吃鸡秘籍：蛋黄比蛋白营养好，蛋壳颜色和鸡蛋营养没有任何关系

本文来自微信公众号： 一个生物狗的科普小园 ，作者：Y博的科普园

高档鸡蛋里检测出人工合成色素引发争议。其实，我们对蛋黄、蛋壳等各种颜色上的追求，早就被现代养殖业破解，并被商家们充分利用了。

买鸡蛋只吃蛋白：当代买椟还珠

我们食用的鸡蛋包括蛋黄与蛋白两部分。其中蛋白是受精或未受精的鸡卵经过母鸡输卵管途中覆盖上的一层分泌物，生物学上的作用是保护鸡卵，在胚胎发育时提供一些额外营养。

蛋白部分几乎只有水与蛋白质，甚至可以把蛋白理解为含10%蛋白质——主要是卵清蛋白（占蛋白的蛋白质部分一半以上）的水溶液。

由于过去对饮食摄入胆固醇的过度恐慌，很多人至今对食用蛋黄很警惕，把蛋白视为鸡蛋中营养更好、更健康的部分。其实单纯从营养角度，蛋黄的营养密度高得多。

这在生物学上也有道理，蛋黄是鸡卵部分。一般鸟类很少产出未受精的卵，鸡是异类，母鸡不管受精不受精，都会排卵。实际上，我们买的鸡蛋绝大部分都是未受精卵，不可能发育成小鸡。不过生产流感疫苗的鸡蛋必须是受精卵，因为是用鸡胚来培育病毒，因此，流感疫苗厂家每年都要专门收购大量受精鸡蛋。

对于那些我们平时吃的蛋黄，每个其实就是一个细胞，一个鸡的未受精卵细胞——少数我们肉眼可见的细胞。这个细胞的绝大部分（占比超过90%）是为了受精卵未来发育提供的物质、能量储备，也就是我们看到的蛋黄主体。

一般来说，一个鸡蛋里，蛋白占重量约三分之二，蛋黄只有三分之一。但是蛋白质含量，蛋黄与蛋白几乎等同。

除了蛋白质，蛋黄还含有大量脂类，这当然包括过去让营养学界颇为警惕的胆固醇。但学界已经确认一般饮食里鸡蛋等食物胆固醇对血液胆固醇没什么影响，不必担忧。蛋黄里含有的卵磷脂等脂类反而对健康有益。

恰恰是由于脂类的存在，鸡蛋里所有脂溶性维生素，如A、D、E、K，都在蛋黄里——鸡蛋是少数天然含有大量维生素D的食物。蛋黄还有鸡蛋里90%以上的钙、铁、锌、维生素b6，叶酸，维生素b12等微量元素。

这些让蛋黄成了你在自然界能找到的营养密度最高的一种食物。

千变万化的颜色

同为鸡蛋，蛋黄与蛋壳都能展现出极为多样的色彩，是两种吃鸡群众最容易迷思的色彩。

不过鸡蛋这一里一外的颜色，决定机制完全不同。蛋黄颜色基本只取决于后天因素，由母鸡的饲料决定；蛋壳则是先天因素，取决于母鸡品种。

全球最主要的蛋鸡品种，最初产自意大利的力康鸡（leghorn），产白色蛋；另外一些品种如美国培育的普利茅斯岩鸡，产的蛋是棕色。

（力康鸡，全球主要蛋鸡品种，一年产蛋280-320个，没有它，鸡蛋就是奢侈品，但由于体型小，基本不用于肉鸡）

还有一些品种如中国的东乡黑羽绿壳蛋鸡，蛋壳是绿色。

这些差别都是遗传决定的蛋壳形成过程中的色素沉积。母鸡体内形成一个鸡蛋差不多需要26小时，其中蛋壳成型需要约20小时。蛋壳的底色都是白色，其它颜色均是有别的色素加到了蛋壳上。对于棕色鸡蛋，是在蛋壳形成后期，一种叫原卟啉的色素加到了蛋壳上，这种色素不会穿透蛋壳，因此，你吃的棕色鸡蛋，蛋壳里层还是白色。

另一些鸡会在蛋壳形成时加入蛋壳青素，形成蓝色蛋壳，这种色素还能穿透蛋壳层，导致蛋壳内外层都是蓝色。至于绿色蛋壳，则是在蓝色鸡蛋上又加入了原卟啉。

一个有趣的遗传学巧合，很多时候鸡蛋颜色可以根据母鸡的耳垂颜色来判断，白色耳垂的鸡一般产的蛋是白色，红色、深色耳垂会产棕色鸡蛋。当然，这不是绝对准确，有不少例外，而且，大多数人也不用猜母鸡下什么样的蛋，还不如反推，猜手上这个蛋的妈妈，长什么样。

只是，不同蛋壳颜色的鸡蛋，在营养成分上没有区别，正宗的徒有其表。不过这不影响超市把棕色鸡蛋价格定的比白色鸡蛋高，一些其它颜色的鸡蛋还是能以特殊品种为噱头，要价更高。

参考资料

https://agrilifetoday.tamu.edu/2025/04/01/why-are-eggs-different-colors/