黑毛和牛，其实没有那么“牛”

本文来自微信公众号： 一览扶桑 ，作者：万景路

日本人食用牛肉历史始于何时虽众说纷纭，不过主流观点认为是在4世纪末至5世纪左右。彼时，源于朝鲜半岛的渡来人将牛带入日本的同时，也带来了食用牛肉的习惯。此后，牛作为农耕、运输等所需的劳动力，以及为获取奶、皮等而饲养的家畜，开始被广泛饲养开来。尤其在飞鸟时代和奈良时代，牛的使用更加普及，除了耕种运输，有记录显示，当时所谓的食用“苏”（相当于今天的芝士），就是用牛奶凝固制成的。而且，就连天皇靴子用的牛皮，都是由“但马国”（今兵库县北部）专门进献给朝廷使用的贡物，如此说来，那牛皮还真就不是吹的。

此外，史料还明确记载，奈良时代大臣的座驾也是牛车。每逢上朝，无论是大路上，还是皇宫“御车寄”（停车处），那是一个“驾驾”声不断，“哞哞”音不绝……也正因如此，可以说在那个时代，牛，无论对皇室、贵族还是平民而言，都成为了身边所熟悉的不可或缺的存在。顺笔一提，给天皇进献制作牛皮靴的但马牛经过千余年的不断进化，在今天还成为了和牛中的翘楚，名牛中的战斗牛。但马牛肉，香飘列岛！

然而，让人难以接受的是，也是从那时起，食用牛肉的文化却逐渐淡薄了，这究竟是怎么回事儿呢？据考证，其主要原因就在于佛教的影响。其实，在宣化天皇执政的538年，佛教由朝鲜半岛传入日本后，就已有了“禁止杀生”的教义。基于此教义，笃信佛教的天武天皇在675年（天武天皇4年）颁布了禁止食用牛、马、狗、鸡、猴等肉类的《肉食禁止の诏》（《肉食禁止令》），这被认为是日本首次发布的肉食禁令。此后随着时代变迁，类似诏令也曾屡次出现，如圣武天皇就颁布了“杀牛马者，杖百”的刑律。怕挨揍，一般庶民更不敢弑牛而食了。正是因由这些，成为了牛肉远离日本人餐桌的一大契机。

此外，一般认为天武天皇颁布《肉食禁止令》还有另一层基于实用主义的考量，即“食用对人类有用的动物是低效的”之认识。因当时的牛不仅是耕田的耕耘机，牛车还是大臣们的专驾，而马则用于军用和通信手段，狗则是看门犬和鹰猎的伙伴，都是人们生活中不可或缺的存在。天武天皇认为：将这些作为宝贵劳动力的动物当食物吃掉，这对整个社会而言是巨大的损失。

如此看来，肉食禁令的背后，不仅关乎佛教教义，也深深关联着国家治理的现实考量。当然，这项肉食禁令也使得“食用牛肉”在日本长期被视为禁忌，致使日本人从此以后再不识肉滋味，而这段时间，竟长达1200年。对于牛肉等肉类理所当然应该出现在餐桌上的现代人而言，这真是难以想象的历史，脑补一下都觉得忒“可哀想”（可怜）！可以说，直到明治初期的“文明开化”到来之前，肉食的大门对平民而言始终紧紧关闭着……

时针终于转到了1872年（明治5年）1月24日，这一天，明治大帝在皇居带头亲自吃了牛肉，从此日本人民翻身得解放再也不用偷偷摸摸的吃牛肉了。因这一天象征着牛肉文化的普及之始，为纪念之，1月24日还被定为了“牛肉纪念日”。除此，因“2”与“に”谐音，“9”与“く”谐音，而“に”和“く”组合就是“肉”的意思。如是，2月9日还被日本都道府县食肉消费者对策协议会定为了“肉の日”（食肉日）；同样，因9月29日的日语发音与“牛肉”（きゅうにく）谐音，因此，9月29日亦被定为“牛肉日”；同理因11月29日的“11”谐音“いい”（好），“29”谐音“にく”，于是，这一日也被日本人定为了“いい肉の日”（好肉日）。不过，貌似日本人觉得这些还意犹未尽，于是，再炒“29”与“にく”的谐音之梗，干脆把每月的“29”日，都定为了“肉の日”（食肉日）。变着花样找各种名目吃牛肉，看来，千余年不让吃肉，确实把日本人馋坏了……

其实事实倒也不尽然，严格说来，日本自飞鸟时代以后也并非完全不吃肉，平安时代的神道资料《古语拾遗》中就明确记载了当时已有如今的食用家畜类。此外，还有织田信长和丰臣秀吉曾向漂流至日本的外国船船员提供大量猪和鸡的战国史料存在，由此可见日本的食用家畜也是随着时代变迁而在不停的悄然变化着的，毕竟，随着皇室的逐渐势微，也无力于这些民生小事了。

时针转至江户时代，曾被严令禁食的牛肉甚至已经被冠以“养生药”的名目进献给了幕府。不过，幕府率先再识牛滋味的同时，却也因所谓的“御牛骚动”引发了“樱田门外之变”。那是江户末期的1860年，发生了一起改变历史的重大事件，幕府大老井伊直弼在江户城的樱田门外，被出身水户藩的浪士们刺杀，这就是所谓的“樱田门外之变”。事件的起因要追溯到两年前的1858年，幕府未经天皇许可，与美国签订了《日美修好通商条约》。对于幕府这一独断专行的行为，尊崇天皇、排斥外国的尊皇攘夷派强烈反对。然而，幕府通过“安政大狱”的大规模镇压成功压制住了这些倒幕派，而这场镇压的主谋正是井伊直弼。由此似乎有理由可以说“樱田门外之变”其实就是一场复仇之战，是那些在安政大狱中饱受井伊直弼迫害的尊皇攘夷派浪士们为雪积怨而发起的变乱。不过，实际上还存在另外一种说法：“井伊直弼之所以被杀，是因为他拒绝了幕府期盼已久的近江牛进献。”将军吃不上牛肉，大佬井伊自然就有了取死之道。换言之，就是因美味的近江牛肉才引发了“樱田门外之变”，某种意义上似乎也可以说井伊直弼是因“牛”而亡。

如前所述，江户时代官方还是禁止肉食的。但即便如此，近江的牛肉因其美味而受到了特殊对待。它们被加工成味噌渍肉或肉干，以“养生药”的名义进献给将军家族偷偷食用。实际上，当时的医生也建议食用牛肉以滋补强身。江户中期的医生兼儒学家香川修德就曾阐述道：“邦人不食兽肉，故体弱。”而生产这种特殊近江牛肉的，正是以井伊家为藩主的彦根藩。查看史料《巡见御用留》中记载的井伊家赠礼清单，也发现确实有牛肉味噌渍、牛肉干、牛肉粕渍、酒煎牛肉等，作为药用或御寒礼品赠送给将军家、老中等。其中，水户藩主德川齐昭尤其钟爱近江牛肉，称其“有助滋养”，而且，每次收到井伊家赠送的牛肉后，还都会回赠一些腌渍小梅等。

然而，当彦根藩的井伊直弼就任大佬后，情况变了，因井伊直弼是一位相当虔诚的佛教徒，因此，基于“禁止杀生”的教义，他禁止在领内宰杀牛马。结果，水户藩突然无法再从彦根藩获得赠送的牛肉了。藩主德川齐昭无奈之下尝试了各种近江牛以外的牛肉，但终究无法与近江牛的口感和鲜味相媲美。无奈，嘴馋的德川齐昭多次向彦根藩提出请求，但井伊大佬就是不予理会。最终德川齐昭亲自前往江户城恳求井伊直弼，却还是被一句“不行不行，别整那些没用的”简单回绝。井伊这种傲慢的态度，无疑激怒了德川齐昭的家臣，即水户藩士们。而后世流传的“樱田门外之变”，据暗中传说正是水户藩士们对让自家主公蒙受奇耻大辱的井伊直弼实施的复仇剧。据说，当时水户藩的藩民们甚至称这次事件为“‘锄烧’式讨伐”。而经此事件后，近江牛还被传言是“美味到让大老掉脑袋的牛”。江户时代后期的仙台藩士玉蟲左太夫在所著《幕末确定史料大成樱田骚动记·官武通纪》中，曾以这样一首俳句咏叹该事件：大老が牛の代わりに首切られ（大佬替牛受刑戮，一刀断首级），可谓是言简意赅。

江户时代虽然明面上杀生依旧被禁止，但部分平民之间已经开始变着各种名目食用兽肉，甚至还出版了以鹿肉和猪肉为食材的烹饪书籍，当时人们以隐语“红叶“代指鹿肉，“牡丹”代指猪肉。不过到了幕末的1859年，“隐蔽肉食时代”转机出现，时值横滨港向外国人开放，日本社会迅速搭上了这波西化浪潮。于是，横滨港的海滨大道上出现了屠宰场和肉铺，日本人也开始慢慢公开食用此前被视为禁忌的牛肉，而这，等于是拉开了日本近现代真正牛肉文化的序幕。

明治开国，福泽谕吉等一帮先驱，见识了西洋人的高头大马模样后联想到岛国人的矮小体弱，分析原因后得出结论：吾国人之所以体弱矮小，即是积千年不食肉之积贫所致。于是，这些改革先驱们开始大力主张食肉健体，开明的明治天皇深以为然。如上所述，1872年1月24日，这是一个值得纪念的好日子，因为明治天皇在这一天亲自食用牛肉了，而这一天，也被记为“天皇食用牛肉日”。随后，肉食禁令终于由明治政府正式解禁。明治天皇在宫中带头吃的据说是“牛锅”，其实，以鱼为食，以海为幸的古代日本人本是不识肉锅料理的，只是到了近代稍前一点，才有了一种“围炉”，也就是我们说的地炕、地炉出现。日本人用吊具把水壶、锅等吊在地炉上面，下面点上木炭或烧柴，用来烧水炖菜，当然也取暖。近现代，把平底锅吊起来在上面烤制食品然后分食的做法，据说就传自“围炉”。而今，炉端料理盛行，据说那则又是一种经过改造的嵌入了“锄烧”制法的围炉料理了。厨师在内明案操作，烤制各种海鲜肉类蔬菜等，然后以木锹送至围炉而坐的食客面前。记得安倍原首相在东京六本木请时任美国总统特朗普吃的就是“炉端料理”，炉端料理也因此高大上起来。

此为题外话，而明治天皇吃的所谓的“牛锅”，据说就是现在称之为“锄烧”（寿喜锅）的一种锅料理，这是一种把牛肉与烧豆腐、蘑菇、等蔬菜放入锅内炖食的料理。而“锄烧”二字据说是由古时的日本农人把鸡鸭肉与蔬菜等放在锄头上以火烤食的吃法演变而来。当时的江户人如果没吃过“牛锅”，那就会被认为“不开化”。对于坚持不吃牛锅的人则被讽为“皇上都吃了，您还端着什么呀！”一时间，整个江户城，牛锅盛行。也由此，日本锅料理这才算真正的走进了庶民的食桌，托皇上洪福！

不过，据说在正式解禁之前，牛肉早已以“牛锅”的形式开始为许多人所喜爱了，被誉为日本第一家牛锅店的“伊势熊”，其实早在正式解禁十年前的1862年就于横滨开业了。解禁之后，牛锅店出现了爆炸性的流行。据当时的《朝野新闻》记载，1873年江户的浅草、神田一带曾有74家牛锅店，而仅仅4年后的1877年，牛锅店的数量竟达到了558家，可见，牛锅在当时平民日常生活中渗透之深及其引发的热潮之大。

史料载，在牛肉需求爆炸性增长的过程中，为此做出了巨大贡献的是开设了屠宰场和牛肉店的实业家“中川嘉兵卫”。中川嘉兵卫在牛肉食用尚未大规模流行的1866年，就早早地冒着风险在横滨元町一丁目开始了牛肉销售。翌年1867年，他更在江户泉岳寺附近的英国公使馆旁也开设了牛肉店。在开设这家牛肉店之前，他于白金台今里町设立了江户第一家政府公认的屠宰场“今里”。这使得他能够稳定应对随着牛锅店激增而爆炸性增长的肉类需求。顺笔提一下，位于东京中央区人形町的著名寿喜烧店“今半”的店名还有个出人意料的由来。据现职“今半”的社长亲口所述，其店名就源于之前提到的中川嘉兵卫在白金台今里町设立的屠宰场“今里”，该店为了品质与安全的双重保障，曾直接从中川嘉兵卫的“今里”进货肉类，故取名“今半”。

——说来有趣，镰仓末期留下了一份即使是在当代也可以说是趣味深远的关于牛的历史资料，那就是由河东牧童宁直麿所著的图解全国十处牛只特征的《国牛十图》，而入选《国牛十图》的十处地方，推测就是镰仓时代主要的牛只产地，其视角当然始终是作为耕作用途的“役牛”，也就是说，它们是被作为劳动能力而非食用牛来评价的。《国牛十图》中记载的是以下十种牛：筑紫牛、御厨牛、淡路牛、但马牛、丹波牛、大和牛、河内牛、远江牛、越前牛、越后牛。这些牛虽未都能达到品牌牛的程度，但已细致描绘了产地特征，可见当时对牛的关注度已经很高了。

《国牛十图》（图｜维基百科）

不过有趣的是，其中竟然已经选入了延续至今的品牌和牛之根源——但马牛、淡路牛，以及隐岐的筑紫牛，至于今天闻名遐迩的松阪牛、神户牛、飞騨牛等，基本上都是由但马牛演变而来。这或许暗示着，无论是食用牛还是役用牛，优越的环境终究是培育良牛的不可缺少之条件。更有趣的是《国牛十图》中所绘牛只的毛色：但马牛被绘制为白色，淡路牛为白斑，越前牛为茶色等，其中居然没有一头牛被绘制成黑色。由此可见，那个时代列岛各地存在着的不同牛只，尚未出现像现代那样将特定毛色定为“和牛”的标准。如是看来，“黑毛和牛”还真用不着那么“牛”。