风味协同与分子配对

本文来自微信公众号： 辉尝好吃 ，作者：林卫辉

分子美食学的创始人之一蒂斯教授认为，以球化技术、泡沫化技术、真空低温慢煮技术、液氮速冻技术、凝胶技术为核心的分子料理，只是分子美食实践的初级阶段，他认为分子美食的发展方向应该是深入到食物的风味分子研究，通过不同食物的“分子配对”，形成“风味协同”，分子美食研究更纵深的方向是“风味协同”和“分子配对”这对“科学搭子”上，风味协同与分子配对正是分子料理中最具“黑客”精神的一部分，它不依赖传统的烹饪经验，而是用科学逻辑去拆解味道，重新组合食材。

准确地说，这是两个概念，虽然他们彼此关联。“风味协同”指的是两种或多种风味物质混合后，产生的整体风味强度大于各部分之和的现象。“分子配对”是一种烹饪理念，如果两种食材含有相同的挥发性风味分子（Flavor Compounds），那么它们在理论上就是可以完美搭配的。两者相同之处是都试图用科学的方法解释“为什么某些食物搭配起来更好吃”，不同的是风味协同研究是基于“受体响应的增强”，而分子配对研究是基于“化学分子的相似性”。将两者结合起来，可以用来解释受人欢迎的传统美食美味的秘密，还可以创新出新的、梦幻的美食，这类创新就变得有无限的想像空间。

简单来说，风味协同与分子配对研究和创作的核心理念是：如果两种食材含有相同的挥发性芳香分子，它们搭配在一起通常会非常美味。这种分子级研究理论打破了“羊肉配孜然”、“鱼羊鲜”等传统地域性经验，为厨师提供了全新的创作路径，只要掌握这一美食密码，厨师们就可以轻松驾驭食材，创造出你所需要的美味。风味协同与分子配对这一“科学搭子”技术的核心逻辑主要有以下三点：

1.分子级的“气味共鸣”。这是风味配对最基础的理论，由蒂斯教授提出。食物的香气由成千上万种挥发性分子组成。如果两种看似无关的食材共享了某种高浓度的关键香气分子，将它们搭配就能产生“1+1>2”的融合感。英国名厨赫斯顿·布卢门撒尔（Heston Blumenthal）在肥鸭餐厅创作了“白巧克力加鱼子酱”，白巧克力和鱼子酱都含有高浓度的腥味物质三甲胺分子，传统观念中认为它们是腥中加腥，这种“怪异”的组合实际上搭配起来却非常和谐，科学家们研究发现，这是因为白巧克力中的二甲基硫醚（DMS）与鱼子酱中的某些硫化物高度重合，它们共享了“海洋/奶油”气息的分子，于是搭配起来就异常和谐。

2.鲜味的“核聚变”。不同食材混合后，味道不再是简单的叠加，而是指数级的爆发，其原理是鲜味受体（T1R1/T1R3）可以被谷氨酸（如酱油、番茄）和核苷酸（如鲣鱼、香菇）同时激活，当这两者相遇时，鲜味强度会提升数倍甚至十倍，这正是近年风头正劲的闽菜以鲜味风糜一时秘密，闽菜师傅善于用这套组合拳创造出无以伦比的鲜味，他们喜欢在肉汤里加白贝、竹笋、鱿鱼母。西餐中的经典案例“帕玛森奶酪加西瓜”，科学家们研究发现，帕玛森奶酪富含谷氨酸，西瓜含有微量氨基酸和核苷酸。两者结合，奶酪的咸鲜与西瓜的清甜互相放大，形成一种浓郁的“鲜味基底”，甚至不需要加盐，也鲜美也比。日餐中的经典菜“味噌鲭鱼”，科学家也揭示了其中鲜味的秘密：味噌中的肌苷酸与鱼肉中的谷氨酸协同，产生“核爆级”的鲜味。

3.触觉与口感的“物理欺骗”。风味协同不仅限于味蕾，还包括口腔触觉（如涩味、滑感）的互补，那么，利用化学反应改变口腔中的触觉体验，这就可以改善某些食物的缺点，带来全新的美食。比如西餐中的经典菜牛排配红酒，红酒中的单宁会与唾液蛋白质结合产生涩感，如果先吃一口牛排，再喝一口红酒，牛排中的脂肪分子先与单宁结合，形成稳定的复合物，相当于给单宁穿上了“润滑外衣”，阻止其与口腔蛋白质结合，这样喝红酒就更顺滑，由于没有了涩感，你也觉得肉吃起来仿佛更嫩。潮州菜里的经典菜“苦瓜腩肉煲”也是类似的原理，苦瓜中的苦味物质多为水溶性或极性分子，苦瓜与五花肉这种组合就是使油脂能在口腔形成一层薄膜，减少苦味物质与味蕾的直接接触，使口感更圆润，五花肉的鲜味和调味带来的咸味又可以有效地平衡和掩盖苦味，让大脑的注意力从“苦”转移到“香”上。

仅仅是植物，全球可食用的食材就超过三万种，但人类真正端上餐桌并广泛种植的却少得可怜，仅有417种左右，经常食用的更少，仅有150-200种。可叠喜的是人类的创新力是无限的，在2025年全球高端食品及优质农产品博览会上，就汇集了超过5万种全球美食美味，当然了，虽然理论上食材成千上万，但落实到普通人的餐桌上，数量会急剧减少，比如在东京奥运村，为了服务全球运动员，主办方提供了来自世界各地的700多种美食，这基本代表了全球最主流、最无争议的“国民级”美食集合，至于绝大多数人日常生活中能接触到的美食，通常局限在几百种核心菜肴和小吃之内，也就是说，美食有很大的发展空间，而我们每个人接触到的非常有限，这与烹饪中的经验主义和我们品尝美食顽固的个人偏好有关。

想像一下，如果厨师们学会了风味协同与分子配对，他们就可以用化学分析代替味觉试错，这就能让厨师不再盲目地乱点鸳鸯谱，而是可以像化学家一样，看着分子式表去设计菜单，创造出颠覆认知的菜品，那么，我们的餐桌会有多丰富？美食会有多精彩？



参考资料：《食品风味协同作用研究进展》陈臣，袁佳杰，杨仁琴，于海燕，田怀香