2026-03-06 19:36
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本文来自微信公众号： 红餐网 ，作者：红餐编辑部
2025年，小火锅赛道上演“冰与火之歌”。
一边是头部品牌强势突进：“围辣旋转小火锅”以日均新增3家门店的速度扩张；“龍歌自助小火锅”一年新开360家门店；海底捞旗下“举高高自助小火锅”，背靠成熟供应链，短短数月已布局11省，有单店等号位破4000桌……资本、流量、规模，似乎都在为这个赛道加冕。
但另一边，众多资源有限、根基尚浅的新入局者在喧嚣中迅速沉没，有的门店开业不到百天便黯然退场……
热闹是真的，残酷也是真的。小火锅市场的真实现状究竟如何？2026年，还想入局的人，又该怎么做？
过去两年，小火锅热度持续升温。红餐大数据显示，截至2025年11月，全国小火锅门店数约4.8万家，占火锅门店总数的10%，市场规模逼近400亿元。
赛道规模持续扩大之下，头部品牌依托资本支持、成熟的供应链和高效的运营模型，掀起一轮密集扩张潮，行业集中度加速提升。“千店级”品牌初现，后起之秀也频频出圈。
比如，2018年创立的围辣小火锅，截至2025年底突破2000家门店，2025年全年新开门店超过1000家，平均每天落子3店，扩张速度颇快。
△图片来源：围辣旋转小火锅官方公众号
来自山东青岛的龍歌自助小火锅同样火力全开，截至目前共开出430多家门店，其中有300余家为2025年新开。
起家于西安的蛮涮小火锅自2024年8月首店落地后，以直营模式快速复制，一年内门店数已接近200家。
这块规模可观的“蛋糕”，也正吸引越来越多玩家涌入，不少头部餐企试水这一细分市场。
海底捞推出子品牌“举高高自助小火锅”，2025年2月开出首店后，一年内迅速覆盖11省34市，门店数突破50家；杨国福试水开设首家自助旋转小火锅门店；就连以包子为主打的庆丰包子铺，也在部分门店试点“自助小火锅”套餐。
△图片来源：举高高自助小火锅官方小红书
一时间，小火锅仿佛成了餐饮界的“通用接口”，按签计价、自助选菜、按盘结算、传统点单……形态五花八门。
然而，有人“高歌猛进”，也有人悄悄退场。
曾掀起排队热潮的“桃娘下饭下小火锅”直接关停了北京的全部门店。杭州餐饮商铺招商经理肖义超告诉红餐网，去年，当地不少小火锅新店生命周期仅有3-6个月。
△图片来源：受访者供图
市场正在分化。一种声音认为，行业将进入“寡头时代”，大品牌将凭借规模优势通吃市场。但也有业内人士指出，小火锅的洗牌，并非一场简单的“大鱼吃小鱼”游戏。
例如，一围肥牛小火锅（简称“一围”）联合创始人李俊云称，小火锅的“一人食”和“社区性”特质，决定了它不会是赢家通吃的局面。未来小火锅的市场格局，将会是“头部引领品类高度，区域黑马满足个性需求”。
“头部品牌通过供应链、品牌声量和规模化运营，教育并做大市场；而区域性、有特色的品牌，凭借更灵活的产品和更深度的社区链接，同样能活得很好。而集中化，集中的是消费者的‘心智份额’和供应链效率，而不是简单的门店数量。”李俊云如是补充道。
红餐专栏作者翟彬也认为，中国市场的广度决定了单一模式很难通吃全国。他以新茶饮为例：即便蜜雪冰城拥有近5万家门店，古茗、茶百道、沪上阿姨等品牌依然活得不错。“小火锅亦是如此。当前，小火锅品牌整体规模还小，远未触及天花板，不同客单价、不同定位的品牌都有机会找到自己的生态位。”
换句话说，小火锅赛道正从野蛮生长迈向理性成熟期，头部品牌通过规模化扩张、供应链整合与消费者教育，正加速行业标准化、提升市场认知。但这一过程并非“赢家通吃”，反而因消费习惯逐步养成、市场教育基本完成，为定位清晰、运营灵活的区域型中小品牌打开了新的发展窗口。
赛道机会还在，但“玩法”已经改变，活下来的品牌，究竟做对了什么？
如果说过去两年，有小火锅品牌凭借“19.9元吃到饱”的策略打天下，那么2025年起，这套逻辑开始失效。
低价，曾是小火锅吸引消费者的主要策略。但代价也很快显现：为了压成本，不少门店在食材、卫生、出品上频频“踩线”。
2025年，南通多家旋转自助小火锅被曝出有卫生问题：公共夹子形同虚设、顾客直接用筷子取菜、菜品不新鲜、荤菜多为合成肉，甚至苍蝇乱飞；同年，重庆一家门店更因传送带食材遭鼠类啃食被视频曝光，遭勒令关停，所在商场被迫全面消杀。
据红餐产业研究院《2025年小火锅消费调研》显示，消费者对小火锅的主要不满集中于食材和卫生层面：“食材不新鲜”“食材不干净”“卫生条件一般”问题的比例分别高达42.8%、27.3%和24.7%。这与消费者追求“质价比”的需求相背离。
转折点出现在行业巨头的强势入场。
以杨国福在青岛推出的自助小火锅为例，依托本地海鲜资源，推出蛏子、海螺、蛤蜊等海鲜产品，人均定价59.9元。虽高于行业常见的定价区间，却因“真材实料”获得本地消费者认可。
巨头下场，不是来打价格战的，而是重新定义“小火锅的另一种形态”。他们带来的不仅是品牌背书，更是对食材、服务、环境的一整套标准。
当品类认知被快速拉升，消费者不再只关注价格，而是开始追问：食材是否新鲜、安全？锅底是否有特色？尝鲜过后，是否还值得复购？
这一转变，倒逼整个行业重塑价值，越来越多品牌开始主动撕下低价标签，制定差异化策略，提升品牌价值感。
例如，一围通过“锅底9.9元”“100%真肥牛9.9元”“现切真肥牛、现打真虾滑”等具象化的产品承诺，强化“极致性价比不等于低质廉价”的品牌认知，用真实可感的食材建立信任壁垒，进而提升品牌的市场竞争力。
△图片来源：一围肥牛小火锅官方
最初以29.9元单价迅速占领市场的“农小锅”自助旋转火锅，也从去年起围绕场景、体验、产品等不同维度持续做升级，增加肥牛单人锅等品质感产品，使得人均客单价提升至43.9元。
这不是简单的涨价，而是价值回归。今天的消费者，愿意为真实品质、可靠食材和舒适体验支付合理溢价。而支撑这种溢价能力的，正是品牌在后端构建的系统性能力。这也将小火锅的竞争，从门店前端拉入更深的“决赛圈”。
价格提升只是表象，影响生死的，还有两个底层要素：选址和供应链。
有业内人士指出，60元已成为小火锅品类的客单价天花板，但目前，主流小火锅品牌的单店投资普遍在100万元左右，前期成本并不低。这笔投入能否顺利回本，高度依赖持续稳定的客流与高效的运营效率，一旦翻台率下滑，盈利压力将迅速放大。
“相比传统大火锅，小火锅客单价较低、翻台率较高，但毛利薄、前期投入大，回本周期存在较大不确定性。”围辣创始人张萧在接受红餐网采访时坦言。
因此，选址成为品牌能否良性发展的重要变量。
优质点位虽能带来客流，有助于摊薄固定成本，却往往伴随着高昂租金和人力成本，尤其是一线城市的核心商圈，单店回本周期很容易被进一步拉长。
过去一年，越来越多品牌选择主动“下沉”，有品牌将门店开在客流更密集的商场负一层，也有品牌将战略重心转向三四线及县域市场，争当“街道王”“区域王”“地头蛇”。
比如围辣小火锅，超80%门店布局于三四线及以下城市，“一二线房租和人力太高，仅靠堂食很难保障回本。”张萧直言。
类似策略也出现在多个品牌身上：一围在过去一年调整开店重心，将资源集中于二三线城市；西安的“串士多”以及天津起家的“锅佳佳转转火锅”等，也纷纷收缩或退出上海、北京等高成本市场。
△图片来源：一围肥牛小火锅官方
如果说选址决定“能不能活下去”，供应链则决定了“能走多远”。
小火锅SKU极为繁杂，十几种锅底、几十种蘸料、上百种菜品，对标准化和协同效率提出了极高要求。如果缺乏系统整合能力，门店极容易陷入“有销量无利润”的困境。
同时，消费者对食材新鲜度、口味一致性及产品创新的要求日益提升，进一步倒逼品牌构建稳定、高效、可复制的后端支撑能力。
“小火锅本质上是一门‘强供应链驱动’的生意。”翟彬表示，“品牌规模越大，越能摊薄单位成本、稳定品控、加速新品落地，从而构建复购闭环。”
以围辣为例，品牌发展早期因为门店分散、密度不足，只能让加盟商按标准菜单本地自采。如今随着网络逐步成型，围辣已开始对肉类等核心食材实施统一配送——不仅保障食品安全，更通过集采显著降本、提升效率。
据透露，其合作物流方华鼎在一年半内建成9个区域仓，覆盖全国90%的门店，实现食材次日达，大幅提升了履约确定性。
但李俊云提醒，“体量仅仅是降本的基础，精细化运营才是真正的护城河。如果缺乏精细化运营支撑，规模反而会带来库存冗余、品控下滑与体验平庸，最终拖垮品牌。”
据了解，过去一年，一围通过优化单店模型，将前期投入严格控制在健康线内，同时依托规模化集采、与核心供应商建立战略合作、重构物流链路，在保障食材品质的同时有效压缩成本。
这种从“规模优先”向“效率优先”的战略转向，正成为头部品牌的共同选择。进入2026年，行业领军者纷纷主动调整扩张节奏，转而聚焦内生增长质量：
例如，蛮涮选择聚焦已有优势区域，加密门店，释放高密度网络带来的供应链协同效应。
一围则在2026年跨年夜宣布：合伙人门店未回本前，暂不收取品牌管理费。“我们希望与合伙人真正共担风险，加速回本周期，从而构建长期信任闭环。”
而围辣方面明确表示，2026年将克制扩张，把门店数量控制在2000-2500家区间，聚焦单店模型优化。
张萧坦言，“现在我们要做的，是把2000家门店‘再合成一个门店的样子’，无论消费者走进哪一家，体验都高度一致。我们的目标，是成为小火锅界的蜜雪冰城。”
结语
小火锅的终极形态，或许不是大一统的“全国通吃”，而是“全国供应链平台+区域特色”一起构建起来的新生态。
2026年小火锅赛道的竞争，本质上是“成本效率”与“体验创新”的全面比拼。未来的赢家，未必是门店最多的品牌，而是那些能在定价天花板下，通过极致的供应链效率挤出利润，并将这部分利润持续投入到“区域化产品创新”和“门店体验升级”中的品牌。
在新的格局变化之下，头部和中小玩家将“各安其位”，共同将小火锅这门生意推向更成熟、更健康的下一程。
