在拉美大地上，寻找土豆和玉米的“祖先”

本文为节选，原刊于《把我的心染棕》，来自微信公众号：贝页图书（ID：beiye-books），作者：索飒 中国社会科学院拉丁美洲研究所研究员（退休），头图来自：视觉中国

拉丁美洲是一个资源富饶、人民贫困的大陆，但它从来又是一个生命旺盛的大陆，500年前被欧洲人“发现”的古代墨西哥城、古代库斯科城，当时就是10万人口的世界级人口大城。

面对这样一片丰饶而又充满苦难的土地，如何概览它的历史，展望它的未来？

国内知名的拉美研究学者、《把我的心染棕》一书的作者索飒曾几次踏上这块活生生的大陆，在长途旅行中，一点点地把握它的脉搏，探觅真实。然而感受真实的时刻，对于每一个人来说都非易事。为此，索飒独具匠心地设计了一个研究计划：“全球化进程中的拉丁美洲传统作物”。具体内容包括，墨西哥玉米、秘鲁土豆、古巴的烟草与甘蔗。她希望通过这条线索来贯通古今，找到一条深入拉丁美洲之路。

秘鲁：访问“国际土豆研究中心”

秘鲁 图书插图

早晨与图米在遥对中国的利马海滨会面。没说几句，图米就掏出笔，在我们的记录本上画简图，讲解秘鲁地理。这是第二次秘鲁人为我们画图描述。Z的直觉很准确，秘鲁是一个地理区分清晰的国家。Z认为想用一个月了解一个国家，最好选这样的国度。

第一次是临行前在墨西哥拜访秘鲁学者卡门罗莎。她坐在我们对面，刷刷两道线，将纸倒过来，一张秘鲁地形图出现在我们眼前。三大地区：沿海、山区、热带雨林。不仅是地形区划，这里面学问很多。就像深谙祖国国情的秘鲁共产党创始人马里亚特吉（José Carlos Mariátegui）所说：“一张秘鲁地图比任何含糊或抽象的理论都更能说明秘鲁的地区特点。”

完成了对国情的介绍，图米问我们：

——我能为你们做些什么呢？

——国际土豆研究中心。 

要做一点解释。不远万里来到美洲，是为了了解宝贵的真实。而探觅真实需要一个入口，为此我匠心用尽，设计了一个研究计划：“全球化进程中的拉丁美洲传统作物”。具体内容是：墨西哥玉米、秘鲁土豆、古巴的烟草加甘蔗。我希望这条线索能引我古今结合，找到一条深入拉丁美洲的路。当然这个计划里，更包括了我们摆脱城市、接触底层的意图。

学者图米拿出了他“前记者”的功底，迅速拨通了电话，为我们联系好当天下午前往交流。临行前图米提醒：

“对接待者，不问其真实头衔，一律称señor ingeniero（工程师先生），就像对文科人士一律称doctor（博士），最起码也要称licenciado（学士）。”

我们笑了，早在不少拉美电影中领会了这条前殖民地的遗产。

图米把我们送上出租车，说好15索尔单程，并嘱咐我们：土豆中心地处偏远，初来乍到，一定小心。

整个美洲都有土豆，但在秘鲁和玻利维亚一带最集中 图书插图

土豆起源

很幸运，接待我们的萨拉斯工程师先生既认真又和气，还非常权威。秘鲁是土豆的发源地，因此这个国际研究中心地位很高，已过花甲之年的萨拉斯是这里最重要的研究人员之一。与他的一夕谈，对我们的知识是一次刷新：

土豆的科学名称是solanum tuberosum。我们拉丁美洲人称它为papa，这是一个克丘亚语词汇，在西班牙，它被叫做patata。

北起美国的亚利桑那和新墨西哥州，南到阿根廷，整个美洲都有土豆，但在秘鲁和玻利维亚一带最集中。不像玉米发源地至今扑朔迷离，土豆的发源地已经得到确凿证实。根据我们与美国威斯康星大学教授共同研究的最新成果：土豆的发源地具体在位于秘鲁的普诺（Puno）与库斯科之间的地区，也就是世界上最高的淡水湖的的喀喀湖（Lago Titicaca）一带。

正是萨拉斯最近在秘鲁电视台首次公布了这一消息。

听秘鲁国际土豆研究所萨拉斯先生讲课 图书插图

土豆已有1万年历史。印第安先民在安第斯山复杂的地理条件下培植了丰富的土豆品种，它们可以在从海平面到海拔4500米的不同高度上生长。野生土豆有188个品种，从其中的一种中产生出人工培育的8大类土豆，又从这8大类中产生了4000个不同品种，而在普诺和库斯科之间的地区就有2000个品种。也就是说，世界上所有土豆品种中的50%都能在这个地区找到，这也是发源地的证据之一。这4000个品种中的每一种都含有丰富的蛋白质，每一种都产生了文化价值。有一种说法：在人类发展史上，两河流域的小麦、中国的水稻、玛雅人的玉米和秘鲁的土豆是四大文明支柱。

我们一起感叹道：都是穷人国度！

作为土豆专家，萨拉斯工程师认真对我们进行普及性讲解，这倒真是一种第三世界知识分子的态度，尽管从他的口中不断冒出“花色甙”（antociánico）、“分子”（molécula）、“生物碱”（alcaloide）一类费解的专业词汇。

当他听说papa在中国沿海地区被称作“土豆”，在西北山区被称作“洋芋”，还有山药蛋、地蛋、荷兰薯等多种别名；当他听说我们经常在中国的土豆之乡旅行，有很多种土豆的朋友，那里的农民以土豆收入估算一年的开销，更加兴趣盎然。

“你们等一会，”身材矮小但很敦实的工程师转身走出去，不一会，几个稀奇的土豆样本出现在桌上，有一个切开的土豆，呈现出一圈圈晕染似的蓝色内瓤。Z惊呼道：“呵，可真想让我们的农民兄弟见识一下啊！”

让我们大开眼界的安第斯山土豆 图书插图

“尽管所有的国家都有土豆，但安第斯山区的黑色土豆和蓝色土豆含有更多的抗氧、抗癌物质。目前世界上倾向于发展有色土豆，现在美国的blueberry有色土豆价格昂贵，而安第斯山有色土豆抗癌成分高出美国这个品种10倍。”

“为什么白土豆传播得这么普遍呢？”我们不约而同地问。

“是因为炸土豆片食用法促进了白色土豆的传播。”

提起土豆的食用方法，萨拉斯不仅是内行，还是一个很有感情的本土主义者。

“欧美的炸土豆片实际上是最不可取的食用方法，它产生出有害物质，目前美国已经禁止在炸土豆片的包装上做针对儿童消费者的宣传。而在我们安第斯山区，自古以来就有烤、煮和风干等多种传统吃法。比如，在土豆收获季节，农民们在地边挖个土坑，放上烧热的石头来烤熟土豆，也可以在里面加上白薯、玉米、南瓜等。在克丘亚语中，watia就是‘土坑烧烤’的意思；pacha-manca的意思是‘地锅’，前者是‘大地’，后者是‘锅’。”

哦，大地上的锅！我终于又在一个语境中听到了pacha这个克丘亚语词汇。记得阅读切·格瓦拉的旅行日记时，读到他在通往库斯科的安第斯山路上，目睹了印第安人在山顶上膜拜Pachamama的情景。开始我把它译成了“土地母亲”，现在我似乎对这个词有了语感，pacha，那就是被原住民及他们的后代尊为母亲的大地啊。

词汇学习不是对字典的攻克，而是在环境中与词汇一次次相遇。那样记住的词汇不仅是字母的联结、语法的解析，而且是手上的汗珠、嘴里的盐味一样可触可感的东西。

“至今人们在土豆收获的季节里还说：‘嘿，我们来挖个地锅吧’（¡Vamos a hacer la pacha-manca! ），或者‘请我吃烤土豆吧’（¡Invítame a la watia!）。”萨拉斯说起来的时候绘声绘色，好像回到了他的安第斯山老家。萨拉斯在向我们介绍一系列可以瞻仰印卡人梯田、“前哥伦布”时期水利工程和土豆盛况的地点时，确实没有忘记他的故乡帕里纳科恰（Parinacocha）。

Z说，自己写过一个小说，结尾的情节即农民在碎石片上烤洋芋，并且画过一幅这样的油画，萨拉斯高兴得像遇见了他乡知音。我想，在某种层次上，萨拉斯与我们这样的土豆学准文盲，也许比与威斯康星的教授有更多共同语言。

Z 的西北农民烤土豆油画 图书插图

萨拉斯对土豆的痴迷充满了蛊惑力，什么煮土豆的水能治肾结石，土豆皮中的维生素C比柠檬中还多......我开始考虑以后吃土豆不削土豆皮。

风干土豆

然而，这堂课里最大的收获还是关于“风干土豆”的知识，它有一个发音很别致的、克丘亚人和艾马拉人（aymara）共同使用的名称，“丘纽”（chuño）。作为高山民族，安第斯山人能够在海拔四五千米的高度常年生活，因而他们的食物具有高山特点。不同的海拔造成了土豆的类别，生长在3600米以下的是甜土豆，3600以上至4500米的是含有生物碱的苦土豆，而3000米以上的土豆就能抗冻。

在夜晚零下10摄氏度、白昼日下35摄氏度的高海拔上，农民发明了以苦土豆为原料的“风干土豆”：白天把土豆摊开在阳光下风干晾晒，夜晚让它们在寒冷中接受冰冻，再经过脚踩进一步脱水，只能储存一年的新鲜苦土豆就变成了可以保存20年的风干甜土豆。

这样的脱水食品对自远古以来的原住民，对在一个世纪里养育了100万平方千米地域里的1200万人口、囊括了半个南美的印卡古国“塔万廷苏约”（Tahuantinsuyo，即“四方之国”）至关重要。各处的粮仓里储备的是它，漫长的寒冬靠的是它，经年的征战靠的是它，间或的灾年靠的还是它！据此，有一位研究前哥伦布时代秘鲁食品问题的德国学者汉斯·霍克海默尔（Hans Horkheimer）在《前西班牙的秘鲁：饮食及对食品的获取》一书里认为安第斯山的印卡人是一个“居安思危”的民族：

与那些屠宰动物取乐、无必要地耗尽储备的西班牙人不同，也与今天那些竭尽自然资源、埋葬自身权力之基础的现代国家不同，印卡人总是想着明天。

16世纪文献记载了一个塞维里亚士兵的描述，殖民地时期的许多西班牙人靠把风干土豆运到“秘鲁总督区”的波托西银矿卖给矿工发了大财。

对应如此可爱的食物，有一则美丽传说：一万年前，一个古代人行走在八月的骄阳下，饥渴难忍，发现土底下有块茎状植物，挖出来一尝，太苦，扔在了地面上。经过漫长的日晒冰冻，第一块风干土豆就这样诞生了。至今秘鲁南部20%的人口，即300万人和相当一部分玻利维亚山民仍然食用风干土豆。

嘿，这不就是最早的压缩食品技术嘛！二次大战中德军和盟国军队先后发展了脱水食品以适应战时条件、减轻行军装备，还有今天的压缩食品大战。难道印第安人不是早有了这样的智慧吗？

萨拉斯说，前不久印度尼西亚海啸灾难之后，土豆歉收，中心把保存的印尼土豆种送了过去，真好比是雪中送炭。萨拉斯指着展览中的文物图片给我们解释着：“有不少考古发现也证明了土豆是古代秘鲁人食品构成的重要部分，你们看这几张照片中带有土豆形状的器皿就是属于公元1世纪至6世纪的莫切文化和公元9世纪至13世纪的奇穆文化。在秘鲁沿海的墓葬里还发现了距今7000年的最早的块茎残物。”

“秘鲁有土豆博物馆吗？”我忽然感兴趣地问道。

萨拉斯迟疑了一下：“将来会有的！”

然而我知道，在接受了这一美洲馈赠的欧洲，比如德国，有土豆博物馆、土豆纪念碑，有与土豆关联的旅馆，在土豆产区每年还要选举“土豆皇后”。

墨西哥：到特华坎看玉米的“祖先”

墨西哥 图书插图

就像在秘鲁抵达了的的喀喀湖岸土豆的发源地，在墨西哥，我们已经接近玉米的故乡。特华坎，普埃布拉城东南不远处的一座小城，那里的博物馆陈列着墨西哥迄今为止发现的最早的玉米。

迟迟不愿前往，反复学术务虚。从北京出发前，Z甚至去北大拜访了他的老师、考古学家严文明先生。在普埃布拉，我们更是先拜访大学社会学系，国立人类历史学研究所，查阅有关资料，甚至走访了农村发展局农业科这样的官僚机构。

林林总总，关于玉米的起源，大致结论如下：

玉米被现代社会给予的科学名称为Zea mays L.，但作为古老的作物，它在美洲大陆不同印第安文化的语言里有不同的叫法。“maíz”之称是西班牙殖民者最早从加勒比海地区泰伊诺人（taino）那里听说并加以统一的名称。

比较起土豆清晰的起源来，围绕玉米起源的争论仍未结束。

上个世纪的考古发掘，尤其是美国学者理查德·S.麦克尼什在上个世纪60年代进行的特华坎谷地发掘引起很大反响。目前除少数人持“亚洲起源”、“南美起源”观，大多数人认为，尽管难以确定具体地点，玉米很可能在距今5000至7000年前发源于墨西哥一带，现今玉米品种的谱系至少可以追溯到2000年前。在墨西哥、危地马拉一带发现了相当于玉米品种祖先或亲属的野生品种遗迹，墨西哥印第安人纳华语里存有大量丰富词汇描述与玉米关联的各个方面。这些都是“墨西哥起源”说的有力旁证。 

清晨，怀着朝圣一样的心情，乘公交车向特华坎出发，行程两个多小时。路上第一次看到了比较多的农田，面积都不大，庄稼稀疏得让人辛酸。玉米已经基本收割完毕，仍可看见一些枯黄的玉米秸在成群的仙人掌旁有气无力地飘摇。街上卖的煮玉米远非秘鲁乌鲁潘帕的大白玉米能比。多次听说墨西哥农业已经荒废了二三十年，农民纷纷改行当木匠、泥瓦匠，或偷渡到美国得克萨斯州、加利福尼亚州（均为1847年后被美国剥夺的墨西哥领土）当雇农。

墨西哥可怜的玉米 图书插图

此刻非常想念华北平原上那平平整整的庄稼地，江南水乡一望无际的油菜花。

沮丧的心情被Z邻座的一个萨尔瓦多女人赶走。这个农妇装束的中年胖女人名叫玛利亚，她去特华坎一带看女儿。她很健谈，与Z胡扯了一路，我像演双簧一样在Z身旁提示西班牙语。

玛利亚一如90%的普通拉美人，张口大骂美国“想统治世界”，“我们萨尔瓦多人像墨西哥人一样，都是印第安人的后代，小个头，大肚子（chaparitos y con panzas grandes）。西班牙人（los pendejos españoles）发现了我们，现在我们成了混血人。我移民到墨西哥来，因为我不愿意去美国，我不愿意讲他们的语言。我这个人很冲（soy brava），我不能上他们那儿，他们会杀了我！”

Z只是“是，是，哦，哦”地答腔，基本插不上嘴。玛利亚声音洪亮，根本不顾邻座墨西哥人的反应——当然，墨西哥农民听着一定很习惯，我们也很痛快。“他们这些贼（hurtadores）耍了我们（nos ponen jodidos）”——不知是骂西班牙祖宗，还是骂美国佬——“我们的政府都是些戴绿帽子的狗屎，混蛋！”这后两个骂人词（cabrones， chingunes）也只能这么译了。

下车后邀玛利亚一起照像，她埋怨自己没带梳子，我当即掏出了我随身带的。留地址时，她让Z写。玛利亚只上过两年学，但她在车上还发表了一大通连我也没怎么理解的神学见解。玛利亚在乔卢拉摆小摊，我坚决谢绝了她的临时礼物——自己编织的、准备给女儿带去的毛线帽子。

特华坎是一座很俗气的小城，山谷博物馆只有一间展厅。黑乎乎的展厅里，在极普通的玻璃台面下，居然陈列着距今7千年的野生玉米芯！还有近十株古老的玉米穗，以及其他一些古代野生瓜果。干巴巴的、长度仅半分米上下的玉米芯，难道就是从它繁衍出养育众生的可喜作物吗？野生玉米芯好像在讲述一个动人的古代故事，其主角在人类文明史上是缺损的，是永远被边缘化了的印第安人！

不让照像， Z 在本上描画着那宝贵的玉米棒，并注明比例尺。管理员兼保安坚决否认带我们去附近发掘地点看看的可能性，他的全部工作，就是监视我们的照相机。

在不让照相的博物馆做笔记 图书插图

但是可以想象前哥伦布时代整个中部美洲满山遍野玉米摇曳的兴旺景象！

据估计，那时中部美洲不下2千万人口主要以玉米为生。由于玉米“随遇而安”的特点，它能在垂直长达1万公里的不同纬度上生长，不论是海平面还是海拔3000米的高度。就是在南美洲土豆发源地秘鲁，玉米也曾是更主要的粮食。

根据世界粮农组织统计，至上个世纪末，全球仍有四分之一人口把玉米当作日常重要粮食直接食用，更要考虑到饲料玉米转化成的畜牧产品与人类生存的关联。在《大洋间交换》一书里，作为美国得克萨斯大学教授的作者这样写道：

美洲印第安人哪怕只将玉米这一件东西贡献给了人类，也值得全世界倾心感谢。这种禾本植物成了人类和牲畜最主要的食品。最近在墨西哥发现的古代野生玉米棒令我们感受到了印第安农人创造的伟业：一株野生玉米的整个果实不足铅笔粗，不到1英寸长。那时一整根玉米棒的食用价值很可能不及20世纪一粒玉米粒的价值。 

围绕玉米有过很多的争论，争论的不全是实证考据和技术细节，其中深藏文化内涵。阿图罗·沃曼尖锐地指出过：

从16世纪起，关乎玉米的兴趣和争论就带有意识形态色彩。争论先是围绕美洲自然与文明相对于旧大陆的低劣以及后者对前者统治的合法性，后来演变为关于热带和温带孰优孰劣的辩论。玉米起源问题被嵌入人类文明和进步之演变的讨论框架中。不少源自那时的偏见改头换面延续至今，貌似中立的科学语言便是这些偏见的遮蔽。

1597年，英国人Gerarde在他关于植物学的书里这样总结了彼时自然学者对玉米的主流看法：

尽管孤陋寡闻的印第安蛮人从低下的生存环境出发，认为玉米是一种好粮食，但是至今没有确凿证据显示其优点。玉米没有什么营养，粗硬且难以消化，与其说是给人吃的，不如说是给猪吃的——这是显而易见的结论。

文化成见如种族歧视一样浸入骨髓，玉米至今被看成“穷人的食品”。墨西哥今天仍有人认为吃玉米低级，吃小麦高级，仍然有白人把“印第安人是只会吃玉米的猪”挂在嘴边。

墨西哥特华坎的玉米芯 图书插图

墨西哥国立自治大学社会学家阿图罗·沃曼在《玉米与资本主义：一个私生子的履历》中指出了一个可疑的现象：

欧洲历来重视农业史文献，农学著作浩瀚如海，但关于玉米在欧洲传播的记载却杂乱无章、少得可怜。经历了一个长时期的冷遇后，玉米悄无声息地进入18世纪关于植物学的系统文献和农学教科书，似乎它生来属于欧洲植物谱系。它在欧洲文献中的再现“缺少一个惊奇”。阿图罗·沃曼认为“缺少惊奇”的现象不是随意的遗忘，而是微妙的淡化，为的是迎合那个时代从布丰、德保到黑格尔所代表的欧洲思潮——美洲是文化低下的大陆，是应该被欧洲教化的大陆。

《玉米与资本主义》的作者真是一个让人尊敬的知识分子。

本想去大学拜访他，没想到他已经去世。

晚上与Z一起在网上查阅了中国与玉米的关系：

玉米于16世纪经陆路与水路传入中国。由于能生长在水稻无法企及的山区、坡地，玉米迅速传播，并与土豆、红薯等美洲作物的引进一起，在中国造就了两三百年的人口增长、经济发展和政治稳定。有异于欧洲，玉米的传入与发展在中国有古老、明确的记载。何炳棣等两位当代中国学者分别在中国各地搜集到关于玉米的古老名称达65、99个之多。

《把我的心染棕》

索飒 著，贝页 文汇出版社，2022年8月

本文来自微信公众号：贝页图书（ID：beiye-books），作者：索飒 中国社会科学院拉丁美洲研究所研究员（退休）

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