堂食回归之际，上海人最牵挂的美味却是它们

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），原标题《堂食即将回归！上海人最牵挂的，竟然是甜品？》，作者：葵子、月半冉，编辑：水水，头图来自：《以家人之名》

左手咖啡，右手甜品，只要有了甜，生活就能重启

好消息，上海堂食开放在即。6月29日起，上海市辖区内无中风险地区、且近一周内无社会面疫情的街镇，将有序放开餐饮堂食。咖啡味要回来了，奶油味要回来了，烟火江湖也要回来了。

上海人有多爱咖啡，就有多爱甜品。根据2021年的《上海咖啡消费指数》，这座2400万人的城市，共有近7000家咖啡馆，以及上万家中西合璧的甜品店。没错，上海人对甜的渴望，早就超越了生活必需；跨越中西的甜味交汇，包括奶油、豆沙与糖霜，都是海派饮食不可分割的一部分。

封控之初，失去西点的日子太难熬，逼得上海人各出奇招，化身野生烘焙达人——没有烤箱就用电饭煲，没有搅拌器就自制；面粉买不到，就把挂面还原成面粉，总归能应急。

芒果拿破仑

封控中后期，日常供给渐渐平稳，某平台刚上线50万份现烤西点便立刻脱销；小区团购时，蝴蝶酥和奶油小方不仅备受欢迎，更与蔬菜一起并列“上海民间必需”。大家对于甜的渴望，跨越了空间和物流，一路膨胀到顶点。

解封后，爱甜的上海人，首先在甜品铺子门口排起长龙；社区街道、购物中心，也再度飘出黄油和砂糖混合后的馥郁香气。尽管堂食尚未开放，人们买到心心念念的“热量炸弹”，就在马路边迫不及待地打开，一边吃一边欢呼，这就是甜品礼赞。

没错，只有在入口即化的奶油重新裹住舌尖时，生活才算有了复苏的仪式感。甜品之于上海人，是日常，是安全感，更是美好生活必将重返的信念。

十里洋场的蛋奶糖盛宴

1843年，上海开埠。没人知道究竟是哪位幸运儿，首先品尝了跨洋而来的新式美味；但我们可以确定，甜品江湖这么大，唯上海人率先拿走这蛋糖奶的魔法，再混搭中式面点技艺，独创出“海派西点”一脉。

切片芒果慕斯

海派西点，任凭它千变万化，牛奶都是当家。这乳脂丰腴的洁白液体，能幻化出带坚果香味的黄油，以及云朵般轻盈的奶油，再联手蛋霜、砂糖、可可等一众甜味，就能开启一场恢弘的甜点盛宴。

栗子蛋糕：海派第一甜

每年入秋时节，上海大街小巷都飘着栗子的香味。上海人爱甜，自然也爱板栗，不仅要当零食、入菜色，也要脑筋动起来，做成天下独一味的栗子蛋糕。

栗子蛋糕的两种形态，共同特点是“瓷实”。

栗子蛋糕，体型不大，表面是一层白得泛光的奶油，你以为它如慕斯般松软，勺子一探，却是实敦敦的有阻力。你用点手劲，将蛋糕切开一瓣，浅棕色的栗子泥立刻显现，这便是它的真身——第一次吃的人会惊奇，原来蛋糕可以没有一点面粉？

最地道的吃法，是将栗子泥和奶油搅拌（要用力！），一起送入口中。刹时间，舌尖奏响交响乐，秋日清新的栗子香，冲淡了奶油的腻，却层层叠加出更绵密的糯甜。

它诞生于1929年，由“西点宗师”潘博亮于衡山宾馆首创，至今依然屹立于上海西点界的龙头地位，栗香浓郁、混合了奶香与酒香，被名流们追捧为海派招牌，今人更称其为“上海提拉米苏”。

栗子蛋糕初创时，上海缺乏低筋面粉，但一到秋天就飘香的栗子，倒是唾手可得的食材。中点师傅懂得变通，五大三粗的栗子煮熟，碾成粉粉沙沙的栗子泥，代替了蛋糕胚；清甜的口感，遇上喜爱栗子的上海甜牙齿，那就是干柴烈火，这热情燃烧了百年都不见消退。

栗子蛋糕，如今已不算特别起眼，却是海派西点当家一味。摄影 / 傅鼎

如今，上海做栗子蛋糕的店家很多，最出名者当属凯司令。1932年，上海厨师凌阿毛向德国人学习蛋糕裱花，成为海派甜品宗师。他加入凯司令后，做得一手外形优雅的栗子蛋糕：白脱奶油如丝带般垂下，线条纹路分明，这手艺代代相传至今，成为海派西点首屈一指的传奇。

256层蝴蝶酥，诉说着上海人的诗意

栗子蛋糕代表了海派西点的高度，蝴蝶酥则代表了它的日常。

黄浦区的地标之一，上海国际饭店。你还没走到门口，几十米外就能闻到扑面而来的黄油香，这是蝴蝶酥的香气，来自大厨们代代传承的起酥技术——256层黄油面团，层层叠加、反复擀开、折叠之后烤制，才能有这油润奶香。

上海人有多爱蝴蝶酥呢？上午8点开始，国际饭店门口就排起长龙，队伍能持续到傍晚，每人限购2袋。小蝴蝶酥最抢手，每天第一个被卖完，它装在礼盒内精致可爱，最适合当伴手礼；咸蝴蝶酥是近年最火的新品，加入芝士、胡椒，降低了甜味，反增酥香。招牌大蝴蝶酥，依然经典。虽时到如今，蝴蝶酥已是各大门店必备单品，但吃货依然认定国际饭店——蓬松感更加突出，松脆的酥皮一咬掉渣，砂糖撒得也足够豪气。不好抢的甜品，才算地道。

国际饭店固然拥趸众多，但淮海中路的哈尔滨食品厂也不甘示弱。这是一家诞生于1936年的俄式面包房，蝴蝶酥从开业起流传至今；哈氏蝴蝶酥口感如饼干，硬而扎实，酥皮紧致匀称，甜度也更高。

有蝴蝶酥的地方，就有江湖。从老派面包房，到时尚西饼店，各家都有自己的蝴蝶酥秘方，每一口都是海派文化的广与甜。人们排着队、讨论着，串起一条隐秘的鄙视链：谁家在蝴蝶酥上不讲究，那可是要被老阿姨们念叨好久的。

海派西点，究竟有多甜？

重油重糖，向来是海派西点的门面。毕竟，它是两个世纪前的灵感乍现，伴随着物资匮乏的焦虑，抚平动荡时期的饥饿，也更新着上海人对甜、对世界的理解。

你看，实敦敦的奶油或巧克力酱，夹在了油滋滋的酥皮里，就是Plus Max版的海派泡芙——哈斗。白面包切片，抹上厚厚的黄油和糖，慢火烤干，就是油香四溢的海派吐司——别司忌。把法式长棍改小，增加黄油的分量，就是松软香甜的海派法棍——白脱小球；海绵蛋糕太普通，上海爷叔要吃得爽，就抹上一层重奶油，奶油小方就此诞生。

或者干脆一点，直接摔打新鲜奶油，也能以“掼奶油”那冰凉通透的甜蜜暴击，瞬间攻陷味蕾。此外，还有号称海派哈根达斯的“老上海冰糕”，也要用淡奶油打发，化掉之后重新冰镇，还能不改形状。一勺下去，好似微甜的雪化在舌尖。

老上海冰糕，独属于上海人夏天的记忆。摄影 / 傅鼎

这些流淌着奶香与甜蜜的海派点心，令上海人心甘情愿地沉沦。作为近代中国最早对外开放的城市之一，上海接纳了来自世界各地的冒险者，并将多元文化融会贯通。而海派西点的诞生，正是上海人吸取外来智慧的代表作。

老克勒的腔调，浓缩在甜点里

话虽如此，提到别司忌、白脱小球和哈斗，年轻的“小上海们”可能不知所云。它们的味道，如今已在风风火火的甜品浪潮中，逐渐退居幕后；然而，老克勒们却深谙其中滋味。梧桐树下煮壶咖啡，听爷叔慢慢说来——

哈斗，名字源于英文中的“hotdog”，用上海腔说就是“哈斗”，但它并非夹香肠的热狗，而是挤满了巧克力酱和杏仁片的长面包，貌不惊人，内在却格外豪放；一口下去，巧克力、酥皮面包、奶油，三层叠加出浓得化不开的香甜。

咔嚓一声，真正的巧克力爆浆。

过去，通勤路上、挤公交时，老克勒们买个哈斗、边走边吃，还得避免奶油弄脏衣服，是一种小心翼翼的讲究。这不仅是海派时尚，更是生活所需——哈斗重油重糖，一颗下去就是满满力量。

那个时代，他们是上海最早接受现代生活方式的人，家里攒着手摇磨豆机、成套的杯碟刀叉，出门必戴帽子，皮鞋擦得澄亮，说到西点的老字号如数家珍。

哈斗的取名方式，来自上海特有的“洋泾滨英语”。租界时代，当地人为了与外商做生意，将沪语发音和英文单词结合，拼凑出文法不通、却能辅助交流的“洋泾滨英语”，属于近代特有的上海style。 例如白脱，便是洋泾浜腔调的“butter”，加上蛋清和糖打发，就成了白脱奶油，咬下去是硬硬的，比鲜奶油更甜腻。上世纪80年代，上海滩毛脚女婿上门提亲，必须提“炸药包”才能一举拿下女方家长；这“炸药包”就是白脱奶油做的裱花蛋糕。

白脱小球，前面说了，即改良版法棍。老上海们痴迷法棍，又嫌弃其硬得能打人，就增加了黄油和牛奶的用量，并缩减体型，制作出这种外皮略硬、内里奶香浓郁的小面包。上海人吃它，得先撕开烤焦的皮，挖出松软的内核，吃完后对折一下面包皮单独吃，让热乎焦香直冲鼻腔。

外表平平的白脱小球，却比普通法棍更浓郁。摄影 / 傅鼎

别司忌，其实就是英文中的“biscuit”，但它不是饼干，只是加入疯狂剂量的黄油和糖后烤制出的面包片，刚出炉时还渗出甜蜜又罪恶的糖油霜；会吃的人，专挑略略烤焦的别司忌，搭配巧克力奶一起吃。 先咬一口别司忌，嘬嘬烤焦部分的苦味，不立即吞下，再来一口巧克力奶，融化面包干的坚硬外壳，但中空部分仍然保持脆香。这时，巧克力和黄油合力在舌尖爆炸，令甜食爱好者一边喊腻，一边停不下来。

一口别司忌，一口带着黄油香甜的童年回忆。摄影 / 傅鼎

这些啊，当年都是洋泾浜的传奇。洋泾滨本是黄浦江的支流，东引黄浦江水，经八仙桥西流，连接着今天的延安中路、西藏南路、苏州河、慈溪路和重庆北路。根据1845年的《上海土地章程》，洋泾滨北、李家场（今北京东路外滩）以南是英人的居留地，此后逐渐成为法租界和公共租界的界河。

于是，洋泾浜英语诞生。这种特殊的语言，和海派甜品一样，都贯穿着上海人竭力打破自我、向外延伸的精神。1914年，洋泾滨河被填平了，变成了今天的延安东路；与洋泾滨相关的记忆，则被锁在了甜点的滋味里。

上海人与甜品，都是混搭艺术家

如今的大上海，无数国际西点品牌争先登陆，试图征服上海人的味蕾。

新式甜点，颜值内卷，吸引年轻人排队尝鲜。摄影 / 文太大叔

通常来说，新的甜味总是一浪盖过一浪。然而，当你细细观察大上海，会发现新老甜品不仅互不替代，甚至还相互交融——在这座摩登与古老交织的东方城市，新的承接旧的记忆，旧的接受新的改造。

比如，能够同时征服新老上海、东西舌头的鲜奶小方。它就是我们熟悉的“老蛋糕模样：两层海绵蛋糕，两层鲜奶油，顶上缀着一颗红樱桃。这款来自于老店红宝石的奶油小方，外表平平无奇，却称霸上海甜品江湖35年。

当年，它以清新怡人的姿态，在高油高糖的时代横空出世。轻盈蓬松的稀奶油，湿润芬芳的蛋糕胚，夹杂菠萝粒的酸甜，甜而不腻。就连追求健康、减脂的养生派，也忍不住隔三岔五来一块。他们会说，出了上海，可就吃不到这么嗲的奶油呢。

位于南京西路的凯司令总店，曾经是“时髦”的代名词。《色戒》里汤唯饰演的王佳芝，就坐在凯司令的窗前，用流利的英文点上一杯咖啡。如今的凯司令，已经扩张成低头不见抬头见的老派西点店。地铁站的换乘通道、菜市场的铺位上，商场的地下一层，处处都有它的身影。上班族们一手蛋糕，一手咖啡，挤地铁、边走边吃，像极了一百年前的老上海人。

新的包围旧的，旧的仍然坚守在老城。摄影 / 傅鼎

三十几年前，华山路上人手一根法棍的画面，还深深印刻在老克勒的脑海里。那时静安面包店再次售卖法棍，还没开门排队人群已成长龙。长长的法棍，跨在小青年的自行车上，老阿姨的菜篮子里，亦中亦洋，又有烟火气。

长得能用来打架的法棍，从过去流行到现在。摄影 / 文太大叔

如今买法棍的小青年已经老去，但网红西点店云集的淮海路、外滩，从来不缺排队的年轻人。上海人对甜品的虔诚和狂热，在排队中延续。新旧之间，爱时髦、追逐新鲜事物的城市精神悄悄传承——一个词概括，就是精致。

所谓海派，海纳百川，心胸开阔。上海人是混搭艺术家，一道甜点，凝聚着上百年的时光，和这个城市连接中外的伟大气魄。

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：葵子、月半冉，编辑：水水