东北老铁的嘴，如何花样吃辣？

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：鹿鸣谷，图片编辑：何鹏飞，制图：鱼一条，头图来源：视觉中国

东北孩子的基因里，一半是雪，一半是辣椒

餐桌正中央，一小碗儿炸鸡蛋酱。蒸腾的热气下面，巧克力色的豆瓣颗粒，罩着薄薄的蛋花“金缕衣”。

旁边的盘子里，刚洗净的青椒，还挂着水珠。小孩子早等不及大人把饭上齐，先抄起一根“辣味长矛”，朝“金缕衣”戳了过去。

东北孩子吃辣椒，要配炸鸡蛋酱。摄影/咸蛋黄儿

“喀嗤”一声，裹着酱香蛋液的青椒断掉，脆爽溢满口腔。随着辣椒籽次第爆开，火辣辣的脉动阵阵冲击着味蕾。小孩子带着逞能的表情一口咽下，胃里仿佛窜进一条调皮的“跳跳龙”，肆意撒欢儿翻腾热浪。

这几乎是每一个东北孩子，印刻在基因里的，童年生吃辣椒的回忆。

辣椒之于东北，是白山黑水的热土乡恋，是延边风物的姹紫“腌”红，是林海雪原的“只此青绿”。

东北与辣椒：“冰火两重天”的邂逅

大航海时代是一个神奇的时代。哥伦布发现美洲新大陆一百年后，发生了两件事：1591年，明代戏曲家高濂在他的《遵生八笺》中，第一次提到辣椒这种美洲作物；翌年朝鲜爆发了“壬辰倭乱”，辣椒挟带着日本海腥咸的风，经朝鲜半岛传入辽东。

东北这“嘎达线儿”，是继浙江“海上丝绸之路”之后，有史记载的第二条辣椒传入中国的路径。尤其是辽东地区，对于辣椒的记载早而且多，不但和浙江几乎同时，就连后续记载也多。

比如康熙年间的《辽载前集》中说：“秦椒，一名番椒。椒之类不一，而土产止此种，所如马乳，色似珊瑚。”

地处塞外边陲、“古来冰冻皆寂寞”的东北，与南美拉丁风情的辣椒看对了眼儿，主动“壁咚”发起攻势，二者竟出人意料地“冰火两重天”，这是为什么呢？

原来，东北虽然高冷，却是一位老“湿”。一些地方相对湿度在65%以上，属温带季风气候，多年平均降雨量在1120mm以上，特别是东北东部降雨量更丰富，湿度更大。所以客观上促成了一定的食辣环境，给了“辣椒小姐”一副可以倚靠的肩膀。

东北虽然天寒地冻，空气却十分湿润。摄影/傅鼎

感情深，一口闷；感情铁，就下雪。

大家可能想象不到，东北还是被忽视的辣椒产区呢。东北肥沃的黑钙土，非常适宜辣椒“窜个儿”，要知道，辣椒对土壤酸碱度非常敏感，而黑钙土恰恰是中性的，而强烈的光照和干燥的秋风，又加速了辣椒的自然风干。

吉林洮南，东北“辣心”，中国重要的辣椒种植地。摄影/邱会宁

吉林省的洮南辣椒种植基地，红干椒作为商品已有近百年的生产加工历史了，还曾于2003年被中国特产乡推荐委员会命名为“中国辣椒之乡”。而辽宁省的北票市辣椒种植基地，出产的红干椒已成为中国农产品地理标志产品，进击的辣椒君从东北走向全国。

全国人民的春晚欢乐回忆，也有东北对辣椒唱的情歌。不信，请看1997年春晚小品《红高粱模特队》，里面魔性洗脑的主题曲：“火辣辣的心，火辣辣的情，火辣辣的小辣椒它透着心里红。”唱得多带劲儿呀！

东北的小辣椒，带给全国人民欢乐。图/小品《红高粱模特队》

东北对辣椒的感情，也融入到人们的日常生活中。在各种版本“东北话十级听力题”中，“辣椒”都是高频出现的考点。

比如，形容食物非常辣，叫——“猴辣猴辣的！”

形容辣得不能自拔，就说——“辣得薅（hāo）的！”

形容小鸟依人的辣，也有专有名词——“辣姑囡（nān）儿的！”

就连形容人阴阳怪气，也要带上“辣”字——“这个人酸饥辣臭的！”

汉族人吃辣，有酱就好办。制图/鱼一条

出了山海关，明太辣鱼鲜。

东北对辣椒的感情，也写进每一个在外漂泊的游子，散发着绿皮火车气息的味觉记忆里。

“花生瓜子儿烤鱼片，啤酒饮料矿泉水儿”，是各地列车员统一的“喊麦”，可等到火车驶出山海关，进入东北境内，列车员“麻溜儿煞投儿”（mā liū shà tōu：东北方言形容迅速），把普通烤鱼片换成黄色袋装的延边特产——明太辣鱼。与沟帮子烧鸡、道口烧鸡、德州扒鸡“车厢三宝”平起平坐。

看！东北老铁对辣椒的爱，就是这么直白！

朝鲜族的辣菜坛子，装得下一个宇宙

在我的家乡东北，朝鲜族是一个鲜活的文化群体。他们主要分布在四江（图们江、鸭绿江、牡丹江、松花江）及两河（辽河、浑河）流域。小时候，我的左邻右舍近半数都是朝鲜族。我的小学旁边有朝族小学，等上了中学，旁边还有朝族中学。

童年时代身边的朝鲜族文化印象，至今仍历历在目：一年四季穿白裤子的朝鲜族老爷爷；“头上能顶万物”的朝鲜族老奶奶；班里数学最好的永远是朝鲜族同学；去朝鲜族家庭做客，进屋就能上炕（名为“地炕”，有点类似日式榻榻米）……

然而让我印象最深刻的，却是朝鲜族邻居们家家户户都会腌制的辣菜。朝鲜是一个能吃辣的民族，而且有着相当久远的历史，早在清代《高丽风俗记》《朝鲜风土记》中便有记载。

比如《朝鲜风土记》中说：“国人无分贵贱，皆酷嗜辣椒，极沃之田多种此种，收后或晒于屋上，或凉于田间，远望之如火如荼，颇也骇目，市中堆积如山，或有舂为细末经售人者。”

朝鲜族吃辣，坛中藏宇宙。制图/鱼一条

古代有食辣传统，现代更是有过之而无不及。在我的家乡，人口多的朝鲜族家庭，一年要储备一百多公斤辣椒呢！每到秋冬，空气中便弥漫着辣味，朝鲜族邻居在室外摊晒的干辣椒，以及各种大大小小的腌菜坛子，提供了干湿两种气息。辣椒里的各种芳香化合物，渗透进童年原初的味觉记忆中。

众所周知，东北大米好，空口吃都香。可是在朝鲜族孩子那里，打小就知道一个进阶吃法——辣白菜汁儿拌白米饭。

冬天的时候，刚盛出来的白米饭冒着热气，先空嘴儿吃一口，支链淀粉的甜顿时溢满口腔。朝鲜族阿妈妮（大娘）会从室外的腌菜坛子里，舀出一瓢带着冰碴儿的辣白菜汁儿，鲜红透亮。

当红如琼脂桂魄的辣白菜汁儿，浇在晶莹如雪的米饭上，强烈的视觉反差极具冲击力，辣白菜汁儿逐渐融化的冰碴儿，在蒸腾的热气中影影绰绰，有着“昙花一现”般的美。

等到辣白菜汁儿与米饭完全交融，但见每一颗白皙嫩弹的米粒儿，都挂上一层红色“包浆”，就像初进贾府的林黛玉，披着大红羽纱面白狐狸里的鹤氅（斗篷），化身冰雪聪明的精灵，叩响门牙“贾府”的大门。

闭上眼睛细细咀嚼，你会感觉舌尖舒展成了红毯，丝丝沁凉的辣，就像纤细的高跟鞋一样，在味蕾上跳起“踢踏舞”；接着，辣白菜特有的发酵酸爽接踵而至，与米香交织缠绵，又仿佛在口腔的“维也纳大厅”里跳起华尔兹。

冰碴，白米，红汤。

椒辣，汁酸，饭弹。

如果说辣白菜汁拌白米饭的味觉体验，是“林黛玉进贾府”，轻盈婉转，那么辣腌紫苏叶，就是“鲁智深进野猪林”，泼辣豪放。

朝鲜族对紫苏叶的处理方法，不同于南方的“小清新”，像薄荷一样泡茶、或像罗勒一样作为调料点缀，而是直接整张大片抹上辣酱腌制。

我曾亲眼见识过朝鲜族阿妈妮腌紫苏叶的过程。

那还是小学时候，我们一班小伙伴到朝鲜族朋友家做客，围观阿妈妮腌菜。但见她拿起一张紫苏叶，展开在手心，刷一层辣酱，放到坛子里压实；再拿一张刷一层辣酱，叠在上一张紫苏叶上，像堆积木一样，但是每一片都错开一定角度，整体呈螺旋状排布。

我们看得满脑袋问号，阿妈妮笑着解释道：“这样才能让紫苏叶锯齿状的边边角角，与辣椒酱充分接触呀！”

辣酱抹紫苏，一层又一层。/截图

等到整个腌菜坛子都压填得差不多了，阿妈妮让我们往里面一瞧，只见几座紫苏“巴别塔”矗立在眼前，每一座侧面都缠绕着“锯齿旋梯”。

不同于辣白菜叶片肥厚，需要腌半个月才能开坛，紫苏薄薄的叶片很好入味儿，如果想吃“暴腌菜”的鲜爽，两三天就可以吃了。如果想要乳酸菌充分发酵，则需要等上一个星期，那时候，紫苏叶腌透了，辣椒酱也变成暗红色。

夹起一片，但见薄薄的紫苏叶裹着厚厚的辣酱，仿佛酲红面膛的鲁智深，在野猪林里左冲右突。吃法也很豪迈，要好几片一股脑儿塞进嘴里。

这时，紫苏特有的清凉气息直冲脑门儿，虎虎生风的酱辣在舌尖纵横恣肆，而叶背的绒毛刮刮的、痒痒的，让我感觉像是鲁智深在嘴里挥舞着“月牙禅杖”。

对于东北孩子来说，家中的辣腌菜畅快朵颐，学校里的辣菜炒饭，则另有野趣。

辣牛蹄筋炒饭，是多少东北孩子心中永远的冬日之光！每个小学、中学校门口，几乎都有一个朝鲜族阿巴吉（大爷）开的流动餐车，叫卖辣牛蹄筋炒饭。

阿巴吉在铁板上刷一层油，然后摊开晾凉的米饭，用铲子搅匀，再撕开一袋东北特有的辣牛蹄筋，不同于熟食店的整条柱状牛蹄筋，朝鲜族牛蹄筋是压扁后撕成细细的小条儿。

铁板前，阿巴吉手起铲落，殷红的辣牛蹄筋和白雪一样的米饭上下翻飞，如同白衣剑客和红拂女在镜湖上比武，十分具有观赏性。让周围一这脸蛋通红、拖着鼻涕翘首以盼的小孩，瞪大了眼睛。

只听“咵喳”一声，阿巴吉一铲子填满了饭盒，前面的孩子赶快接过，“提了突噜”吃起来，被辣得“嘶嘶哈哈”，还是停不下来。嘴里，牛蹄筋的韧性，米饭的弹性，加上辣酱的野性，“三管齐下”，收服了孩子放纵的天性。

除了辣白菜、辣腌紫苏叶与辣牛蹄筋炒饭，在遍地山珍的黑龙江南部长白山地区，沙参、桔梗（朝鲜族称“道拉吉”）等药食同源的食材，也是朝鲜族“腌菜坛宇宙”里的明星。

而在不乏海味的吉林沿边地区，辣腌“海虹” （一种贻贝）、明太辣鱼（一种鳕鱼），辣腌“海桔梗”（一种海藻）也是朝鲜族辣酱坛子里的“轮值盟主”。

朝鲜族腌辣菜的明太鱼，是一种鳕鱼，它不同于英国“鱼炸土豆条”里的鳕鱼。英国鳕鱼属于“大西洋鳕”，东北的明太鱼是“黄线狭鳕”，脂肪含量比英国鳕鱼还低呢。所以，朝鲜族用这种鳕鱼做辣菜，口感特别有韧性。

小时候，每到秋冬时节，我家乡的公路两旁，都挂满了晾晒明太鱼干的松木架子，一眼望不到头，鳞次栉比的排列着，就像安徒生笔下“坚定的锡兵”，守望着来来往往的大货车辆。

朝鲜族辣腌明太鱼的成品，除了出口到韩国，或者做成韩餐厅里的明太辣鱼丝，最常见的就是火车上叫卖的黄色袋装的整条明太辣鱼。

20年没换包装的明太辣鱼，东北孩子的回忆杀。图/视频截图

一口明太辣鱼，一口啤酒，是每个东北大地火车上的“寒冬夜行人”，打发漫漫长夜的最惬意的方式了。整张明太辣鱼硬如木板，需要用手撕成一条条的。饱浸辣油的明太鱼肉条在火车昏黄的车灯下，宛若寿山石般莹润。可是放到嘴里，却十分耐嚼，尤其是鱼刺部分，最考验牙齿。

明太辣鱼的小刺不多，而脊骨大刺部分，经过朝鲜族阿妈妮的捶打、塞北凛风的阴干，已经变得柔软可咽，甚至比韧性十足的鱼肉还有嚼头。

能够赋予明太鱼特殊口感的辣椒，也不同于全国其他地区的辣椒。

朝鲜族腌明太鱼的辣椒，属于长角椒的一种，有形正、色红、皮厚的特点；鹰嘴型，口味辛辣、营养丰富。而且椒红色素及辣椒素含量也高。在地的辣椒、在地的鱼、在地的风土，才酝酿出得天独厚、只此一份的明太辣鱼。

朝鲜族吃辣，不同于四川的麻辣、湖南的香辣、贵州的酸辣、云南的糊辣、陕西的咸辣、江西的鲜辣，自成一套味觉体系，迷人而又具有豪爽气息。

谁是东北人餐桌上的“倔强”，让才女和大帅破防？

“买不起豆腐的人对那卖豆腐的，就非常地羡慕，一听了那从街口越招呼越近的声音就特别地感到诱惑，假若能吃一块豆腐可不错，切上一点青辣椒，拌上一点小葱子。

但是天天这样想，天天就没有买成，卖豆腐的一来，就把这等人白白地引诱一场。于是那被诱惑的人，仍然逗不起决心，就多吃几口辣椒，辣得满头是汗。”

这是“民国四大才女”之一、东北籍女作家萧红的长篇小说《呼兰河传》中，对青椒拌菜和生吃青椒的描写。

青椒的身型不同于小巧玲珑的子弹头泡椒、纤细苗条的杭椒、肥壮敦实的番茄菜椒，却有自己的修长与宽厚的体格，如同娇憨“大只”的东北姑娘。

如果把子弹头、杭椒、菜椒按辣度从高到低拉成一条线，东北青椒恰恰就在那个“黄金分割点”上，处于人的口腔生吃可接受的范围内。一根大青椒，撅一口酱，“喀哧”一咬，是东北人餐桌上的“倔强”。

若说有一种拌菜能代表东北的话，那么青椒C位的“老虎菜”必定榜上有名。据说这道菜的来历，还和北洋时期的东北“大帅”张作霖有关呢。

张作霖对老虎情有独钟，绰号“东北虎”，就连接待客人的大厅也叫“老虎厅”，缘于里面摆放了两只真老虎标本！美国记者鲍威尔在晚年写回忆录还心有余悸：采访老张的时候，椅背后的虎须直撩他的后脑勺儿！

就是在这座令人胆战心惊的“老虎厅”里，有一次，张作霖与客人发生了不愉快，气得连饭都吃不下去了。家厨两股战战，冥思苦想为大帅“研发”开胃小菜。试验了无数种搭配组合，最后发现，“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”——

把青椒切条，大葱切丝，再撒上一把香菜，佐以酱油、醋盐（有时再来点香油），三样食材简单一拌，竟激发出了不一样的口感。大帅尝后“虎颜”舒展开来，家厨心头悬着的刀终于落了地，从此，这道菜便得名“老虎菜”。

酱焖一切的东北人，也少不了对青椒“下手”。如果说炸鸡蛋酱、酱焖小河鱼、酱茄子，是东北酱焖“三剑客”，那酱焖大青椒便是“达达尼昂”。里面妥妥的C位。

青椒经过酱焖以后，脆爽蜕变成软糯，整个青椒的肚子里，也被辣酱填满，辣椒籽儿与东北大酱中的豆碎颗粒完美融合，辣度也被植物蛋白所稀释，椒的清香与酱的豆香相得益彰。一整条塞进嘴里，可以干一碗饭！

青椒与大酱的缠绵，是漂泊在外的游子对故乡的如胶似漆；

红椒与腌菜的交织，是萦绕在东北孩子童年记忆里，《道拉吉》（朝鲜族民歌，意为桔梗）的婉转旋律。

一到秋天，现代化的辣椒采收机就会完成辣椒收获。摄影/邱会宁

从长白山麓到松嫩平原，从图们江畔到延边口岸，连片的东北辣椒产区，像黑土母亲长长的脐带，羁绊着每一位大地上的异乡者，对故园火辣辣的热恋。

涉过漫长的凛冬，那些挂在故乡墙面上、屋檐下的辣椒串儿，是自带大地温度的天然风铃，永远驻望着游子归家的方向，这么近，又辣么远。

墙上的辣椒串儿，父母盼儿的心坎儿。图/电影《过年》

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