遑论贵贱说白菜

本文来自微信公众号： 陈嘉禾的研究 ，作者：山中小神仙

西风乍冷，白露霜降，阳光日渐衰微，飘渺而迷离，街头又涌现许多堆满白菜的平板车，晶莹水灵，碧绿鲜嫩，成为秋末初冬一道独特的风景。

人们喜好借物喻事，这极普通的白菜居然也被赋予崇高的使命，象征贫困、朴素、廉洁、正直、亲民等等。起初没感到有啥不妥，后来却妄生疑惑：白菜怎么成了贫富贵贱善恶美丑的标志？实在搞不太明白。喜爱白菜的不仅是穷苦百姓、清官廉吏，帝王将相、达官显贵、文人雅士好像对白菜也都情有独钟，歌之吟之，并没有贬低排斥的意思，白菜在他们那儿似乎更为吃得开。

白菜古代称为“菘”，这个名字很独特，听上去就充满着水灵诗意，根据中国汉字六书造字的原理，白菜应该是蔬菜中的“松”，蕴含“凌冬不凋，四时常见，有松之操”的意思。

南北朝《南齐书》记载，南齐文惠太子曾问南齐名士周颙：“菜食之中何味最佳？”周颙答：“春初早韭，秋末晚菘。”开春的头刀韭菜，其鲜嫩稀罕自不必说，但不知白菜这晚秋大路货，怎么令这位身居十里秦淮尽享山珍海味的南齐太子仆如此青睐？反正从此“秋末晚菘”成了千古流传的佳肴。

“白菜”一词最早见于南宋诗人杨万里的《进贤初食白菜，因名之以水精菜》：“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀，灵隐山前水精菜，近来种子到江西。”虀就是捣碎的菜，杨大才子把白菜吹得过分，他只不过把白菜剁成渣子，撂进水里煮煮，顶多搁点盐，却冠以“水精菜”的美名。北宋大家苏东坡，就是宁可食无肉，不可居无竹的那位，也说“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”将白菜比作羔羊肥猪，甚至是土中刨出来的熊掌，那还能不好吃？

中国人喜立碑，例如皇帝陵前立“圣德碑”，边疆沙场立“纪功碑”，烈女祠堂立“贞洁碑”，明朝就有人给白菜立过碑，一块在江苏句容，一块在江西铅山，上面都有一句：“为民父母，不可不知此味”的训诫，好像暗指明朝官员不屑吃白菜。但怪气的是，明末清初的文学家李渔“家素饶，其园亭罗绮甲邑内”，生活富足，嘴巴也刁，讲究饮食，所著《闲情偶寄》专门研究吃喝玩乐，堪称中国第一部倡导休闲文化的专著，但他也说白菜食之可忘肉味，似乎有些夸张。

清宫传下来的几份膳单，总有白菜的份儿。清高宗乾隆皇帝就对白菜大为赞赏：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾满雨露，叶久任冰霜。举盘甘盈齿，加餐液润肠。谁与知此味，情趣惬周郎。”清宫御膳房曾烧过一款“开水白菜”，据说解放后国宴里还有这道菜。初看无非白水一碗，里面浸着几棵略显嫩黄的白菜，无半星油花。初见觉得枯淡寡味，一尝方惊为天味，白水里暗藏乾坤，吃起来峰回路转。慈禧太后老佛爷不但享口福，还让人雕了一棵绿叶白心的翡翠白菜，用作死后的陪葬品，足见其喜爱之心。

到了民国，老舍先生请客，席间虽然备有火腿、腊鸭、小肚、口条，然而他却称熬白菜“是真正的好东西！”，频频举筷让客。梁实秋先生家藏印章颇丰，其中一方白文的“春韭秋菘”印，他极其珍视，常常钤于画作之上，很是自得。大画家齐白石一生推崇白菜，把白菜当做一种艺术题材反复描绘，诸如白菜蝈蝈、白菜草虫、白菜辣椒等等。他们这些人明显不属平头百姓之列。

白菜，可以家常得不能再家常，但也能尊贵得不能再尊贵，家常小菜，国宴大餐，烹煮炒拌，无有不可，真可谓“金銮殿能上，狗洞子能钻”。遑论贵贱，但能让所有人吃得服服帖帖倒是真的。为何如此，原来白菜平淡无奇，纳万物而生百味，与各种食材相容，爆炒、慢炖、清煮、炝拌、盐腌、酸渍，甚至晒成干菜，无论何种吃法，大白菜永远不争不抢，始终洋溢着浓郁的人间烟火气息，养育着同在一片蓝天下一代又一代的人。