重油重糖极度罪恶，上海年夜饭上却少不了它

本文来自微信公众号：上海市民生活指南（ID：SHerLife），作者：顾筝，编辑：韩小妮，题图来自：视觉中国

上海人对八宝饭的热爱可是出了名的。

这种热爱有时令性：春团夏粽秋月饼，过年一只八宝饭。

八宝饭是上海人过年餐桌上必备的甜品，没有一只八宝饭就称不上甜蜜的年，堪比《难忘今宵》之于春节联欢晚会的地位。

它注定为分享而生。

八宝饭制作工艺复杂，但做100只和做1只所花费的心力几乎差不多，所以但凡做八宝饭的人家，一定会做很多，拿来分享；

八宝饭重油重糖，能一人吃掉一只的绝对是“模子”，对于普通人来说，肯定是一人一勺，其乐融融地分掉一只，满足了口腹之欲，又没有负罪感。

八宝饭从来不是奢侈品，一人一勺分享的甜蜜快乐不贵，贵在情意。

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徐佳祺搜了一下和好朋友麦子的聊天信息，发现“八宝饭”这个关键词，被提到了近50次。

麦子很喜欢吃徐佳祺家做的八宝饭，时不时就会cue到它。

徐家祺家做的八宝饭在亲友间很受欢迎

唯一一年没有吃到，是2020年春节，疫情爆发那一年。徐佳祺担心有感染风险，制止了妈妈去给麦子送八宝饭的行动。

每年春节前做八宝饭，是徐佳祺家的传统。这是她家通力合作、并需要认真统筹的一个项目。

细数一下，这个传统要追溯到几十年前了。1970年代，徐佳祺的妈妈还是一名少女，和父母一起在汉中的上海机床厂生活。

虽然是在遥远的陕西，但作为从上海搬迁过去的大三线工厂，厂区在当地自成一体，是一个小上海。

里面工作生活的人大多是上海人，说着上海话，吃的食物、用的日用品都来自上海。

每年春节，徐佳祺外婆一家在汉中，把上海的过年传统完全复制一遍，摊蛋饺、炒瓜子、做肉圆……

徐佳祺的外婆还带着孩子们一起做八宝饭，除了自己吃，再送一点给同样留在厂区过年、关系要好的同事。

徐佳祺爷爷六十大寿时全家人回到汉中拍的全家福，那时她（前排左二）才1岁多

而现在又完全是过去的复刻。

做八宝饭工程浩大，徐佳祺的妈妈提前几天就要准备起来，从洗红豆开始，煮烂红豆，熬猪油，炒豆沙，蒸糯米……

徐佳祺小时候是从炒豆沙这个环节开始就等在边上了。

“一开始是食物的诱惑，豆沙很好吃。”她回忆，“后来很喜欢参与这个过程，家人一边聊天一边准备过年的食物，很开心。”

炒豆沙这桩“生活”轮不到徐佳祺，因为需要掌握火候，而且豆沙越炒越重，是个体力活。

摊派给她的是轻巧的装饰活，在碗底摆上红绿丝、冬瓜条、蜜饯，边放边吃。

而现在为了健康营养，红绿丝和冬瓜条被弃之不用了，取而代之的是红枣、葡萄干等。

男朋友来她家，也会被安排任务，往糯米里面拌糖、摆一层饭放一层豆沙这类没有很高技术含量的活会派给他。

全家人出动，花很多时间，才能做好一批八宝饭。每次做完，徐佳祺都会数数总共有多少个。

每年春节前夕，全家人都要通力合作，做上许多八宝饭

她家的八宝饭有两个标准，一种是拿从汉中带回来的小饭碗做，一种是拿大汤碗做。

“我知道，里面很大一部分八宝饭不属于我们家。”八宝饭从来都属于分享的食物，做完之后就进入了统筹阶段。

要根据亲友的家庭人数、喜好程度来调配八宝饭的数量。

“像麦麦家里两个人，我们就会送几只小的给她，让她一顿吃完；我堂姐结婚之后搬去了连云港，吃到我妈妈做的八宝饭的机会少，就给她几个大的，让她冰在冰箱里；男朋友妈妈喜欢吃甜食，但注意健康、控制饮食，那就多送几个小的给她……”

“一顿操作猛如虎”，最后徐佳祺家往往只能留下一两个，作为年夜饭最后的甜品。

自己想吃了怎么办？没关系，徐佳祺家会赶制第二批。

一般在年初五、年初六的时候，全家一起动手做八宝饭的过程又开始了。这一批，大多是自己吃。

徐佳祺工作后自己在外租房住，妈妈会让她带几个八宝饭，让她冰在冰箱里，馋了就蒸着吃。

“我从来没在外面买过八宝饭。其实真要说到口味偏好的话，我是不爱八宝饭的。但我们家的八宝饭对我却有很大的诱惑力。”

“前两年我在澳洲留学的时候，甚至会很想念它，大概是因为，我参与了劳动。而且……”

徐佳祺不忘“安利”：“我们家的八宝饭真的比外面买的好吃太多了。”

2

梁建刚（化名）现在有点困惑：哪天嘴馋起来，想在点心店点一客八宝饭，还真不知道去哪里点。

“同样是上海小吃，生煎、锅贴到处有，但可以堂吃八宝饭的小吃店，一时半刻想不起来。”

他记得，老早云南路上有一家成昌圆子店，类似上海风味的甜品店，除了卖圆子外，还卖现蒸的八宝饭。

“小小一只，一个人正好吃完。”

可以堂吃八宝饭的点心店，在上海几乎绝迹了

他还记得，1980年代，上海老饭店的婚宴桌席上，最后一道点心必是八宝饭，讨口彩。

但前两年，朋友孩子结婚，在上海老饭店摆桌，他发现，最后点心不是八宝饭了，而改成了酒酿圆子。

上海老饭店的服务员介绍，现在只有在年夜饭的时候有八宝饭供应。

4888元一桌的年夜饭套餐中，有三道点心，一甜一咸一湿，其中甜的那道就是八宝饭。

餐饮学校毕业、并在老字号工作多年的梁建刚分析其中的原由：

八宝饭做起来工序复杂，但卖又卖不出价格，所以很多饭店都取消了堂吃的环节。而像过去那样堂吃八宝饭的点心店，根本就不存在了。

每到过年前，美新点心店的八宝饭都会迎来购买长队/韩小妮 摄

梁建刚想要堂吃一只八宝饭，得特特为去一些本帮菜馆点菜，最后加一道八宝饭做点心。

安排得上堂吃的，汪姐私房菜算一家。在那些写着“有幸”吃到又忙着分享的点评里，都提到了八宝饭。

而汪姐在采访中说，自己做八宝饭的秘诀就是稳准狠地下料：一斤赤豆滤出来的豆沙，要放两斤白砂糖。

老吉士有一道更为“丧心病狂”的八宝饭——油煎。

油煎八宝饭是老吉士的特色菜之一/截图自大众点评

就像叫嚣着要健康饮食，但看到包裹着猪油、白糖的八宝饭忍不住要挖一勺一样，对于油煎八宝饭，很多人在点评上写上了“惊艳”二字。

当年的阿山饭店也向来有在春节前做上一批八宝饭的传统。在我们当时请阿山师傅做过年菜的采访中，看到了他们蒸糯米、炒豆沙、拌饭的整个制作过程。

做好的八宝饭一个个叠在门口的圆桌上，样子非常壮观。每个进门的客人都先吓一跳：“哎哟，噶许多八宝饭。” 

2014年春节前夕阿山饭店里刚做好的八宝饭/韩小妮 摄

有些客人吃好饭顺手买几只拎回去，也有熟客知道阿山师傅的习惯，就趁那两天上门来买。

现在阿山师傅走了，阿山饭店也经过了重新的装修，这样的场景就看不到了。

如果从本身的祖籍来看，梁建刚不会是那种突然想到要馋一口八宝饭的人——他祖籍河北。

但上海就是一个各地风味互相渗透互相影响的城市。

“一只灶披间里，各地来的邻居做各地风味的菜。我们就跟着宁波籍邻居做汤团，做八宝饭，所以也就爱吃了。”他说。

3

八宝饭制作工序复杂，不过具体到制作工艺，有一种大道至简的原则。

用梁实秋在《八宝饭》一文中的一句话就是：做法很简单，就是不惜工本。

可真要细究到如何“不惜工本”，在制作八宝饭的家庭中有一代一代传承下来的配方。

小小一只八宝饭，每家每户的配方都不一样

钟美英出身于餐饮世家，她父母解放前在城隍庙开了一家名为老桐椿的点心店，专卖八宝饭、酒酿圆子，就是梁建刚所想念的那种沪式“甜品店”。

“我十几岁就帮家里做八宝饭了。”在钟美英的记忆中，店里一年四季都卖八宝饭。

小碗一只只做好，放在蒸笼上蒸，一般一个人就能吃掉一客。

钟美英做八宝饭的手艺传承自她的母亲。

“我姆妈手艺很好，有外国领导人来城隍庙，还会特地叫伊去做八宝饭、包粽子呢……”

后来钟美英去小绍兴工作，做八宝饭的手艺在工作中无用武之地，但在人情往来中却是很有效的催化剂。

每年春节前她要做几百只八宝饭。“做了送人。朋友、亲眷都晓得我做得好吃，我在老年沪剧班上课，同学都送的。”

每到春节前超市货架上也陈列了各个品牌的八宝饭/顾筝 摄

好吃的秘诀是留在钟美英脑海里印象深刻、永远不会忘记的配方：多少米，配多少猪油，多少糖。

“是什么样的比例呢？”我好奇问了一嘴。

“这个不好讲出来的。”92岁的钟美英思路非常清爽。

做八宝饭从十几岁做到八十多岁，之后她把手艺传给了女儿，炒豆沙的体力活是女婿在做，“伊炒得老好呃” 。

“像现在这个辰光，我女儿一定已经做了好几批了。都讲阿拉八宝饭好吃么，那是要一直做下去的。”

只是，是不是再往下传，那就不一定了。

外孙女在美国，这种工程浩大的 “生活”，不会去操作。但她常常打电话回来说想念外婆做的东西。

“八宝饭，她当然想哦，不过现在吃不到。” 

其实，随着人们健康饮食意识的增强，八宝饭被打上过“罪恶食物”的标签，它的高油高糖令人闻风丧胆。

但没有什么能撼动它上海年夜饭桌上甜品一霸的地位。

重油重糖的八宝饭是上海人年夜饭不可缺少的压轴

过年，就是要团团圆圆，齐齐分享。一起分享甜蜜的“碳水炸弹”，一起发胖，不就是最好的亲情吗？

不信，留言看看，你家今年的年夜饭上有没有八宝饭？

部分图片由受访者提供

本文来自微信公众号：上海市民生活指南（ID：SHerLife），作者：顾筝，编辑：韩小妮