广东唯一的辣城，江西人都怕了

本文来自微信公众号：九行 （ID：jiuxing_neweekly），作者：黄加宝，编辑：二叔公，题图来自：Bilibili@美食台

广东人吃辣，“人菜瘾大”的标签是撕不掉了，再加上台风天超市只剩辣椒的场面，导致江湖上一直流传着“懂了，广东辣是比微微辣还要轻微的存在，是全国辣椒程度最小的描述单位”。

也不是说全错，但看到这里，韶关人只想缓缓打出一个：？

是的，千万别忘了粤北韶关，要是广东大哥让它出战，菜系辣度能排全国第三。

△韶关辣排全国第三 / @大众点评

这可不是随便乱说的，某众点评曾在网上做过一个“全国吃辣城市大PK”的调查，结果韶关辣仅仅排在江西萍乡辣和云南德宏辣的后面，勇夺第三！妥妥的“广东人也能辣椒拌饭”实锤了。

如果再有人敢质疑广东人不能吃辣，请二话不说把ta打包发送到韶关南雄，那里的辣会让你重新做人。

想走？嘿嘿，晚了。

1. 广东辣，竟辣上五重天

众所周知，如果给全国人民的能吃辣程度打1-10分，广东人可能会给自己打-10分。如果不幸沾染上一点辣，他们无不叫嚣着“今天凉茶，明天煲汤”，誓死守卫着“滴辣不沾”这条祖传规训。

但有一个地方是例外——韶关南雄。

这不仅是例外，还例外得紧，属于一碰南雄菜，就能把人辣到五官走位、嘴里喷火的程度。这时，人们才惊觉，广东辣，是真不跟你开玩笑的。

△南雄，说好玩玩而已，你怎么辣得认真？

曾有不谙世事的“受害者”在微博现身说法：“吃过广东南雄鹅王，微辣没把我辣死”。对了，他是江西人。

能把一个江西人辣死，不愧是你——韶关南雄，广东吃辣界隐藏boss级选手。

△连江西人都怕了南雄辣 / 微博

韶关人吃辣，越往北越辣，南雄就是这样一个处于顶端的存在。

南雄人爱辣到什么程度？

梨视频曾发布过一条片子，里面有个南雄老板一脸傲娇地回答道：“南雄（的人）没有辣椒的菜吃不饱饭。”说完镜头一切，厨师豪气万丈地大把大把往锅里放辣椒，看得老艺术家这个广东人倒吸一口凉气，末了，还不经意加了一句“南雄的菜系80%都是重辣的”。

△好的，是我打扰了 / 梨视频

其实不用看菜，只消去南雄的菜市场逛上一圈，便明白南雄人不简单：牛角椒、指天椒、五色椒……这些椒，都是比“小米辣”辣得多的存在。

南雄人还有一个技能，就是把辣椒当主菜来吃。光一个辣椒，就能衍生出白辣椒、剁辣椒、辣椒油、辣椒酱、酸辣椒、爆辣椒、烧辣椒、擂辣椒等十几种吃法，据闻南雄游子出门在外，行李箱必备的一样东西就是剁辣椒，真真是湖南人和江西人看了都哽住的程度。

△南雄当地的菜市场 / 梨视频

对了，可能说破嘴也没人敢信，身处广东的韶关，本地特产竟然是辣椒酱。

这是真的，韶关的不同地区还出产了不同的辣椒酱，要是按辣度排名，可以分为：浈江“朝天子”（五颗星）、始兴“老朋友”（四颗星）、南雄“大佬匡”（三颗星）和仁化“农民头”（两颗星）。

△韶关鲜虾辣椒酱。

不过要比辣，还得用菜来说话（南雄菜终于登场了）。能把江西人辣哭的，就是南雄菜的代表作——梅岭鹅王。别光看它名字霸气，辣起来更霸气。

选用本地妙龄鹅，油滚下锅，加入葱姜、花椒、八角等8种中药材和本地特辣的朝天椒翻炒焖煮，辣出眼泪后盛碟。

浓重的肉汁顺着鹅肉滴落，鲜红的辣椒宣示着它的“王者”地位。入口，前调的咸，中调的香，后调的辣浑然一体，竟有了让嘴巴停不下来的快感。

△梅岭鹅王，吃到嘴巴肿起来

不过很快便有人举手，酸笋鸭更辣。是的，别看它名字六畜无害，跟辣一点关系也没有，强者往往隐身于普通之中。

热油炝锅，朝天椒像不要钱一样地加上，加入南雄水鸭爆炒，再放入用山泉水浸泡一周的酸笋，那一瞬间，酸笋的酸和朝天椒的辣碰撞在一起，火花四射，在高温中迸发出无比的鲜香酸辣，妥了。要是不干5碗米饭，都对不起这只鸭子的牺牲。

△吃酸笋鸭，准备好纸巾

南雄的辣菜还有很多，比如辣炒大肠、南雄三宝、炒牛头肉等等，每一样都能辣上五重天。就拿“南雄三宝”来说，水落菜、酸笋、五花肉，这三样看似不相干的食物，经过搭配和青红辣椒的加持，竟翻炒出在溪流山谷中吃饭的风味，无敌普通，却无敌美味。

△南雄三宝

在南雄吃了一顿饭，真的再也不敢小瞧“广东辣”。

2. 韶关菜，南北大不同

但要在南雄吃了一趟，就认定韶关全员吃辣，那又是另一个误会。

老艺术家很早就写过韶关，这是一座很特别的城市。三省通衡、与赣湘接壤，地缘早就造就了韶关的迁徙底色。饮食，也正如一座城市的性格，来到韶关这里，是南北汇聚、兼容并包的。

韶关的群山之中遍布着一条条古道，“南北交通要冲”的地理位置，令韶关自两晋以来，就不断有北人南迁至此，于是，韶关北部的南雄、乐昌、乳源在饮食上就多少带了点北方基因。

其中最以南雄为典型，不为别的，一条横亘在南雄的梅关古道，就是千百年来中原百姓南下的必经之路，又因南雄处于高寒山区，与江西赣州接壤（三面均被赣州包裹），吃辣，成了理所当然。

△南雄的地理位置 / 梨视频

除了辣菜，南雄的“饺俚糍”也明显带着南北混搭的特色。从外表上看，它既像北方的饺子，又像南方的油角，令人难以定义。而吃起来，更是酸爽。

用白粘米在栀子或草木灰中浸泡两个小时，加入黄栀子，磨成浆并熬熟，便得到了金黄色的外皮，再以茄子、酸菜、辣椒、香料为馅，便有了这独一无二的饺俚糍，一口咬下，酸辣的口感逼人。

△非遗小吃：饺俚糍

同样位于韶关北部的乐昌，与湖南郴州接壤，也有吃辣菜的习惯。他们出产陈记辣椒酱，与牛腩串是绝配。而一道酸笋炒大肠，则唤醒了乐昌人隐藏的湖南味蕾基因。

不过到了韶关的中部，客家菜才是绝对的主角。当年从南雄南迁的中原人，就以客家人的身份在韶关定居，他们的饮食，早与南方结合在一起。

但与广府强调的清淡、本味不同，可以看出客家菜还是保留了一定的北方元素，而迁徙过程中通常又以盐保存食物，于是客家菜一般浓重，味道偏咸。

△客家菜一般偏咸

咸香鸡就是最好的代表，用盐、黄酒、花椒、黄栀子等调味料拍打鸡的全身，顺带做个“马杀鸡”腌制数小时，上锅用大火开蒸，便得到色泽金黄、咸香诱人的咸香鸡。与白切鸡不同，咸香鸡不用蘸料便是米饭的最佳搭档，鸡皮弹牙、鸡肉滑嫩，实乃齿颊留香。

据统计，客家菜的烹调技法达四五十种以上，尤以“酿”和“扣”见长，酿豆腐、苦瓜酿肉、梅菜扣肉、香芋扣肉等无一不刻在韶关人DNA深处。而三杯鸡、香菇炖鸡、仔姜炒仔鸭、清蒸腊板鸭、粉蒸鱼、上汤鱼丸等已经逐渐融入广府菜一流。

到了韶关南面的翁源、新丰等地，因靠近省会，又呈现出一定广府的饮食特色。他们口味清淡，饮食习惯更偏向广州。

在新丰，就有鹅醋钵、紫苏鸭、石角豆腐、山茶油蒸鸡、丰江河鱼、上汤佛手瓜丝等，无一辣菜，与北部的南雄简直不像身处同一座城市。

鹅醋钵，光听名字就是酸酸甜甜的，还没吃上已经口水蔓延。鹅醋钵的灵魂在于鹅醋酱，这酱料得用鹅血和醋酸制成，为不使鹅血凝固，制作时要放入瓦钵中文火慢煮，不停搅拌，直至成酱。

吃的时候，就将这酸酸甜甜的鹅醋酱淋入原味的白切鹅中，一时间，鹅肉的香浓和鹅醋的酸甜刚好中和，酣畅淋漓。

△鹅醋钵是粤北山区已经传了六百多年的客家风味。

而在翁源，又有周坡鹅肉、爽脆肉丸、花雕莲藕、上汤桑叶尾等，口感清淡、多汤汤水水，实属广府人实锤了。

3. 在韶关吃饭，像出了省又没出

对一个外省人来说，韶关或许是吃得最包容的地方了。既有湘、赣菜的正宗，又保留了广府的习惯，既有客家菜的纯正，又有少数民族饮食的特色。

在韶关吃饭，本身就是很特别的存在。

它好像是出了省，不然怎么会辣上五重天，堪比湘、赣；但它好像又没出省，“得闲饮茶”依旧是韶关人的习惯。

是的，在抗战时期韶关曾一度作为临时省会，吸引一大批粤人北上，带来了正宗的广府饮食文化。在韶关市区，还能看到茶楼遍布。

如果你在韶关市中心落脚，一定要尝龙归冷水猪肚和鸭五件。一道合格的猪肚，得经历“冰火两重天”的考验——猛火煮和冷水浸。龙归冷水猪肚正是这样做的，先将新鲜猪肚焯水，加入姜、葱、料酒大火煮1个小时，再捞出浸入冷水5-6小时，这样做出来的猪肚爽口弹牙，再无腥膻味。

△冷水猪肚是龙归镇的一道特色传统名菜。

而鸭五件就是指鸭掌、鸭翅、鸭下巴、鸭上颚和鸭脖，先炸再焗，搭配上胡萝卜和马蹄，调一个由蚝油、沙茶酱、南乳汁组成的灵魂酱料，吃到吮指。

如果要吃少数民族特色，那么一定要来乳源。乳源位于南岭山脉南麓，很早就有瑶族先民定居于此，乳源瑶族属于过山瑶一支，以盘王为祖先，历史非常悠久，连东南亚及欧美过山瑶的祖居地都在乳源，于是其被称“世界过山瑶之乡”。

瑶族的饮食大多以山间乡野的美味为材，一吃，便犹如汩汩的清泉在山涧流过、微风在竹林间拂来。

比如一道瑶山石韭炒河虾，“石韭”是从石头里长出来的野生韭菜，而“河虾”当然来自于乳源河溪，当地山清水秀，把这两样食材炒起来，就好像在吃大自然一样。瑶族人吃饭，往往“信手拈来”，什么天山雪耳炒猪肉、鸡枞菌煲鸡、高山笋炒瑶山烟肉、香椿炒土鸡蛋，仿佛要把一整个春天吃下才罢休。

△一口吃掉春天。

而曲江和仁化，均是吃客家菜的一把好手。尤其是曲江的罗坑胡须鸡，一条北江迂回曲折地爬过曲江区，滋养出下颌有一撮毛的胡须鸡，最能保持胡须鸡鲜香滑嫩口味的做法，就是白切，一碟鸡，加上沙姜、红葱头和热油，真的是对“鸡有鸡味”的最高尊重。而大塘扣肉、山水豆腐和樟市黄豆腐，同样为曲江味蕾打call。

至于到了仁化，同样有石塘扣肉、石塘墨鱼饼、酥炸鱼和田螺香煲。石塘扣肉有点特别，虽说是客家菜，但也因靠近北部带了一点辣，成为独一无二的辣扣肉。

△石塘扣肉，香芋粉嫩细滑，扣肉软而不烂

石塘扣肉可谓把握了“扣肉”的精髓，肉切0.5公分厚，煮八成熟后油炸，芋头切同样的厚度油炸，与五花肉环环相扣，再加入秘制的香辣调料，吃起来，芋头的粉糯和五花肉香化在一起，香辣更添风味，真真“食过返寻味”。

都说广东是一个“包容吸纳”的省份，在韶关吃了一趟，才体会出这种真谛。无论是本省人还是外省人，无论是南方人还是北方人，无论是吃辣的还是不吃辣的，都能在韶关找到一席之地。

如果让吃辣的和不吃辣的广东人不吵架，去韶关吃一顿就好。

本文来自微信公众号：九行 （ID：jiuxing_neweekly），作者：黄加宝，编辑：二叔公