全国哪里的鸭子最惨？我提名福建

本文来自微信公众号：锐见Neweekly（ID：app-neweekly），作者：马路天使，题图来自：视觉中国

春节放假，打工人回到家乡，在群里分享家乡土味美食成了正经事。

从北到南，有东北冻梨，有真正用土炒成的山西炒祺、名字可爱的甘肃洋芋擦擦、河南中规中矩的胡辣汤……

对福建人来说，一道石榴填鸭必然与春节的记忆连接在一起。

从我记事起，每到过年前一个月，家乡人就张罗着准备填鸭事业，到了除夕前几天，家家户户家里砌好灶台，就为了把肥美白润的鸭子放进去一顿煮。

石榴填鸭，到底是什么鸭？/@大众点评

对家乡人来说，春节没有填鸭是不像话的。

然而，对我这个拒绝吃填鸭的福建后生来说，这道菜最吸引人的部分，在于填鸭诡谲怪诞的故事。

填鸭是什么鸭

石榴填鸭，光听这名字，你多半感到不知所云：难道是用石榴喂鸭子？这可真是下了血本在做鸭。抑或是一道把鸭子和石榴烹饪到一起的菜？

其实，石榴只是福建省漳浦县底下的一个小镇，大概由于当年石榴人大规模做起了填鸭，还到处以“石榴填鸭”为招牌开店，填鸭与石榴就这么绑定了下来。

填鸭，就是人工填喂的鸭子。一般在春节前30天左右，选取嫩雄鸭，用米糠拌地瓜捏成团手工填饱鸭子。如果你是个热爱吃鸭的老饕，那这道福建“土味”估计符合你的胃口。

填鸭肉由于最后30天的催肥喂养，呈现出黄玉般的色泽。煮鸭也有讲究，通常，除夕前两天，家家户户便在门口砌起土灶，放上一口大锅。开始煮鸭，凉水下锅，慢慢烧煮。

填鸭肉，白水煮，真正的老饕才懂它的质朴香味。

火候的控制极为重要。煮的时间过长，鸭油都被挤出来了，不够香软；若火候不够，鸭子没煮熟再回锅，味道就大打折扣。

通常煮上约1小时，将筷子插进鸭子翅膀下的部位，抽出时不见血水就可起锅了。将煮熟的鸭子捞起，用盐巴、五香粉、味精混合后抹在鸭肉上。

切开后，肉层红白相间，夹一块轻轻蘸一点蒜苗酱油，放入口中，精肉嫩，肥肉香，肉里含着甘香汁水。

油渍渍的脂肪与甘美鸭肉碰撞，从而迸发出脂肪对味蕾最原始的刺激，皮到脂肪层、瘦肉，一层层递送到嘴巴里，带来的是极丰富的口感。

不过，懂货的人知道鸭肝才是填鸭的精髓所在，品质甚至超过米其林餐厅的鹅肝。我们总能看到一些新闻报道称，某地某某餐馆老板使用鸭肝“以次充好”，冒充鹅肝高价出售。但福建人看到这个新闻，简直要在手机屏幕前“哼哧”一笑。

填鸭鸭肝，比普通鸭肝大，在本地又被叫做“粉肝”，上好的粉肝，每公斤可卖150元左右。

由于脂肪增加，煮熟的鸭肝绵密柔软，放进嘴巴里轻轻咀嚼便化开，舌头最先躺进了温柔乡，有一种醇厚的富足感。

填鸭肝，口感一点都不输鹅肝。/@大众点评

但好味也往往自带枷锁，富含脂肪，让填鸭肝犹如胆固醇炸弹。于是再爱吃的本地人，想到填鸭肝的丰腴，也只能白白地流口水。

直到春节来到，借着这个时机，方可放肆一番。

北京烤鸭来到南方 

说个冷知识，北京烤鸭，实际上也是经过人工填喂的填鸭。

北京烤鸭的精髓，在于鸭皮底下肥厚的脂肪在高温中迸裂，烤鸭周身呈现出一种枣红色的油亮光泽，变得香味四溢。

传闻中，慈禧太后疯狂迷恋肥鸭。

太后贴身女官德龄公主在《御香缥缈录》提到：

“清炖肥鸭便是太后所喜欢吃的一道菜，把鸭子一半水的坩锅内，文火蒸着，一连蒸3天，鸭子便酥了，酥到只需要用筷子轻轻一夹，就分开了。”

皇家贵人的刁钻吃法，真难以想象，酥如烂糊的肉，是何种口感，难道不会失去鸭子甘香的风味？

袁世凯也学慈禧吃鸭，吃出了新境界。

清人徐珂的《清稗类钞》记载：“袁慰亭（袁字）喜食填鸭，而饲之法，以鹿茸捣碎拌以高粱喂食。”满人入关之后，鹿茸虽然不太稀有，但用来当填鸭料还是相当奢靡。鸭子不懂鹿茸之消费符号，不知道吃进去会否觉得难以下咽？

贵族食补之奇招，令人嗟叹。难道鹿茸喂给鸭吃，精华就会渗入鸭肉，从而进补到吃鸭的人身上？那可怪不得唐僧肉被那么多人盯着呢。

根据《漳浦县志》记载，乾隆元年，福建漳浦人蔡新考取进士进京，后官居清朝文华殿大学士，还参会与主持了《四库全书》的编著。在北京生活的蔡学士，也被北京肥鸭吸引。可见彼时，由人工填育的肥鸭已十分普遍。

省亲回漳浦老家的时候，蔡新便让家里人根据北京人的方法，用北鸭来做填鸭。果然，全家人都喜欢吃。随后，蔡新带回来的填鸭法，便在漳浦传开。据说，选取的鸭子也有讲究，必须是3个月左右的雄鸭，胃口大，容易长膘。

舶来美食落地生根，都必然经历本地化的过程。福建人喜好原汁原味，对于高品质的食材，总想化繁为简，一切以突出本味为先。所以再好的北京烤鸭，来到福建，也得乖乖白切，用白水煮。

至于煮鸭的汤水，也不浪费。鲜甜肉香的汤汁，用来炖酸菜，中和酸菜的苦涩，一锅炖酸菜，能连着吃好几天。

南北烹饪手法的不同，甚至也直接导致了名称的差异。

大概由于北京烤鸭更依赖“烤”带来的香味加成，所以隐去“填鸭”二字，但漳浦人看填鸭，带着一种对北京天子脚下美食大法的遥远想象，于是在名称上也得凸显。

如今，石榴填鸭店开遍福建。/@大众点评

地瓜、填鸭与神明 

事实上，从记事开始，我就不大能懂家乡人对于这道美食的痴迷。更不敢亲自招惹填鸭这种丰腴美食。主要还是肥，以及毫不掩饰的鸭之原汁原味。

后来，当看着喜爱填鸭的老一辈，将一片切好的鸭肉放入牙齿中间咬动，咸香的油脂从嘴角溢出时享受的酣劲儿……我突然悟了，漳浦人对填鸭的爱，是停留在记忆中对大肉与油脂的饥渴。

家乡人看到这张图，必得大吞口水。/@大众点评

根据家里人讲述，太奶奶是个极在意口腹之欲的不典型母亲形象。据说她的填鸭技术远近闻名，每年春节前必得好好填上四五只肥鸭子。在除夕夜拜完天公之后，这些填鸭便被太奶奶收走，由她统一分配。

说是分配，实际上就是春节前几天每天限量供应一点。之后，为了方便保存，她便把已经煮熟的填鸭再次放到锅里用酱油稍微卤一下，悉数放进床头的小缸子里保存着自己吃。

每天晚上，大家都已睡下，太奶奶便在自己的房间里，把填鸭悄悄拿出来，独自享用。隔天，我爷爷只能见着她放在狗盆里的鸭骨头。当年，她从潮汕老家一路边给人帮工边乞讨到了漳浦，才嫁给了我太爷爷，想必一路上没少受苦受累，以至于留下了刻在骨子里的永恒的“饿”。

在那个年代，一年到头只有过年过节才能见着油荤，大部分时间，别说肉了，就连大米都只能省着煮。于是，福建大规模种植的地瓜，替代了主食。蒸着吃、下粥吃、做粿吃，就连填鸭的主要饲料，用的也是地瓜。

福建泉州导演叶谦拍摄了一部讲述家乡故事的电影《番薯浇米》，番薯即地瓜。

作家林海音在《城南旧事》里这样描述一个福建人：“家在惠安，吃着地瓜长大，讲话有着地瓜腔。”福建人一口“地瓜腔”，也喻示着地瓜这种出身乡土的作物，在八闽大地上刻下的独家记忆。

1980年代以后，饿虫基本退出大地，地瓜逐渐从主食的地位退到配角位置。但每年春节一个月前，家家户户又大量蒸煮地瓜。地瓜熟透之后，压成地瓜泥，与米糠一起搅拌均匀，就成了填鸭的增肥餐。

五六岁的时候，每次奶奶填鸭，我喜欢在旁边看着。只见她拿把小凳子在鸭笼旁边坐下，从鸭背抓起鸭翅膀，放到自己前面，上面盖好麻袋，用膝盖夹着，只留出一个鸭头。然后撑开鸭嘴巴，用左手捏好填鸭的地瓜饲料，捏成一个小团，慢慢塞进鸭子的嘴巴里、食道里。

填饲的过程是缓慢的，往往考验耐心和技巧。一团红薯饲料填进去之后，奶奶会用手摸摸鸭头，再摸摸鸭下巴，顺着鸭食道按摩下去，等食物差不多咽下肚了，再进行下一次填喂，全程静默无言，不敢冒犯管填鸭的某位鸭神。

法国人填鸭，主要为了法式鹅肝。/Le Monde de l’Épicerie Fine

有时候，作为小孩子的我实在太好奇了，总忍不住问东问西：“鸭子怎么不动了？”“鸭子吃饱了吗？”这时候，奶奶往往赶紧向神明道歉，“童言无忌、童言无忌”。

大概由于填鸭难度较大，鸭子很容易填饲不当死亡，要做好这件事，全仰仗神明保佑。但小孩子的童言，则会搅扰这一填鸭仪式的虔诚。

来到了现在，听说繁忙的现代人，早已不用亲自一口一口地喂鸭子，取而代之的是流水线机械化的填喂工具。管子一插，几秒钟就把食物塞了进去，接着再来一管子水把食物冲下去，也不再管鸭子它到底开不开心。

机器填喂，是北京烤鸭得以以更低价大规模推广的原因。如今，石榴填鸭店也开遍了八闽大地，变成了一道日常荤菜。

只不过，惧怕油脂和胆固醇的年轻一代，一开始就对填鸭祛了魅。只有老一辈人，一想起填鸭往事，便直流口水。

毕竟，填鸭连着饿的记忆一起，构成了他们生命中最美好的、让多巴胺随着味蕾绽放的美味春节。

参考资料

[1] 北京填鸭：养鸭人的前世今生 |中国养鸭联盟

[2]“鹅肝”其实不一定要用鹅的肝做 |澎湃新闻·文化

[3] 石榴填鸭 |漳浦美食网

[4] 吃鸭记 |三联美食

[5] 给我一根番薯藤，我能撬动整个福建省！|地道风物

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