一年新开8.3万家，自助餐又火了，但为啥多数店铺都撑不过一年？

本文来自微信公众号： 深氪新消费 ，作者：视频组

29元的盒饭自助，59元的旋转小火锅自助，再到人均上百的烤肉、大火锅自助，都说时尚是个轮回，自助餐又开始流行起来了。

而且不少餐饮商家都由原来的单点式，转为了自助式，甚至连蛋糕甜品、西式简餐也来凑热闹，搞起了甜品放题、西餐自助。

自打2024年开始，自助餐的市场规模就已经高达1290亿元，再加上食材供应链、冷链这些全产业链，规模至少还得往上一个台阶。

看着是块大蛋糕，但分蛋糕的人太多，造就了行业的热闹，也淹没了背后的暗礁。

2024年8月到2025年8月，一年间全国自助餐饮新开了8.3万家门店也倒闭了6.6万家，剩下7.9万家在营，风口的背后，实际上是一场更大的“洗牌”。

从星级酒店的高端标配，到被消费升级抛弃的过气业态，再到如今被餐饮市场抓着不放的救命稻草，自助餐的三起三落，只剩下了一个趋势：平价自助占绝对主流，而下沉市场成了最大的增量。

深挖消费密码，氪定财富乾坤，欢迎收听深氪新消费。

曾经的自助餐，属于物质匮乏年代里，难得的“美食自由”。

彼时大家刚从吃饱步入吃好的阶段，全国各地的餐饮品类也远不如现在丰富，人们出去吃饭就想敞开了吃，与吃点不一样的。

自助餐“固定价格、无限畅吃”的模式，直接包揽了大部分人的需求——花一次钱，能吃到热菜、凉菜、海鲜、甜品，放在以前也是妥妥的高端消费，只有星级酒店或者大酒楼才有开设。

后来大众品牌入局，自助开始下沉，2016年达到顶峰，规模仅次于火锅，那时候，自助餐这门生意关键词就一个：堆量，谁家菜越多，消费者就更愿意去，大家追求的就是“吃到扶墙出，撑到走不动”。

随着餐饮品类逐渐增多，品牌连锁化加快，以及如今消费者出门都带“显微镜”，不只会提前参考评价内容，更能通过互联网了解食材价格，靠信息差割韭菜的时代结束之后，相比之下“又贵又杂”自助餐也被淹没在了浪潮里。

直到后疫情时代，大家花钱开始精打细算，出去聚餐也就想花小钱吃够本，刚好契合这个需求的自助餐，又再次火了起来。

但现在的自助餐，生意逻辑已经完全变了。

最核心的变化就是，以前全靠堆量，现在只做聚焦。

传统自助搞“大而全”，上百种SKU，结果就是“杂而糙”，没有自己的“拳头产品”作为差异化，从而陷入“比拼丰富度”的成本陷阱，毕竟菜单越少，餐饮的利润才能越高。

反观新式自助，几乎全是“小而精”的类型，只做火锅、烤肉、甚至非正餐的甜品等单一品类，只把几个主打菜品作为资源核心来倾斜。

其次便是消费结构的颠覆，传统自助在定价上基本是一刀切，且囿于SKU过多而难以压缩成本导致价格带往往在居高不下，高不成低不就。

新式自助则直接分层，39-69元平价款给打工人饱腹、解馋，89-129元中端款搞火锅、烤肉、披萨等聚焦品类任吃，199-399元高端款做和牛、海鲜等贵价货，覆盖所有消费群体，谁都能找到适合自己的价格带。

然而这也确实成了一种颇为有效的“揽客手段”。

比如曾经生意一直不温不火的满记甜品，自打在部分门店实施了“工作日上午35元畅吃”的活动之后，圈粉了一堆甜品爱好者，让门店的人流明显上了一个档次。

还有其中最有代表性的比格披萨，89的客单价，387家门店一年营收能干到19个小目标，直接递表港交所。

聚焦单一品类，才是眼下自助餐的玩法。

餐饮行业一直有个说法：餐饮店一旦转头改自助，基本就离倒闭不远了。

纵观整个行业，比如曾经的贤合庄、哥佬倌等流量极大的网红店，基本都在转为自助之后，沉寂于市场，再没掀起浪花，直到批量关店再上热搜。

毕竟这波餐饮集体转自助的热潮，说到底也是餐饮行业在“三高一低”困境下的一次集体试错，而自助餐的卷土重来，也是消费理性化背景下，市场上性价比需求的一次集中释放。

不少餐厅试图通过砍掉部分品质或特色，在消费降级的市场里下等来流量，但自助只是一种经营模式，却不是餐饮的救命稻草。

而早转自助这个赛道突出重围的玩家，也不是因为自助的模式更好，而是因为他们本来就懂产品、懂运营，只是用自助模式放大了自己的优势；而那些转自助就倒闭的餐饮，即使不转自助，也会因为产品差、运营烂而倒闭，自助只是延缓了这个过程罢了。

而餐饮生意的核心，一直都是“卖什么”，而不是“怎么卖”。