跟大V学做饭，我的薯条真“炸了”

本文来自微信公众号：果壳 （ID：Guokr42），作者：云无心，编辑：麦芽杨，原文标题：《跟美食大V学炸薯条，多位网友烫伤……这事危险在哪？》，题图来自：视觉中国

前不久，社交网络上爆出一条热搜：网友跟美食博主炸薯条被烫伤。说的是，有位粉丝数百万的美食博主在视频里教人炸薯条，很多人照着做，结果被“爆炸”的薯条和热油烫伤。网友晒出了不同的受伤照片，十分值得同情。

图丨微博@现代快报

为了尽量避免类似事故发生，我们或许可以先了解下：为什么视频中的炸“薯条”会发生爆炸？远程学习做饭过程中，有哪些需要注意的安全隐患？

为什么视频里的炸薯条会爆炸，而油条不会？

视频中可以看到，所谓“薯条”，并非我们常吃的“土豆直接切条”，而是一种特殊做法：将土豆煮熟捣成泥，然后加玉米面粉揉成面团，切成大薯条形状，裹上玉米淀粉了下油锅炸。看起来倒有点像是“炸油条”的做法。

在这个做法中，煮熟捣成泥的土豆淀粉已经充分地吸水、膨胀、糊化，粘性变得比较强，再加入玉米面之后，形成了很好的面团，其中的水分传递速度就会变得比较缓慢。

形成面团后，水分传递速度变慢丨该美食博主视频截图

在这种情况下，面团切成薯条后再裹上玉米淀粉糊，在热油里的高温下，表面的淀粉糊会快速失去水分，发生固化；而内部的材料之间，又粘合得很紧密，所以，产生的水分形成气体后就更容易往外冲——

但是，此时表皮已经固化，气体冲不出去，就会在内部的面团和表皮之间形成“空气夹层”，而表面的淀粉糊变成了“皮”，没有水分补充，就会被油温进一步加热脱水，变酥变脆，而内部的面团能够很好地保住水分，所以很“嫩”。理想情况下，可以得到一份“外酥里嫩”的炸薯条。

炸油条的面团可以被拉到很长丨youtube @小高姐的 Magic Ingredients

这种做法处理过的薯条，表面淀粉在固化脱水、变酥变脆的同时，也失去了伸展膨胀的能力。如果内部产生的气体太多，超过了表面“固化层”的承受能力，就会发生爆炸。

为什么美食博主本人的视频没有发生爆炸？

也许有人会问，那为什么博主本人制作薯条时，没有发生爆炸呢？

因为“爆炸”的发生是多个因素“恰好凑在一起”的结果，并不是必然发生的。

比如说，炸的温度不是很高，表皮固化脱水的速度不那么快，就会有一定程度的伸展性，而在膨胀伸展过程中，有个别地方不均匀出现了小孔，气体从小孔逃逸出去，也就不会再发生爆炸。

又或者，裹糊在表面的分布不那么均匀，形成的固化表层本来就有小孔，气体不会被“封”在里面，也就不会发生爆炸。

再比如，如果切的薯条比较小，其中产生的气体不是那么多，也就不容易发生爆炸……

简单来说，这番操作具有“发生爆炸的可能”，而博主所拍摄的视频只是他的操作方式，可能在他的操作方式下恰好不会发生爆炸。

问题是，看视频的人却不可能“完全复制”，总有一些操作细节会不同——如果这些操作细节恰恰是发生爆炸的条件，就会出现“博主表演没有爆炸，而模仿的粉丝就有人发生爆炸”的情况。

跟网络视频学做饭，首先要注意安全

其实，类似的事故也并非第一次发生。

2019年，曾有另外一个美食博主的视频引起过风波。两个女孩在家模仿某网红博主的视频，用易拉罐自制爆米花，结果导致烧伤，其中一位伤情严重，不幸离世。

图丨微博@中国消防

疫情背景下，许多人主动或者被动地开始更多选择自己在家做饭。对于那些原本不会做饭的人，网络上诸多教人做饭的短视频，成为了许多人学习做饭的方式。

只是，做饭这件事，看起来都很简单，却也并非一日之功。对于“厨艺小白”来说，搞不好就会出现“习惯做饭的人不会遇到”的问题。

前面说的大V炸薯条，因为做法比较特殊一些，即便是“厨艺好手”也可能出现爆炸。而对于“厨艺小白”来说，一些“看起来很平常的操作”也可能出现问题。比如以下这几点，初学者就最好小心行事：

1.使用菜刀

在美食短视频中，菜刀在博主的手里非常听话，简直就像手的延伸，不管是切、片还是剁，都又快又准。

但初学做饭的人，如果追求美食博主的刀速，菜刀就会不听使唤，尤其是不那么锋利的菜刀用起来很容易打滑，不小心切到手上。

2.处理活鱼

鲜活的鱼风味好，所以有些讲究的美食博主，会现杀鱼，一套杀鱼流程操作得得心应手。

但是，没经验的人要抓握着一条滑溜溜的活鱼，其实很难拿捏稳当。尤其是下锅的时候，现杀的鱼即便是开肠破肚，也往往还能跳动。如果放进开水或者油锅时，鱼突然应激跳动，很可能溅出开水热油导致烫伤。

没经验的人要抓握着一条滑溜溜的活鱼，其实很难拿捏稳当丨《猫和老鼠》截图

简单来说，初学者最好不要操作活鱼，不如买超市或者菜市场处理好的鱼，风味差别不会很大，也更方便安全。

3.炝锅做汤

有些美食博主会展示做汤之前炝锅。用油比较多的时候，炝好之后油温又高，加水时很容易产生飞溅，造成烫伤或其他事故。

做饭是好事，但是“看别人做饭”跟“自己做”是两回事。厨艺小白看美食博主的做饭视频，就像学渣看学霸做题——学霸认为理所当然的操作，对于学渣来说可能就是拦路虎。

某种程度上，你可以这么理解：美食博主的教学视频是给具备一定基础的人学习的。对于初学做饭者来说，看看热闹就行——如果想要“实际操作”，还是要从更简单的的基本操作做起。

而且，一定要注意安全啊。

本文来自微信公众号：果壳 （ID：Guokr42），作者：云无心，编辑：麦芽杨