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2022-12-22 15:51

一个失业的米其林厨师,决定去上海街头卖烤串

本文来自微信公众号:ELLEMEN睿士 (ID:ellemen_china),作者:枳柚,头图来自:受访者供图


深秋的上海巨鹿路,冷雨过后,是成片成片落下的梧桐叶。


周末川流不息的人群里,你很可能遇到过一个在烧烤摊前忙活的短发女孩。


她是Fifi,曾在米其林两星餐厅乔尔卢布松美食坊(L’ATELIER de Joel Robuchon)做过三年的助理厨师,之后成为上海一家法式融合餐厅的主厨。


而现在,在路边摆摊,几乎是她全部的工作。


生活不易,法餐大厨上街烤串


跟很多摆摊的年轻人一样,Fifi出摊的原因,是因为丢了工作。


上半年的上海疫情,身为厨师的Fifi没法上班,连续三个月都没有收入,工作的餐厅也在这期间倒闭。负责人“跑路”了,餐厅员工和供应商都拿不到钱。直到今天,Fifi她们还在追债。


图片来源自受访者


为了生计,Fifi在6月末决定上街摆摊,她当时没有多余的钱买设备。闲鱼上淘了一辆三轮车,自己设计架子、木板,从广西老家寄来的碳和老友酱食材,就是她最开始的全部家当。她给自己的小摊起了名字,“Fifi的食堂”。


餐前冷菜、碳烤肉串、海鲜、甜品都会出现在Fifi的菜单上,同时还会根据天气和食材的供应情况做出调整。夏天天气热,她会为客人准备捞汁小海鲜,而天冷的时候,她会准备汤品。


图片来源自受访者


7月初开始出摊的Fifi,第一个月就吸引了很多回头客。大概从8月中旬开始,街上路过她小摊的人就很难在现场直接吃到了,因为老客人们都要她帮忙“留几个烤串”。


慢慢地,她的烧烤摊成了“预约制”,Fifi决定每周末出摊,每天接待二十位客人。10月开始,她还给自己的客人们建了微信群,超过200个人就建一个新的,如今已经有六个微信群了。每周四她会在群里发接龙链接,20个名额,谁能抢到就是谁的。最快的一次,仅仅17秒,周末的名额就被预订满了。


从周一到周四,她都要为周末的出摊做准备:逛市场买新鲜的肉和蔬菜、熬高汤、做秘制酱汁、穿肉串、联系台州的渔船进货、卤肥肠等等。


图片来源自受访者


没有招助手,这样的工作每周都得Fifi一个人重复做一遍。而在刚刚过去的周末,由于不小心弄错了接龙链接,Fifi一共接待了160个人,她上周每天都要从中午12点,一直忙到第二天凌晨两三点,Fifi开玩笑说自己“是用生命在摆摊”。


不过Fifi很谦虚,她觉得自己的烧烤摊没有那么夸张,只是因为在像上海这样的大都市里,街头的“烟火气”是很稀缺的,所以有了一家烧烤摊,就会自然而然地吸引大家的注意。


从穿着正规的厨师服在高级餐厅做料理,到穿着背心短裤在路边摆摊,Fifi起初也有巨大的心理落差,但客人的认可会平复内心的负面情绪。


对Fifi来说,在餐饮行业深耕仍旧是她的梦想,起码要做到80%的客人都喜欢自己做的菜。她想起偶像胡歌谈自己和粉丝的关系,Fifi套用了那句话,“客人是我的朋友,也是我的后盾。


流动的土豆面包车,也是艺术装置


今年9月份,上海新通过了《上海市市容环境卫生管理条例》,不再全面禁止路边摊,上海街头随即也出现了许多市集活动和摊位。


11月末的一天,上海街头出现了一辆引人注目的土豆车,沿着永福路、兴国路、湖南路一路开下来,边开边卖土豆面包,当天就在社交平台上掀起了一阵“追土豆车”的风潮。


图片来源自受访者


而土豆车幕后的主创,实则是摄影视觉工作室Unuseless。主理人Eleven介绍,她们并不以盈利为目的,做土豆车的初衷是想要在苦闷的疫情和各种负面消息的洪流中,带给大家一些生活乐趣。


制作过程繁琐而辛苦。她们为此专门准备了土豆模型、三轮车、海报、包装盒,甚至还找人设计了服装。土豆模型的基底、斑点和做旧的效果都是Unuseless团队手绘的。从选择物料,到最后制作出成品,一个四、五人的小团队,忙了二十多天。


图片来源自受访者


为了保证土豆面包的新鲜程度,出摊当天,Eleven和团队的几个小伙伴要把土豆碾碎做成泥,混合洋葱和香肠,从凌晨三四点一直忙到早上。


由于准备起来有点麻烦,她们最开始打算只出一次摊,一共70份。出摊当天,第一个和她们说话的顾客,是一个带着孩子的男人,“卖什么?是烤土豆吗?”在得知是土豆面包后,当即买走了一份。


图片来源自受访者


土豆车的受欢迎程度超出了预想。她们本来决定开着三轮车路过几条街,偶尔在有人来买的地方停一停,结果发现,停下来不到两分钟,就会围上很多人,来问的人也都会买走一个尝尝鲜。有一次停在了永福路一家她们常去的餐厅对面,里面的服务员直接冲出来买走了五个。


第一次出摊,土豆面包很快卖完了,她们的小红书账号和微信账号也突然多了很多人关注。架不住大家的热情,Eleven安排了第二次出摊。到了预告的地点,才发现好多人都在那条路上的咖啡店等她们,等了一个小时。


因为怕被城管赶走,她们不敢在一个地方多停留,只能一直流动起来。还有很多人骑着自行车跟在她们后面,走了好几条街。


图片来源自受访者


不过,这也更符合Eleven对这辆土豆车的设想:土豆面包BAKEROCK是一个流动的装置,“就像是我们准备开始一道菜,它有完整的故事,所有的‘事件’都可以通过这道‘食物’来叙述。


在普通顾客之外,还有餐饮集团联系到Eleven询问加盟,邀请她们去其他城市做土豆车,“甚至有人直接上来问‘我可不可以抄袭你们?’”


地摊经济背后


过去两年,地摊经济一直十分火爆,“摆地摊月入上万”的帖子吸引着越来越多的年轻人闲暇之余走上街头开始摆摊。年轻人对摆摊的态度也很两极化。有人宁可摆摊也不想上班,有人因为没有班上而不得不摆摊。


原本是日料店员工的桃子和小孙就是如此。疫情让一切都充满了不确定,她们在11月“把老板辞了”。为了多一些短期收入,决定在这个冬天摆热红酒摊。她们去拼多多上买了一棵小圣诞树,一张圣诞风格的桌布,还有小彩灯,就这样装扮起了一个小摊。


图片来源自受访者


从晚上6点到午夜24点,虽然摆在普通的一条马路边,路过的行人不多,但她们总会很热情地招呼路人“来喝一杯热红酒吧”。附近的居民都认识她们,每次深夜出来做核酸或者遛狗的时候,都会到小摊喝上一杯。


前一段时间,有一些穿着青蛙玩偶服的人喊着“生活所迫,走街串巷,‘卖儿卖女’”的口号,在街上卖青蛙气球,动作活泼滑稽,还莫名地带着一丝打工人专属的丧气,随即在短视频网络流行起来。


我们曾采访过最开始卖青蛙气球的呱兮兮。她是一对四岁双胞胎女孩的妈妈,曾是技术学校的老师,但因为全职工作没空带孩子,于是只好离职,在空闲时间穿着青蛙服摆摊卖气球。她白天在家烧饭、做家务,只有晚上哄孩子入睡后,才有时间出门,把准备的气球卖光后再回家。


几乎每个摆摊的人都有和城管斗智斗勇的经历。为了不被城管赶走,很多小摊都必须要流动起来,小青蛙和土豆车就是如此。


而像Fifi那样的烧烤摊就更不容易了。从7月出摊至今,每个月都遇到过人来赶她走,三次是城管,两次是警察。第一次,城管不收东西,只是让她离开这里,第二次和第三次遇到城管的时候,他们就开始没收桌椅和厨具了。


图片来源自受访者


如今,Fifi借用了朋友餐厅的场地做烤串,也考虑租下一间店面继续做厨房美食。Eleven的团队已经在构思下一个“出摊”计划。由于天气变冷,小孙和桃子顺利地找到了室内的摊位。


这样普通的小摊还有很多。鲜花摊、后备箱市集、流动咖啡车……计划摆摊的年轻人们会建群互相联系,分享可以摆摊的地点和不同市集的入驻价格。


不论精致还是简单,这些小小的摊位都是城市年轻人在波折现实寻找掌控度的一种方式,毕竟生活还得继续。


本文来自微信公众号:ELLEMEN睿士 (ID:ellemen_china),作者:枳柚

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