巷尾炊烟断

本文来自微信公众号： 一食谈 ，作者：何志坚，原文标题：《何志坚｜巷尾炊烟断》

那年暑假漫长，母亲替我打包好行李，说：“去你舅舅家住些日子，换换心情。”于是，我挤上了气味复杂的长途巴士，在颠簸与昏沉中，从这座粤西小城，去向另一座同样闷热、但河流更为密布的岭南城市。

舅舅家在老城区，巷子曲曲折折，墙根永远湿漉漉，生着墨绿的苔，空气里弥漫着凉粉草的气息，还有各家各户窗隙飘出大同小异的饭菜香。唯有巷子尽头那一家，气味是劈面而来的，带着干燥的火焰气，毫不妥协——那是炭火炙烤陶土、油脂与米粒共同作用后，产生的独特焦香。招牌简单，红漆已斑驳：“明记煲仔饭”。

店主是个清瘦的阿伯，街坊都叫他“明叔”。他话极少，似乎所有力气都用来照看那一排蹲在炭炉上的砂锅。炭是乌榄炭，他说这样火才匀，有香气。他做事有种慢条斯理的专注，刷油，下米，注水，手指在锅沿一探，便是经年累月养成的分寸。米是丝苗，腊味是深秋时自己晾晒的，泛着油润的暗红色光泽。

我起初只是好奇，站在稍远处看。炉火映着他沉默的侧脸，汗珠沿着深刻的皱纹沟壑缓缓淌下。待锅里水汽将尽，传出细密的“啵啵”声，他便用那双特长的竹筷，飞快地将腊肠、腊肉、滑鸡、排骨铺上。最动人心魄是淋豉油的那一刻——从一只深色陶罐里舀出浓稠的酱汁，手腕悬空，绕着锅边缓缓注入，“嗞啦”一声脆响，白汽如云朵轰然升腾，瞬间将他整个人都裹了进去，那股复合了咸、鲜、甜、醇的浓郁香气，便在狭窄的巷子里扩散开来，霸占所有感官。而后盖紧，移至炭炉边缘，用那不肯轻易散去的余温，耐心地煨，耐心地焗。

火候到了，他用厚布垫着，将那滚烫的砂锅端到你面前的折叠桌上。并不立即动手，让你心痒地等上片刻，任由砂锅的余温完成最后一丝焗炼。然后，他揭开锅盖，一团饱含腊味与酱香的热汽轰然涌出。待白汽稍散，他便持一柄扁平的薄铁铲，沿锅边极精巧地探入，手腕发力，贴着锅壁轻轻一刮、一撬——“咔啦”脆响，一整片完美的、金黄油亮的饭焦（我们叫锅巴为“饭焦”）便与锅壁分离，被完整地铲起。他通常会将它侧靠在米饭与腊味旁，有时也会应熟客要求，将其轻轻覆于其上。那金黄酥脆的一片，与油润的米饭、暗红的腊味相映成趣。那声音，那景象，是一种近乎仪式的许诺。

我渐渐成了常客。明叔认得我，偶尔会对我点点头。他察觉我总先小心地品尝那片饭焦，有一次，在我吃完准备离开时，他用略带生硬的口音说：“女仔，中意食饭焦？下次，同你焗‘鸳鸯’底。”我后来才知，那是用少许猪油和秘制豉油在锅底预先铺底，能焗出更酥脆、更入味的一层。

他并非对谁都这般。对收工晚的环卫工，他往砂锅里码的菜料总会多出一角；对隔壁总缠着他要“多汁”的调皮小孩，他会不动声色地多淋半勺料汁；对老街坊，他记得谁不爱吃肥，谁会自带咸鱼来加料。那只油亮的旧算盘，他拨弄起来“噼啪”作响，却从不为几毛钱计较。这铺子，是他的王国，也是这条老巷不言而喻的胃囊与灯盏。

暑假将尽时，风声传来了。巷口墙壁，一夜之间贴上了盖着红章的公告。推土机的影子，仿佛已经能投射到“明记”那被烟火熏得发黑的屋檐上。邻居们议论、叹息、匆忙寻租。

我离开的前一晚，又去了。巷子里异常安静，只有明叔的铺子还亮着灯，炉里温着寥寥几只砂锅。他看见我，没说话，只点了点头，默默地指了指那张我常坐的小桌。

那晚，他动作格外慢。炭火“毕剥”轻响，映着他专注的脸。他打开一个蒙着湿纱布的竹篮，里面是最后一点自晒的腊味，加入半熟的饭中，鲜香扑鼻。淋下豉油，盖回盖子，他将砂锅移到炭炉边沿，用文火静静地再焗了许久。

良久，他关了风门，让炭火自己黯淡下去。砂锅端上来，他没像往常那样立刻铲起饭焦，而是用小勺子，从锅边轻轻刮下一些格外焦脆的、深金色的碎片，盛在一个小碟里，推到我面前。

“试试这个，”他说，“火候‘老’一点的，更香。”他自己也拈起一小片，放进嘴里，缓慢地咀嚼，那“咔嚓”声细微而清晰。然后，他望着那只内壁已养得乌光莹润却布满细密年轮般裂纹的旧砂锅，像是自言自语，又像是对我说：

“阿伯我，在这巷尾烧了四十年火。火候，急不得。可世道变得快，不等你慢慢煨了。”

他拿起那块油腻发亮的抹布，开始擦拭炉台，擦得很慢，很用力，仿佛要擦去所有烟火的痕迹，又仿佛想把这一切都擦进记忆里。昏黄的灯光下，他佝偻的背影，与那口沉默的砂锅、那炉将熄的炭火，构成一幅温暖且永恒的画面。

我吃完了那煲煲仔饭，饭焦的焦香里，竟尝出了一丝难以言喻的、属于告别的涩意。

后来，舅舅在电话里说，那条巷子到底还是没了，“明记”不知所踪。那片地方，如今是一个停车场，冰冷整齐。

许多年过去，我在很多地方吃过煲仔饭，用更先进的煤气炉、更精致的砂锅，配料花样百出。但再也没有那样一簇需要耐心伺候的炭火，没有那样一声震人心魄的“嗞啦”，没有那样一位沉默阿伯，用他的憨厚、真诚和善良，在巷子尽头，用炭火为你煨就这片饱含人情味的温暖时光。