青岛最好吃的面是什么？

本文来自微信公众号：城事志（ID：City-CSZ），作者：崔燕（现供职于青岛日报报业集团，地道青岛大嫚），头图来自：视觉中国

地处北方的青岛其实在面食上，并不是那么强势。也难怪，这个四季分明的城市，物产丰饶，在吃面的问题上，主要把心思放在如何做好浇头和卤子。以海鲜取胜的城市，自然要在海味上动脑筋，卤子的鲜味浑然天成，配什么样的面条都是“一招鲜”。

值得深思的是，在海鲜打卤面这个问题上，最有发言权的是在青岛民间，做得最出神入化的也是在家家户户的餐桌上，很少有哪家酒店的海鲜打卤面可圈可点。想来，做海鲜打卤面的工序稍显繁琐，对于嘴比较刁钻的青岛人而言，做浇头的海鲜须得新鲜和干净为第一要务。

酒店无论大小，都是要讲究人工成本，做海鲜打卤面要走心要费时，这种类似匠人精神的面因此也一直在寻常人家流转和传承。

青岛普通人家几乎家家会做蛤蜊芸豆面，这是夏天最多见于青岛人饭桌的面食。蛤蜊和芸豆都是当季的时令食材，因此物美价廉又口味纯正。蛤蜊以红岛的薄皮花蛤蜊为上乘，芸豆最好也是本地的老来少品种。

蛤蜊必须是鲜活的，吐过沙后加水煮熟，将干净的汤倒置在盆中沉淀，蛤蜊剥肉洗净备用。热油起锅加葱姜丝爆香，先将芸豆丁炒至半熟，将纯净的蛤蜊汤倒入其中，待开锅后加入蛤蜊肉，再淋上散散的鸡蛋花，便成了清新且营养的海鲜卤汁。

特别值得一拽的是，这种浇头只需根据个人口味加盐，其它诸如鸡精、味精、蚝油、生抽等鲜味调料的加入，都是对芸豆蛤蜊面的挑衅和侮辱。很多人感觉酒店的蛤蜊芸豆面和蛤蜊疙瘩汤本色的鲜味很淡，跟家常味道相去甚远，原因就是酒店的用料尤其是清水煮过的原汁蛤蜊汤放的不足，新鲜程度也打了折扣。

因此，很多酒店的蛤蜊芸豆面难有蛤蜊特有的原汁儿味道，浇头用的蛤蜊与香葱、香菜的用处如出一辙，不过是装饰之用，如同胶皮一样的蛤蜊肉也是一股工业预制菜的流水线味道。

这种家常面食如何受欢迎呢？

据说，在外地出差或者求学的青岛人，回到家中的第一顿家常饭，蛤蜊芸豆面是不二的首选。家的气息，以蛤蜊味儿的美食姿态接风洗尘，疲惫的人立刻如同回到水中的鱼儿，快乐如少年。

还有一位很早就在外求学并工作的老先生，每年夏天一定要回青岛，每天的午餐必是蛤蜊芸豆面，且百吃不厌。对于少小离家的他而言，这或许就是最真切的家的味道。对于蛤蜊芸豆面的执念，几乎是青岛的家常饮食基因，顽固地“鲜”在青岛人的身体里，刻骨铭心。

美食常常要有足够的耐心去等待和不厌其烦地炮制。除了具有家常气质的蛤蜊芸豆面，鲜虾打卤面和虾虎打卤面是另外两种极具青岛地域特色的海鲜面食。

这两种面是早年从胶州的大户人家传到青岛市区的，由于工序稍烦琐，不仅在青岛的各种档次的酒店是凤毛麟角，就是热爱吃海鲜面的青岛老百姓家中也不多见。

春季是吃这种面的最佳时节，口味的鲜美关键取决于蛎虾和虾虎以及韭菜的当季感觉。先将蛎虾和虾虎去壳取肉，皮捻碎，煮过做高汤备用，瘦肉用葱姜炒过与木耳、瘦肉丝、鸡蛋、韭菜做成卤子。

与蛤蜊随便五花八门就可流泻出浓郁的鲜味有所不同，蛎虾和虾虎一定要用葱姜爆炒过才能出来醇厚的鲜味，当然还有一个重要原因就是去腥。卤子做好后，甚至有一种丰盈的惊艳美感。虾汤是红的，木耳是黑的，鸡蛋是黄的，韭菜是绿的，浇在面条上那个好看，让人不忍下箸，味道颇有石破天惊之意。

早年间，尤其是寒冷的季节，时令的海鲜少之又少，青岛人做海鲜卤的惊艳之处全靠墨鱼干来提鲜。墨鱼干提前泡发，将其加入起锅后爆香的五花肉丁、木耳、黄花菜当中，放少许酱油、生抽加水煮开，开锅后勾芡，然后淋鸡蛋花，加入少许韭菜碎，便是冬季最生动的海鲜卤。

这种海鲜卤的制法，其实与胶东一带盛行的蓬莱小面有异曲同工之妙，墨鱼干可以用扇贝、海蛎子、蛏子、海螺和红头鱼、黄花鱼等不同的海鲜替代。

一碗面里是大海的味道，也是最熨帖、最祥和的小确幸。

本文来自微信公众号：城事志（ID：City-CSZ），作者：崔燕