豆腐年月

本文来自微信公众号： 一食谈 ，作者：刘伟鹏，原文标题：《刘伟鹏｜豆腐年月》

听说今年过年，好多人家里都添了一道菜，大家都想体验一下，王知县的咸菜滚豆腐是什么滋味。王知县是乾隆年间钱塘的一个知县。他在《天下粮仓》里有一段刀豆腐、滚咸菜、嗞黄酒的戏，那个惬意的劲儿，相当有感觉。未了他还有句唱词：吃了咸菜滚豆腐，皇帝老子不及吾。然后，咸菜滚豆腐就火了。

大家伙儿主要是好奇，王知县吃得这么美，那咸菜滚豆腐，在清朝算是个什么价位？我今年也吃了咸菜滚豆腐，小时候也打过豆腐，我的《汉字探花》的“食的字书”里也专门有豆腐的篇章，我可以给大伙儿解释一下，这道菜在清朝究竟贵不贵。

咸菜滚豆腐，主体是咸菜和豆腐。先说豆腐。豆腐在清朝，基本属于穷人乐的水平，一般老百姓都消费得起。1669年的时候，西班牙传教士闵明我写过一篇游记，他当时游历了大半个中国，从澳门到广州，然后北上到福建、江浙，可以说对中国各个阶层的生活都比较了解。他在游记中写道：豆腐是中国人常吃的、最普通、最便宜的食物。中国所有的人，从皇帝到平民都食用它。并且各个省份的人都食用它。《寻乌调查》里也写过，说寻乌城不到三千人，有三十多家豆腐店。在寻乌城吃饭，十餐有九餐要吃豆腐，豆腐便宜又方便。既然豆腐便宜，那很多场合都会摆一道豆腐，占便宜的人就会去白吃豆腐，所以吃豆腐又延伸到了占女人的便宜。有钱人也爱吃豆腐，有钱人吃豆腐叫节俭。清朝有个叫汤斌的官员，他每天吃豆腐，老百姓就送了他一个外号，叫豆腐汤。还有道光皇帝，也是出了名的节俭，他的名场面就是吃饭只有一道烧豆腐。

除了便宜之外，豆腐还有穷人对肉的幻想。在豆腐的别名中，和肉相关就有好几个，比如小宰羊、白麻肉和白虎，连霉豆腐都叫猫馀。豆腐确实又有肉的功能，孙中山在《建国方略》中还专门说到过，“实植物中之肉料也”。那个年头，老百姓一年见不到两次肉，豆腐就是肉的替代品。

我们小时候，经常有豆腐挑子到村里来叫卖，花几毛钱，或者一碗黄豆，就能买一家人吃的豆腐。到腊月里，家家户户都要打豆腐，豆腐坊的生意都是排得满满的。所以，豆腐确实不是什么稀罕物。倒是打豆腐比较麻烦，打豆腐最麻烦的是磨黄豆。我们那会儿已经是在用机器磨了，但那机器效率不高，经常一磨就是一天。那更早一些，在清朝的时候，那是在手工业时代，磨豆子最费的就是人工。家里有驴的可能要好一点儿，不然的话，家里的男人，就得像驴一样，要围着磨转一整天。乾隆时期，北京一个普通壮劳力一天的工钱大概是50文钱，如果不管饭，到手差不多有80文，而一块半斤重的豆腐只要两文钱，也就是说，一个壮劳力二十分之一的工钱，就能买到一块豆腐。用这样一个劳力去磨豆腐，确实很奢侈。

那咸菜呢？咸菜贵不贵？我们都知道，吃咸菜就是吃盐，盐在那个年代，是受国家管控的战略物资，一罐子咸菜就是一罐子税款，盐的价格要16文一斤，差不多是一个壮劳力一天工资的四分之一。四分之一对比二十分之一，咸菜要比豆腐贵得多。所以普通百姓腌咸菜根本舍不得直接撒盐。

既然盐这么贵，那老百姓腌咸菜怎么办？老百姓那么聪明，当然会有办法。他们会把菜先风干，风干的菜水分少，就不需要那么多盐了。或者可以用乳酸发酵的方法，只用一点点盐起个头，再或者干脆不用盐，直接用淘米水发酵。另外还有一个方法，就是用老卤水。这个方法现在我们很多地方还在用。老卤水加水加新鲜菜，年年用，越用颜色越深，不到万不得已，绝不舍得倒掉。

而事实上，咸菜滚豆腐，最重要的，其实是那个滚字。

滚，就是长时间地煮。长时间煮需要柴火，柴在古代，那是硬通货。柴米油盐酱醋茶，柴是第一位呀。

《西游记》中，江流儿七岁的时候，用一捆柴和渔夫换了一条红鲤鱼，七岁的孩子能背多少柴？可见柴的兑换价值是非常可观的。那会儿有职业樵夫，还有一些农民也会上山砍柴拿去贩卖。普通人家烧的柴火，要靠人去捡，滚一锅豆腐，得需要烧多少柴火呀，那才是真正奢侈的能源消耗。

王知县的咸菜滚豆腐有个大背景。在清朝中后期，人口从1亿涨到了4亿，而人均耕地面积则大幅下降，生态危机非常严重，森林几乎被砍光，百姓每天买柴烧水的开销有时候甚至比得上买米的钱。对于普通老百姓来讲，阔油旺火，不停烧水，是不敢想象的，

《儒林外史》里有个细节，说牛玉圃坐船去扬州，在船上吃饭，和随从煮了鱼和火腿，还有各种菜，吃上了火锅，但是船家和牛浦郎就只能吃干萝卜。书里提了一句，说就是因为他们舍不得多烧火。

烧火在古代是头等大事。老一辈的人说，三十里的火，十五里的灯。三十晚上，只要炉子里的火不灭，就算过年了。而过年不在一起烧火，那就是分了家，分家就叫“开烟火”，也就是单独出去烧火。一个家庭的分裂，这么重大的事情，用柴火来形容，可见柴火多么重要。

有一回，探春给宝玉写信，里面用到一个词，叫“采薪之忧”。她在这里讲的有人生病的意思，是生病的托词，但这个词本身的意思，是家里的男丁生了病不能打柴，不能打柴，就意味着这个家庭可能会断了火。断了火，就表示家道中落。这里也可以叫“打柴之忧”。

看看，连贾府这样的钟鸣鼎食之家都有打柴之忧，何况是穷苦老百姓呀。刘姥姥进大观园的时候，就讲了一个雪下抽柴的故事。她说去年冬天，接连下了几天雪。那天她起得早，还没出房门，听到外头柴草响。她的第一反应就是必定是有人偷柴草来了。地里下了三四尺的雪，又是一大清早，有人来偷柴，可见柴火多么匮乏。

王知县怎么做的咸菜滚豆腐，我没有办法考证，但我估计，大致程序可能和我们小时候吃的差不多。那会儿，一般是到了冬月腊月，下雨天或者是下雪天，屋里冷得伸不出手，我爸烧起炉子，在锅里下点儿猪油，再把咸菜炒一炒，炒到泛白生香，再加水。水烧开后，把豆腐剁进去，再加点儿黑玉白。豆腐、咸菜、黑玉白，咕噜咕噜滚着，我们一家人围着炉子坐着，一直到吃完，炉子里的火都是旺的。那个舒服呀，比王知县还美。

所以，在王知县的年代，炖豆腐真正奢侈的，是能够随便烧火，烧火自由。当然，王知县之所以吃得那么惬意，也可能在那个年代，一般老百姓，真的是吃不起豆腐。别看康乾盛世说起来光鲜，但事实上，因为人口暴增，人均粮食占有量大幅下降，老百姓半年杂粮半年糠的情况随处可见。一旦遇上蝗灾、旱涝，农民就会面临基本的温饱问题。

想吃一顿咸菜滚豆腐，需要满足几个条件。首先家里要有豆子，还要出得起磨豆子的工钱，再要有柴火、盐巴、食用油，能做到这些的，那就是大户人家了。

哪像我们现在，这都不是问题，现在我们家家户户，咸菜滚豆腐随便滚，各种豆腐随便吃，都是垒起豆腐过大年。