埃及菜的灵魂，全都在这黄配绿里面

本文来自微信公众号：环行星球 （ID：huanxingxingqiu），作者：沸腾的黑，头图来自：视觉中国

在埃及的小巷子里，总会看见一种特殊的菜摊，你远远看过去，只有两种颜色，黄色和绿色，黄的是柠檬，绿的是辣椒。走到跟前或许还会看到一点儿葱和蒜，一点点而已，总体上还是黄和绿。

专门卖辣椒与柠檬的小商贩

无论是在餐馆还是当地人的家里，我所吃过的菜里，都没有见过以辣椒为主的菜，因为这里的辣是真的很辣，如果你不小心咬到了一块辣椒，那么你很快就会觉得嘴里仿佛有岩浆在流动，流到舌头两侧时达到了它的最高温度。

至于柠檬，也不会有人端上来一盘来做饭后的水果，因为它是真的酸，写到这里，我舌根处已经下意识分泌口水了，如果你把它的汁水直接挤进嘴里，那么你会感到一双冰凉的铁手攥住了整个舌头，然后又拧又绞，口水如毛巾里的水一样涌出来。

既然辣椒如此之辣，柠檬也无比的酸，那它们究竟用在什么地方呢？仔细观察的话，柠檬与辣椒会以各种形式出现在菜里、汤里、酱里，它们是埃及美食中的酸辣双煞。

记得当年读到的一段阿拉伯小说对话中说到：上鱼的时候怎么可以不上柠檬？当时我看着这句话，有点摸不着头脑。因为中国人做鱼基本是葱姜蒜这样，无法想象鱼加了柠檬是什么口感。

直到我品尝了亚历山大的烤鱼之后，才知道鱼和柠檬是如此般配——去腥的同时也带来了清爽，还有那么一丝可以刺激味蕾的酸味，妙不可言！

但是不要认为柠檬只能配鱼，羊肉、鸡肉佐以柠檬，也会是意想不到的美味。尤其是埃及的烤羊排，在上架烧烤之前，要先在和有柠檬汁的调料里腌一会儿，如此一来，烤成的羊排入口时，连那肥油油的羊脂也变得清新爽口，真是让我拜服得五体投地。

此外，埃及烤肉的配菜中会有烤辣椒，想必是为了在大口咀嚼肉类时来一口辣椒，以便分泌出更多的口水来搅拌嘴里的瘦肉吧。

其实辣椒与柠檬与烤肉渊源颇深，不止上述的烤羊排，还有烤牛肉片，烤整鸡，都会用到其中之一或二者兼备。

比如说烤牛肉片，第一步的腌制过程就用到了辣椒，厨师会把辣椒、青椒、洋葱、西红柿搅碎成汁，里面加入黑胡椒、白胡椒和盐，然后把切成2mm厚的肉片放入其中腌制10分钟左右上火炉烤制。

这样做的味道还是可以的，这里他们用西红柿代替了柠檬，大概是因为柠檬的酸与牛肉不搭配，而西红柿与牛肉的结合是世界公认的美味。

至于口感，对于中国人来说还是不太习惯，因为2mm的牛肉片本身就很容易烤干以至于口感如同嚼柴。吃这种烤牛肉片，是最考验一个人的牙口和消化系统的。这也就是为何烤牛肉片要配烤辣椒的原因了。

而烤鸡，绝对值得大书特书一番，它太出乎我的意料。埃及有三种烤鸡：

一种是叙利亚快餐式烤鸡，厨师会把整鸡外表抹上一层黄色的佐料，至今我不知那是什么，然后把好几只鸡串起来放到烤箱里烤熟，叙利亚烤鸡大多千篇一律，不是我们的主角。

第二种，埃及烤鸡，那是有一次去买叙利亚烤鸡时，厨师跟我说，你要炉烤（叙利亚烤鸡）的还是碳烤的？

我问他什么区别，他说，当然碳烤更好吃，作为常吃叙利亚烤鸡的我，好奇心让我毫不犹豫地选择了新口味——碳烤鸡。只见厨师娴熟地把鸡从肚子上劈开铺展到烤夹上，直接上炭火。

劈开炭火上烤。/图：delicious-allrecipe.web.app

当时我的内心是崩溃的——怎么可以不腌制就直接上火烤？我一边看着烤鸡一边心里着急，烤了大概十分钟，我实在看不下去了，告诉厨师，让他至少给我放点盐，他继续盯着烤架，嘴角上扬，很不屑地跟我说：“还早呢。”

终于半小时过去了，鸡皮已经烤得金黄，鸡肉看着已经有点干了，他才把鸡从火上拿下来，一顿操作：刷油，撒盐、黑胡椒，然后抹匀，接着把切好的辣椒，洋葱、西红柿厚厚地盖在鸡的正反两面。

继续上炭火烤，还不时地反转烤夹，这样子大概十分钟左右终于烤好，又是一顿娴熟的操作给我打包，领走时还给袋子里放了几个柠檬。我忐忑地提着袋子回到住处，饥饿让我迫不及待地撕开包装锡纸，一股混含着烤辣椒、洋葱、西红柿的鸡油味扑鼻而来，我被这味道折服了。顾不上餐具，直接用手撕下一条腿，大口地咀嚼起来。

吃到一半，瞥见那几个柠檬，我切开柠檬把汁挤到鸡肉上，然后尝了尝，很有意思！柠檬只是去除了碳烤的那股烟熏味，对烤鸡本身没有多少影响！

第三种烤鸡其实是结合了前两者，把烤箱里烤好的抹过调料的鸡加上辣椒洋葱再上炭火稍微烤一下，这种烤鸡口味更重。

以上就是柠檬在当地烧烤中的用法，其实在当地做的一些汤，也会加入柠檬，比如说牛蹄筋汤，海鲜汤这种，熬制时并不会放入柠檬，服务员端上桌，顾客再根据自己口味挤柠檬汁。以我个人口味和经验来说，半个柠檬最好，这样可以在不掩盖原汤鲜美的同时让汤变得清爽开胃。

还有一道埃及本土著名特色食物，叫库舍里，真的刷新了我对食物的认知，它是将煮熟的空心面和米和在一起的一种主食，老板会在上面撒上炸洋葱和一种豆子递给你。

但没有人是直接这么吃的，餐桌上会放一个壶，里面是一种由柠檬汁加醋、辣椒粉、盐混合在一起的调料汁。有的店里调料汁还加了蒜和番茄酱。

这种汁，完全可以回家蘸饺子吃，可以说它是库舍里的灵魂，老板递给你的库舍里只是它的皮囊，至于注入多少灵魂，就要看你对美食的体会了。我吃库舍里的时候会告诉老板，大米的不要，豆子的不要，炸洋葱和空心面大大的要，然后自己多多地加入调料汁，那口味，像极了我们西北人吃的凉面。

在埃及我见过关于柠檬最生猛的吃法，莫过于将刚长成的绿色柠檬一切两半，切开处撒上盐，直接挤到嘴里。理论上盐可以中和一些柠檬的酸味儿，但实际上没有什么区别。

几年前我曾作为交流生来埃及与埃及学生同住一楼，在校食堂里就见到一些埃及学生这么吃，引起很多中国学生效仿，可他们试了一次基本就都放弃了。

最令人不解的还是柠檬泡菜，埃及人的泡菜，大概跟俄罗斯的泡菜或者说腌菜是同一类的，我想应该是在历史上的奥斯曼土耳其时期从那时的俄罗斯引进的吧。

埃及人吃泡菜纯属是那时候为了赶时髦，埃及作为一个亚热带的农业大国，四季都有各种新鲜蔬菜，根本不需要腌制蔬菜以备寒冬，俄罗斯的腌菜最常见的是腌小黄瓜，而到了埃及，就衍生出各种腌菜，有胡萝卜、白萝卜、辣椒、大黄瓜、花菜、橄榄，这些我都能理解，也吃得下去。

唯一让我费解的是腌柠檬，要知道腌菜的水是用醋和盐兑出来的，倘若不就点东西空口吃泡菜的话，只有齁人的咸和蛰人的酸，再无他味，而柠檬已经够酸了，为何还要腌了吃呢？

而且，埃及人的腌柠檬是把柠檬一切为二直接丢进盐醋水里，腌过的柠檬只剩下果皮，吃这玩意儿图个什么？

至于辣椒，当地最常见的有三种以辣椒为辅的菜。首当其冲的要数辣椒炒牛肝了，这是一道街边美食，也是埃及的特色，而亚历山大的牛肉炒肝则又是埃及炒肝中的特色。

有时在路边走着走着就能闻到一股很浓的辣椒炒肝味，四处张望，不一定在视线里，有可能要再走几步，转个弯，就能看见一个炒肝小摊。

顺着味道往前走，逐渐就听到了锅里滋滋的油烹之声，再到近前时才看清那一小锅热气腾腾的辣椒炒肝，紫黑色的肝和被炒得发紫的绿辣椒被一层亮油包裹着，加上之前气味和声响的铺垫，想不买就走开？那简直要立下冬天早上从被窝里站出来的决心才行。

炒肝配有辣椒柠檬。/图：amwagtours.com

再者就是阿拉伯的茄辣西——茄子、辣椒、西红柿（不止埃及人这么做）。这道菜里的辣有一部分是青椒，所以辣味儿是大众可以接受的。

我不知该怎么描写它，因为它实在没什么形状，茄子仿佛与炒它的油互相融合了，剩下西红柿和青椒突兀在那里。也不知是因为茄子过于油腻早早融入了社会，还是西红柿、辣椒过于清高，瞧不上和他们一起下了锅的茄子。

茄辣西。/图：amwagtours.com

然而表面上的不合，却在滋味儿上高度统一了。我可以说，这道菜在阿拉伯国家的素菜排行里是前三，虽然家家都各有各的味，但没有一次让我失望。

最后必须要提的就是“辣椒柠檬味”薯片了，很多中国同学吃不惯它，因为它实在太重口味了，但是我第一次吃的时候就觉得，薯片以后就是这个口味了！

我喜欢将薯片大把地塞进嘴里，然后开始咀嚼，柠檬与辣椒的味道充斥在口腔中，持续不断地刺激着味蕾，那咯吱嘎嘣的咀嚼声是酸与辣的协奏曲。

“辣椒柠檬味”薯片。/图：uluhypermarket.com

辣椒和柠檬在埃及美食中各有千秋，有时又相互配合，他们相互配合时，就满足了我这个从小吃酸辣口的西北人的需求。

这份需求在我的脑海里产生了一个奇怪的映射：柠檬和辣椒在现实中统一，而到了脑海中，又重新分成了两个味觉的回忆，一是家乡的油泼辣子，一是老陈醋。逐渐的，这些回忆又都成了淡淡的乡愁。

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