法棍，申遗成功了

本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所 （ID：CIBTCN），作者：Mogu，头图来自：视觉中国（图为当地时间2019年5月15日，法国巴黎，当地举行第六届全法国最佳法棍面包大赛）

当地时间11月30日，联合国教科文组织在摩洛哥的一场会议上投票决定，将法棍列入联合国非物质文化遗产名单。联合国教科文组织负责人、前法国文化部部长 Audrey Azoulay 表示这不仅是对法棍的认可，更是对背后面包师工匠精神以及仪式感的认可，重要的是法棍的制作工艺与文化可以被传承下来。

借此契机，我们本篇介绍下法棍历史与文化，希望能传递给大家一点点法棍的魅力：

说起法国，有人想到海魂衫和贝雷帽，有人想到卢浮宫和埃菲尔铁塔，还有那自然绕不过去的法棍。不过不同于前几者的清一色被喜爱，对于法棍，很多国人其实谈不上真正的中意。

外皮太硬组织疲软，香气也并不突出是很多人无法打心眼儿里欣赏法棍的原因。说起来法棍真是成也时间，败也时间。刚出炉的法棍让其自然降温至某个时刻，啪地切开/掰开食用，表层外皮croûte香脆地发出悦耳的酥脆声，柔软内侧mie呈奶油色具有润泽的嚼感，用仁瓶利夫老爷子的话说就是法棍在欢唱（chanter）！

但是随着最佳赏味期限那短暂的时刻逝去，法棍柔软内侧的水分逐渐移至表层外侧，导致表皮回软，内与外都产生了“质变”。而大家一般烘焙店里买到的就是这种已经错失了最佳赏味期限的法棍，所以很多人没有尝到过法棍那好吃的高光时刻，自然也就对其兴趣寥寥，更无法体会法国人对法棍那缠绵的喜爱。

面包师称；“You can hear， there is life inside. It’s singing， it’s telling a story.”

所以在法国，你能经常看到那些慵懒随意的人们从面包店出来，边走边吃法棍的一头儿享受那稍纵即逝的酥脆，就是为了不错失法棍在singing的那一刻。

《学徒面包师》截图

至今还记得当年看手工面包大师Peter Reinhart 在《学徒面包师》中那段精彩至极的描述，因为让朋友吃到了超越之前所有体验的美味法棍，他的朋友对他说：“你已经毁了我，你高兴了吧？”是啊，能吃到那般滋味儿的法棍，定也会是恼怒极了，因为在尝到的那一刻就已经开始生上闷气：哎，这般好滋味，以后吃到一般的法棍可如何将就？

有了上面这么多的注解和实例，法国人对法棍的热爱也就可窥一斑了。每年法国生产超100亿个法棍，每秒就有320个新鲜法棍出炉。

1993年9月13日法国甚至颁布了93-1074号法令，对制作法棍的原料进行了严格规范，“不变通”到这个地步，也足见法棍的重要了。

那么法棍的起源是哪里？跟拿破仑、劳动法、蒸汽烤炉的技术革新有什么关系？

一、Legend终究只是传说

法棍Baguette一词来自拉丁文“baculum”，意思为棍、棒。虽然最晚在18世纪就已经有了法式长面包的雏形，但是直到1920年，法棍Baguette的称呼才开始出现。

现在追溯法棍的起源，一个爱国故事将法棍与法国大革命联系起来。当时人们厌倦了只有王工贵族享有精致白面包，而他们却只能凑合吃难以下咽的面包度日。经过革命这么一闹，1793年法国就出台了一项法律，要求人们生产一种“平等面包”，又因为富人和穷人都喜欢法棍，所以有人推测法棍就是这个平等面包。

不过这个观点虽然很有魅力，但似乎并无直接证据，亦无法解释法棍的形状来源。

另一个传闻声称拿破仑曾颁布一项法律，规定手下的士兵所吃的面包必须做成有精确规格的细条状，以便放进军装的一个专用口袋。一些人由此认为法棍可能是从那时开始变成如今的样子的。

不过法文Wikipedia的撰稿人则对其进行了抨击，因为对那时期留存下来的制服进行研究发现，这种运输手段是不切实际的， 对于行军来说非常不便（你想啊，口袋里杵着那么长个东西，行军能方便的了吗），所以传闻也只能是传闻了。

rue de Rivoli， May 1899 

关于法棍起源的第三个说法，则是在巴黎地铁修筑的时代背景下应运而生。从1898年起许多来自不同地区的工人都汇集在巴黎，共同致力于地铁的修建当中。当时工程师Fulgence Bienvenüe 负责监管巴黎的地铁建造工程，他发现因地域、文化的不同工人很难做到和睦相处，经常会发生肢体冲突。

彼时，传统圆面包仍是人们的主要食物，工人会随身携带切割面包的小刀，为了降低危险，工程师要求面包师傅发明一种不需要切割，用手就能掰开的面包。“我们从来不用刀切割面包，而是用手掰开面包”这一传统很好地支撑了上述理论。或许这一举措助推了法棍前身的普及，但谓之起源，与历史并不相符。

二、18世纪雏形，几经改良演变

The baguette， a symbol of french culture

我们在查阅文献时发现，越想给法棍一个明确的起源，越难以下一个直截了当的定义。正如历史学家吉姆·谢瓦利尔（Jim Chevallier）所言：“似乎最准确的说法是，被称为法棍的面包在18世纪首次以其最原始的形式出现，然后经历了许多改良和变化。在1920年正式被冠以这个名字。”

至于为什么不可能早于18世纪是因为我们现在称呼的面包是由纯小麦粉制成，在此之前的面包与我们现在常见的面包大有不同。而比较纯的小麦粉直到18世纪末得益于研磨工艺的提升才在法国问世，还是个“奢侈品”。

但我们终归还是在历史的列车上发现了蛛丝马迹，找出了法棍起源与流行的几个幕后推手：

• 面包割纹的产生；

• 啤酒酵母的使用；
  

• 蒸汽烤炉的推广；
  

• 对酥皮croûte的迷恋；
  

• 对优质白面包的推崇；
  

• 劳动法的时间限制。
  

1. 割纹的出现

1778年出版的农业学者，Parmentier的面包著作中，曾记述“在巴黎圆形面包几乎已经消失无踪了”。此时最畅销的是4里弗（Quatre livre）（2公斤），长60公分的面包，但4里弗长80公分的面包似乎也是潮流。

1834年，专业面包师Vaury在“专业面包师入门”当中，出现最早记述使用刀子在Flute上割切出割纹的方法。尚未形成日后法棍面包上的割纹状，此时的割纹大致是格子状的菱形、或交叉十字割纹、或是腊肠状的割纹。

1845年专业面包师Grelot使用刮胡刀片割切割纹。割纹的出现，让面包拥有了能引起人们食欲的焦糖色泽，助推了后来法棍的盛行。

2. 啤酒酵母的使用

除了割纹的出现，另一个有助于法棍的雏形可能出现在18世纪后期的原因在于：更多的啤酒酵母被运用到面包制作中。啤酒酵母可以促使面团产生更多的气体，相比于过去的面包，拥有了多气孔，更为疏松的组织。

3. 蒸汽烤炉的推广

Bakery， Cayron oven running on gas， Paris， 1914，注意右侧的长面包

19世纪中期奥地利维也纳人August zang将一种叫做deck（意为：厚底板）的烤炉引入巴黎，为后面法棍的盛行打下了技术基础。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉，它在烘烤时需要注入水蒸气，烤炉通常高于204摄氏度。

尔后1850s，法国人也发明了自己的蒸汽烤炉，并在1860s开始被广泛使用。蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀，最后形成一个又轻又有空气感的面包，大受欢迎。

4. 对酥皮和优质白面包的推崇

Baguette从诞生至某个时期为止，都不是日常面包，而是被分类成花式面包（享受食用乐趣的面包）。日常面包是价格被制约的便宜面包，相对于此，花式面包虽然昂贵，但却因表层外皮香脆（croustillant）的口感而成为令人乐在其中的面包。

1870年巴黎早餐食用小面包或花式面包的人大为增加。女性配送员早上5点半开始进行面包的配送，蔚为巴黎街头风景。

那时来法旅游的英美游客都对面包的长度留下了深刻的印象，游客见多了法国人拿着6英尺～8英尺之间的长棍面包在街上穿梭，都已经对此见怪不怪了。这种长棍面包可以视作法棍前期的演变体。

当时法国人对于酥脆表层外皮无比钟情，并竭尽全力在制作面包时增加外皮。在1863年对面包的定义上就有一大部分是关于表皮的。甚至在1856年对不同面包水分含量进行检测时（如上图），还同时对比了其表皮和内里组织的比率，表皮甚至能占比重的近乎一半重量，也进一步说明了19世纪时人们对crust的迷恋。

1920年，在经过战争的洗礼后，《费加罗报 》如释负重地宣布餐桌上终于再次出现了白面包，人们为此已翘首以盼了许久。法棍又再次以白面包代表的姿态大受欢迎。不过彼时，根据《费加罗报》的描述，法棍仍属于奢侈食品。

5. 1920年新劳动法出台

1900年左右面包坊的劳动时间，出现每周超过80小时以上的记录。面包师从半夜的1～2点开始，一直工作至每天中午过后。在地下厨房的柴火烟雾、炎热以及粉类分散的环境下工作，被称为“白色矿工”。

后来法国爆发了一系列工人运动，并促成了1920年10月颁发的劳动法案，旨在保护工人权益。法案中禁止面包师在凌晨4点之前工作。没有了足够的烘焙时间，面包师们很快将目光转向了细长型、发酵和烤制时间更短的Baguette。

著名黑白照片《小巴黎人》，小男孩紧抱着法棍在大街上幸福飞奔

据仁瓶利夫老爷子考证，1921年8月22日面包价格表上，出现了“300公克的长棍面包Baguette”。二次世界大战前，1935年出版Emile Dufour的著作，曾经提及300公克的长棍面包（Baguette）其面团重量各是长棍面包430公克（长度80公分，外围周长15公分），比现今的长棍面包更长。

此外，根据某些记录，1950年巴黎的面包比例结构上，60公分的面包6%、700公克长90公分的面包占47%、300公克长80～85公分的长棍面包占47%。由此可知，面包尺寸的主流从曾经的4里弗、2里弗这样的大型面包，转变成小型、细长的形状了。

以上就是对法棍来源的一些资料考据，各项线索在不同的时间汇聚融合，最终造就了如今的法棍，我们依然无法给出法棍发明的确切时间，或许正如历史学家Jim Chevallier总结的那样，“For now， it must be left in the mists of unexamined History.”  一切，只能留在历史的迷雾中了。

如果你热爱法棍，那祝你能吃到更多美味的Baguette，满足舌尖念想；如果你对法棍无感，不妨再给新鲜出炉的法棍一次机会，说不定也会爱上那珍贵的几分钟的美妙，与其产生zing的触电感。

主要参考资料：

History of the Baguette-The Good Life France

The baguette， a symbol of french culture-EKIP

《DONQ仁瓶利夫的思考理论与追求 迈向Bon Pain之道》

History of the Baguette: Legends， Laws， and Lengthy Loaves-BONJOUR PARIS

August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France-Jim Chevallier

本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所 （ID：CIBTCN），作者：Mogu