这群潮汕人卖“神丸”，闷声发大财

本文来自微信公众号： 盐财经 ，作者：赖逸翰，编辑：赵靖含，原文标题：《这群潮汕人卖「神丸」，闷声发大财》

“要不要买点牛肉丸带走？”如果潮汕小孩离家外出，家里的长辈大概会问起这样一句话。如果牵挂有形状，潮汕人的版本想必是牛肉丸状的。

不规则圆形的、灰色外壳的、弹牙的、带着纯肉奶香味的牛肉丸，还有些一口爆汁的牛筋丸，一起被装进透明的塑料袋里，抽成真空状态后配着冰块放在泡沫箱内。

而后，潮汕小孩会把它们带到全国，乃至全世界各地，配着粿条煮开，再撒上点葱花，喝一口泛着油光的汤；或者，就任由它们熟透，漂在火锅汤底上，再捞起狠狠咬一口，让滚烫的汁水溢在口腔里。

在香港工作的潮汕人陈林，就馋这一口。在离开潮汕之前，她特意拜托小姨，一定要帮她到菜市场的某一家摊位上买一些牛肉丸。她要把牛肉丸带上高铁，过海关，然后保存在冰箱里，尽快吃掉。她不怕麻烦，能吃上就满足。

潮汕的牛肉丸，和外地的牛肉丸，是不同的。否则，漂泊他乡的潮汕人，不至于不远千里也要从“原产地”手提一斤带回常住地；外地人也不至于非要亲赴潮汕一趟，在火锅店外大排长龙，只为了吃上这一口。

在浙江人李语的记忆里，自己过去吃到的牛肉丸，“也能爆汁，但都是能尝出来淀粉感很重”。直到她来广州工作，尝到真正的潮汕牛肉丸，才明白一颗充满肉的牛肉丸，应该是什么样的口感。

很多外地人觉得，潮汕牛肉丸好吃的秘诀，除了“充满肉”，还一定是“手锤”，就像周星驰的电影里那样。

但其实，这有点被过度美化。如果在汕头市区问上一圈，得到的回答大约是，“现在很少有手锤的牛肉丸，都是机器绞的”。

最早，牛肉丸的确是由师傅用两根棒子，在木砧板上把鲜牛肉捶打至浆水状，再手挤而成的。但早在20世纪，大部分在本地制作牛肉丸贩卖的师傅们，就已经购入绞肉机以简化工序，节约工时。

既如此，一颗小小牛肉丸，究竟何以能远销海内外，支撑起百亿产值？

从肉到丸

潮州人阿波，在汕头市厦岭路经营着一家牛肉店。从1989年骑着一辆自行车，在汕头光华市场门口卖牛肉丸算起，他已经卖了36年牛肉和牛肉丸。

在1989年还是年轻人的阿波，听闻朋友在汕头做牛肉丸，一天可以赚十八九元，就和一群朋友来到汕头市区讨生活。“好过打工，有一个朋友去给别人洗碗，一个月才30元。”现在想想，阿波还是觉得当时有十几元赚，是很了不得的事情。

36年的时间过去，阿波慢慢把自行车后座的牛肉丸框，变成菜市场档口，又变成店面，把街坊邻居变成熟客，把两个儿子变成店里的熟练工，换来大家一句“波哥”“波老弟”，或者“波叔”。

阿波的儿子们与儿媳正在店里忙碌工作/南风窗施泽科摄

即使换过几次店址，如今在阿波的店门口，仍多的是买了快30年牛肉，会自己称好牛肉丸再主动付钱的老顾客。

2025年12月，对于阿波来说，算是一年中的淡季。“因为现在这个时间段，临近送神（潮汕传统祭祀仪式）。再有一个月，到快过年的时候，这张桌子就会铺满牛肉了。”阿波的大儿子孙润彬向南风窗解释道。

但淡季，也不见得能清闲。每天早晨7点，屠宰场把牛肉载到店里，阿波就要开工了。这是做牛肉丸的不二时机——因为上午时段，来买牛肉丸的顾客更多，午间到傍晚，街坊们更喜欢切点新鲜牛肉回家打火锅。

做牛肉丸的第一步，是由阿波和两个儿子轮流把整牛拆解出来，挑出相对大块、脂肪较少的牛后腿肉，细细切除筋膜，再统一放在一旁的红色脸盆里。

随后，便是把大块的鲜牛肉接连放进两个机器里，先从块状绞成泥状，再花20分钟左右绞成浆水状。接下来，就可以把肉浆从机器里挖出，用手“借着势”在虎口处挤出丸子、煮熟捞出即可。

这些工序听起来简单，实际上却有许多影响口感的小细节。“做牛肉丸说没有讲究，其实也有讲究”，阿波一边切着牛肉一边解释，而如何讲究，则大多数靠师傅的判断和手感。阿波说：“每个人都有自己的做法。”

阿波店里的牛肉丸/南风窗施泽科摄

就比如，在不同环节出现的“水”。

在绞肉时，要用冰水。但要加多少冰水，阿波的小儿子孙润涛觉得，最好还是根据当天到的牛肉状态来衡量。

“因为每天到的牛肉不一样，有时肉的水分会多一些，有时少一些。但是做牛肉丸肉浆一定要加冰水，温度越低越好，温度太高肉质会散，没有弹性，吃起来像狮子头。”说话间，他一直站在绞肉机边，时不时把手伸进搅动的机器里查看肉浆状态。

阿波则补充道，水放多的丸子，成型后相对软，当天吃口感好，但是如果需要保存一段时间，口感上便不如水放少的丸子。

而在挤丸子环节，要用60℃左右的热水——负责慢慢浸熟刚从虎口挤出来的牛肉丸。“这个水不能太烫，太烫会导致丸子外面熟了但里面不熟。要慢慢浸着，这样里面才会熟。”阿波解释道。

要基本煮熟但“不煮开”，如此顾客们买回家后再“煮开”，牛肉丸便会膨胀变大起来。孙润彬笑称，这样顾客带回家再做，就不是“炒冷饭”了。

煮熟后的牛肉丸/南风窗施泽科摄

除了水，何时下盐，如何把控温度，在肉浆里加多少筋和牛油，通通都是学问。不过，父子三人一致同意，技术固然对口感有影响，但最大的影响因素还是牛肉的品质。

“肉比较好的话，相对来说口感就比较好。比如用后腿肉做，肉丸就比较紧实弹脆，用边角料做的牛肉丸，吃起来就散散的，全是肉渣。”孙润涛觉得，只要用好的牛肉按照工序去做，不要遗漏环节，做出来的牛肉丸总不会差的。

一整个早上，阿波店里五六个人，几乎都要围着这些牛肉，做出两三百斤丸子；而后便是把一部分丸子装袋，抽真空，等待寄给外地的顾客。

留下来，走出去

阿波记得，大约在2007年到2008年间，汕头开始刮起一阵将牛肉丸抽真空保存的风。

过年时段，顾客们到店里来买牛肉丸，总是要问“有没有真空包装的”。因为他们都是买给离家到外地读书、上班的小孩带着走的。

“外面都在说，现在都要真空包装了，这样牛肉丸可以保存久一些。”风潮一起，阿波也想着去淘一台抽真空机器。一台小小的二手真空机，就这样来到阿波的档口，它一次能抽两包牛肉丸。孙润彬记得，为着这台机器，家里还吵了一架，因为妈妈觉得“没事买个真空机干吗？浪费几千元”。

但钱花得值。因为等到汕头的快递业务发展起来，市场对真空包装的需求更甚，阿波的真空机为此换了一台又一台。如今在店里服役的，是一台一次能把4包牛肉丸一起抽真空的机器。

真空包装、快递，再配合上后来发展起来的数字支付，把阿波的牛肉丸推到了更远的地方。“有了线上支付之后，才能从外地顾客那里收钱，以前都没办法做。”阿波补充道。

孙润彬到外地上大学时，曾尝试把自家的牛肉丸兜售出去。最开始的销售对象，是孙润彬的大学同学们，“后来毕业了，同学要送朋友或者亲戚的时候，也还是会想到要找我买”。

但其实阿波知道，两个儿子最开始都不想接手自己的牛肉店，因为卖牛肉，事情又多又琐碎，每天都有鲜牛肉来，每天都有重复繁琐的活要干。而两个儿子从小学起就在店里帮忙，最是知道其中的辛苦。

孙润彬记得，从小学放学回家便要守着那锅煮牛肉丸的汤，负责给买牛肉和牛肉丸的顾客舀上一些，好让他们回家煮粿条或者打火锅。读书读到三四年级，孙润彬的手长得大了些，阿波就安排他坐在肉浆盆旁边，帮忙挤丸子。

“有时候在玩电脑游戏，玩不了一会儿我老爸就会叫我出来打汤。我们兄弟俩从小开始挤丸子，到现在都快20年了。”孙润彬回忆道。

在长年累月的“训练”下，兄弟俩挤丸子的速度已经达到了相机连拍也对不上焦的程度。

忙，是这家牛肉店给人最大的印象。受访的全程，父子三人谁都没有停下过手里的活，不是在切牛肉，便是在绞肉浆、挤丸子。而如果把时间拉长到全年，父子三人几乎只在过年当天，能休息一天。

所以，两兄弟最早都想到潮汕外的世界闯荡。有人曾找上门来雇阿波去别的店做师傅，因为如果他的儿子们不干，自己忙不过来，也只能把店铺关了。

儿子们最后还是回到店里，原因不同。大儿子孙润彬在外闯荡发现，每到年底他都要提前一个月回家帮忙，而没有一家公司乐意给如此长的假期，每年，他都是辞了职回家。小儿子孙润涛在上海潮菜馆打工两年，发现在厨房工作都一样辛苦，而回家里，打开门就能做生意，也算不错。

在2016年和2019年，孙润涛和孙润彬先后回到店里，让一刻也停不下来的阿波，喘上了一口气。年轻人来到老店里，不经意带来了一些新气象。

2024年年末，因为社交平台上的一个帖子，阿波的牛肉店火了起来。慕名而来的外地食客们把阿波的电话打爆了，“一整天都在接电话和加微信，特别忙”，孙润彬说道。过于汹涌的人潮，让普通话尚不熟练的阿波不得不在微信签名里备注上，“说普通话的请加我儿子，好人一生平安”。

孙润彬以店铺的名义建了一个新的账号，也拉了几个群，用以对接有需求的线上顾客。顾客们有时也会给阿波一家，带来新的灵感。

“有次一位顾客问我，牛肉丸里有没有加糖，因为家里有糖尿病患者。”孙润彬给了肯定的回答，并答应对方，会尝试做一些无糖、少盐、不加味精版的牛肉丸——这样的牛肉丸，尝起来牛肉味更足。

“没想到这种口味还真挺多人喜欢的。”许多有健身习惯的顾客，每月都会固定找上孙润彬的微信，要从店里购入这样特殊口味的牛肉丸。每隔十几天，阿波一家便会做上一两锅特制款，给顾客们“续上”。

多了线上的顾客，让本来就忙的阿波牛肉店，变得更加忙碌。孙润彬尝试“调峰”，在淡季多做一些活动，提前满足一些顾客的需求，如此在过年、寒暑假等常规旺季，就能少忙一些。

今时今日，两个儿子都扎在店里帮忙，对于阿波来说是件值得高兴的事。儿子把手艺和口碑传下去，自己清闲不少，有时还能溜出店去闲逛一下。

但是，阿波牛肉店的辐射范围始终有限。牛肉丸的名声越来越响亮，远方仍有食客“嗷嗷待哺”。于是，在更广阔的市场里，同样有潮汕人为牛肉丸闯荡。

规模化，标准化

汕头人陈志斌，在21世纪初想做一件大事。彼时他是一家塑胶贸易公司的董事长，想着还要寻找新的商机。

牛肉丸在这时钻进了他的大脑。“以前走南闯北在外面做生意，回到汕头有时候天很冷了，就在外面的小摊吃一碗牛肉粿条汤再回家。在肚子很饿、天气又很冷的情况下，有多舒服，这种记忆是无法磨灭的。”

记忆，使得牛肉丸成为再次“创业”时的首选。陈志斌想把牛肉丸推到更远的市场中去。

但是，要把牛肉丸做成一个产品，却非易事。陈志斌靠着一腔热血冲进市场，却发现找人才、找技术通通是难题。

因为当时的汕头市场里，做牛肉生意的人远远比今天少，工艺基本靠师傅手感，也因为“教会徒弟，饿死师傅”，师傅们在传授手艺时，常常也是教一半，留一半。

如何打造一条合格的生产线，如何把“靠手感”的动作标准化，成了难题，何况陈志斌还是跨行进入食品行业。“当时连工厂的图纸要怎么画，都不知道。”他回忆道。在陈志斌投身之前，既没有标准化、规模化生产的老师，也没有“如何算一颗好牛肉丸”的行业标准。

陈志斌决定要从学习如何手打出一颗牛肉丸做起。他找到牛肉丸技艺传承人拜师学艺，也向招聘来的师傅学习。动作是学了，“为什么这样做”却要靠自己悟。而理解背后的原理，对于搭建一条标准生产线而言非常重要。

陈志斌曾经疑惑过，为什么打牛肉丸时，要用铁质的棒子。查阅了相关资料后，他发现最开始的工具，其实是瓷的砧板和木的锤子。“用这些是为了散热。在捶打过程中，牛肉会发热凝固，但是捶打的过程必须保持它不凝固，如果边打边凝固，丸子就不好吃了。”

一个个抠细节，把陈志斌“逼”成了汕头牛肉丸的非遗传承人，也帮着他把整套牛肉丸工序，切割成16个可重复动作。“把动作拆解出来，就容易培养动作标准的熟练工，几个熟练工组合起来，就是一个大师。”

要完成这些工序，还需要相应的加工设备。市面上没有，就在实践里改，“告诉设备厂需求，图纸画完之后，发现有问题再慢慢改工具，比如马达配置的转速不一样了，或者哪个链条在走的时候把肉丸卡住了，还要避免满车间都是蒸汽”，陈志斌解释道。

2005年，陈志斌成立潮庭食品，把牛肉丸做成一种规模化、标准化的产品。他要求工人们进工厂要穿衣、戴帽、洗手，给牛肉做细菌和病毒检测。当时行业里没人愿意做的事，他全做了，因为“做食品，还是凭良心”。

执拗、责任与良心，让潮庭食品在2007年成为了国内首家获得“潮汕牛肉丸”食品生产许可证（QS）的企业。

所以，在多次发现工厂边角处食物残渣总是打扫不干净，在车间留有臭气后，陈志斌又开始找办法。直到有天到医院，他发现医院使用臭氧进行杀菌消毒，而气体的好处在于，它能钻入任何缝隙。

在国家规定工厂只需配备紫外线灯进行消毒的环境里，陈志斌建起了行业第一间臭氧杀菌车间。“但是臭氧杀菌会损耗设备，很多人其实不知道，只是发现怎么设备使用年限变短了。”

诸如此类的工作，陈志斌做了很多，为此交了很多学费。但好处是，他得以把潮庭牛肉丸放进山姆、沃尔玛等大型商超里，放进南航、厦航的头等舱食盒里，而后，远销到中国香港、泰国去。远在迪拜的朋友曾给陈志斌发来信息，展示在当地华人超市偶遇潮庭牛肉丸。

陈志斌不是非要做多大生意，只是在看到牛肉丸走得远时，由衷地有一股成就感。“其实也没卖多少，成本也不便宜，每次销往海外要包装检测和海关检验，环节很繁琐。但是（远销海外）是一件好事。”

2025年，新的牛肉丸工厂已经筹建完毕，即将投产。这次，陈志斌参照出口欧盟标准，希望能够把工厂做成“无废车间”。他想着，2050年中国要实现碳中和，按照规范把事情做在前面，总归是好事。

这年的另外一件大事是，潮庭食品成了《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》的参编单位和《中小学幼儿园供餐潮汕牛肉丸》的团体标准编制单位。

陈志斌做了20年牛肉丸，前十年有九年都在“输”。他用贸易公司的钱投入牛肉丸工厂里，在没有设备、没有标准的市场里闯荡，试图建起一条现代化生产线，也因此，潮庭冠着许多个“第一家”的称号。

而今现代化、标准化生产线有了，行业标准有了，牛肉丸走得更远了，他很高兴。