没有“牛奶基因”的中国，为何迎来“牛奶狂潮”？

本文来自微信公众号： 欧洲价值 ，作者：叶克飞，编辑：二蛋

数据显示，直至今日，中国人乳糖耐受性的比例依然很低。大多数中国人在6岁或更大一些时便停止产生乳糖酶，因而不能消化乳糖，大量鲜奶便会使其消化不良。上世纪80年代，有海外学者在调研后发现，仍然有一些中国人“把它（牛奶）视为一种恶心、难闻的腺体分泌物，但凡是有自尊的人，连尝都不会尝一口”，而且“中国菜谱中没有奶制的菜——没有以乳酪为调料的鱼或肉，没有干酪片或牛奶酥，也不用给蔬菜、面条、米饭或饺子添加黄油”。

曾将《齐民要术》翻译为日语的日本历史学家神代由纪夫，认为这是因为中国农业实践自成一格，堪称“东亚农业文明的典范”，与西方的“畜牧农耕文化”形成鲜明对比。中国古代虽有牛奶消费记录，但从未成为主流，因此中国人长期没有“牛奶基因”。

但就在短短二十年间，中国迅速成长为全球第四大牛奶生产地，仅次于美国、欧盟和印度。中国也是世界第四大液态奶市场，仅次于印度、欧盟和美国。

当然，在这二十年的突飞猛进之前，中国人已经历了漫长的接受牛奶的过程。近代以来，牛奶逐渐打破了中国传统饮食平衡，传统医学对牛奶的认知与西方营养科学观念相互交织，影响着人们对牛奶的接受度。经济的逐步发展，使得牛奶从古代的阶层区分演变为现代的大众化消费。

在现代牛奶产业进入中国之前，顺德金榜牛乳就已成名

牛奶在营养学里的地位，奠定于19世纪的欧洲，“当时最为先进的营养科学，巩固了牛奶在当时食物等级中的最高地位”。欧洲人认为，人类及一些高级动物所需的主要营养物质可分为三大类——糖、油和蛋白，牛奶恰恰包含这三大营养物质，是最完美的天然食品。

中国古代也早就承认牛奶的营养价值，北宋时期，食用奶制品的习惯已经在中上阶层相当流行，留下了“牛乳、羊乳实为补润，故北人皆多肥健”“牛乳最宜老人，平补血脉，益心，长肌肉，使人身体康强润泽，面目光悦，志不衰”等记载。

南宋时期，牛奶更加大众化，《白獭髓》有“浙间以牛乳为素食”的记载（此处“素食”指“平素所食”）。

《本草纲目》记载了以动物乳汁制成的各种乳制品的功效。不过在中医的认知里，牛奶的滋补更多偏于“药”而非“食”。在中医理论里，“用牛奶制成的酥‘性凉’，最适合用于体‘热’之人，但羊奶酥‘性温’，功效正好相反，适合生病或体‘寒’之人。用牦牛奶制成的酥非常珍贵，不仅味道醇美，而且具有‘不寒不热’的属性，有较强的医疗功效，能够治疗风湿病，融化成软膏可缓解蜜蜂蜇伤的疼痛。”

中国人真正喝上牛奶，是鸦片战争后的事儿，随着外国侨民涌入沿海通商口岸，奶牛被引进中国。

1886年，英国人在香港成立了第一家工业化乳品公司——“牛奶公司”。《牛奶狂潮：身体、科学与希望》一书中写道：“香港可能是中国第一个建立外国奶牛养殖场的地方……令人惊讶的是，虽然香港距离顺德只有约113千米，但香港并没有本土牛奶文化，而顺德在英军入侵之前已经成为中国水牛牛乳的故乡。香港人很少喝水牛奶，也没有生产水牛牛乳的技能和食用牛乳的体验。1847年，奶牛从欧洲被运到香港。这距离1842年香港被英国占领仅仅过了几年。”

正如食品历史学家弗朗索瓦丝·萨班所指出的那样，中国人对牛奶的需求，并非仅仅是改革开放的结果，这种需求早在几个世纪前就已经形成了。

麦秀华在《牛奶狂潮：身体、科学与希望》一书中详细描述了顺德金榜牛乳的历史与当下。如今关于顺德这座美食之城的网文中，炒牛奶和炸牛奶等都是常见菜式，金榜也总是绕不过去的所在。书中写道：“金榜上街总是弥漫着浓郁的牛乳香，香味都是从牛乳手艺人的作坊中传出来的。”

不过，虽然顺德金榜牛乳名声在外，是无数觅食者的“打卡胜地”，但如今从事这一行的人家已经越来越少。正如《牛奶狂潮》中所言，在许多中国人的认知里，“男性强壮就应该干力气活，而女性柔弱就应该做一些轻松的家务活。同样，在金榜村，制作牛乳的都是女性，女儿从母亲那里学习牛乳制作技术，代代相传。村民，尤其是妇女都认为，牛乳制作只是一项家务活，属于低级工作。也就是说，就连牛乳手艺人都认为制作牛乳是那些‘没文化’‘没知识’的人从事的工作，如果男人从事这项工作就会被人看不起。”这就导致了牛乳行当的渐渐凋零。

而在历史上，顺德金榜乃至大良（金榜村属于大良街道）牛乳的崛起也并非因为单纯有利可图。麦秀华认为，水牛饲养业的普及和水牛奶的高产性是大良牛乳文化发展的必要不充分条件，因为珠三角其他地方并没有形成这样的牛乳文化。顺德食用牛奶喝牛乳的历史之所以悠久，是因为经济因素，当年的享用者是拥有经济实力和文化资本的有闲阶层，大良驰名的双皮奶和姜撞奶正是在这种氛围下得以诞生。

从香港到内地，从豆奶到牛奶

1886年，香港成立了第一家工业化乳品公司——“牛奶公司”。“牛奶公司”由苏格兰医生万巴德爵士创立，万巴德被誉为“热带医学之父”，主要研究寄生虫，以发现了传播疟疾寄生虫的宿主是蚊子而闻名于世。他曾参加一次调研旅行，发现当时中国供应商的奶牛养殖场和肉类加工工厂的卫生条件极差，认为香港可能会面临一场“牛奶饥荒”。

除了这个公益角度的考量之外，香港当时的人口变化也让工业化乳品企业的成立成为必然。19世纪60年代初，因为太平天国进攻上海，外国人纷纷逃至香港，导致生活在香港的外国人人口从1859年的8.7万人在几年间迅速上涨到12.5万人。万巴德爵士在创建乳品公司的提案中称：“从卫生的角度来看，社区牛奶供应的重要性应仅次于饮用水的重要性。”万巴德认为，乳品公司能够提供质量完全可靠的牛奶，而且牛奶价格适中，能够成为穷人饮食中的大众食物。

《牛奶狂潮》中写道：“通过宣扬外国牛奶是唯一健康的饮用奶，特别是其对婴儿和病人的重要性，为后来‘牛奶公司’的创立奠定了道德基础，从而获得了商人和政府的大量资源支持。若是没有商人和政府在财政、技术和社会方面的支持，欧洲人是不可能成功地在香港这样一个温暖、潮湿的亚热带地区开办乳品公司的。”

这是因为以香港炎热潮湿和多台风的气候，从美国、澳大利亚、英国和荷兰等国进口的奶牛很难适应，驯化饲养的时间很长。一般来说，天气过热，奶牛很难将体温调节到正常范围以内，这会对奶牛的泌乳量产生负面影响。从成本来说，在香港建立乳品公司并不值得。但正是定居香港的欧洲人激增，才使得牛奶公司得以成立。

当时的香港政府也为万巴德提供了极大支持，为奶牛养殖场的建立提供了各项专门服务，包括土地租赁、道路建设和维修、供水服务、免疫接种和牛奶质量检查等。除此之外，1887年，在政府支持下，万巴德和伦敦传道会建立了香港第一所医学院——香港华人西医书院，也就是香港大学医学院的前身。学校教学以严谨的现代西医理论和科学知识为基础，这也成为香港历史上营养科学传播的一个关键时刻。

在麦秀华看来，“第一个工业化奶牛养殖场与香港西方医疗体系的建立齐头并进，逐渐改变了中国人对牛奶、营养和健康的认识。”

当然，中国人乳糖不耐受的问题始终存在，所以到了上世纪30年代末，香港启动了豆奶的工业化。《牛奶狂潮》中写道，豆奶工业化是“出于增强中国人体质的目的，特别是在抗日战争全面爆发后，增强国人体质变得尤为重要。维他奶创始人罗桂祥称，香港豆奶的工业化旨在为大多数中国人提供营养丰富、价格低廉的食物。”

抗战期间，在港难民普遍营养不良。罗桂祥在志愿服务时发现许多难民都患有严重脚气病，这是由于缺乏维生素B1。他了解了大豆的营养价值，得知豆奶中富含优质蛋白、矿物质和维生素，碳水化合物和脂肪含量适中，于是萌生生产豆奶的想法，希望通过低成本但营养丰富的豆奶改善难民体质。1940年，罗桂祥在铜锣湾创办了第一家豆奶厂。

豆奶的兴起，实际上也是从“传统中国食品”转变为“现代乳品”的过程，“维他奶”的命名正是“含维生素的豆奶”之意。以“豆奶”取代常用的“豆浆”一词，以现代的玻璃奶瓶承载，实际上是豆奶的一次现代化解构，极力向牛奶靠近。不过，这个将豆奶定位为牛奶的努力，仍然以失败告终。直至上世纪70年代，豆奶产品依托利乐包这一新型包装方式，以更为轻便结实、可在超市出售的优势成为流行饮料，不再需要跟牛奶靠拢。

牛奶需求与中国传统文化的“匹配”

中国近二十年的“牛奶狂潮”，与二战后的世界粮食制度有相当大的关系。二战后，西方世界开始向欠发达地区大量输出粮食，这是战后国际援助的一部分，但也使得第三世界国家的人们被动改变饮食习惯，并对进口粮食形成了长期依赖，很多原先可以自给自足的地区转变为依赖进口地区。

牛奶也是援助的一部分，上海光明牌牛奶建厂初期所依靠的就是联合国赠送的奶牛。1949年后，牛奶产量很少，只能分配给部分特殊群体，直至上世纪80年代，牛奶才通过进口的脱脂牛奶和黄油，还有恢复秩序后的本地生产鲜牛奶，逐渐在1984年至1990年代初普及向新生儿与老人等群体供应牛奶。

上世纪90年代，牛奶仍未能在中国内地普及，这是因为两大障碍当时并未解决——缺乏冷藏设备、长途运输易腐。书中数据显示，直到90年代末，中国内地只有1%的农村人口与40%的城市人口使用冰箱等制冷设备。

经济发展和技术进步逐渐改变了这两个问题。冰箱在中国家庭普及，超高温灭菌包装技术使得牛奶能够长途运输。

观念的传递也相当重要，早在上世纪70年代，香港地区卫生部门就开始建议每人每天喝两杯480毫升牛奶，内地也在21世纪将牛奶作为日常饮料推广。而在消费主义的推动下，乳品公司也对牛奶的益处进行种种推广和渲染，使之成为育儿的重要组成部分。

这也使得内地和香港的母乳喂养率一直偏低，《牛奶狂潮》中写道：“只有当潜在消费者，尤其是婴儿的母亲这一群体，确实对牛奶存有需求或者确信牛奶对身体有益，牛奶生产的工业化以及全球扩张才有可能刺激消费量的增长。”

母乳喂养能够降低婴儿因腹泻和肺炎而导致死亡的概率，从而有利于节约社会医疗成本，还有助于降低母亲卵巢癌和乳腺癌的患病率。但在现代社会中，在婴儿的喂养方式上，母亲的选择受到内外各种驱动。正如麦秀华所写：“她们既想做一名好母亲，又不愿耽误自己的事业，还要过体面的个人生活；既希望身体健康，又想要‘符合哺乳要求’。她们做决定时，首先会理性地评估特定喂养方式可能会给自己和孩子带来的潜在社会风险、健康风险以及益处。”

相比西方社会的高母乳喂养率，香港和内地的母乳喂养率最低。书中数据显示，2012年，香港接受母乳喂养并且持续到6个月大的婴儿仅有2.3%，是全球母乳喂养率最低的地区之一。同样，2008年至2013年间，中国内地的纯母乳喂养率也大幅下降，从27.6%降至20.8%。

麦秀华在《牛奶狂潮》中认为：“在内地和香港，人们把幼儿的营养摄入与其未来的竞争力紧密联系起来，因此人们对这方面问题的关注度也越来越高。”家长们竭力寻找“科学”的育儿方法和技术，为孩子补充营养，期望把孩子培养得既聪明智慧又身强力壮。无论是内地还是香港，以考试为中心的教育体系根深蒂固，“科学喂养”也被视为“赢在起跑线上”的一部分。

这事实上也是“现代营养观”与“中国传统文化”的合流。书中写道：“在中国传统社会中，对母亲的道义要求和期望很高，不仅要承担养育孩子的责任，还要承担培养孩子学习习惯、提高孩子学习成绩的社会义务。‘孟母三迁’的故事就是一个典型的例子……中国现代育儿状况可以理解为，密集母职在中国社会的扭曲版，导致中国母亲面临巨大的社会压力，因而更倾向于采用配方奶喂养，以便专注于满足孩子所需的社会和教育资源，而不仅仅是单纯地哺育孩子，与孩子在身体上建立联系。”

所谓“密集母职”是指社会认为母亲对新生儿的健康负有绝对的责任，这个概念在西方体现为母亲尽可能在婴儿的一切吃穿用行上选用天然制品，哺乳也推崇母乳，而在中国则体现为母亲在家能当全职主妇，出门又能在职场有成就，因此更倾向于方便科学的配方奶粉，可最大限度解放自己、回归职场。

“牛奶狂潮”并非仅仅影响单一市场，书中就提到一个细节：因为中国是新西兰奶粉的最大消费国，结果为了满足需求，新西兰这个只有470万人口的国家，竟见缝插针地饲养了大约660万头奶牛，“奶牛数量的激增产生了大量牛的尿液，尿液中富含的氨一目渗入水中，就会引发有毒藻类的滋生。新西兰土地稀少，为了能够饲养更多奶牛，当地采用氯肥提高奶牛饲料产量，这更加剧了上述环境污染问题。”

据预测，到2050年，全球因牛奶而产生的温室气体排放量将增加35%，种植饲料所需土地数量将增加32%。这又将进一步加剧气候变化问题，导致更严峻的土地短缺问题。

除了环境问题外，中国人牛奶消费量的激增改变了饮食结构，也产生了新的、高昂的医疗成本。虽然鲜奶和牛奶富含蛋白质和钙，是人体功能正常运行必不可少的营养素，但是鲜奶和牛奶的脂肪含量非常高。中国人对牛奶和肉制品消费量日益增加，其饮食营养正在向高脂肪全面转变。再加上缺乏体育运动，带来各种超重和肥胖问题。