从山珍到海味，中国“干货第一大省”有多鲜？

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），文：叶三土，文字编辑：ZXZ，图片编辑：鲸鱼，头图来源：视觉中国

福建人的山海之味，怎么还有两面性？

一面是追求食材的新鲜，一面是追求食材转化后的余韵，干货就是食材“变形记”的集大成者。

经历热油煎炸的海鲜，又香又鲜。摄影/阿游

在福建，似乎什么都可以变成干货，从海鲜到海菜，从菌菇到蔬菜，从猪肉到地瓜……闽西人还搞了一个响亮的组合“闽西八大干”：它们或滋味绵长；或香甜甘醇；或爽脆可口；或狂野质朴。它们战胜了斗转星移，赢得了食客芳心，甚至威震四海八荒。

“闽西八大干”是福建干货的一小部分。宁化老鼠干原本为保护庄稼而捕捉田鼠并物尽其用。不建议食用野生动物。制图/吴玖洋

众多小海鲜和平平无奇的蔬果，在福建变身为充满可能性的干货，成了福建味道中的一股中坚力量。

海鲜做成干货，时刻拥有大海的味道

福建充盈着海味，但若是问起福建朋友，家乡有什么海鲜干货挑大梁的特色菜，他们大概会回复：少，因为有新鲜的。于是，海鲜干货不得不另谋生路：做不成主菜，那我就做调料和小菜啊！

海鲜干货的“三剑客”非虾皮、海米和虾干莫属。

别看虾皮干小小的，大海的味道很浓。摄影/杨天鑫

煲汤时只需加上一小撮虾皮，炒菜时加点虾米，便能让汤水和菜肴萦绕上一丝无法挥散的海味。虾干经历一场日光浴后又多了那么一点沧桑，传统的莆田卤面也正好这一口干香。偶尔突然嘴馋，找出虾干、干贝，再切点白菜、香菜，便能拥有一份莆田卤面的家常之味。

莆田卤面，丰富的配料，满满的都是热情。摄影/吴瑜琨

淡菜、蛏子、蛤蜊和扇贝，作为在福建多到没排面的小海鲜，被福建人揽一揽、晒一晒，也拼搏出了新角色。

清蒸、爆炒都不得劲儿的小贻贝，晾晒凝缩成小号的淡菜干。一些稍大的厚壳贻贝，在取肉时还能取出一大片，能做成“蝴蝶干”。汤或面里只加上两三片，就能达到提鲜的效果。

扇贝在八闽大地也终于硬气了一回，一脚踢开蒜蓉，一手掀翻粉丝，摇身一变成为干贝后，可谓左右逢源：不仅能和粥米、鸡汤、豆腐、时蔬等新朋友唠上几句，还能携手虾干、干香菇和板栗，组成内馅饱满丰富的闽南肉粽。

闽南的烧肉粽，里面有干贝和鲍鱼干。

摄影/杨天鑫

至于扇贝边这个分身，既可以和辣椒、芹菜、香葱等在炒锅里纵情热舞，又能混进飘飘荡荡的虾皮、海米大军，在汤锅和炖盅里再收获一份自由的快乐。

干贝蒸鸡汤，鲜上加鲜。摄影/刘艳晖

“因为有新鲜的”，海鱼类干货的城池被不起眼的小鱼们攻陷。

在鱼类干货里，巴浪鱼通过“鱼多力量大”成功稳坐小鱼干一哥之位。福建人的下酒菜——油炸巴浪鱼干，一口一个，津津有味。

正在晾晒的东山岛巴浪鱼干。摄影/杨天鑫

忙时，风干的沙丁鱼能直接配一碗白粥。海鲜自带的咸鲜，与清甜的白粥融合，恰如温和的海风唤醒沉睡的渔船。

闲时，先用高压锅将一众小鱼干鱼骨压软，再将他们统统倾入滚油。稍作调味，一份能陪伴福建人悠闲小酌的油炸小鱼干就大功告成。

油炸可以让鲜和香统统迸发出来。摄影/阿游

就连国际花园城市厦门，在小鱼干的美味攻势下都甘愿成为丁香鱼的“丁香花园”——丁香鱼幼体风干后白净如玉，堆叠起来犹如团簇的丁香花。

厦门曾是福建最主要的丁香鱼产地。人们将丁香鱼混合进蛋液，煎炒后的鸡蛋也多了一丝嚼劲；或者直接把丁香鱼加辣椒、豆豉等爆炒，还能收获一份大口吃“小菜”的快乐；近年，有的川菜馆将炸丁香鱼干作为配菜加进辣子鸡，多了一份融合的快乐。

丁香鱼剁碎后和鸡蛋一起烹饪，营养多多。

摄影/宝宝营养辅食

鲜货不易保存，但干货另有风味的墨鱼干和鱿鱼干，入菜爆炒、炖汤，或者被改刀入锅焖饭，是福建人心中再正常不过的家常食材。

鱿鱼干萝卜饭，一顿能吃几碗？摄影/阿游

紫菜、海带和石花也是福建极为常见的干货。

生长在绝美海岸线的霞浦紫菜，把故土的美转变成了自己的鲜，即便历经风干也拥有其他紫菜无法比拟的嫩滑爽口；平潭的坛紫菜在黝黑中深藏香醇，和平潭的美景一般令人回味绵长。

福建多地都产紫菜，渔民正在采收。

摄影/刘艳晖

因为产量大，家家有，福建人吃紫菜早已吃出了花。

煮汤、凉拌、炒饭、煎蛋、做饭团、包粽子，加虾皮清炒，油炸做小菜，加海蛎、鸡蛋或瘦肉做成紫菜煲，甚至调成饺子馅或包子馅……

海蛎和紫菜一起炒饭，鲜香的家常味道。摄影/阿游

几乎只要愿意，紫菜能出现在福建人做的任何一道菜。甚至紫菜加海米配扁食这样的搭配，从闽北吃到闽南，难得地统一了福建人。

海石花和海带苗干虽然没那么大的名气，但天生的爽脆、冰凉口感也让他们做起下酒菜来天赋异禀。海石花换一种身份，也常见于四果汤配料之中，是闽南人喜爱的夏季解暑饮品。

闽南人的四果汤，配料丰富，也有海石花的化身。摄影/杨福添

爱吃海鲜的福建人，干货让这份海之味更加绵长和深情。

福建干货的精髓，要留存家乡风味

武夷山撑出了福建的另一个边，福建干货自然也要给山野留下一半。八闽大地的群山，为姿态各异的菌类提供了天堂般的生长环境。

地处鹫峰山山脉南端的宁德古田，重峦叠嶂、云雾缭绕，被上世纪六十年代才搬家来这的银耳迅速爱上了。云雾润泽耳叶，山风吹来精粹，古田银耳成为中国国家地理标志产品，变成黏滑透亮的银耳羹，涌到海内外食客的心房。

然而，带着山野清香的不止银耳这一道。

三明将乐人，很早就在山野间发现了竹荪的踪迹，并把这份藏在草丛树下的爽脆，送进了成千上万个汤盅里。福州罗源县的秀珍菇，顶着“真·味精菇”的旗号，和南平顺昌的海鲜菇一起，游走在火锅和各种炒菜之间，平衡着油脂与清爽。

福建山区培育的竹荪，很适合炖汤。

摄影/刘艳晖

外形又像猫爪的武夷山龙爪菌、大家闺秀一般深藏不露的玉木耳、没有梨子味的梨菇、自带红色喜庆buff的红菇，和北方菜市场永远不会懂的香菇丝……

多亏了“八山一水一分田”的好山好水，滨海的福建在山味上也大有作为。

红菇炖汤，自带美美的颜色。

摄影/阿游

在闽西，干货不仅是“山味”的干货，还是客家味的干货。“闽西八大干”里的豆腐干、萝卜干、笋干和菜干等，各个都是客家味道的优秀课代表。

经过历代汀州人钻研的长汀豆腐干，使用了栀子水染黄，吸饱了大小茴香、甘草、肉桂、丁香和酱油。无论是做零食还是做宵夜的下酒菜，越吃越香的长汀豆腐干是不少福建人的上上选。

长汀豆腐干，一口一口停不下。

摄影/杨天鑫

上杭萝卜干和清流笋干，凭借“怎么都行”的天赋，在福建家常菜里早已躺赢。

萝卜干经过晾晒腌制，本身自带咸鲜，适合佐粥；加入糖和醋便又是另一种风味的开胃小菜；加入汤中能提振汤的鲜美；加入炒菜中能给菜肴带来一股腌制风味；煸炒得更干，唤醒萝卜自身的那一丝辣味，还是一道下酒好菜。

上杭萝卜干，佐粥上选。

摄影/杨天鑫

笋干除了爽脆劲韧的口感，还有那股时而寡淡、时而浓郁的竹笋香。这份香味最适合配上油花满溢的猪肉。一份笋干炖猪肉里，油腻被清笋化解，猪肉反倒成为配角。

笋干和肉很搭，很好的缓解了油腻。

摄影/姚薇恋

永定菜干、莴苣干、洋姜干、苦斋菜干、蕨菜干、芝麻叶干、青仁乌豆……福建许多蔬菜都有作为干菜的一面。

甚至看起来连松鼠都不会感兴趣的苦槠树果，经过福建人的巧手，也能化身苦槠果干。重新泡发后加入五花肉、辣椒、姜、蒜等爆炒，一份农家味浓到爆的苦槠果干炒肉便能香倒他乡来客。

在福建这样的南方大省，水果当然也经得起风吹日晒的折腾。

莆田的桂圆本着莆仙人对本味的追求，在风干后拥有比鲜果更实在的桂圆香，泡茶、煲汤或直接食用都别有一番滋味；下河的杨桃凝缩了云霄的雨露，闯出果脯的新天地；上杭的乌梅由烟火熏制，入口既有上杭山泉的清甜，又有龙岩草木的芬芳……

无论新鲜还是做成干货，爱家乡滋味的福建人就是全都要。

看似简单的干货，却藏着福建人的历史

八闽大地开发的历史虽然不及中原悠久，但耐不住这里充满生机，还住着满是干劲的福建人。在福建人埋头苦干之时，一些管饱的干货也迅速出现并广为流传。

论管饱，兴化米粉和湖头米粉在米粉界打得平分秋色。

前者在宋代就成为名食，是民间年年爆火、火爆年年的家中必囤之货；后者在清初就走上帝王餐桌，引得京中权贵竞相抢购。二者皆能煮能炒，甚至还能如莆田豆浆炒一般煮完再炒，扛得住厨房小白的随意搭配，也经得住挑剔老饕的细细品鉴。

豆浆炒米粉，这么奇特的组合，你一定要试试。

摄影/刘艳晖

但论又管饱又精致，福州的线面最能卷。极细极长，一碗浸润在高汤之中的福州线面甚至能让宋代的文人骚口都抛下矜持地怒赞：“早晚一杯无害，神仙九转休痴。”

身为“闽西八大干”里的老大哥，连城地瓜干虽没有主食的经典模样，却曾经比米面承担了更多养家糊口的重担。地瓜曾长期是福建人重要的主食，地瓜粉也成了福建家家必备，地瓜干便是在艰苦之中成为连城人的“苦中作乐”。

连城地瓜干，福建人都说好~摄影/杨天鑫

幸而生活的苦最终都化作了地瓜干的甜：地瓜干煮稀饭也别有一番风味；地瓜深加工做成的粉皮干和粉芯干，配菜炒熟后就是直接和粉面同台竞技都没问题。

黄焖肉煮粉皮，不能错过的福建好味道。

摄影/刘艳晖

在因地制宜之中掺入创造力，福建人还赋予了干货一些令人意外的小惊喜。

被全国上下一致当作面包好搭档的肉松，曾几何时在福州还是佐粥的一道特色菜；海边富余的肥嫩鱼肉，剁一剁、切一切、晾一晾，就又成了能储存好久的风干鱼面；当下的零食界“顶流”猪肉脯，在福建其实火了六七百年；令无数吃货望而却步的宁化老鼠干（原本为保护庄稼而捕捉田鼠并物尽其用），“黑暗料理”中的顶流，只有真的勇士才敢尝试。

大海和高山，是福建好味的根源。但年复一年的台风和开拓山路的艰难，与地斗与海斗，还要与风斗，福建人早已把忧患意识刻入了骨髓。

囤货，囤好囤的干货，成为古时福建人的生活传统，也演变成如今福建人的一种饮食习惯。与其心惊胆战的惶恐食物会不足，不如防微杜渐，把余裕制成能保存更久的干货，自己掌握自己的饭碗。

面对生活，干货曾是福建人的离不开的未雨绸缪。而现在，别有风味的干货倒更像是一种用来装点的惊喜。虽然并不缺新鲜的，但总有些家里的味道需要干货的参与才能继续传承。

毕竟走得再远，伴随着一代代人上山下海的干货，永远是家乡味。

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