颗粒感，同时，液氮的低温可以让脂肪保持固态，带来更浓郁的奶香。

我们还可以看到液氮速冻技术运用于分子料理的“爆珠”，厨师将含有酒精或果汁的液滴滴入液氮中，瞬间形成外表坚硬、内里流动的小球，仿如一颗颗鱼子酱。分子料理中的脆化也是运用了这项技术，将花瓣、薄荷叶浸入液氮，瞬间就变成脆片，作为盘饰入口即碎。这项技术还被用于食材的瞬间定型，比如制作“烟雾缭绕”的鸡尾酒，或者瞬间冷冻海鲜以保持最完美的形态。

1898年，英国科学家詹姆斯·杜瓦(James Dewar)发现了真空夹套绝热原理，这个理论突破使得极低温的液体能够被暂时“困住”而不瞬间气化，我们今天用来装液氮的“保温瓶”杜瓦瓶，就是以他的名字命名的，没有这项技术，液氮根本无法被运输和使用。上世纪60年代，液氮冷冻技术开始在欧美等发达国家的食品保鲜领域得到应用。目前这项锁鲜“黑科技”也已广泛用于高价值的生鲜食材保鲜上，被称为“液氮锁鲜”或“冻眠技术”，比如内蒙古的一些企业已经实现了标准化液氮锁鲜牛羊肉，使汁液流失率从传统冷冻的15%-20%降至5%以下，解冻后口感接近鲜肉，被称为“细胞级”锁鲜；海南一些企业用液氮锁鲜海鲜，让那些原本只能在产地品尝的美味，跨越时间和空间，以最接近“刚捕捞”的状态出现在你的餐桌上；荔枝、竹笋等食材采摘后极易变质，液氮速冻能瞬间让其进入“休眠”状态，广东的“冻眠荔枝”技术，能让荔枝在解冻后依然保持晶莹剔透和鲜嫩口感，还原度可达85%以上，实现了反季节销售。某些工业化生产预制菜企业，如预制鸡排、鱼丸、包子等，也纷纷采用这一技术，液氮速冻速度快，缩短产品通过“最大冰晶生成带”的时间，减少对组织结构的损伤，让消费者在家加热时吃到的口感更接近现做；对烘焙食品，液氮速冻技术也解决了面包、糕点等在冷冻过程中容易老化的问题，面包老化的本质是淀粉的“回生”（Retrogradation），即糊化的淀粉分子重新排列结晶，导致面包变硬，冷藏（0-4℃）这个温度区间是淀粉结晶速度最快的区间，液氮速冻可以减缓这一过程，此时面包中的水分结冰，淀粉分子的移动被冻结，老化过程几乎停滞，只要加热到60℃以上，就能让面包恢复80%-90%的新鲜口感，保持面包的松软。

将液氮技术引入厨艺、并将其发扬光大的关键人物，主要集中在分子料理运动的先驱者中。在20世纪90年代，西班牙斗牛犬餐厅主厨阿德里亚开始在他的厨房实验室中大量使用液氮，他利用液氮的极低温特性来创造全新的食物质地，例如将液体瞬间冷冻成粉末、脆片，或者制作超低温的冰淇淋。英国肥鸭餐厅（The Fat Duck）的主厨赫斯顿·布鲁门撒尔(Heston Blumenthal)，这是另一位分子料理的泰斗，他在1999年左右就开始在餐厅菜单中推出“液氮冷冻木槿花冰淇淋”（Nitro Frozen Hibiscus Sorbet）等招牌菜，布鲁门撒尔更侧重于利用液氮产生的烟雾效果来增强用餐的戏剧性和感官体验，让食客在视觉和味觉上同时获得震撼。美国“The French Laundry”餐厅主厨托马斯·凯勒(Thomas Keller)在他的著作《The French Laundry Cookbook》中收录了一道著名的“液氮冻梨”（Frozen Pear）甜品，他将液氮引入美式高端料理厨房，展示了这项技术不仅属于“前卫科学”，也能服务于经典的烹饪美学。

液氮速冻技术的运用门槛比较高，操作起来有一定的危险性，不建议非专业人员在家操作。液氮的沸点是-196℃。如果操作不当，哪怕是一滴液氮溅到皮肤上，超过2秒就会造成不可逆的严重冻伤。液氮气化后体积会膨胀约700倍，家里厨房不大，在密闭狭小的空间大量使用，氮气会置换氧气，容易导致缺氧窒息，真要试，务必在通风良好的环境中操作。再说了，家庭很难买到稳定的“食品级”液氮，很多网购渠道可能是工业级，纯度不够可能含有杂质。液氮会不断挥发，如果你买回家不马上用完，几天后罐子里就空了，对于家庭偶尔做一次菜来说，成本极高且浪费。液氮的冷冻速度太快了，如果你没有专业经验，很容易把食材冻得像石头一样硬，或者因为冷冻不均匀导致口感变差，这就玩脱了。如果你确实想用液氮体验有趣的分子料理，建议使用专用的家用液氮设备，现在市面上出现了一些家用液氮冰淇淋机或小型桌面速冻柜，这些设备是封闭系统，不需要你直接接触液氮，安全性大大提高，你可以用它来极速冷冻海鲜、制作冰淇淋或冷冻水果。

液氮本身是无害的，甚至是健康的。液氮是氮气的液态形式，空气中约有78%的成分就是氮气，在烹饪过程中，液氮接触食材后会瞬间气化，变成氮气挥发到空气中，它不会残留在食物中，也不会与食物发生化学反应，你吃到的依然是食材本身，没有“液氮”成分，可以放心食用。

虽然食物本身是健康的，但在食用场景和加工标准上，也有两点需要留意：一是如果液氮没有完全气化就饮用，极低温的液体进入口腔或消化道会造成严重的冻伤。二是尽量在正规、有资质的餐饮场所品尝液氮料理。液氮根据纯度分为工业级和食品级，正规餐厅和食品加工厂使用的是食品级氮气，但如果是一些不规范的流动摊贩，可能会使用工业液氮，这些工业液氮纯度较低，可能含有油污或其他杂质，这会对健康造成威胁。

还是要再啰嗦几句：液氮速冻技术这种魔法确实赏心悦目，还是在餐厅看厨师们表演才安全，把这瓶“魔法药水”带回家倒腾，真的需要非常谨慎。