“两个多月夹缝生存，终于等到了堂食这天”

本文来自微信公众号：真叫卢俊 （ID：zhenjiaolujun0426），作者：巧克丽丽，原文标题：《有多少餐饮店老板，倒在可以堂食之前》，头图来自：视觉中国（图为6月3日，上海，游客在新天地餐厅外点餐）

很少看公司群的我，被一个喜大普奔的消息吸引了：“6月29日开始，无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇”，终于可以堂食了。

然后我火速将这个消息告诉给做餐饮的朋友们，有的关心后续落地，有的回复都开心的炸耳，还有的说不聊了，要开始准备准备正式迎接堂食了。

此刻端着手机的我，隔着屏幕都能感受到他们内心的雀跃跟期待，因为过去大半个月他们真的太不容易。

一、“之前每天营收四五万，现在只有四五千”

前天走在路边天太热，然后蹲路边点了杯奶茶。

到店取的路上，经过一家很久以前羊肉串，里面店员以为我想进去，跟我说不能堂食，外卖下单吧，我摆了摆手。

很久以前羊肉串（金桥太茂店）

没过一会我又折回来了，奶茶店生意太火需要等1个小时。于是我跟店员聊了会，说起店里的生意，他直摇头，生意太差。

我说不是有外卖可以做吗？他说差别太大了，不仅是口感，更是营业额。正常营业的时候，每天四五万的营业额，高峰期的时候更是有七八万，但现在每天只有四五千。

平时周六日的时候，36张桌子一直没停过客人，后厨的碗碟能堆出四五米长，现在后厨是从未有过的干净，不是卫不卫生的问题，而是没有需要洗的碗筷，都是直接烤好、装袋、等外卖员来取。

忍不住请小哥喝了杯奶茶

我俩坐在门口给他老板算了笔账：正常营业情况下，一个月营收120～150万之间，然后每月房租35万左右，水电+食材60万左右，50名员工工资35万左右。

现在这种情况，一个月营收12～15万之间，水电、食材、员工工资的支出都可以打折，但光房租这一项，每月就要亏损20～23万左右。

也就是说，每开一天店，就要亏6～8千。

同样穷的还有员工，店小哥说他这几个月工资，3月4900元、4月1800元、5月620元；以前店里至少40～50人有的，现在只有7～8个。

其他员工就留在宿舍，说休息多是假的，大家聚在一起斗地主。

年轻一点的员工就往网吧跑，反正也不上班，就白天睡觉、晚上上网，每天晚上8点多到店里吃一顿，吃完继续去网吧。

店员小哥接着说：“如果6月还继续这样的话，我就去找间工厂”。

估计现在他就不用这么打算了，再过两天估计店里生意又会回到从前。

二、“每天往里面倒贴1万”

“我每天往里面倒贴1万，再这样1个月就得考虑关门”。这是我司一次团建时候认识的一家餐厅老板，前几天跟我聊天时候说的。

这是一家典型的高档中餐厅，就是不太适合做外卖的那种中餐厅，因为要讲究上菜、用菜的时间，还有摆盘。

不过就算可以，他说自己也不会做外卖。

有一次他做了一单26块钱的外卖，最后扣完平台费等其他费用，他还倒贴进去8块，对他来说外卖基本是做一单亏一单。

他说类似他们这种200～300平左右的线下实体店，外卖只能当作一个宣传手段，指望它赚钱是不可能的。

昨天下午听到可以堂食的消息，因为都在大虹桥的关系，我又去跟老板聊了一会。

他说还好29号之后就可以堂食了

因为不能堂食，对他这种偏中高端的中餐厅来说是致命打击：原本每天1万左右营收才能打平支出，现在收入为零，但房租、人工这种大头支出还在。

等于说他现在每天往里面倒贴。

他说：“如果再这样，不用1个月我可能也撑不下去了。”

而且让他头疼的不仅是房租，还有物管费；这是跟房租两个体系，不过跟房租一样贵的巨大开支。

他这里每月房租2万左右，每月物管费1.6万。老板还自我安慰的说了句：“如果你去久光商场的话，那里的物管费甚至高过房租。”

说着说着他指着自己楼上商场说，‍‍他们最后的命运可能就是交不起房租、被断水断电、进入诉讼程序。

现在已经很空了，拍摄于6月24日周五傍晚

他说这3个月里，他压力最大的时候不是被封在家的时候，而是五月中下旬听说快要解封的时候。

解封就意味着，房租、员工工资都来了，还有几个月没结账的供应商。

因为餐饮店跟供应商一般月底月结，像这种3月31日前被封的，2月的菜钱可能都还没结。每天都是同一个问题，就在自己眼前钟摆一样晃来晃去：“我到底要不要保这一家店”。

如果你明确告诉一家餐饮店老板未来3～4个月你不能堂食，那他反而没那么纠结，该关门关门，该退租退租，最大程度止损。

但是现在摆在他们面前的选择题是，一边是每天的倒贴，另一边是砸进去的几百万的投入。

面对这样的选择，大多数老板的选择都是苦苦等待，直到等不下去。

现在终于可以堂食了，这对于他们这种无法外卖的堂食餐厅来说，就是看到了活下去的明确希望。

不过他也好奇另一个问题：就是批发市场能不能正常买菜？不然从超市进菜成本太高，而且超市菜品对餐馆来说并不齐全。

三、“两个多月夹缝生存，终于等到了堂食这天”

这是我司楼下的一家京式大餐厅，印象最深的是他家的冰糖葫芦和自制酸奶。

疫情刚开始，我就在想这家店估计不好活。也是晚上下班后，我站门口看了看。

300多平的大店、那种老北京城墙头红黄相间的装修

加上前前后后那么多员工，这停两个多月还能剩下什么？

偌大的店，灯火全开着，里面却一个真正的顾客都没有，只有一条狗。

没过一会老板也出来了，他跟我说日子确实不好过。两个月的真空期，一解封就要面对房租、人工、供应商，三座大山。

不过也正因为这么难，他也让自己学会了什么才是——夹缝中求生存。

疫情期间，他做了两件事，让此刻坐我对面的他回想起来都想给自己磕头：

• 第一就是私域流量；他开抖音号、微信团、快团团等等，这种线上操作比线下火爆得多。1万多的私域流量粉丝，就算只有几百人看直播，100人下单，也至少可以有笔收入。

• 第二就是留发票的习惯。这是他以前朝九晚五还没开餐饮店之前，一位财务朋友对他的千叮万嘱，就是无论是买什么东西，要发票并留起来。

所以这次上海刺激经济手段里的一条“留抵退税”：就这两个小操作，让他在一边绝望，一边求生中，渐渐挺了过来。

很快就要恢复堂食，未来应该会有更多可能。

四、“现在闭店率70%，我对面关了3家店了”

全市范围来看，那些大餐馆之外的小餐馆又活的怎么样？尤其是那种烟火气十足的路边小店。

我就在丰庄找到一家这样的店：街边、地道、回头客，是我对它的最大总结，餐桌都外摆，早上做面条，晚上就做烧烤。

整理他的资料最简单，多一句都没有，每一句都是最直接、最一阵见血。

就跟他的小餐馆一样，他菜品简单、东西就是好吃，好吃到，经常有别的地方的人打车来吃，甚至还有古美来的老外。

他说终于等到可以堂食的消息

他说疫情对他影响很大，他们店从3月14日封到6月1日。这期间，每月房租2万，其次就是人工。

疫情期间也得正常发工资，每天每位员工支出至少100块，不发工资别人也活不下去，还有餐饮店员工的住宿一共加起来，疫情4～5月，亏了6.8万，每天要亏1133块。

要知道这只是一个普通人家的普通营生，他这样还算幸运的，至少他活下来了，而他对面那些商铺就没那么幸运了：

“我身边一圈餐饮朋友，闭店率70%，你看我店对面那一排，已经关掉3家了”。

对面有3-4家没开灯的餐饮店都关门了

这是饭馆老板忙碌中抢着跟我说的：

我：为什么没撑下去？

他：太难了啊，都倒闭了。

我：那你怎么活下去的？

他：我毕竟家就在上海......

他话还没说完，就被门口好几桌老主顾叫过去打招呼，店门口大家相隔而坐，但人生鼎沸。

空气里飘着羊肉上撒的孜然粉，餐馆老板养的阿黄在桌子下慢悠悠穿梭。有那么一瞬间，我突然感觉去年那个夏天里的烟火气又回来了。

五、结语

6月29日开始，终于可以堂食。

这似乎又成了这个后疫情时代的重要节点：如果可以的话，跟我们一样，这周三一起找个餐馆庆祝下吧！

本文来自微信公众号：真叫卢俊 （ID：zhenjiaolujun0426），作者：巧克丽丽