南京烧饼简史

本文来自微信公众号： 一食谈 ，作者：陶然，题图来自：视觉中国

我给很多人推荐过南京的美食尤其是小吃，但几乎没有提过南京的烧饼，不为什么原因，只是觉得烧饼单凭口感很难让人信服，要添上很多背书。加上这几年好多地方也冒出了类似的酥烧饼，虽然多数不是鸭油，但食客是很难分辨出来的。

酥烧饼是今天南京烧饼的网红，但其实民国就红了。《金陵野史》中的南京早点四绝，有一个就是三泉楼的烧饼。三泉楼是个茶楼，旧址在今天老门东对面的门西殷高巷。除了三泉楼，民国时候鸭油烧饼的江湖都是老茶馆，夫子庙核心位置的永和园、奇芳阁，茶客叫上一碗烫干丝，一壶茶，再配上两块刚出炉的酥烧饼，便是最得意。到了20世纪80年代，市里面搞了个秦淮八绝，奇芳阁的鸭油烧饼也在其中。

之所以用鸭油，和老南京有些居民不吃猪油有关，再者南京人是吃鸭子的祖宗，鸭油易得。刚出炉的酥烧饼圆墩墩的，像煮熟了的大闸蟹壳一般金黄，外皮层层起酥掉渣，掰开来带着一点些微的荤香，却不腻人。从这个角度说，今天那些芝麻馅，肉馅、萝卜丝馅，都算是异党，味道盖过了鸭油的香。

茶馆里酒席上的鸭油烧饼起码是种调调，不然也进不了《随园食单》，但其实有更寻常的烧饼，大烧饼就是一种，就是南京人通常说的烧饼（现在也有人瞎叫缸炉烧饼）。平凡到何种，就说南京有苏童叶兆言格非黄蓓佳这些作家，但他们作品里面从来没有提到过这种烧饼，想来是司空见惯觉得不值得。

大烧饼分甜咸两种，咸的就是葱油，说是猪板油加盐，再撒上葱花，一般是细长的，老人叫朝笏板（像上朝时候大臣手上拿的那个笏板），后来有椭圆的，和有些地方草鞋底类似（但南京并没人这么叫），个人口感上觉得长得比椭圆的好像好吃一点。

甜的就是加点白糖当馅料，一般都是圆的。小时候觉得甜烧饼冷了更好吃，化掉的白糖又重新成了糖块糖片，嚼起来硬硬的更加香。现在有人迎合顾客，换成了芝麻糖馅，冷掉的话口感就差多了。

大烧饼多是烧饼摊卖的，一般家门口总归有个烧饼铺，也总有一家斩鸭子的店，且多为安徽人经营的。有的烧饼摊就卖烧饼，有的老板也会顺便炸个油条。做烧饼的炉子，以前多半是用旧汽油桶改的，炉子里烧煤球，师傅弓着腰，手上沾了水，啪一声将饼坯贴进炉膛，不过几分钟工夫，便用长铁钳夹出来，热腾腾，金黄黄，芝麻的香混着面香，直往鼻子里钻。

这种烧饼可以干吃，很多人是一碗馄饨或者一碗鸭血粉丝汤配块烧饼，干稀搭配，我见过有些老杆子直接把烧饼摁到馄饨碗里泡开了吃。零几年的时候，金栗庵那家汪家馄饨老店隔壁就是卖烧饼的，人们下馄饨店前都会买几个烧饼，所以烧饼铺生意一直很好。

感觉小时候周围人都是吃大烧饼次数多，鸭油烧饼实说并不多，主要卖的店也少，除了夫子庙就是韩复兴了，加上鸭油烧饼也贵，一个可以买几个大烧饼，

讲历史的话，按说胡饼最早是中原的吃食，到南京来多半和西晋末年衣冠南渡有关系，之后再慢慢从南京扩散到周边的苏州、泰州、安徽一带。有人考证以前的胡饼和现在的烧饼，说“胡饼之面不发酵，无馅料，上有芝麻；烧饼之面是发酵面，有馅无馅均可，上无芝麻。”

所以我很怀疑另一种侉烧饼就是最早这种胡饼的遗承，毕竟面也是不发酵的，那它就是南京烧饼的祖宗了。侉烧饼是长方形的一种烧饼，大概和以前那种小板凳面那么长那么宽，面上用刀竖着划了几道杠，纯粹用面粉做出来的，比较硬，也很厚实，不放芝麻不放盐，不按个卖按斤秤着卖，一斤多少钱。咬起来费力但是有面香。

侉烧饼的侉是说这个烧饼来自山东或者北方外地，当然有人考证过说山东没有类似的吃食，反而东哥老家宿迁一带有。这个词也说明了以前南京人的心态，他们称呼苏北人徐州人或者更北方的人叫侉子，觉得天底下就自己的生活过得最惬意。但是就和很多金陵雅言一样，后来并没有什么贬低成分，更多是叫习惯了。

这种烧饼因为特别实在，所以很多时候是卖给干活出力的人的，家里也会买烧饼的时候搭二两。我有次看周作人在回忆文章里也说到这个侉饼，说他在水师学堂花了两个铜钱买了两块侉饼和麻油辣椒和醋，用烧饼蘸着吃的，“吃得又香又辣又酸又点饥”，这就没错了，我小时候大人教也是把烧饼掰开来蘸酱油麻油醋吃的。

如今生活条件好了，南京卖正宗侉烧饼的几乎也已绝迹了，因为便宜卖不上价，还有叫侉烧饼的烧饼，但是烧饼软和多了，上下两层拼起来，中间一层加上五香粉，有时也撒上葱，外面也有点芝麻，用来包油条吃最佳。

讲个童年的旧事。当时西街小市口有个卖侉烧饼的摊子，因为上学家里没人做中饭，我照例是老去光顾的。6年级中考前冲刺阶段，数学李老师安排上午放学后大家都留下来突击做计算题卷子，吃饭就成了问题，不知道是我还是谁提议的，就说干脆去买侉烧饼，各人提前把毛票子硬格子交上来，然后先交卷的三个男生就去买，所以那天夏天，好几次能看到三个穿背心撒着凉鞋的小男孩顶着大太阳，抬着一大竹篮子烧饼（十几二十块得有30、40斤左右）在街上走，买回来不管男女都在教室里啃烧饼，换成今天拍下来肯定是条爆款视频了。

如今的烧饼，花样虽然更多了，琳琅满目，烟火气却淡了不少，另一方面，年轻人都戒碳水了，面食充沛的烧饼更是不值一提。但时不时地，好怀念那个烧饼刚出炉时烫手的温度，和咬一口便簌簌往下掉的芝麻，他们都提醒着你和这个城市的关联，正如我的同学葛亮说南京是“家城”。