为什么美国的鸡蛋需要冷藏？

本文来自微信公众号： 一个生物狗的科普小园 ，作者：Y博的科普园

如果你比较美国和中国或者欧洲超市，一个很有意思的区别是美国鸡蛋都是冷藏出售，不会放室温。

而中国、欧洲，鸡蛋大多在常温出售。

这背后，是一种鸡蛋乃至鸡肉最常携带，也最有可能对我们构成健康威胁的病菌：沙门氏菌。

美国有什么生菜、黄瓜等蔬果导致食物中毒要召回，基本都是沙门氏菌污染，这种细菌主要通过粪便扩散到环境里。

高温可以杀死沙门氏菌，但生食被沙门氏菌污染的蔬果，肉、蛋，就有可能感染，引发腹泻、发烧这些食物中毒的症状。严重的会有生命危险，尤其是5岁以下幼童、65岁以上老人，以及免疫系统较弱的人。

在美国，沙门氏菌平均每年导致130万人感染，2万多人住院，400多人死亡。家禽食品是沙门氏菌感染的主要风险来源，像鸡肉、火鸡肉能占感染源头的23%。

由于沙门氏菌在环境里很常见，养鸡业很难完全避免。美国农业部的一个检测发现商业出售的鸡肉，8%有沙门氏菌污染，鸡肉馅的污染率更是高达25%。

这是为什么鸡肉不仅不能生食，为了防止沙门氏菌在厨房里交叉污染，最好也不要放在水池里冲洗，水溅起来，万一鸡带了沙门氏菌，可能把别的地方也污染了。美国CDC的建议是用湿厨纸把鸡肉擦一下，不用冲洗。

鸡感染了沙门氏菌后，沙门氏菌还可以进入鸡的卵巢组织，病鸡产蛋时，蛋黄可能就直接有污染。即便鸡蛋里面没被感染，产出的蛋在环境里沾上病鸡的粪便，蛋壳上也会被病菌污染，

养殖业对抗鸡蛋感染沙门氏菌的办法主要有两个，一是给鸡打沙门氏菌的疫苗，这在欧盟属于强制，美国不强制，不过大部分养殖场也打，尤其是蛋鸡以及肉鸡的种鸡。

另一个是针对蛋壳被沙门氏菌污染的风险：清洗鸡蛋。美国的鸡蛋，只要是来自稍有规模的养殖场，根据农业部规定，必须用32-48度的温水加清洁剂冲洗，去掉污渍。

如此清洗能去除蛋壳上潜在的沙门氏菌，可是洗过的鸡蛋必须冷藏。因为鸡蛋产下来时，蛋壳外还有一层蜡质，防止细菌进入鸡蛋——蛋壳并不密封，它实际上是透气的，和外界不是完全隔绝。有这层蜡质，鸡蛋可以在常温保存，清洗时这层蜡质会被洗掉，再常温保存，很容易变质。

可如果鸡蛋里面有沙门氏菌污染，清洗没法去除，因此，无论经过什么样的处理，从健康风险角度，鸡蛋和鸡肉一样，都应该是煮熟吃，生食有不可忽视的沙门氏菌风险。

我们熟悉的国家里可能只有日本有生食鸡蛋的习惯。那里对鸡蛋的沙门氏菌控制做的更仔细，如强制鸡接种疫苗，鸡蛋做清洗，而且限售时间更短。

2012年的一篇论文显示日本出售的鸡蛋沙门氏菌污染比例只有0.003%，对比的话美国有个数据是0.005%，可能是因为疫苗接种率以及强制的清洗措施，让鸡蛋的沙门氏菌污染大幅下降，欧盟是0.57%，中国有的研究显示是5%左右。

可就算日本，每年也有因生食鸡蛋感染沙门氏菌。如果是去日本旅游，想体验一下当地的饮食文化，自己又是一个健康的年轻人，试一下生食鸡蛋问题不大。但这只是体验一下就好，不必养成习惯。如果是孩童、老人、孕妇或是免疫力较弱的特殊人群，那连体验都要谨慎了。

有营养的鸡蛋，首先应该是一个煮熟的鸡蛋，一些高档鸡蛋品牌如今也在蹭所谓生食的营销概念，这呀，咱真没必要凑热闹。

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参考资料

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3622169/

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10706720/